Marcela sery z serca robione.

[Marcel]

Aby moje serowe boje nie poszły w zapomnienie a wątła ma wiedza w szerz rosła postanowiłem i ja podzielić się tym co się u mnie wieczorami dzieje, Zabrzmiało dwuznacznie ale nie doszukujcie się ukrytej treści choć pora pisania późna   

Od trzech tygodni jak w narkotyk wciągnęło mnie serowarstwo i choć ze zwierzaków jest u mnie pies i kot i mleka nijak nie można się od nich doprosić,  znalazłem spore gospodarstwo gdzie stałem się częstym bywalcem. Sery a la feta, holoumi, mozarella i korycinski mam za sobą z pozytywnym rezultatem to sery twarde są dla mnie nowością. Tydzień temu powstał Farmhouse cheddar i od kilku dni dojrzewa jako mój debiut i choć do poznania jego smaku upłynie kilka tygodni działam dalej z nadzieją że to wszystko będzie jadalne 

 

 

 

Wczoraj na tablicę trafiły dwa sery, poniżej krótka relacja z pola bitwy:

 

 

 

 

Hofkase - ser gospodarski 

 

 

7,5 litra mleka 

 

kultury bakterii EM

 

podpuszczka Beaugel 50

 

15 g soli

 

 

 

Mleko przywiozłem jeszcze ciepłe ok 32-33 stopnie, garnek z mlekiem poszedł do kąpieli wodnej a do mleka trafiła kultura EM na 45 minut.

 

Po tym czasie do gara idzie podpuszczka w ilości 40 kropli. Po 60 minutach pokroiłem skrzep na kostkę ok 1 cm,po 10 minutach delikatnie mieszałem rózgą rozdzielając skrzep na drobne ziarno i podgrzewając całość powoli do 38 stopni. 

 

 

 

 

 

Całość przelałem delikatnie przez chustę i zawiesiłem do odsączenia na 1 godzinę.

 

Po tym czasie drobno roztarłem ziarna i posoliłem.

 

 

 

 

 

Następnym etapem było zapakowanie w chustę i prasowanie w formie:

 

 

 

 

2 h  ciężarem 10 kg

 

Zmiana chusty i odwrócenie sera

 

8h ciężarem 20 kg

 

Zmiana chusty i odwrócenie sera

 

12 h ciężarem 40 kg

 

 

Następnie ser posmarowałem cienką warstwą smalcu i owinąłem bawełną a dokładniej rzecz ujmując przycięta bawełnianą pieluchą. (nie używaną wcześniej )

 

Waga przed zawijaniem 0,75 kg.

 

 

 

 

Ser będzie leżakował tak 6-8 tygodni w 12 stopniach i będzie codziennie odwracany.

 

 

 

 

Drugi ser to ser miękki z orzechami włoskimi, zamoczony w whisky i zawinięty w liście orzecha włoskiego.

 

 

 

 

 

2,5 litra mleka

 

Kultury bakterii MFC

 

podpuszczka Beaugel 50

 

20 % solanka

 

Blanszowane liście orzecha włoskiego

 

Sparzone orzechy włoskie

 

50-100 ml whisky lub koniaku

 

 

Do mleka 32-33 stopnie dodajemy kultury MFC i ostawiamy na 45 minut.

 

Następnie dodajemy podpuszczkę w ilości 8 kropli i czekamy 60-80 minut.

 

Gdy powstanie odpowiedni skrzep kroimy go w kostkę ok 2,5 cm lekko mieszamy i zostawiamy na 15 min.

 

Po tym czasie odcedzamy skrzep i odsączamy w foremce pod własnym ciężarem ok 15 min. W ser wciskamy orzechy i obracamy na kolejne 15 minut.

 

 

Potem obracamy ponownie i obciążamy ciężarem ok 0,5 kg na 4 godziny. Odwracamy i ponownie prasujemy 4 godziny tym samym ciężarem. Następnie ser wrzucamy do solanki na 4 godziny. Po tym czasie wyjmujemy go do obeschnięcia na jakieś 4-6 h. 

 

 

 

 

Następnie zanurzamy w whisky i zawijamy w liście orzecha. Zostawiamy do obeschnięcia i dajemy do leżakowania na okres 1-2 tygodni.

 

 

 

 

 

Jak  będą smakowały? Mam nadzieję że będzie to coś ciekawego i nie zrażę się do dalszych wyrobów    

Edytowane 11 Października 2014 przez Marcel

[ANNAM]

To ja poprosze ten bez pieluchy   U nas w sprzedazy sa takie , tylko chyba dluzej lezakuja,  konsystencji sa jednolitej masy wlasnie z orzechami.  

