Perszingowe wyroby z mleka

[Perszing37]

hjehehehhe nic z tego. Rozkrojone i poszły do zamrażalka. Żeby były świeżutkie. Mniejszy fajniejszy bo mniej spieczony. Ale obydwa zajebiste. Tylko , że na kamieniu piekłem (znaczy na szamocie) więc czas podany w przepisie muszę skrócić. Szybciej się piecze.

[chudziak]

Bardziej pszenne pieczywo zawsze jest "ładniejsze" i wdzięczniejsze do pieczenia   .

Pieczesz na zaczynie czy na drożdzach bo mi to jakoś umknęło

[Perszing37]

Ja nie zauważam różnicy w trudności. Piekę na zakwasie.

Ale czasami na drożdżach. Chociaż wolę chleby typowo na zakwasie. Dla mnie drożdże to głównie drożdżówki wszelkiej maści itp.

Chleb musi być ciężki, zwarty. Jak zjem jedną kromkę to ze smakiem i mam się tym najeść.

A nie tymi pulchnymi nie wiadomo jakiego pochodzenia pseudo chlebami ze sklepu. Które po 2 dniach są czerstwe a po 3-4 zaczynają pleśnieć zamiast wysychać.

Nie wiem jak wychodzą chleby tego typu na blaszkach. Od piątku mam szamot więc się bawię. Jutro pizzę machnę z gorgonzolką. Ciekawe czy ciasto będzie tak chrupiące jak producenci szamotu zachwalają. W chlebach na razie jestem zadowolony. A to dopiero początek zabawy...

[beatag]

Pizza wychodzi dosyć chrupiąca ,ale to kwestia nie tylko kamienia ...

Jaki kamień zakupiłeś?

[Perszing37]

Szamot włoski 40x30 cm i grubości 3 cm.

[beatag]

No to powinien zdać egzamin tylko sporo wcześniej musisz nagrzewać piekarnik.Ja mam czeski i 2 cm ,a średnica 35cm  ,ale też się fajnie piecze na nim i pizza dosyć chrupka  wychodzi.

[Perszing37]

40 min nagrzewania i potem przyjemność z pieczenia. Mi się sprawdza. Chleb na wypasie.

Jeszcze drożdżowe wypróbuje.

[Perszing37]

EMENTALERA 4 miesięcznego rozkroiłem. Bardzo ciekawy smak. Chyba staje się moim faworytem wśród żółtych. Za małe jednak dziury mi wyszły. Ładnie spuchł podczas gazowania i myślałem, że będą większe. Słodkawy posmak.......Potem zdjęcia.

[Aksamit97]

No wstaw jak możesz.

Tak Ementalski ser jest jednym z lepszych, jeśli bierzemy pod uwagę twarde sery.  

[CheNelly]

Widzę, że produkcja idzie dalej pełną parą Trochę mnie nie było z powodu różnych zawirowań i pracy Teraz nam się jedna krowa pochorowała (zapalenie wymiona), więc mleka też mniej :/

Ale kupiliśmy kozy z mężem (4 kózki i 1 capek), maluchy jeszcze, ale już planuję na przyszły rok ser z koziego mleka

Trochę po czasie, ale może komuś się przyda odpowiedź

 

Jest temat do starych wyjadaczy. Poniżej opis. Może ktoś coś podpowie.

 

Kiedyś wpadli do mnie znajomi z mlekiem od ich gospodarza żebym im ser machnął. Mleko już po wlaniu do garnka śmierdziało taką słomą, lekką stęchlizną - ciężko to określić. I nie powstał skrzep - mleko poszło do kibla.

Wczorajsze mleko miało ok zapach przed obróbką. Po wytworzeniu skrzepu jak zaczęła się wytrącać serwatka to dało się wyczuć podobny zapach jak ten opisany powyżej. Może nie tak intensywny ale jednak nieładny. Stwierdziłem, że zrobię te sery i potem sprawdzę jak będą smakować.

 

I teraz powody dlaczego mogło tak być :

 

1. Krowa zjadła coś nieodpowiedniego i to rzutowało na tą partię mleka,

2. Krowa jest chora (np. zapalenie wymienia)

3. Mleko z którejś butelki się popsuło i wyszło to dopiero podczas obróbki (nie, że skwaśniało bo to by nie miało takiego efektu),

4. Inny powód którego nie znam ????

Próbowałem skrzep podczas obróbki - słodki, nie gorzki. Dzisiaj po odciekaniu już nie ma tak intensywnego zapachu. Zobaczymy jak się sery ukwaszą.

