Magdaleny kucharzenie

[Gość magdajack]

Wygladał normalnie chyba, tylko jakby opadnęty był bo na wierzchy była warstwa serwatki taka na 2 palce

[tier]

Skrzep po ścieciu ma być mniej więcej taki...

 

[Gość magdajack]

to mój był taki jak na moim zdjeciu, taki postrzępiony strasznie i gumowaty

Edytowane 2 Kwietnia 2015 przez marderm

[beatag]

Mnie się kiedyś też tak zrobiło jak dałam za dużo podpuszczki.[była przeterminowana i myślałam ,ze jak dam wiecej będzie ok.]

[KURP]

Magda to był skrzep na przykwaszonym już mleku idealna baza do robienia korbaczy

Ty tego przykwaszenia możesz nawet nie wyczuć w smaku, ale jak już to pójdzie w tym kierunku to taki skrzep się właśnie robi

Edytowane 2 Kwietnia 2015 przez KURP

[Gość magdajack]

a ja chciałam żółty ser a nie korbacze

[tusiaczek]

Czyli mleko ujowe  Pogadaj z dostawcą niech się zrehabilituje 

[KURP]

No co ja Ci poradzę za mleko zabrałaś się dziś z samego rana? Czy była burza od wczoraj jak od Was wyjechałem do momentu kiedy zabrałaś się za mleko. Ktoś powie że to przesąd ale jeśli jest burza to jest duże prawdopodobieństwo że mleko szybciej kwaśnieje i w tym wypadku wyrób się nie uda.

Sławek mleko nie ujowe, bo ja z tego mleka robię sery, to było mleko z wczorajszego porannego udoju (z 5-6 rano) wychłodzone (odkręcone butelki zanim przyjechałem po nie).

Edytowane 2 Kwietnia 2015 przez Kruszynka

[tusiaczek]

Czyli albo mleko kiepskie albo źle przechowywane bo ja czasem i dwa dni po przywiezieniu (a biorę z nie wiadomo z jakiego udoju bo ze zbiornika) w lodówce trzymam w 4`C i nigdy problemu nie było.

[BazylWidzew]

Mi to wygląda na  mleko od krowy po cieleniu lub na lekach

[BazylWidzew]

Po dodaniu podpuszczki, odczekaniu ok 45 minut i próbie pocięcia skrzepu zrobiło się takie cos. Wydaje mi sie ze ok to nie jest. Prosze o szybką poradę. Ja bym wyrzuciła

 

 

Magda nie wyrzucaj będziesz miała coś w rodzaju twarogu.

Edytowane 2 Kwietnia 2015 przez BazylWidzew

[Gość magdajack]

 

Po dodaniu podpuszczki, odczekaniu ok 45 minut i próbie pocięcia skrzepu zrobiło się takie cos. Wydaje mi sie ze ok to nie jest. Prosze o szybką poradę. Ja bym wyrzuciła

 

 

Magda nie wyrzucaj będziesz miała coś w rodzaju twarogu.

 

Juz wyrzuciłam......

[BazylWidzew]

 

 

Juz wyrzuciłam......

 

Skąd miałaś mleko ?

[Jojo]

Ja miałem podobnie przy wyrobie korbaczy. Przynajmniej na oko wygląda, że to podobny błąd mi wyszedł.

 

Zobacz sobie u mnie w temacie. Post 137 u dołu strony. Wtedy doszliśmy do wniosku, że niby to wina pH. Ja wtedy robiłem koryciny, oscypek i korbacze. To było to samo mleko, a tylko korbacze nie wyszły. Więc raczej jestem w stanie uwierzyć w błąd produkcyjny niż złe mleko, ale ja jestem zielony w serach. Robiłem tylko kilka razy.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/6521-wyroby-jojo/page-7

[tier]

Jojo, którą metodą zakwaszasz mleko/skrzep?

[Jojo]

Tier nie pamiętam jak wtedy robiłem. Korycińskich nie zakwaszam. A oscypki robiłem kilka razy i to z częstotliwością 1-2 do roku. Zawsze robiłem wg przepisu ze strony głównej.

 

Produkcja serków a'la oscypki w wykonaniu Beiot'a

 

Teraz właśnie czytam, że on robił wg Twoich wskazówek. Czyli robię tak jak TY.

Z tego co widzę to nie ma tam zakwaszania więc pewnie tak robiłem.

