Kiszenie kapusty

[L.Przemek]

Poczekaj jeszcze tydzień jak nic z tego nie wyjdzie to musisz kisić na nowo niestety . Ja też tak miałem, bez marchewki kisiła się tydzień z marchewką cztery tygodnie i była dobra chociarz troche kwaśna :mellow:

[Fionaa]

Dziekuje za "otuche":)))), tylko gdzie ja kupie dobra kapuste, taka bez nawozow? :rolleyes: Wiem!!!! jak nie wyjdzie to trudno . Ale bede probowala, az do skutku... jestem w tym dobra :grin: . Rok temu jak zaczynalam wypieki chlebka na wlasnym zakwasie to tez troche trwalo zanim wychodowalam dobry zakwas. A teraz to chlebki wychodza, az slinka leci. Chyba tak samo bedzie z kapusta kiszona...mam czas , poczekam:)))))....caly czas studiuje cale forum:))) :lol:

[Batiar]

Z kapustą kupowaną jest tak jak z grą w ruletkę.

Pewność jest wtedy, kiedy kapusta jest z własnego ogrodu.

Słyszałem, że niektórzy smakują kapustę na bazarze.

Jeżeli jest "Firmowa", to zaprawiają własny wsad pobranym sokiem.

Ale czy to skutkuje, to nie wiem.

U mnie Babcia zawsze kisiła beczkę kapusty i ogórków.

Stało to w piwnicy pod domem, były - jak pamiętam - świetne.

Ale jak szedł nocny mróz to ogórki na zgonie przykrywane były nawet kołdrami.

Jak ocalały to była dopiero radość... :grin:

[Fionaa]

przemek1978, czy do kapusty bez marchweki dawales taka sama ilosc soli, jak do tej z marchewka???...no bo mi sie tak wydaje ze przy takiej samej ilosci soli ta z marchewka powinna byc mniej kwasna...oczywiscie nie mam kompletnie doswiadczenia w kiszeniu...to tak na moj prosty rozum hmmm :???: Najmniejsza nawet porada jest dla mnie bardzo cenna...cale zycie czlowiek sie uczy.

Pozdrawiam

[EAnna]

Fionaa,

Trzymaj tę kapustę w cieplejszym miejscu. Tak, żeby było ponad 21st.

W 18st. C bakterie słabiutko się rozwijają. Jeżeli jest ich mało w otoczeniu może to długo trwać i w międzyczasie rozwinie się niepożądana flora. Spróbuj smak, czy jest już lekko kwaskowy. Przy prawidłowym procesie fermentacji na trzeci dzień w garnku powinna być burza. Dodatek marchwi nie ma nic do rzeczy. Ja kiszę zawsze z marchwią, pietruszką, selerem, cebulą, czosnkiem i dodatkiem ziół. Na czwarty dzień przekładam już kapustę w chłodniejsze miejsce aby przyhamować fermentację.

Czy masz może swojskie ogórki kiszone? Mogłabyś dolać wody z ogorków lub wody z żurku.

[Wirus]

A ja kiszę kapustę na bieżąco - w 2,5 l słoiku :smile: .

Różnica polega tylko na tym, że żona po poszatkowaniu kapusty dodaje sól i zostawia do następnego dnia (żeby się "zmorzyła"), następnie dodaję startą marchew i dwa (lub 1 duże) pokrojone w cząstki jabłka - dosyć mocno ubijam (w trakcie ubijania odlewam nadmiar soku).

Miły zapaszek pojawia się już następnego dnia, a po 4-8 dniach (w zależności od rodzaju kapusty i temp.) już jest gotowa do konsumpcji :grin: .

[BonAir]

Fionaa, za radą EAnny spróbuj jak najszybciej podnieść temperaturę. Póki jeszcze kapusta nie skwaśniała w "złą" stronę.

[Batiar]

Słyszałem, że niektórzy smakują kapustę na bazarze.

Jeżeli jest "Firmowa", to zaprawiają własny wsad pobranym sokiem.

Wyciągnąłem z netu: http://www.ho.haslo.pl/article.php?id=1301

 

Prof. dr hab. K. Elkner - jest ona pracownikiem IW w Skierniewicach.

 

"W handlu znajdują się już takie szczepionki do kwaszenia kapusty i ogórków jak kultury "Vege-Start".