  Oby tak dalej  z twoim serowym szalenstwem

[Aksamit97]

Widzę, że kultury kupowałeś na serowarze.pl, jest jeszcze inna możliwość i ja Ci ją polecam: Agrovis.eu. Mają tam sprawdzone przez naszych użytkowników forum kultury bakterii i nie tylko.

[wilstar]

Marcel  , czy ta Twoja prasa do sera się sprawdza?  bo wg  mnie ma błąd konstrukcyjny. Nie wiem kto to projektował , ale jak powiesi się trochę cięższe obciążenie to prasa się wywraca.

Edytowane 12 Października 2014 przez wilstar

[Marcel]

No własnie widzę jak czytam wątki choć pierwsze moje zakupy wypadły w serowarze.pl bo taka strona wskoczyła jak szukałem

Po przeczytaniu kilku wątków tutaj, szukałem na Agrovisie ale znalazłem w sklepie tylko kultury bakterii do jogurtów. No chyba że ja szukam w złym miejscu.

Szykuję się do zakupu dodatków potrzebnych do serów pleśniowych i może przy okazji cos bym tam zakupił. Tylko gdzie tego szukać?

Marcel  , czy ta Twoja prasa do sera się sprawdza?  bo wg  mnie ma błąd konstrukcyjny. Nie wiem kto to projektował , ale jak powiesi się trochę cięższe obciążenie to prasa się wywraca.

 

 

Budowałem sam na podstawie zdjęć z netu i bardzo możliwe że coś jest nie tak. Prasa ma ramie które zwieksza ciężar nacisku 3x - próby z wagą.  I masz rację, wywracała się  ale dokręciłem z dołu deskę i teraz jest idealnie. Widać ja na fotce. 

 

Mam jeszcze inną wersję w zamyślę, w domowej siłowni mam trochę talerzy do sztangi i mógłbym zrobić prostą prasę obciążaną ciężarem 1:1

Edytowane 12 Października 2014 przez Marcel

[beatag]

Odnośnie tych zakupów to ja również zerkałam na ofertę Agrovisu i jest uboga ,a kultury bakterii mają drogie, chyba ,ze faktycznie źle szukamy.Ja jeszcze zaopatrywałam się na Zdrowo-domowo.pl [u naszego kolegi z forum],ale w sieci znajdziesz dużo sklepów. np            

Wino i ser , Istore.pl, Piwodziej Ja do niektórych serów dodaje np. jogurt bałkański,zsiadłe mleko ,maślankę ,a sery robie zawsze z mleka prosto od krowy [więc sporo w nim naturalnych kultur]

Ciekawa jestem smaku tego twojego serka z orzechami tylko jak dla mnie za mocna ta solanka do serka z takiej ilości mleka.Napisz jak Ci smakował!

Edytowane 12 Października 2014 przez beatag

[wilstar]

tu macie linka do oferty ze strony agrovis  tylko bez cen, nie wiem czy wszystko mają.  Po lewej stronie w kolumnie są linki na zielono.

• Produkty COQUARD
• Produkty CH.Hansen
• Produkty DANISCO
• Produkty różne

 

 http://www.agrovis.eu/coquard.php , ale na sklepie online rzeczywiście jest boga oferta tylko.

 

 

Przy okazji , czy ktoś się może wybiera na kurs serowarski który robią końcem listopada?

Edytowane 12 Października 2014 przez wilstar

[Marcel]

O widzisz, i to jest ok, teraz widzę konkretny wybór

 

 

 

@beatag, 

 

no z tymi solankami to ja mam problem bo robię taką jaka jest w przepisie a ser przeważnie dużo mniejszy i niby kompensuję to czasem moczenia. Mysle że to wyczucie przyjdzie z czasem.

[Aksamit97]

Kultury mają akurat tanie, bo od ok 15 zł. Ja osobiście zawsze tam kupuję, bo są rzetelni i uczciwi.

Co do serów, to lepiej solić na sucho.

Ja już się nie mogę doczekać, za dwa tygodnie będę miał dostęp do krowiego mleka, ponieważ krowa się ocieli. Będzie dużo eksperymentowania. A Wy w jakich cenach kupujecie mleko?

[tusiaczek]

 

 

A Wy w jakich cenach kupujecie mleko?

1,50 za litr. Mogę brać każdą ilość jaką potrzebuję  

[wilstar]

Ja mleka nie kupuję , ale rok temu  kupowałem od sąsiadki krowie  po 1,50 / litr . Nie wiem jak w tym roku, od listopada już nie będę miał swojego mleka  więc , chociaż do kawy będzie trzeba kupować to wam napisze po ile u nas jest aktualnie. No i będzie u mnie przerwa z robieniem serków  , zamiast tego będą zapasy żółtych ubywały :-)

 

o agrovisie jak na razie słyszałem same pozytywne opinie ,  więc raczej są ok.

