Chleby, chlebki, bułki i inne pieczywo.

[ANNAM]

Przepis pochodzi z książki CHLEB - Jeffrey'a Hamelmana

 

 

 Pawel, chyle glowe. Tak malo osob teraz podaje zrodla, o co ja z calym internetem walcze.

 

 Chleby wygladaja smqcznie,  ale czy sie odorobine nie krusza? Chyba ze noz musisz naostrzyc.

Edytowane 26 Października 2022 przez paweljack

[paweljack]

PAIN RUSTIQUE - czyli chleb wiejski

Stygnie kolejny. Niestety jeszcze czasami pękają jak chcą. 

[waldek55]

Paweł , jak przestygnie pokaż przekrój .

[paweljack]

Paweł , jak przestygnie pokaż przekrój .

Nie wystygł jeszcze ale zapach zawsze kusi na pierwszą kromkę z masłem. 

[karolszymczak]

Paweł piękny!

[paweljack]

Paweł piękny!

Dzięki Karolu, jeszcze dużo wody w Wiśle upłynie...

[ANNAM]

PAwel, Twoj chleb ma za ciezka strukture na dole. Pozostaw go nadtepny razem, odrobine dluzej do wyrastania i ciut krocej w piekarniku. 

 Peka, bo nadal rosnie( jest aktywny0 w piekarniku. A na  czas w i temp. wskazuje Twoja skorka na chlebie. Jest bardzi gruba.

 

 Z czasem nabierzesz wprawy.

[paweljack]

Pęka, bo nadal rośnie( jest aktywny w piekarniku.

To ostatnia faza fermentacji i tu najbardziej rośnie. Myślę, że za płytko nacinam, dlatego sobie pęka gdzie chce. To dość mocne ciasto i powinno się głębiej nacinać. Jeśli chodzi o wprawę to chyba najtrudniej trafić w 90% wyrastania przed włożeniem chleba do pieca, dlatego staram się stosować czasy książkowe. 

Edytowane 17 Stycznia 2023 przez paweljack

[paweljack]

Ponieważ ostatnio co raz częściej na forum pojawia się pojęcie autolizy warto przytoczyć dokładny opis z wiarygodnego źródła.

 

AUTOLIZA

 

"Technika autolizy spoczynkowej (repos-autolyse technique) została opisana przez profesora Raymonda Calvela, największego francuskiego eksperta w dziedzinie piekarstwa w XX wieku. Mówiąc bardzo ogólnie, termin ten oznacza tyle, co „samoczynne rozszczepienie" czy „wyrównywanie". Autoliza została z powodzeniem zastosowana przy produkcji pieczywa francuskiego i wielu chlebów na naturalnym zakwasie (z wyjątkiem zakwasów żytnich, ponieważ ubogie w gluten żytnie ciasto rozpadłoby się w trakcie odpoczywania). Technika ta, omówiona przez profesora Calvela w 1974 roku (L'influence de l'autolyse naturelle des pdtes en panification), polega na powolnym mieszaniu mąki i wody. Sól, drożdże i zaczyn nie są dodawane na tym etapie (z wyjątkiem płynnego zaczynu lub zaczynu poolish, o czym dalej). Kiedy mąka i woda się połączą, wyłączamy mieszarkę, przykrywamy ciasto i pozostawiamy na 20-60 minut. W trakcie odpoczywania mąka się nawadnia i tworzy się siatka glutenowa, która w niemal magiczny sposób rozwija się mimo braku mechanicznego mieszania. Kiedy ciasto odpocznie, dodajemy pozostałe składniki i z powrotem włączamy mieszarkę, zwykle na drugą prędkość. Aby przygotować ciasto, trzeba mieszać krócej — z doświadczenia wiem, że czas mieszania skraca się nawet o 40 procent. W rzeczywistości ciasto będzie szybciej się rozwijać po zakończeniu autolizy i może szybciej opaść — należy bacznie je obserwować. Ponieważ technika ta skraca ogólny czas mieszania, utlenienie karotenoidów jest zminimalizowane. Dzięki temu upieczony chleb jest bardziej aromatyczny, ma bardziej kremowy miękisz o większych oczkach i wyraźniejsze nacięcia. Profesor Calvel, kiedy opisywał francuski chleb przygotowany metodą autolizy, dokonał tego bardzo obrazowo, określając tę technikę jako plus sćduisant (bardziej uwodzicielską). Niewielka kwasowość jest cechą charakterystyczną pieczywa na naturalnym zakwasie. Nierzadko jednak poziom kwasowości jest tak znaczny, że następuje zbicie struktury ciasta, co obniża jego zdolność do pełnego

