Dojrzewanie a temperatura

[be_ta]

Witam wszystkich użytkowników forum,

 

Być może źle zaczynam (nie w tym miejscu i nie bardzo wiem jak się poruszać po tym forum) ale jesteśmy z mężem nowi  i chcielibyśmy się przedstawić.

Mam na imię Beata a mój mąż Marian. Od niedawna jesteśmy posiadaczami wędzarni na działce.. Pierwsze wędzenie za nami - była to biała surowa ze sklepu i kurczak, wyszło w sumie tak sobie, to znaczy wędzenie jak na pierwszy raz może być, ale smak kiełbasy jak dla mnie nie do jedzenia (wogóle ne jadam kiełbas sklepowych poza krakowską suchą). Ale wracając do tematu - interesuje mnie czy w murowanym domku na działce na pięterku (zamknięte okiennice i rozszczelnione okna) temperatura teraz wynosi 7stopni, czy w takich warunkach można powiesić wędliny do dojrzewania, chodzi mi konkretnie o polędwicę i chorizo. Naczytaliśmy się z mężem tych przepisów i wywnioskowaliśmy, że nie są trudne jak dla takich ogórków jak my. Moje pytanie brzmi: czy nie za niska temperatura do dojrzewania i czy przewiew powietrza wystarczający?

 

Będziemy wdzięczni za sugestie i odpowiedzi.

Pozdrawiamy, Beata i Marian

 

[DZIADEK]

By uzyskać produkt o określonych walorach przestrzegajmy wymagane parometry w recepturach , one są wyliczone do cech danego produktu. Stosowanie innych nie gwarantuje uzyskanie opisanego produktu  w danej recepturze.

[be_ta]

"Chorizo

2 kg chudej karkówki
1/2 kg słoniny lub podgardla
1,5 łyżki stołowe soli
1,5 łyżki soli peklowej
1,5 łyżki pieprzu cayenne
1 łyżka mielonego pieprzu czarnego
1 łyżka stołowa cukru
1 łyżka mielonej wędzonej papryki Kotanyi
1/2 łyżki słodkiej papryki Kotanyi
1/2 łyżeczki kminku
1/2 łyżeczki suszonego oregano
1 tabletka wit, C rozpuszczona w 1/2 łyżeczki wody (kwas ascorbinowy)
1/2 szkl. brandy
1/5 szkl. czerwonego octu winnego
1 łyżka stołowa posiekanego czosnku lub granulowanego

Dzień wczesniej mrozimy 2 kg chudej karkówki i 1/2 kg słoniny lub podgardla. Rano wyciągamy z lodówki. Mięso kroimy w kostkę ok. 2,5 cm. Zimne mięso i tłuszcz mielimy na grubym sitku. W misie mieszamy mięso z tłuszczem i wszystkimi przyprawami. Mieszankę konserwujemy za pomocą kwasu ascorbinowego, soli peklowej, brandy, octu winnego i cukru. Dokładnie wyrabiamy farsz ręką. Gdy wszystko dokładnie połączymy, przekładamy całość do miski, przykrywamy papierem do pieczenia i wstawiamy do lodówki na 24 godziny. Następnego dnia dość grube jelita napełniamy ciasno farszem, formując kiełbaski ok. 20 cm. Kiełbasę wieszamy w przewiewnym, chłodnym miejscu na ok. 8 tyg."

Zasugerowałam się tym przepisem tylko to ostatnie zdanie mnie intryguje "przewiewne i chłodne" dlatego też w moim poście napisałam jaka jest temperatura i cyrkulacja (rozszczelnienie okien) i chciałabym uzyskać odpowiedź czy te parametry będą wystarczające.  Czytałam, że niektórzy trzymają wędliny dojrzewające w piwnicy - ciekawe jak tam jest z przewiewnościa?

[DZIADEK]

 

 

Kiełbasę wieszamy w przewiewnym, chłodnym miejscu na ok. 8 tyg."