Ale dziwne to było.

 

Co wy na to ?

ACHA - zaprawiałem kefirem. Kefir dzisiaj próbowałem - ok. Nie zepsuty.

 

 

Pisalam wczesniej, ale widze zewiadomoscnie przeszla. Perszing ja kiedys mialam cos podobnego i sie dowiedzialam od wlasciciela krow, ze podawali wtedy takie bloki soli zmineralami  dla krow. Nie umiemTobie tego wyjasnic, ale wlasnie wiosna to bylo. Zapytaj czy nie podaja wlasniej jakiegos czegos na wiosne innego krowa. 

 

ANNAM z tymi blokami soli to chyba bajer, bo krowy muszą mieć sól cały czas, szczególnie zimą (u nas mają cały rok, jak się nie podaje to łatwo o braki mikroelementów), krowy to liżą kilka miesięcy, na smak mleka na pewno nie rzutuje.

 

Zapalenie wymiona (mastitis) jest łatwo zauważalne  ( na początku mleko z chorej ćwiartki leci wodniste, z ropą, maziste, po prostu inne niż zwykle, do tego po odcedzeniu zostają takie "kłaczki"), więc raczej nikt nie przeoczył. Chyba, że gospodarzowi było szkoda mleka, bo po przecedzeniu wygląda ono normalnie i smak nie zmienia się, ale właściwości już tak przy robieniu sera. Ale bardziej prawdopodobne, że mógł zostać podany antybiotyk i nie trzymano okresu karencji.

Inna sprawa to może być ketoza (choroba metaboliczna, często u tłustych krówek się pojawia albo jak się daje za dużo kiszonek), mleko po niej wychodzi śmierdzące i kwaśne/gorzkie.

Albo po prostu za dużo kiszonki z kukurydza. Ogólnie kukurydza (łodygi i liście) zmieniają dużo smak mleka, śmierdzi i czuć inny smak w wyrobach. Coraz więcej osób karmi bydło kiszonką, bo produkcja jest większa, może podali raz za dużo i już pojawił się zmienny smak mleka.

Edytowane 28 Maja 2015 przez CheNelly

[Perszing37]

hmmmmmm może tak być jak mówisz. Ostatniej niedzieli wziąłem jednak świeższą partię - rano przed 9 byłem po wieczorne sobotnie i niedzielne poranne.

Super. Mleczko pachniało jak należy podczas całej produkcji.

Albo więc kiszonki lub kukurydza itp. albo po prostu mleko zbyt długo stało po udoju w oczekiwaniu na mnie

Teraz jestem umówiony na niedzielę - tak będzie bezpieczniej.

 

Ale teraz mi się przypomniało, że u mojej babci w okresie letnim codziennie krowy dostawały kukurydzę. I nigdy to przenigdy mleko nie śmierdziało. Sery twarogowe wychodziły 1 klasa. A zresztą - jak jeden raz na wiele, wiele razy się jakaś wtopa zrobi to jeszcze nie tragedia hehehe

[CheNelly]

Ale zależy czy tylko kolbę czy całą roślinę Bo kolby nic nie robią, a cała roślina w większych ilościach tylko.

No fakt, mi też jakiś czas temu zdarzyło się, że mleko świeże z rana sprzedane było po 2 godzinach i kilka osób mówiło, że przy gotowaniu mleko się zwarzyło, tak jakby było skwaśniałe, a inni z tej samej partii nic nie mieli, tak samo jak ja. No i nie wiem do dzisiaj czemu tak się stało

[Perszing37]

Całą roślinę się dawało. Jeździliśmy po to najpierw konno a jak nastała era traktorów to traktorami. Zwykle na wieczór się podawało.

Ale krówki w owym czasie całe dnie pod lasem i w lesie spędzały. Jak Św. pamięci Dziadek z nimi całe dnie wędrował.

Ach - co to musiało być za mleko. Szkoda, że wtedy mnie to kompletnie nie interesowało i się za piłką nożną uganiałem.