rozwinięcia się w piecu. Technika autolizy może służyć piekarzowi w tym przypadku z jednego określonego powodu — kiedy mąka zostanie nawodniona i rozpoczyna się etap autolizy, obecna w mące proteaza zaczyna rozrywać wiązania białkowe. O ile nadmierne działanie tego enzymu może doprowadzić do powstania nierównego ciasta, któremu brakuje struktury, o tyle jego umiarkowana ilość zwiększy objętość bochenka. Pomyślmy — jeśli używamy mąki wysokobiałkowej lub przygotowujemy dość kwaśne pieczywo na zakwasie, trudno jest rosnącemu ciastu przezwyciężyć siłę kwasowości, kiedy już znajdzie się w piecu. Traci na tym jego pulchność. Przy użyciu techniki autolizy ciasto łatwiej rośnie w piecu, ponieważ jego siła została obniżona. W przypadku chleba zawierającego dużo mąki pełnoziarnistej podczas autolizy otręby mogą absorbować większą ilość wody z ciasta. To również pozytywnie wpływa na jego objętość, ponieważ w trakcie końcowego mieszania ciasta ograniczone jest niszczące działanie otrąb na siatkę glutenową. W toku autolizy nie dodaje się soli, ponieważ ogranicza ona tworzenie się związków glutenowych w czasie odpoczywania. Nie dodaje się także drożdży, inaczej zaczęłaby się fermentacja, a, jak pamiętamy, wiążący się z tym wzrost kwasowości sprawiłby, że ciasto stałoby się bardziej zbite.

Zasadniczo nie dodaje się też zaczynów ze względu na obecność drożdży i kwasów. Wyjątkiem jest użycie płynnego zaczynu lub zaczynu poolish. W takich przypadkach wysoka zawartość wody w cieście, obecnej w zaczynie, wystarcza na tyle, że gdyby pozostała mąka i woda zostały wymieszane bez zaczynu, woda ta nie dałaby rady nawodnić mąki i w cieście do końca pieczenia pozostałyby grudki suchej mąki. Końcowe mieszanie mąki i wody, delikatne i krótkie, jest zarazem procesem fascynującym i tajemniczym, bo po początkowym całkowitym braku siatki glutenowej widzimy, jak po 20 minutach odpoczywania przy autolizie rozwijają się związki glutenowe. Wśród wielu narzędzi, z jakich piekarz może skorzystać, aby wypiekać lepszy chleb, technika autolizy jest jednym z najefektywniejszych."

 

Źródło: CHLEB - Jeffrey Hamelman

[ANNAM]

PAwel. Teraz pracuje w piekarni i nasze pieczywo na zakwasie jest bardzo popularne tutaj. U nas juz po wyrobieniu odpowiednim ciasta, kiedy zostaje podzielony na porcje, odpoczywa. Chleb jest robiony recznie, wiec wiedomo, nie mamy az tak wielkiej produkcji jak przemyslowe. Po odpoczynku, jest formowany i ukladany w formy, nadaje sie ksztalt tym ktore sa pieczone bez forem i do tego jeszcze sa robione francuzkie bagietki. To wszystko trafia do chlodni i tam w niskiej temperaturze wyrasta. 