 

 

Przepis jest nie precyzyjny. Bo co to jest chłodne miejsce .nie ma określonej temperatury ani wilgotności -a to podstawa

[be_ta]

Dziadku, czytając to forum wnioskuję, że jesteś profesjonalistą i pracujesz w oparciu o  konkretne receptury. Skoro schab czy raczej polędwica dojrzewa w lodówce a tam jest 5 stopni (wg jednego z przepisów z tego forum), to czy moje 7 stopni (obecnie - a w grudniu może być mniej) w domku na działce wystarczy. Czytałam też, że u niektórych osób z tego forum wędliny dojrzewają przy uchylonych oknach w kuchni. U nas niestety jest to niemożliwe, ponieważ kaloryfer włącza się przy 16 stopniach w pomieszczeniu  i całość przedsięwzięcia byłaby baaaaaaaaardzo nieekonomiczna. Jak wszyscy wiedzą przy podzielnikach ciepła trzeba bardzo umiejętnie zarządzać temperaturą w mieszkaniu. Piwnicę posiadamy ale ciepłą więc też odpada, jedynym wyjściem jest działka, dlatego bardzo zależy mi na opinii i uzyskaniu konkretnej odpowiedzi od osób, które wykonują tego typu wędliny.

[Maciekzbrzegu]

na "oko" po przyprawach to kiełbasa w "typie" chorizo

http://www.lachinata.com/index.php/smoked-paprika-powder.html

http://www.lachinata.com/index.php/el-chorizo/ niestety w temacie nie są "wylewni"

[Bagno]

be-ta.

Myślę, że możecie zaryzykować wykonanie chorizo z przepisu, który  podałaś.

Martwię się brakiem ruchu powietrza oraz niską wilgotnością.

Proponuję powieszenie kiełbas na strychu, gdzie czasami czuć wiatr oraz wilgotność będzie podobna jak na zewnątrz.

[mankotom]

temperatura teraz wynosi 7stopni,

teraz, a co będzie kiedy temp. na zewnątrz będzie poniżej zera? jeśli nastąpi zmiana to jak to wpłynie na dojrzewanie? nie wiadomo, trzeba by dotrzeć do opisu jak np dla salami

 

W zaciemnionym, lekko przewiewnym pomieszczeniu,

w temp. 10—12 °C i wilgotności

80—85% przez 6—8 tygodni. W razie pokazania

się wilgotnej pleśni należy kiełbasy obmyć

słoną, ciepłą wodą i obetrzeć ściereczką.

Gdy kontrolne kiełbasy podeschną do wydajności

70% i zaczną pokrywać się suchą pleśnią,

pleśń tę zetrzeć ściereczką i oddać kiełbasy

do wędzarni.

 

jak masz takie dane to nawet jak Ci się coś wahnie i sobie to zanotujesz to wiesz, że było tak i tak i możesz wiedzieć z czego to wynika

... nie błądzisz

 

z drugiej strony ludzie w hiszpanii jakoś do tego robienia kiełbas dochodzili latami i nie mieli żadnych procedur czy  wytycznych., robili to jak ciasto i tak latami przekazywali sobie wiedzę

ale czy jest sens dochodzenia jeszcze raz do tego jak zrobić chorizo ?

 

kiedyś widziałem w Lombardii następujący sposób na zrobienie Bresaoli; mięśnie wołowe peklowane na sucho w soli i w przyprawach, po tym mięso jest wyjmowane z mieszanki,  rozwieszane w jaskiniach celem dojrzewania. w jaskiniach??? hmmm jak to? ano tak; pan podchodzi do drzwi w swoim domu,

normalne drzwi coś jak drzwi do pokoju. drzwi otwarte, a za nimi ... jaskinia ... w okolicy jest 20k jaskiń, każdy dom ma średnio 2 jaskinie, ilość wołowiny produkowana w regionie, ba w całych włoszech nie jest wystaraczająca do produkcji tego produktu, zatem szlachetne mięśnie wołowe importowane są z całego świata.