[tier]

Na korbacze są 2 metody, zakwaszasz świeże mleko kwaśnym mlekiem (takie 1-2 dni) albo robisz jak na oscypki i odstawiasz skrzep min na 24h w ciepłe miejsce, po tym czasie samoczynnie zakwasi się jeżeli nie odstawiasz na kolejne parę godzin i robisz próbę na kawałku. Oczywiście jeśli robisz to z chłodzonego mleka to nie ma szans żeby samo się zakwasiło najlepsze mleko ciepłe od krowy.

[Jojo]

Teraz jak to napisałeś to kojarzę, że odstawiałem na dobę. Mleko mam świeże i przeważnie jeszcze ciepłe bo biorę prosto po udoju od znajomego rolnika.

[EAnna]

 

 

Po dodaniu podpuszczki, odczekaniu ok 45 minut i próbie pocięcia skrzepu zrobiło się takie cos. Wydaje mi sie ze ok to nie jest.

 

Jest to efekt nadmiaru użytej podpuszczki do tego, konkretnego mleka.

1. Podpuszczka mogła być trochę wyższej mocy niż zakładał sprzedawca

2. Mleko miało podwyższoną kwasowość

3. Obróbka mleka odbywała się w nieco wyższej temperaturze niż zakłada technologia (termometr)

4. Zbyt długi czas nastawu. Skrzep prawdopodobnie był dobry już po 15-20 min. To trzeba obserwować i nie czekać do upłynięcia czasu recepturowego. Wcześniejsze odlanie serwatki pozbawia skrzep części podpuszczki i spowalnia krzepnięcie.

A podstawa, to próba podpuszczki. Dobrze przeprowadzona nigdy nas nie zawiedzie. Należy zawsze ją przeprowadzać dla nowej podpuszczki (również tej zleżałej, starej) i dla podejrzanego mleka.

Generalnie obowiazuje następująca zasada: czas krzepniecia bierzemy z receptury konkretnego sera. Robimy próbę podpuszczki na 100ml mleka (w temperaturze recepturowej dla danego typu sera) i przeliczamy jej ilość dla całości mleka przerobowego tak, aby uzyskać skrzep w wymaganym czasie.

Czas krzepniecia to nie jest czas, po którym zaczynamy kroić skrzep, tylko czas, w którym ten skrzep nadaje się już do krojenia. W to trzeba utrafić i temu służy próba podpuszczki.

[Gość magdajack]

Ostatnio prawie same żytnie chleby jemy. Paweł taki oto niedawno piekł i był bardzo smaczny. 

 

Zaczyn:

125 g mąki żytniej typ 2000

125 ml wody

100 g zakwasu

 

Ciasto właściwe:

cały zaczyn

400 g mąki żytniej typ 2000

3 łyżeczki soli

400 ml wody

ulubione ziarna lub dodatki

 

Składniki na zaczyn mieszamy ze sobą w misce, miskę zawijamy folią spożywczą i zostawiamy na 12 godzin.

 

Po tym czasie dodajemy resztę składników i mieszamy. Nie musimy dokładnie wyrabiać cista, mąka żytnia tego nie wymaga. Mieszamy tylko do dokładnego połączenia się składników.

 

Tutaj jedna uwaga: w spisie składników napisałem "ulubione ziarna lub dodatki". Chleb sam w sobie jest trochę kwaśny, jak to chleby na zakwasie. One tak już mają. Jeżeli lubimy ten smak to możemy po prostu dodać ziarna słonecznika lub dyni czy suszone pomidory. Wówczas ten charakter zakwasowca będzie delikatnie widoczny. Ja, jak pisałem wcześniej, jednak gustuję w pszennych chlebach na drożdżach. Więc idealnym do lekkiego zamaskowania (nie do zlikwidowania, tylko właśnie lekkiego zamaskowania) tego smaku są słodkie dodatki. Ja dodałem 50 g posiekanych suszonych śliwek i 50 g suszonej żurawiny. A do tego, tak dla wyrazu małą garstkę suszonych płatków czosnku. Smak naprawdę był doskonały. 

 

Przekładamy ciasto do keksówki, przykrywamy ściereczką i zostawiamy do wyrośnięcia na ok. 5-6 godzin. Powinno wyrosnąć mniej więcej dwukrotnie. Raczej nie należy zostawiać cista do wyrastania na dłużej niż 6 godzin. Za bardzo się zakwasi i będzie niezbyt dobry chleb.

 

Rozgrzewamy piekarnik do 220 stopni i pieczemy chleb przez około 70 minut. Po upieczeniu przekładamy go na kratkę i pozwalamy przestygnąć. Nie kroimy na ciepło.