 I tutaj jest wlasnie ta roznica do domowych wypiekow. U nas 18 godni musi wyrastac w chlodzie i dopiero wtedy jest wprowadzany na powrot do piekatni, trafia na blachy i nastepne odpoczywanie aby ogrzalo sie i ponownie ruszyko. 

 Oczywiscie piece mamy z para, wiec kiedy trafiaja do pieca , jest puszczana para.

 Nie ma zadnych zmian temperatury w czasie pieczenia, wszystko jest w tej samej pieczone. Chleby wychodza jak zawsze wspaniale, wyrosniete. 

 Dla mnie osobiscie tem chleb ma dopiero smak na drugi dzien, ale to juz smaki, o ktorych sie tu nie mowi.

 A nacinamy nozem z zyletka i zawsze jest ta sama glebokosc. 

 Jest nas czworo piekarzy i kazdy z nas piekl i piecze tak samo ta sama receptura i zasady. Chleb zawsze jest taki sam.

[paweljack]

Teraz pracuje w piekarni

No to może zrobisz kilka krótkich filmów? Jak składać ciasto, jak nacinać chleb a jak bagietki. Na rysunkach w książce nie do końca jest to dla mnie jasne.

 

 I tutaj jest właśnie ta różnica do domowych wypieków.

Jak się robi pizzę, to też ciasto się chłodzi, tyle że pizza nie ma być płaskim plackiem a nie rosnąć.

[Dodano: 17 sty 2023 - 14:31]

No i możesz jeszcze podać pełny skład, znaczy co tam jeszcze "fajnego" dodajecie?

Edytowane 17 Stycznia 2023 przez paweljack

[ANNAM]

To co chce ode mnie, nie moge podac. Firma trzyma swoja tajemnice, a myt musielismy podpisac formy,ze nie bedziemy ropowszechniac ich receptur.

 

 

 Co dopizza rowniez jest w chlodni do czasu pieczenia. Tylko ,ze u nas nie robi sie wielkich rozmiarow, a tylko takie jednorazowki. 

 Na domowa pizze podam Tobie pozniej sprawdzony, dobry przepis. 

 

 Co do napimania, nasze chleby sa nacinane wzdluz ,troche na poprzeg trzy ciecia. Ale mamy takiego magika, mlody jest jeszcze, i jeden chleb nawet mial pekniecie. Taki nie trafia na sklep. A ja swoja droga lubie czasem zjesc taki ,ktory pekl przy dachu , bo smak tej skorki, ach, wspanialy.

[Yerba1]

a myt musielismy podpisac formy,ze nie bedziemy ropowszechniac ich receptur.

 

i wszystko jasne

Na domowa pizze podam Tobie pozniej sprawdzony, dobry przepis. 

 

podpinam się pod " Tobie "

[Romeciarz]

I ja też

[paweljack]

 

 

nie bedziemy ropowszechniac ich receptur.

Ja o recepturę nie pytam, bo to mąka, woda i zaczyn lub zakwas i mam sporo. Chodziło mi ulepszacze, spulchniacze i inne ...acze. 

[MariuszB]

 

nie bedziemy ropowszechniac ich receptur.

........ Chodziło mi ulepszacze, spulchniacze i inne ...acze. 

 

Paweł, to norma bez względu na kraj   i chyba lepiej nie wiedzieć co i ile dokładają do pieczywa

[ANNAM]

Pawel, sami robimy mieszanki do tych chlebow, ale nie pamietam ,abysmy dodawali jakiekolwiek ulepszacze. Moze dlatego nasze chleby sa tak popularne.

 To nie jest azjatycka piekarnia, gdzie wiekszosc pieczywa jest drozdowego w formie waty.

 Uwierz mi, nie kazdy daje ulepszacze w dzisiejszym dniu.