jaka temperatura i jaka wilgotność panuje w tamtych jaskiniach? co z tego że można tam jechać i to pomierzyć skoro i tak nie da się tego odtworzyć

 

mimo to trzeba próbować

Edytowane 23 Listopada 2014 przez mankotom

[Maciekzbrzegu]

co do domku na działce odpowiedz sobie na pytanie jak będziesz kontrolować i regulować "atmosferę "  - temperaturę wilgotność (podnosić obniżać)  w rozsądnym czasie np 1 dnia jak dasz radę to się nada jak nie kto komu broni prowadzić doświadczenia    ale dopuść ze wynik może być mizerny   

[tier]

Po co kombinować? wystarczy zrobić odpowiednie warunki przy użyciu lodówki, wyłącznik czasowy, wentylator i pojemnik z wodą coś podobnie jak ma zrobione kolega Redzed.

[be_ta]

Dziękuję wszystkim za odpowiedzi, niestety strychu nie posiadamy - mieszkamy w bloku, dlatego też zaryzykuję popełnić taką kiełbaskę i wywieźć ją na działkę jeszcze w listopadzie. Temperatur ujemnych u nas nie zapowiadają, wogóle w zachodniopomorskim gdzie mieszkamy zimy są w zasadzie łagodne, a i wilgotność powietrza też jest większa niż w centralnej Polsce czy w górach, dlatego też mówi się na nasz region "zgniły zachód". To myślę, że jak w atmosferze wilgotność jest wyższa, to ma chyba przełożenie na wilgotność  w nieogrzewanym pomieszczeniu?   Z czasem zaopatrzymy się w taki próbnik do pomiaru wilgotności, jednak na chwilę obecną  zaryzykujemy chociażby na próbę z 1 kg mięska aby w razie niepowodzenia straty nie były zbyt duże.

Dziekuję za poświęcenie mi uwagi i pozdrawiam.

[Tomek S]

Wstawić kratkę w okno i nie powinno być problemu przy obecnych temperaturach zewnętrznych.

Przepis:

Na 1 kg mięsa (np poledwicy)

30 gr soli

2 gr cukru

 

Mięso natrzeć mieszanka soli i cukru.

Peklowac w lodówce 2 tygodnie.

Od czasu do czasu obracać.

 

Suszyć do utraty ok 30 % masy początkowej.

Mi zawsze wychodziło.

[be_ta]

Dzięki za przepis, ja robiłam trochę inaczej:

Obtoczyłam schabik bez kości w 1/2 szklanki cukru i wstawiłam na 16 godz. do lodówki. Następnie opłukałam, osuszyłam i obtoczyłam w 1/3 szklanki soli i na 24 godz. do lodówki. Potem znów opłukałam, osuszyłam, obtoczyłam w przyprawach (ziele, pieprz, papryka, czosnek, kolendra, liść laurowy - wszystko zmielone) i znów na dobę do lodówki. Potem wsadziłam w podkolanówke, owinęłam 2 razy i na karnisz przy rozszczelnionym oknie w kuchni, temperatura około 17st.C na dwie doby. Potem mąż wywiózł do domku na działkę temperatura wówczas była u nas 7st.C a w domku około 5st.C. Tam wisiał tydzień a jak w atmosferze było około 0st.C to przywiózł już do domu bo na działce też było w domku za zimno. Ale wówczas mięsko nadawało się już do jedzenia. Resztę żywota spędziło na karniszu przy oknie, chociaż nie trwało to długo. W ostatnich dniach swego żywota było już tak wyschnięte, że ciężko było ukroić nożem. Teraz temperatury są cały czas dodatnie więc na działce dojrzewa już świąteczny kawałek.

Pozdrawiam

Beata