 

 

 

 

A tutaj poszalałam jak zobaczyłam z zamrażarki wyjęłam i okazało się że mam ich kilkanaście

 

17 białek

500 g cukru

szczyptę soli

lemon curd z przepisu poniżej

100 g jogurtu naturalnego

1 limonkę

 

Białka wlewamy do misy miksera i zaczynamy ubijać. Praktycznie od samego początku zaczynamy małymi partiami dodawać cukier. Gdy piana będzie sztywna, wylewamy ją na 2 blachy wyłożone papierem do pieczenia. Formujemy ładne, okrągłe kształty. Pieczemy w temp. 130 stopni, grzałki góra-dół z termoobiegiem przez 3 godziny. Niestety trwa to długo, ale musimy porządnie wysuszyć naszą bezę.

 

Po upieczeniu i wystudzeniu przekładamy jeden blat na paterę. Nakładamy krem, czyli lemon curd wymieszany z jogurtem. Nakładamy na wierzch drugą bezę, smarujemy niewielką ilością kremu i ścieramy na nią skórkę z limonki. Schładzamy i przechowujemy w lodówce. Jak długo? Nie musicie się o to martwić, zniknie zanim zdążycie się zorientować

 

LEMON CURD

2 jajka + 2 żółtka

150 g cukru

80 g masła

sok z dwóch cytryn

skórka otarta z 2 cytryn

 

Sprawa jest wielce prosta: do rondelka wbijamy jajka (2 całe i 2 dodatkowe żółtka) i wsypujemy cukier. Zaczynamy podgrzewać na malutkim ogniu i cały czas mieszamy (ważne jest żeby ogień był malutki i żeby mieszać cały czas, żeby nam nie wyszła jajecznica). Jak nam się ładnie wszystko połączy to dodajemy resztę składników.

Mieszamy aż krem się zagotuje i zgęstnieje. I będzie gładki. Następnie przecieramy przez sitko. Jeżeli chcemy jeszcze zwiększyć cytrynową moc to do przetartego kremu możemy dodać skórkę cytrynową, która została na sitku. Ale konieczności nie ma, kwestia gustu.

Edytowane 26 Maja 2015 przez marderm

[tusiaczek]

Kusisz Magdaleno 

[Gość magdajack]

Ostry      jak diabli sos cygański, ale pyycha 

 

Potrzebujemy:

 

2 kg pomidorów

4 duże papryki (białą, czerwoną, żółtą i zieloną)

2 duże cebule

3 ząbki czosnku

3 łyżeczki soli

1 łyżeczka mielonej papryki słodkiej

1 łyżka majeranku

2 łyżki cukru

2 łyżki octu

3 łyżki oliwy

1 łyżeczka płatków chili

1 łyżeczka bulionetki (opcjonalnie)

 

Wykonanie:

 

Cebulę kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na oliwie. Paprykę oczyszczamy i kroimy w kostkę. Pomidory sparzamy wrzątkiem, obieramy ze skórki i kroimy w kawałki. Oba warzywa dodajemy do cebuli, dodajemy przeciśnięty czosnek i pozostałe przyprawy i gotujemy 1 godzinę. Mieszamy przy tym dość często aby sos się nie przypalił. Zbieramy w międzyczasie powstającą pianę. Na koniec blendujemy na gładka masę, Przekładamy do słoików i pasteryzujemy 20 minut w 90*C.

[roger]

Oj Magdaleno Ty chyba nigdy nie jadłaś nic naprawdę ostrego

 

Tapniete z GT-I9500

[Gość magdajack]

Oj Magdaleno Ty chyba nigdy nie jadłaś nic naprawdę ostrego

 

Tapniete z GT-I9500

No właśnie nie jadłam, a ten sos wyżerałam jeszcze gorący z gara Jak na moje kubki smakowe jest bardzo ostry, ale jak ktoś ma ochotę może wrzucić 3x tyle chili, tylko niech napisze potem czy przeżył 

 

a PŁATKI CHILI są o wiele ostrzejsze od zmielonego chili jak się okazało

[Małgoś]

 

 

PŁATKI CHILI są o wiele ostrzejsze od zmielonego chili

potwierdzam . Co roku kupuję ostrą paprykę ,suszę i mielę na płatki. ..Rewelacja .Ostatnie płatki chilli mi "wyszły" ..więc czas na produkcję nowych .