W Instytucie Warzywnictwa prowadzono doświadczenia, w których porównywano jakość kapusty kwaszonej fermentowanej z dodatkiem kultury starterowej z tą produkowaną metodą tradycyjną.

Stwierdzono, że użycie do fermentacji kultury "Vege-Start" zwiększało w pojemnikach z kapustą liczebność bakterii Lactobacillus plantarum.

Powodowało to szybkie i prawie całkowite przekształcenie cukrów w kwas mlekowy, zanim zdążyły się rozmnożyć inne szkodliwe gatunki bakterii i drożdży, które mogłyby poprowadzić fermentację w niewłaściwym kierunku.

Wartości kwasowości czynnej (pH) i zawartości kwasu mlekowego w kapuście już po 7 dniach od zakwaszenia były zbliżone do wymagań Polskiej Normy.

Ponadto zastosowanie do fermentacji kultury "Vege-Start" polepszało cechy sensoryczne kapusty kwaszonej — jej barwę, konsystencję i smakowitość."

 

Tak więc wstępne zaprawienie szatkowanej kapusty kulturami bakteryjnymi ma swój sens.

Można je kupić lub znaleźć odpowiednie np. na bazarze. :smile:

 

Komplet danych o kiszeniu kapusty na poniższych linkach:

http://www.ho.haslo.pl/article.php?id=1039

http://www.ho.haslo.pl/article.php?id=1255

http://www.ho.haslo.pl/article.php?id=1301

[Fionaa]

EAnna - dziekuje za rady. Wlasnie probowalam i...wyglad ma super, ale smak taki lekko ukiiszonej z posmakiem klekkiej goryczki.Chociaz nie wiem czy to smak goryczki, czy niedokiszenia. Dodalam troche soku ze swojskich ogorkow i bede czekac. Postaram sie tez o stala tem. mimo ze w dzien mam 21C, ale w nocy spada i do17C.

Mam jeszcze 5 litrowy garnek gliniany i zaraz pojade do sklepu organicznego po kapuste i sprobuje jescze raz z zapewnieniem stalej temp.

Batiar - bardzo ciekawe te artykuly, chociaz ja nie mam przekonania do kupnych kultur bakteryjnych. Probowalam kupnych kultur do zakwasu chlebowego i w domowych warunkach nic nie wychodzilo. Dlatego jestem zwolenniczka swojskiego naturalnego sposobu....czasami niestey wymaga to czasu i cierpliwosci, ale warto. :wink:

Wszystkim dziekuje za rady i pozdrawiam cieplutko, bo u nas pada, pada, pada i zimno :sad:

[marcus]

woda z kapusty jest w formie kisielu...

Czyli fermentacja poszła w złym kierunku. Śluzowatość zdarza sie nawet przy zakwaszaniu mleka i dyskwalifikuje wszelakie kiszonki.

Po wyrzuceniu zawartości trzeba się będzie teraz napracować, żeby odkazić beczkę. Dawniej robiono ta metodą wrzucania rozgrzanego kamienia do wody w beczce. Woda zaczynała gwałtownie kipieć a para skutecznie dezynfekowała beczkę.

Robiac w tym roku druga (pierwsza jak i druga robiona na tej samej zasadzie) kapuste wlasnie pijawia sie ten sam problem :devil: Ta pierwsza byla super i zostal 1 sloik.

Kapuste szatkujke i mieszam w waniece z sola 50kg/1kg soli.

Po dokladnym wymieszyniu i puszczeniu soku wkladam do pojemnika oczywiscie worek dopuszczony do stycznosci z zywnoscia.

Po ugnieceniu kapusty w pojemniku nakladam talerz i sloik wypelniony woda jako obciazenie, soku nieodlewam bo miejsca wystarcza.

Co dzienna kontrola i obmywanie sloika jak i talerza w goracej wodzie.

Zasadniczo niewidoczna fermetacjia aczkolwiek po nakluwaniu wydobywaja sie banki gazu.

Temperatura 21,22stopnie w plusie.

Po 10 dniach jeszcze niezauwazylem zmiany w kasystecji soku a smak kapusty robi sie kwasny -sok raczej nie.

Postanowilem postawic obok nie bezposrednio grzejnika na dwa dni choc mierzylem teperatura niewzrosla wyrzej ja 23 stopni .

