Krzywe polędwice.

[Gość pedro]

Uwędziłem ostatnio dwie ładne polędwice po 1,3 kg każda. Parzyłem wg wskazówek zawartych w Akademii Dziadka tj. 15 min w temperaturze wrzenia, a potem jeszcze 50 min. w temp. 70-75°C. Po wyciągnięciu z gara okazało się, że polędwice przybrały kształt rogali. Czy zawsze się tak dzieje ? Poradziłem sobie w ten sposób, że włożyłem je pomiędzy deski kuchenne i docisnąłem....... akumulatorem :grin: , bo taki większy ciężar miałem pod ręką. Wyprostowały się, ale były lekko spłaszczone. Jak uniknąć krzywych polędwic po parzeniu ?

[Siara]

docisnąłem....... akumulatorem

:grin: :lol:

 

Ja docinam do rozmiaru najwiekszego garnka przed wedzeniem, ostatnio zrobilem experyment i parzylem pionowo, okolo 1/3 wystawala z wody i to byla lososiowa a reszta sopocka :grin:

Perdo, ja tez tak parze, ale od nast razu zamierzam skrocic czas, bo na poledwice to chyba za duzo.

[Maxell]

Mozesz zdjąć błonę widoczną z zewnetrznej strony (mizdra), możesz poolędwicę ponacinać w kilku miejscach (mam na mysli przecięcie błon), możesz także robic krótkie batony. Z zasady, poledwica nieodmizdrzona (mizdra z jednej strony) na skutek poddaniu wyższej temperaturze przez dłuższy okres czasu i róznic wynikających z kurczliwości mięsa i mizdry, będzie miała tendencje do "przekrzywiania się". Im niższa temperatura, ewentualnie krótki czas parzenia, tym ten proces jest mniej zauważalny, lub nie wystąpi wogóle.

[Gość pedro]

zamierzam skrocic czas, bo na poledwice to chyba za duzo.

Parzę wg ogólnie przyjętych zasad tj. 50 min. na 1 kg mięsa.

[JASIU]

w ten sposob zabijacie to co najlepsze :tongue: :blush: :grin: :grin: :grin:

[BonAir]

Ta zasada nadaje się do szynek, ale taka polędwica jest chudsza w przekroju i potrzebuje mniej czasu, prawda?

[Gość pedro]

Z zasady, poledwica nieodmizdrzona (mizdra z jednej strony) na skutek poddaniu wyższej temperaturze i róznic wynikających z kurczliwości mięsa i mizdry, będzie miała tendencje do "przekrzywiania się".

No to jestem w domu. Tu chyba jest powód. Polędwice nie zostały odmizdrzone :!:

Dzięki. Następnym razem się poprawię :grin:

[fentel]

A ja polędwicy od kilku lat wcale nie parzę. :grin:

Wędzę długo i namiętnie . Taką wędzoną, surową rodzinka wcina aż się uszy trzęsą :lol:

[Siara]

Ta zasada nadaje się do szynek, ale taka polędwica jest chudsza w przekroju i potrzebuje mniej czasu, prawda?

Dokadnie takie mam wrazenie, jest smaczna i soczysta, ale ciut zbyt twarda.

[Maxell]

Fentel, ja także tak robię, ale w tym przypadku Pedro ma konkretny problem.

[Gość pedro]

A ja polędwicy od kilku lat wcale nie parzę. :grin:

Wędzę długo i namiętnie . Taką wędzoną, surową rodzinka wcina aż się uszy trzęsą :lol:

Zgadzam się z Tobą. Najlepsza jest łososiowa. Te jednak nie były dla mnie.

[Anetka]

BonAir przepraszam nie w temacie ale gdzie jest przepis na twój blok w środku ze schabem ? bo się pogubiłam

[abratek]

Fentel - już nieraz było wspominane że nie wszyscy akceptują wędzonki "surowe",

Pedro -

Parzyłem wg wskazówek zawartych w Akademii Dziadka tj. 15 min w temperaturze wrzenia, a potem jeszcze 50 min. w temp. 70-75°C

daję sobie główkę odciąć że Dziadek zalecał w akademii krótszy czas dla polędwic - dużo krótszy, bo to jest mięso delikatne

 

Edit

No proszę, jednak moja główka uratowana :grin:

3. Gotowanie.

 

W między czasie, w wielkim garze, przygotowałem wodę i na życzenie gospodarzy, parzę wyjętą wcześniej polędwicę w temperaturze 80 st.C. przez 10 min. Czas w zupełności wystarczający, ponieważ polędwica jeszcze gorąca, prosto z wędzarni została włożona do wody.

