Nabiałowe raczkowanie

[Ulalka]

od gospodarza biorę mleko , tzn. jego krowy :-) z udoju wieczornego , prosto z bańki małej

[tier]

A skrzep po ścięciu jak wyglądał? jednolita masa jak galareta czy były jakieś grudki?

[Ulalka]

jednolita jak galareta ale podpuszczkę zadawałam 2 razy bo czekałam godzinę i nic nie było więc pogrzałam trochę mleko i dodałam drugi raz

[tier]

To prawdopodobnie masz trefną podpuszczkę.

[Ulalka]

firma browin - podpuszczka mikrobiologiczna

[tier]

Moim zdaniem są 2 możliwości zła podpuszczka albo po prostu było jej za dużo i tutaj coś zaszkodziło skrzepowi,  następnym razem zrób próbę.

[Ulalka]

bardzo Ci dziękuję za poświęcony czas i porady  , pozdrawiam serdecznie 

[Perszing37]

Za dużo podpuszczki. Jeżeli czekasz godzinę i nic się nie dzieje i drugi raz zadajesz to znaczy że podpuszczka jest trefna. Skrzep powinien powstać po 30 min przy tego typu serach. Powinien być mocno galaretowaty i się nie rozpadać. Po włożeniu palca powinna powstawać prosta szczelina.

Masz tu przepis mój. Zawsze wychodzi. W tym Twoim nie wiem po kiego grzyba ktoś dodaje sól a potem soli w solance.

aaaaaaaaa zapomniałem wykasować sprawę pasteryzacji - ja mam pewne mleko od kilku gospodarzy i nie pasteryzuje.

Dziurki - raz są a raz ich nie ma. Zależy od kilku czynników - w dużej mierze od pory roku a co za tym idzie od temperatury otoczenia.

SER A'la KORYCIŃSKI - Tomasz.pdf

[Ulalka]

dzięki za opinię :-)

jeśli mam lodówkę no frost co proponujesz na dojrzewanie ?

[Perszing37]

Ale dojrzewanie jakiego sera ?

Korycina za szybko nie ładuj w lodówkę , podobnie jak innych serów "żółtych", które muszą wytworzyć skórkę.

Korycin skórki typowej mieć nie będzie. Dojrzewać możesz go w CHEESMART albo jakimś pojemniku na np. macie bambusowej. Pojemnik jednak nie może być szczelnie zamknięty bo będzie pleśń powierzchniowa powstawać.

Twarde sery w domowych warunkach najlepiej dojrzewać w próżni - pakowarka próżniowa to koszt 250 zł a przydaje się do wielu domowych wyrobów.

[Ulalka]

ok , dzięki bardzo , pozdrawiam 

[tier]

 

Dziurki - raz są a raz ich nie ma. Zależy od kilku czynników - w dużej mierze od pory roku a co za tym idzie od temperatury otoczenia.

 

Jakich? Raz są raz nie... magia. To po co dodawać do mleka kefir? jak dziurek nie ma... 

[Perszing37]

Koryciny bardzo lubię nie dojrzewać bo się robią dość kwaskowe, ale kroić w kostkę i macerować w oleju z przyprawami.I do lodówki i po miesiącu można wciągać.

 

 

Dziurki - raz są a raz ich nie ma. Zależy od kilku czynników - w dużej mierze od pory roku a co za tym idzie od temperatury otoczenia.

 

Jakich? Raz są raz nie... magia. To po co dodawać do mleka kefir? jak dziurek nie ma... 

 

Magia kolego magia. Dziurki się nie biorą z kefiru tylko z bakterii propionowych. A skąd w mleku takie bakterie ? chcesz to Ci wytłumaczę.......

Masz tutaj wytłumaczenie. Duże ładne oczka to propiony. Spłaszczone , które częściej obserwujemy to inny proces :

 

"Oka mogą powstać podczas wstępnej fazy dojrzewania, w wyniku działania heterofermentatywnych bakterii kwasu mlekowego, tworząc w serze nieregularne, lekko spłaszczone otwory. Oka tego typu są charakterystyczne dla serów nieprasowanych, np. tylżyckiego^[1].

Oka tworzą się także po całkowitym przefermentowaniu laktozy w kwas mlekowy^[2] i rozwinięciu się bakterii propionowych Propionibacterium, do czego wymagana jest odpowiednia, niezbyt niska temperatura^[1]. Zapoczątkowaniu ulega wówczas fermentacja propionowa, tworzą się duże, kuliste oczka o równomiernym rozmieszczeniu. Oka tego rodzaju są bezpośrednim efektem fermentacji propionowej, gdzie przekształcaniu kwasu mlekowego w kwas propionowy towarzyszy wydzielenie dwutlenku węgla, który nie mogąc opuścić masy serowej, gromadzi się w formie pęcherzyków. Szczytowy okres trwania tej fermentacji zaczyna się po 1-2 tygodniach leżakowania i trwa przez kolejne 4-6 tygodni."

AAAA miałem wytłumaczyć skąd propiony w mleku, jeżeli nie dodajemy ich w formie liofilizowanej w czystej postaci. Czym wyższa higiena udoju tym mniejsza szansa na oczka w serze. Bakterie propionowe występują w kale. Najwięcej w kale prosiąt. I nie ma szans , nawet czyszcząc porządnie wymiona podczas udoju aby się jakieś ich resztki nie przedostały do mleka. Często też występują na słomie na której stoją krówki.

I tak to właśnie wygląda z tym propionkami. Dziwne ale prawdziwe.

Edytowane 13 Lipca 2016 przez Perszing37

[Muski]

 Witam - do tej pory nie udało mi sie długo utrzymać Korycina - znikał - mam mocne postanowienie udostępnić go po miesiącu - lub dłużej - Pytanie :

czy po tygodniu - jak  drogie SiBy piszecie z obeschniętą skorką  - pakuje do Vaku ? i spokojnie leży w lodówce ? czy w lodówce do wina na 12 st ? czy ewentualnie mogę go zapakować wcześniej ? i jak długo może spokojnie leżeć ?

[tier]

Korycina nie trzeba pakować a nawet nie można, po co próżniowo pakować i zgniatać dziurki? trzymaj w lodówce w formie będzie ok. 

[Muski]

 

 

Korycina nie trzeba pakować a nawet nie można, po co próżniowo pakować i zgniatać dziurki? trzymaj w lodówce w formie będzie ok.

Dzieki