Po dwuch dniach to jest wczoraj zobaczylem ze sok jest troche ,,ciagnacy ,,nie jest to kisiel ale woda tez nie no i troche ciemniejszy ale nie tak bardzo.

Kapuste jadlem wczoraj jest kwasna .

Moze istnieje od czasu pisania postu przez EAnne jakies odwolanie od wykluczenia zjadliwosci czy tez moze ratunek takiej kapusty ?.

Kiedys byla beka nogi i piwnica i niebylo problemu.

CO ZROBIC Z 15-STOMA KG-gramami moze ugotowac?

 

 

Pozdrawiam i nie zycze nikomu takich przygod .

[andrzej k]

Co dzienna kontrola i obmywanie sloika jak i talerza w goracej wodzie.

 

Kisząc kapustę to od włożenia jej do beczki aż do momentu ukiszenia to ja nic nie obmywam i nie robię . Jedynie co dwa trzy dni przebijam kapustę niezbyt grubym kijem do dna beczki . Później to ją tylko lekko obmywam zimną wodą jak ją wybieram . Koło Wielkanocy to co zostało to przekładam do słoików i przechowuję w piwniczce . Nigdy nie miałem problemu z kiszoną kapustą .

 

Pozdrawiam

[marcus]

Kiedys tez tak sie u nas postepowalo no a teraz ???

Ktokolwiek wie czy wyzucac czy da sie jesc ?prosze o pomoc :???:

[andrzej k]

Ktokolwiek wie czy wyzucac czy da sie jesc ?prosze o pomoc :???:

 

Jak jest podejrzana to wyrzuć i zarabiaj nową . Za dużo nie kombinuj z tą gorąca wodą . Kapusta tania dzisiaj dzwoniłem tam gdzie co roku kupuję to kg 0,40 zł.

 

 

Pozdrawiam

[marcus]

Ktokolwiek wie czy wyzucac czy da sie jesc ?prosze o pomoc :???:

 

Jak jest podejrzana to wyrzuć i zarabiaj nową . Za dużo nie kombinuj z tą gorąca wodą . Kapusta tania dzisiaj dzwoniłem tam gdzie co roku kupuję to kg 0,40 zł.

 

 

Pozdrawiam

Niemoge tak latwo tego wyzucic tym razem robilismy to razem z synem (7 lat) i czekamy na rezultaty przy okazji miala to byc lekcja kiszenia kapusty dla potomnych.

 

Pierwsza byla BARDZO dobra .Druga jakos niewyszla a trzecia ?niewiem czy bedzie dobra i czy lepiej juz nierobic?

Niechodzi tu o cene bo za glöwke placi sie 1E a maja okolo 5 kg ale o ta robocizne na malenkiej plastikowej szatkownicy.

Kapuste wystawilem na balkon moze ustanie to co sie zaczelo.

[Batiar]

Przykro, ja za grosze mam poszatkowaną, a może u Ciebie też można?.

Nie wiem co Tobie poradzić.

Przeczytaj mój post na poprzedniej stronie, tam masz linki do sumy wiedzy na temat kiszenia kapusty.

Może ktoś inny poradzi, ja osobiście bym jednak wyrzucił. :sad:

[marcus]

Tak jak pisze ze w smaku jest kwasna i chyba zjadliwa tylko mam pytanie czy wolno ja sporzywac ?????????

[Siara]

...w smaku jest kwasna i chyba zjadliwa tylko mam pytanie czy wolno ja sporzywac ?????????

Jesli masz watpliwosci, to nie ryzykuj, wyrzuc i zrob jeszcze raz.

[Papla]

Tak jak pisze ze w smaku jest kwasna i chyba zjadliwa tylko mam pytanie czy wolno ja sporzywac ?????????

Czy jest dobra czy nie to jest sprawa dyskusyjna, i bez bespośredniego dostępu do niej nikt nie jest Ci w stanie odpowiedzieć na to pytanie. Może inaczej, czy bardzo odbiega smakowo od wcześniej zrobionej i uznanej jako dobrej kapusty? Jeśli tak to masz odpowiedź.

[marcus]

Tak jak pisze ze w smaku jest kwasna i chyba zjadliwa tylko mam pytanie czy wolno ja sporzywac ?????????

Czy jest dobra czy nie to jest sprawa dyskusyjna, i bez bespośredniego dostępu do niej nikt nie jest Ci w stanie odpowiedzieć na to pytanie. Może inaczej, czy bardzo odbiega smakowo od wcześniej zrobionej i uznanej jako dobrej kapusty? Jeśli tak to masz odpowiedź.

