Kiszenie kapusty

[Maxell]

Tak. Uważaj po prostu, by sok się nie przelał.

[Maxell]

Tutaj jest najlepsze, jak do tej pory, polskie opracowanie dotyczące kiszenia kapusty. https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11920-rok-1955-kiszenie-kapusty/Nie patrzcie, że to produkcja przemysłowa, gdyż wszystkie procesy technologiczne są takie same dla dużej, jak i małej produkcji. Różnią się jedynie sprzętem i ilością. Można również pominąć dolewanie kwasu mlekowego przy sporządzaniu solanki uzupełniającej, gdyż przemysł spożywczy wykorzystywał i nadal wykorzystuje ten środek zarówno do wzmocnienia procesów kiszenia, jak i konserwacji oraz wybielania produktu (np. chrzan tarty). 

[paszeko]

Tak, tylko należy tak sobie ustawić pakowarkę aby ręcznie usuwać powietrze i dopiero zgrzewać. Ja stawiam woreczki poniżej zgrzewarki, pionowo, i tylko folię zaginam do listwy aby ją zgrzać. Później ułóż wszystkie zgrzane woreczki w kartonie, możesz nawet lekko "ogacić", i wynieś go spokojnie do garażu .

[/quote

Witam.Cierpliwie czekam i pozdrawiam

[wróbel75]

 

 

Pamiętaj, by dokładnie wytrzeć od wewnątrz i z zewnątrz brzegi woreczka przed zgrzaniem.

A jeśli nie jesteś pewena pierwszego zgrzewu, to ja zawsze przecieram jeszcze raz worek ręcznikiem papierowym i cm dalej zgrzewam drugi raz. Robię tak przy wędlinach bo kapusty jeszcze nie kisiłem, wraz z paszeko czekam na przepis sverige2

[bilu72]

Można też wywinać kilka centymetrów worka na zewnątrz przed włożeniem wsadu wtedy jest mniejsze prawdopodobieństwo zmoczenia worka w miejscu zgrzewu ale dla 100 procentowej pewnosci należy przetrzeć.

Natomiast co do prztrzymywania kiszonek przez dłuższy okres to jednak preferuję szklane opakowania

Edytowane 19 Listopada 2019 przez bilu72

[sverige2]

 

wraz z paszeko czekam na przepis sverige2

 

 

Na prośbę kolegów podaję opis przygotowania mojej kiszonej "kapuchy" surówkowej z warzywami, kiedyś już co prawda na ten temat pisałem, ale . To przepis na jedną porcję przygotowywaną w słoju 5l.

 

Potrzebna nam będzie:

1 główka kapusty taka ok. 3,5 kg

1 kg. kolorowej papryki

0,5 kg. marchewki

0,5 kg. selera

0,5 kg. pietruszki

0,5 kg jabłek dowolnych

 

Ponieważ osobiście wolę kapustkę bardziej jarzynową, taką wyrazistą w smaku, a jestem nieco słonolubny, to daję więcej niż 20g. soli niejodowanej na 1 kg. surowca. Przeważnie 25 g. a czasami nawet 30 g. nigdy jednak nigdy nie mniej niż 25g. ponieważ przy 20 gramach na 1 kg. kapusta wychodzi jak dla mnie zbyt kwaśna, i nie jest taka "surówkowa" chrupiąca jaką preferuję. Nie lubię takiej flakowatej ukiszonej, mocno kwaśnej "bigosowej" .

 

Główkę kapusty dzielę najpierw na połówki, i wykrawam cały głąb, następnie połówki dzielę na mniejsze części, aby kapusta po uszatkowaniu była dosyć drobna. Szatkuję kapustę w malakserze na tarczy do cienkiego szatkowania. Głąb natomiast szatkuję na tarczy do warzyw, i dodaję do poszatkowanej kapusty. Teraz do kapusty dodaję wcześniej przygotowane warzywa i jabłka, szatkowane na tarce do jarzyn, natomiast kolorowa papryka krojona ręcznie w zgrabne paski . Wszystko razem wkładam do "michy", ważę, i dodaję 25g soli na każdy kilogram poszatkowanej masy. Po dodaniu soli dokładnie kapustkę z warzywami mieszam, i odstawiam ten zasolony surowiec na jakieś 45-60 min. aby zmiękł nieco i zaczął puszczać sok. Po około 1 godzinie biorę ten 5 litrowy słój, wstawiam go do drugiej miski, i zaczynam układać w nim poszatkowany surowiec, warstwami, za każdym razem ugniatając bardzo mocno pięścią i dłonią. Nadmiar wyciśniętego soku regularnie odlewam ze słoja do miski. Tak aż do samego końca. Na końcu "kapuchę" nakrywam plastikowym, dopasowanym dekielkiem, a na to ustawiam butlę dużą po napoju, wypełnioną wodą. Dociskam tak aby kapusta była pokryta dokładnie i całkowicie warstwą wyciśniętego soku. Wstawiam to pod blat kuchenny. Po dwóch dniach przebijam kapustę szpikulcem, aby odpowietrzyć. Sok który powstał podczas ubijania kapusty przecedzam, wlewam do butelek i wstawiam do lodówki. Pod koniec czwartego dnia, odciskając nadmiar soku, kapustę przekładam do słoi lub torebek i też wkładam do lodówki, aby przerwać proces fermentacji. Ten ukwaszony sok mieszam z tym wcześniejszym i ponownie po wlaniu do butelek, również wstawiam do lodówki. Proces bardzo prosty, a "kapucha" taka, że podjadam ją codziennie samą, bez niczego, i to by było na tyle .