 Jakies 15 lat temu do maki juz w mlynie byla dodawana preservative przeciw mould, aby te chleby dlugo zyly na polkach. U nas  to co zostanie z dnia, jesli nikt nie przyjedzie i tego nie wezmie( FARMERZY, KOSCIOLY ITD.) to idzie do kosza. No niestety ale tak jest. Nie wolno mam sprzedawac wczorajszej produkcji. Taka jest decyzja naszych w;lascicieli.

 W nocy sa pieczone swieze produkty i sklep jest otwarty od godziny 5tej. 

 Poza pieczywem , mamy najslynniejsze pie'je, roznego rodzaju kanapki i bulki. Stopniowo , w cagu dnia to sie odrobine zmienia. 

 Do tego mamy typowe slodkie bulki z nadzieniami, muffins, no i ciasta.

 Wiadomo, do tego sklep robi kawe, herbate i rozne inne napoje.

 My jestesmy na prawde mala piekarenka i sklepikiem, ale ruch potrafi byc tak wielki.

[electra]

Annam , u nas tez sa takie ,pieka po trochu wszystkiego i od razu sprzedaja w swoim sklepiku ,mozna tez od razu w lokalu wypic kawe zjesc kanapke. Te mixy czy innego dosmaczki sa najdrozsze ,wiem bo sama w latach 90 mialam piekarnio cukiernie, sprowadzalismy z australi stabilizator do smietany ktory byl drozszy od smietany

[paweljack]

 

 

Uwierz mi, nie kazdy daje ulepszacze w dzisiejszym dniu.

Wierzę, bo ja też nie daję    a jeśli chodzi o producentów to miło przeczytać, że rodacy na drugim końcu Świata nie wciskają byle czego i nie podtruwają innych rodaków.   Choć zakładam, że nie tylko Polacy u Was kupują. 

[ANNAM]

Pawel, piekarnia nie jest polska piekarnia. To jest jedna z kilku , a glowna piekarnia jest na Tasmani.  Tu gdzie mieszkam, jak niedawno sie dowiedzialam, jest grupa Polakow. Ale klijentela jest rozmaita, glownie rodowici Australijczyczy( wiadomo, Austarlijczycy to pierwsza emigracja wiezniow z wysp Brytyjskich) , jest duza grupa Aborygenow no i z innych nacji mieszanki. 

 Ja nie mieszkam w miescie juz, wyprowadzilam sie na wies, a prace mam dwie miejscowosci dalej od siebie.

 

 Pawel, tu gdzie jestem zatrudnio, to troche inaczej niz myslisz a za duzo tlumaczenia, bez wejscia na tematy , jakich ja nie powionnam przekazywac. 

[MariuszB]

 Pawel, tu gdzie jestem zatrudnio, to troche inaczej niz myslisz a za duzo tlumaczenia, bez wejscia na tematy , jakich ja nie powionnam przekazywac. 

Zabrzmiało jakbyś pracowała nie w piekarni lecz w służbach specjalnych

[mikami]

I tak sporo napisała
Technologia nieco przypomina mi piekarnię z Arizony -  Proof Bread
Artisan Sourdough Bread Process from Start to Finish
 
Bardzo wiele można podpatrzeć na ich kanale:

 

 
A dodatku ta piekarnia ma ciekawą historię. Parę lat temu (2013), gdy ulubiony piekarz przeszedł na emeryturę, to para polsko-libańskiego pochodzenia Jonathan Przybyl i Amanda otworzyła piekarnię w garażu. Zaczęli od wypieków na weekendowe jarmarki. Potem, gdy rzucili pracę w korpo, a działalność się rozwijała, to sąsiedzi oprotestowali, że dużo samochodów dostawczych przed ich posesją. Dziś biznes się rozwija: dwie  piekarnie i punkty sprzedaży.
https://www.thesourdoughpodcast.com/episodes/2020/2/9/jon-and-amanda-of-proof-bread
https://www.abc15.com/news/were-open-arizona/proof-bread-finds-its-new-home-in-downtown-mesa-opens-main-street-harvest