[beatag]

U mnie na targu mleko po 2 zeta za 1l ,śmietana 3 zł za pół litra

A jak ten Agrovis ma się cenowo do Serowar ?- czy innych sklepów -porównywał ktoś z Was?,bo trochę upierdliwe to dzwonienie i dopytywanie o ceny.

[dietykon]

Mleko kupuję od szwagierki po 1zł/litr ale to się nie liczy bo to rodzina Sąsiedzi sprzedają mleko po 2zł/litr.

[Marcel]

No ja niestety płacę po 3 zł

[beatag]

To te serki trochę drogie -tyle ,ze własne.Poszukaj jakiegoś tańszego źródła ,bo 3 zeta to  trochę ździerają z Ciebie skórę.

[Marcel]

Drogie ale tu chodzi o przyjemność ale nie ukrywam że jakbym miał mleko duzo taniej to przyjemność była by większa, Niby wielka wieś a znalazłem jedno gospodarstwo które sprzedaje mleko.

A że chętnych sporo to i cena nie najniższa.

Muszę pojeździć po okolicy to może namierzę jakieś krowy jak się pasą na łące, no ale to juz chyba dopiero na wiosnę

[sobol]

To ja was pocieszę w UK mleko niepasteryzowane od farmera 1£

[tier]

U mnie w zagłębiu mleczarskim 1,5 zł ale cena nie jest sukcesem, sukces to znaleźć takiego rolnika który chce sprzedać mleko, każdy ma jakieś limity... i wymówki, a przepraszam nie mówimy o rolinikach to już są małe fabryczki stada od 30 krów do ponad 100

[Marcel]

Czyli u mnie tragicznie nie jest bo chociaż mleko jest dostępne. Ale innej alternatywy brak. Jak rozmawiałem ze znajomymi z okolicy to stwierdzili ze i tak tanio. W sumie przy 1 czy 2 litrach to niedużo ale jak się przerobi już 100 l w miesiącu na sery to się nazbiera ładna kwota. Edytowane 13 Października 2014 przez Marcel

[jozefa.farkowska@gmail.com]

marcel ,powiedz proszę czy wertując różne przepisy natknąłeś się gdzieś na bandażowanie sera w materiał,ale nie smarowanie smalcem pod materiał tylko owijanie sera w ukrochmaloną tkaninę,która stanowi również pewnego rodzaju powłokę przez cały czas dojrzewania sera .Pozdrawiam

[Marcel]

wilstar pisał że w sezonie drugim Przez dziurke od sera, bodaj w pierwszym odcinku jest w gospodarstwie gdzie produkują cheedar i własnie bandażują z wykorzystaniem maki ziemniaczanej ale kurcze przeszukałem wszystkie zakamarki netu i nie znalazłem "udostępnionego" odcinka. Czekam na powtórkę na Kuchni+ ale dopiero leci początek pierwszej serii.

 

Sam jestem ciekaw jak to robić.

[jozefa.farkowska@gmail.com]

właśnie ,moj syn opowiadał ,że oglądał ,ale ponieważ nie ma  pojęcie o robieniu sera ,więc nie umiał mi tego dokładnie przekazać.A ciekawi mnie to bardzo.Gospodarze powiedzieli to w ten sposób że tej powłoki już .nie zdejmują ,przez co nie mają tyle pracy przy pielęgnowaniu  serów.Też szukałam ,ale nic nie znalazłam

[Marcel]

Dziś po 8 dniach nie wytrzymałem i otwarłem ser z orzechami. Miał według przepisu dojrzewać 7-14 dni więc postąpiłem prawidłowo 

 

 

 

I po odpakowaniu i degustacji. 

Przyjemny śmietankowy smak, bardzo orzechowy czego nie da się uniknąć wciskając do środka tyle orzechów   Generalnie PYSZNY 

Jutro idę rwać jeszcze liście z orzecha póki coś na drzewie zostało bo koniecznie muszę to powtórzyć.

 

 

[jozefa.farkowska@gmail.com]

  wygląda pięknie.Konsystencja też ok. żaraz  po zrobieniu wyglądał,że będzie raczej typu miękkiego.

marcel ,gdybyś miał ifo ,kiedy będzie ten odcinek na kuchni+ ,to koniecznie alarmuj na forum,pewnie inni też chętnie obejrzą.Hej

[Marcel]

Prasowanie ewidentnie zmieniło konsystencję sera i to jak dla mnie na plus.

 

Czuwam ale jak na razie dopiero powtórka 3 odcinka pierwszej serii.

 

Dziś zerkałem na anglojęzyczne fora o cheddarze i najcześciej moczą w wytopionym wieprzowym tłuszczu. Natomiast trochę przeraził mnie wygląd  bo boje się że ta pleśń przeskoczy na inne sery. Nic, trzeba zobaczyć odcinek jak dokładnie to wygląda u nas.

Edytowane 20 Października 2014 przez Marcel