[ANNAM]

 

 

ANNAM z tymi blokami soli to chyba bajer, bo krowy muszą mieć sól cały czas, szczególnie zimą (u nas mają cały rok, jak się nie podaje to łatwo o braki mikroelementów), krowy to liżą kilka miesięcy, na smak mleka na pewno nie rzutuje.

 

 NA temat howu krow nie mam zielonego pojecia. Jedno wiem, u nas krowy nie maja tego caly czas i zielonek chyba nie jedza, mamy zielona trawe okragly rok i krowy sa caly czas na powietrzu.  To co napisalam, to tak mi powiedzieli ci od ktorych bralam mleko. 

 Ale chcialabym miec wiedze na ten temat   

[Perszing37]

Chleby just in progress........jutro oczywiście SEROWARSTWO.....

 

Voila:

 

[Aksamit97]

Bardzo ładne chleby. Jeśli smakują, tak jak wyglądają, to gratulacje. Wrzuć fotorelację z produkcji jak możesz.

[Perszing37]

Dzięki. Smakują lepiej niż wyglądają. Ostatnio takie chleby jadałem ponad 20 lat temu. Skórka najlepsza......fotorelacji nie mam...proste wykonanie jak budowa cepa ...tylko o zakwas trzeba zadbać...kolejna rzecz którą przestaję kupować w sklepie. .. Edytowane 30 Maja 2015 przez Perszing37

[Aksamit97]

Znaczy miałem na myśli fotorelację z sera, jak będziesz jutro robił.

[Perszing37]

Tylko jeszcze nie mam pomysłu na ser. Cheddara jeszcze nie robiłem. Tylko nie wiem czy mi się chce. Jutro zadecyduje. W zależności ile mleka będzie.

[Perszing37]

No i poszedłem po standardzie. Ale z niestandardowymi bakteriami. Dałem OMEGA oraz nieco lipazy dla ostrości sera. A dodatkowo papryczki chilli.

Zobaczymy co z tego wyjdzie. Technologia GOUDY.

 

Niesamowita wydajność przed soleniem. Z 5,5 litra mleka 789 g sera. Nie wiem czego ta krowa się najadła ale taka wydajność to sama przyjemność.

 

 

Goudo podobne coś zasolone z góry.

[Gość magdajack]

No i poszedłem po standardzie. Ale z niestandardowymi bakteriami. Dałem OMEGA oraz nieco lipazy dla ostrości sera. A dodatkowo papryczki chilli.

Zobaczymy co z tego wyjdzie. Technologia GOUDY.

 

Niesamowita wydajność przed soleniem. Z 5,5 litra mleka 789 g sera. Nie wiem czego ta krowa się najadła ale taka wydajność to sama przyjemność.

 

20150601_070805.jpg20150601_070812.jpg

 

Goudo podobne coś zasolone z góry.

Może trawy się najadła      Serek super!

[Perszing37]

hehehhe albo MARDERÓWKI napiła Nie wiem czy nie przesadziłem z chilli bo na oko sypnąłem. Ale ja lubię pikantne rzeczy.

[Gość magdajack]

Chleby just in progress........jutro oczywiście SEROWARSTWO.....

 

 

 

Chlebki przecudnej urody!!!           

[Perszing37]

Kilka moich ostatnich wynalazków. Szczególnie mogę polecić Ementalera (dziurek ładnych nie uzyskałem ale smak słodkawy, bardzo charakterystyczny dla tego sera). Potem na uwagę zasługują oscypiory z zielonymi oliwkami i suszonymi pomidorami. Robiłem też Goudę z czosnkiem suszonym w płatkach. Strasznie czosnek przebijał więc sobię ją uwędziłem. Nieco się splaskaciła ale aromatu od dymku fajnego dostała. Do dojrzewania finalnego także trafiła gouda z chilli.

No i hiciorem jest kolejny ser pleśniowy. Miał być Camembert a wyszedł znowu coś ala Limburger. Wali jak nie wiem co ale w smaku i konsystencji po prostu delikatny - super Jak prawdziwy pleśniak. No i mój faworyt wśród chlebów na zakwasie : Pain au Levain.

 

[Gość magdajack]

       

 

Rozumiem, że kuriera z paczuszką mam się niedługo spodziewać?