Życzę smacznego  .

Załącznik : https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1082-kiszenie-kapusty/page-42

Edytowane 20 Listopada 2019 przez EAnna

[tato]

Postaw urządzenie blisko brzegu stołu, ujmij w dwie ręce woreczek z kapustą (daj sporo soku), pozwól woreczkowi zwisać luźno , co spowoduje wypchnięcie powietrza. Włóż brzeg woreczka do urządzenia, ciałem dociśnij worek z kapusta do brzegu stołu, co spowoduje usunięcie prawie całego powietrza z woreczka. Druga osoba zamyka zgrzewarkę i włącza urzadzenie. Pamiętaj, by dokładnie wytrzeć od wewnątrz i z zewnątrz brzegi woreczka przed zgrzaniem. Nie wiem, czy zrozumiałaś o co mi chodzi?

Zamykamy tylko przez zgrzanie czy próżniowo ?

[Maxell]

Ja włączam pompkę dosłownie na chwilkę, gdyż mam dużo soku.Bywa, że tylko wypycham powietrze.

Co do wycierania brzegów woreczka. Wywijanie i tak wymaga potem przetarcia ręcznikiem. Zawsze coś tam kapnie.

[wróbel75]

sverige2 dziękuję.

Jak odtworzę to na pewno się pochwalę   i ocenię

[bilu72]

 

Postaw urządzenie blisko brzegu stołu, ujmij w dwie ręce woreczek z kapustą (daj sporo soku), pozwól woreczkowi zwisać luźno , co spowoduje wypchnięcie powietrza. Włóż brzeg woreczka do urządzenia, ciałem dociśnij worek z kapusta do brzegu stołu, co spowoduje usunięcie prawie całego powietrza z woreczka. Druga osoba zamyka zgrzewarkę i włącza urzadzenie. Pamiętaj, by dokładnie wytrzeć od wewnątrz i z zewnątrz brzegi woreczka przed zgrzaniem. Nie wiem, czy zrozumiałaś o co mi chodzi?

 

Zamykamy tylko przez zgrzanie czy próżniowo ?

  

Ja włączam pompkę dosłownie na chwilkę, gdyż mam dużo soku.Bywa, że tylko wypycham powietrze.

Co do wycierania brzegów woreczka. Wywijanie i tak wymaga potem przetarcia ręcznikiem. Zawsze coś tam kapnie.

Oczywiście mowa o pakowarce listwowej a nie komorowej

[Maxell]

Jasne.

[Muski]

Do kiszonek wszelakich mniej kwaśnych 1,1-1,6 % soli , do tzw normalnych 1,5-2% soli dla mnie słone zaczynają sie od2,2% soli wzwyż , Ale to tylko moje subiektywne doświadczenia

[sverige2]

Muskusiu, jak pisałem, po wielokrotnych próbach jakie zdążyłem w swym dosyć długim żywocie wykonać, dodaję obecnie 25 gram, a czasami nawet 30 gramów soli kamiennej niejodowanej "Kłodawskiej", na jeden kilogram poszatkowanej masy. Kiszonka wychodzi taka jaka mi osobiście odpowiada i smakuje. Cała ta kiszonka warzywna to mój autorski przepis. Niektórzy dokonali w niej zmian, i dodali jeszcze nawet czerwonego buraka, ale ja osobiście wolę bez, bo jej smak jest wspaniały, a sama gotowa już kiszonka prezentuje się pięknie, kolorowo i apetycznie, wywołując tym samym niepohamowaną chęć konsumpcji .  Proszę więc podchodzić do receptury z właściwą w takich przypadkach "rezerwą", gdyż jest jak w tym starym przysłowiu, co to "Jeden lubi synową, a drugi teściową"    Życzę Smacznego .

Pozdrawiam.

 

 

Edytowane 21 Listopada 2019 przez sverige2

[Muski]

 

 

Kiszonka wychodzi taka jaka mi osobiście odpowiada i smakuje. Cała ta kiszonka warzywna to mój autorski przepis.

I OK. Podajesz swój przepis  - ja go nie kwestinuje , w żaden sposób. Podałem tylko własne doświadczenia z solą i słonością jaka mi odpowiada odnośnie kiszonek. osobiście daje zwykle 1,7- 2 % soli niejodowanej. Moje doświadczenie mówi ,że dość trudno kisi się same mocno zielone np. czysty szpinak , jarmuż. -ale przy zachowaniu czystości  daje się. 