Pozostałe w wędzarni wędzonki maja już odpowiedni kolor i wędrują do gotującej się wody, o temp. ok. 100 st.C. Wrzucenie szynek na gotującą wodę ma na celu natychmiastowe ścięcie białka na ich powierzchni, co nie pozwoli na wypływanie soków z wewnętrznych mięśni szynki, a uczyni ją bardziej soczystą. Zalecany czas gotowania szynek, to okres do 15 min. Ja ten czas skracam do 10 min., ponieważ do wrzątku wkładałem szynki jeszcze gorące, prosto z wędzarni. Po 10 minutach obniżam temperaturę wody do 82 st.C., dolewając do garnka z wędzonkami zimną wodę. W tej temperaturze wędzonki przebywać będą 40 min; a więc łącznie 50 min., czyli tyle, ile zalecają normy gotowania szynek - ok.50 min na 1kg szynki.

źródło: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1173&page=6

[Gość pedro]

No to dałem d..... :blush: . Gdzieś dzwoniło, ale nie wiadomo w którym kościele.

[Maxell]

To także czasem podobno wychodzi na zdrowie. :grin:

Zauważ, że kierunek wygiecia jest skierowany w stronę pokrytą mizdrą. Świadczy to o tym, iz błona pod wpływem długiego parzenia skurczyła sie nieproporcjonalnie do części przeciwnej. Juz to powinno dac do myslenia. To jest najdłuzszy mięsień grzbietu o włóknach ułozonych wzdłuż osi podłużnej, co "pomaga" podczas takiego odkształcenia.

[Gość pedro]

Jasne !! Już wiem o co chodzi. Polędwica podczas parzenia zachowała się jak blacha bimetaliczna (takie porównanie mi przyszło do głowy). Następnym razem będzie dobrze :grin:

[MirekB]

Ja w sprawie wykrzywiania się (.........) w czasie parzenia. Rownież mnie to spotkało podczas parzenia schabu. Na zeszłorocznym zlocie rozmawiałem o tym fakcie z panią technolog. Potwierdziła fakt wykrzywiania się wędzonek podczas parzenia, mowiąc przy tym, że winne jest mięso. Moglo być np. stare lub świnia miała jakąś wadę w odżywianiu.

Od tamtego czasu już nie parzę schabow i polędwic, tylko dłużej wędzę i spożywam na surowo.

[adwokat]

Mirku, bardzo dobra metoda z tym nieparzeniem, sam tak robię a boczki i polędwice gną się, go tak są zbudowane. Z jednej strony jest powięź i ona, kurczy się bardziej niż reszta. taka budowa mięśnia.

[Maxell]

Adwokacie, bardzo dobrze ujął to w ostatnim poście Pedro (bimetal). :wink:

Jak pisałem, jest to bardzo specyficzny, najdłuższy, a jednoczesnie najdelikatniejszy mięsień w tuszy. Poddanie go gwałtownie temperaturze (jeszcze przez tak długi okres czasu) musi, przy założeniu że mięsień jest z mizdrą, spowodować wygięcie całego batona.

Moim zdaniem nie ma na to wpływu typ tucznika, czy rodzaj pokarmu. Zgoda, gdyby polędwica wyginała się przy zdjętej błonie, można by to rozważać, ale z mizdrą musi sie w takich warunkach termicznych odgiąć. Fizyka jest nieubłagana.

[Marek z Bielska]

witam

przyczyna ze poledwice sa krzywe po parzeniu to jest

napewno za sprawa mizdry oraz nie usunietego warkocza

w ktorym jest duzo miesa sciegnistego kl.III,a po parzeniu

mizdra i warkocz kreca sambe z poledwica na czele:-)

 

tęgo pozdrawiam

Marek

[Gość Gabi]

Krzywe ...,ale i tak smakowały. :tongue:

[Gość pedro]

Wobec powyższego mam pytanie. Czy 10 min. parzenia w 80°C to wystarczy ?

Czy polędwica nie będzie z zewnątrz sopocka, a w środku łososiowa ? Jednym słowem czy na całym przekroju będzie jednakowa ? Polędwicę parzyłem pierwszy raz i dlatego rutynowo potraktowałem ją jak szynkę. Mimo to kolega mówił, że jest wyśmienita, a mnie kamień spadł z serca.

[DZIADEK]

Temat parzenia polędwic był już poruszany chodziło o temperaturę wewnątrz i uznano że przy 60-62 st C wewnątrz wyjmujemy z wody i chłodzimy powietrzem .Ja tak to robię a czas parzenia przy zimnych polędwicach ( przewożenie z działki do domu) to ok + -, 20 min przy temp 80 st C przy polędwicach średniej grubości. A może robić krótkie polędwice 20- 25 cm . W przemysłowej produkcji też cześć polędwic jest wykrzywiona przeważnie szerokich i płaskich Pozdrawiam

[Bagno]

Wszyscy , którzy posiadają film z I Zlotu, mogą w celu przypomnienia wiadomości posłuchać , co p. technolog mówiła na temat "skręcającej-wyginającej" skóry na boczku.

[andrzej k]

Witam

 

DZIADEK jak parzy języki wieprzowe żeby były proste nabija na zrobione przez siebie szpilki . Czy nie można zastosować czegoś może trochę grubszego w przypadku polędwicy?

 

Pozdrawiam