Gdyby nie to ze sok jest inny jak powinien to napewno bym uznal ze moze byc:

ZDJECIA NA POPRZEDNIEJ STRONIE 15.

Dzieki i pozdrawiam

[Bagno]

Z czystej ciekawości zmierzyłem temperaturę w kapuście, która jest w trakcie kiszenia. Pomiar termometrem elektronicznym wyniósł 14-15 C. Fermentacja przebiega wolno i idzie we właściwym kierunku. Dzisiaj po pierwszy wymieszałem kapustę.

Po ukiszeniu kapustę wynoszę do pomieszczenia o temp. do 5 C.

[marcus]

Z czystej ciekawości zmierzyłem temperaturę w kapuście, która jest w trakcie kiszenia. Pomiar termometrem elektronicznym wyniósł 14-15 C. Fermentacja przebiega wolno i idzie we właściwym kierunku. Dzisiaj po pierwszy wymieszałem kapustę.

Po ukiszeniu kapustę wynoszę do pomieszczenia o temp. do 5 C.

A ze sie poradze to skad wiadomo ze idzie we wlasciwym kierunku w pierwszych dniach ?

EAnna tez pisze ze fermetacja poszla w zlym kierunku a dlaczego dyskwalifikuje takie kiszonki ?

[BonAir]

fermetacja poszla w zlym kierunku a dlaczego dyskwalifikuje takie kiszonki

Stawiam po prostu na test organoleptyczny.

Test smakowo-zapachowy.

Wszyscy znamy smak i zapach kapusty kiszonej (?) i jeśli odbiega od normy, to coś jest nie tak.

[Bagno]

A ze sie poradze to skad wiadomo ze idzie we wlasciwym kierunku w pierwszych dniach ?

Najtrudniej na odległość opisać zapach i smak.

W czasie mieszania słychać uciekające pęcherzyki gazu.

Odczuwam zapach surowej kapusty wraz delikatnym zapachem "siarkowym"

Lekko wyczuwalny smak kwaskowy z przewagą goryczki.

EAnna tez pisze ze fermetacja poszla w zlym kierunku a dlaczego dyskwalifikuje takie kiszonki ?

Jeśli fermentacja zaszła w złym kierunku tzn, że namnażają się bakterie inne niż fermentacji mlekowej.

Rozumiem, ze trudno nauczyć się za pierwszy razem, wówczas pozostaje obserwować, czekać i wykonywać czynności wg przeczytanych opisów.

Najlepiej mieć wzorzec smakowy a taki posiadasz, gdyż inaczej nie robiłbyś kiszonej kapusty.

[harapug]

Nie wierze, to tyle problemów jest przy kiszeniu kapusty? :shock:

 

Kupuję dwa worki 10kg szatkowanej kapusty, ze 2kg marchewki i sól, wyciągam kamionkę i duże wiadro.

Porządnie wymyte i wyszorowane nogi to najlepszy ubijak :grin:

Do wiadra wsypuję trochę kapusty (z 10cm) dodaję garść marchewki startej na grubych oczkach, ze dwie łyżki soli i udeptuję aż puści sok, później następna warstwa, łyżka soli i udeptuję, kiedy mam 1/3 wiadra, przekładam kapustę lekko odciskając do kamionki a w wiadrze udeptuję od nowa.

Kiedy kamionka jest gotowa, kapustę dociskam, zakrywam żywnościową folią, wkładam talerz, słój z wodą (2l) i stawiam w kuchni na ok. 14-16 dni.

Żadnego przebijania, parzenia talerzy, bakterii w proszku, czasem zaglądanie i sprawdzanie co słuchać, po 2 tygodniach kamionka ląduje w chłodnym miejscu (teraz na balkon w zacieniony kąt), nie straszne jej mrozy, jest wtedy jeszcze lepsza :wink:

 

Bigosik na tegorocznej kapuście wyszedł wspaniały :wink:

[andrzej k]

Bigosik na tegorocznej kapuście wyszedł wspaniały :wink:

 

A ja w zeszłym tygodniu jadłem kapuśniak z zeszłorocznej kiszonej kapusty .

 

A świeża będzie kiszona po niedzieli :smile:

 

Pozdrawiam