[Papcio]

Na portalu ogrodowym jeden gostek kisi wszystko nawet cytryny!

Swego czasu kisiłem jajka - ale to nie moje smaki.

[sverige2]

Racja Maskusiu, ale wg. tego co mnie wychodzi, to kiszonka ze zbyt małą ilością soli, taka właśnie 20 gram na 1 kg. w efekcie końcowym jest  jak dla mnie zbyt kwaśna, a za mało słona, i w swej konsystencji taka kapucha raczej do robienia bigosu. Pisałem o tym wcześniej, być może przegapiłeś . Mnie natomiast smakuje ten jej wyraziście chrupiący, surówkowy charakter, o który w tym przypadku ewidentnie chodzi. Jednak jak już pisałem, to sprawa smaku i gust, a każdy dostosuje już sobie sam ten drobny detal . Ważne aby smakowało  Pozdrawiam.

Edytowane 21 Listopada 2019 przez sverige2

[Muski]

 

 

nawet cytryny!

Nic nowego dałem nawet fotorelację z kiszenia cytryn 

[sverige2]

Na portalu ogrodowym jeden gostek kisi wszystko nawet cytryny!

Swego czasu kisiłem jajka - ale to nie moje smaki.

 

Moje też nie . Zrobiłem raz, i nie będzie powtórki .

[wróbel75]

 

 

Swego czasu kisiłem jajka

Ja zmieniłem slipki na bokserki

Papcio przepraszam

[Papcio]

Uważaj Wróbelku by Ci skrzydełko nie uszkodziło się! :D

 

Mam sąsiada, który nazywa się Wróbel, jak miał złamaną rękę to tak z nim witaliśmy się jak przyjeżdżał na działkę. Nadal przyjeżdża bo żona nie chce mieszkać na wsi

Edytowane 21 Listopada 2019 przez Papcio

[sverige2]

Jako że rozkręciła się mała dyskusja dot. kwaszenia "kapuchy", to naszło mnie aby zrobić tak na świeżo jakąś niewielką ilość takiej "warzywno owocowej kiszonki". W zapasach przywiezionych z kraju miałem jeszcze taką zgrabną główeczkę "cukrówki", zawsze przywożę sobie kilka główek kapusty, pysznej, słodziutkiej i kruchutkiej białej cukrowej, bo Szwecji nie do kupienia. Kapusta jaką tu można nabyć daje kiszonki smakowo nawet OK, ale są one bardzo, ale, to bardzo twarde . Kiszonki robione z "białej cukrowej", są przepyszne, kruchutkie i wspaniale chrupiące, sam smak po prostu, aż chce się je jeść . Przedstawiam więc mały opis całego procesu, wraz z niewielką fotorelacją. Myślę że nikomu nie sprawi trudności wykonanie tego "cymesu kapuściano-warzywno-owocowego" . Pozdrawiam.

 

Użyty surowiec to :

 

1 główka kapusty 1,25 kg.

4 papryki świeże

3 spore jabłka

3 marchewki

2 pietruszki korzeniowe

1/2 główki selera

 

Szatkowanie wykonywane malakserem domowym, zarówno kapusta, jak i warzywa i jabłka.

Kapusta szatkowana na cienkiej tarczy tnącej

Marchewka na drobnych oczkach jarzynowych

Jabłka seler, i pietruszka na drobnych oczkach do jarzyn

 

Gotowa waga całego poszatkowanego surowca wyniosła równiutko 3,00 kg.

Do tego zużyłem 75 g. soli "Kłodawskiej" nie jodowanej. (tylko takiej używam do wszystkiego)

Sórowiec po wymieszaniu z solą odstawiony na 1 godzinę aby puścił sok, a następnie przełożony do słoja, ubity, dociśnięty plastikowym krążkiem, na którym została postawiona 1 litrowa butelka z wodą celem docisku. Gotowy zestaw powędrował tradycyjnie do kuchennej szafki pod zlewozmywakiem . Soku jak widać na fotkach powstała podczas ubijania taka ilość że swobodnie zakrywa całą kiszonkę blokując dostęp powietrza. Za 3 dni będzie przekładany do słoików, podam wtedy ile powstało soku . Tak oto w skrócie to wszystko wygląda :

 

 

[bilu72]

Dzisiaj pierwsze kiszenie kapusty w rym roku.Narazie 10 kg.

Edytowane 7 Września 2020 przez bilu72

[El komendante]

Pacz Pan, mamy takie same gliniane garnki, no może prawie takie same

[bilu72]

Kapusta pracuje jak wino w dymionie

[Muski]

 

 

Kapusta pracuje jak wino w dymionie

O tak ...wszystkie kiszonki - to przemiany drożdzy, bakterii i przede wszystkim enzymów