Co na początek?

[waz_2000]

Chciałem spróbować serowarstwa, od czego zacząć by zaskoczyło? Ala oscypki i koryciński będą dobre na początek? Podpuszkę bede miał lada dzień.

[wielebny67]

Ja zrobiłem narazie tylko oscypki ale smak rewelacja :grin: nad wyglądem i konsystencja jeszcze popracuje :grin:

[Aksamit97]

Na początek zrób te sery, o których właśnie wspominasz. Są one dosyć proste (szczególnie Koryciński) i raczej ciężko je zepsuć. W miarę nabywania doświadczenia serowarskiego możesz zacząć robić sery twarde i pleśniowe. Wcześniej polecam Ci zacząć od pleśniowych (przed twardymi), ponieważ je też stosunkowo łatwo się wytwarza. 

[electra]

Ja zaczelam od a'la korycinskiego ,ale a'la oscypek mam tez juz za soba ,wyszedl znakomity , a smak jeszcze lepszy jak polezal kilka dni , wszystkie robie ze sklepowego mleka ,ale one jest chyba lepsze niz te w PL.

[waz_2000]

Mam zamiar zakupić mleko od takich starszych babeczek co stoją na targu i mają je w plastikowych butelkach po mineralce.

[Gonzo]

 

 

W miarę nabywania doświadczenia serowarskiego możesz zacząć robić sery twarde i pleśniowe.

 

Tylko uważaj żebyś przy okazji nie zapleśnił całej chałupy. Pożytku z serów niewiele a szkody może być na dużo więcej. Nikt się Tobie nie przyzna - każdy się chwali   

[Aksamit97]

Ja robię już od 3 lat sery, między innymi pleśniowe i nie miałem nigdy problemu z zapleśnieniem chałupy.

[Perszing37]

Zgadzam się z akmisem. Jeżeli się to robi z głową to nie ma problemu z pleśnią. Ale jest jedno ale - sery pleśniowe są banalne w wykonaniu ale ciężkie w poprawnym dojrzewaniu. Więc moim zdaniem lepiej zrobić sobie prasę i pomęczyć się chwilę przy technologii produkcji ale potem nie ma problemów z dojrzewaniem.

 

Oscypiory poprawnie zrobione wcale nie są takie proste. Mleko musi być odpowiednio zakwaszone aby potem skrzep podczas ogrzewania się dobrze uplastyczniał. Dzięki temu możliwe jest w dalszej części odpowiednie wyciskanie serwatki i formowanie oscypka. A wynikowo - ma być oscypek który po 1: skrzypi w zębach, a po 2: długo wytrzyma w lodówce (ze względu na dobre wyciśnięcie resztek serwatki).

Dla mnie najprostszym serem od którego warto zacząć (sam zacząłem) jest koryciński. Na początku pewnie Ci ładne dziury nie wyjdą ale to kwestia wprawy i praktyki.

Mleko od babek z targu będzie idealne - o niebo lepsze niż ze sklepu. Jeżeli natomiast ich nie znasz i nie wiesz jaka jest higiena to pasteryzuj je a potem dodawaj trochę chlorku wapnia aby poprawić jakość pasteryzowanego mleka. Ja nie pasteryzuję ale widzę i krowę i gospodarza w akcji (wczoraj nawet trafiłem na dojenie i sobie przy Mućce posiedziałem w trakcie).

 

Potrzebujesz : chusty, podpuszczkę, chlorek wapnia, annato (w późniejszej fazie zabawy), sól niejodowaną, formy (nie muszą być specjalne na sery - można sobie samemu zrobić), prasę (można zrobić albo kupić za ok. 100 zł), długi nóż do krojenia skrzepu, waga jubilerska (mi się bardzo przydaje), szczepy bakterii (w późniejszej fazie zabawy), mieszadło-trzepaczka, plastikowe pojemniki do dojrzewania pleśniaków i to chyba wsio na początek. POWODZENIA

[tier]

Mleka nie trzeba  zakwaszać , do korbaczy owszem ale  do oscypków... robione ze świeżego mleka są zawsze plastyczne wystarczy tylko dobrze ogrzać skrzep.

Edytowane 28 Sierpnia 2015 przez tier

[Perszing37]

Jeżeli robimy z mleka owczego to może tak ale nie z mleka krowiego. Mleko krowie można zakwasić bakteriami np. do mozarelli albo czymś innym. Zmieni się PH to i plastyczność będzie zupełnie inna.

Można też robić tak, że skrzep daje się do chusty i zostawia na noc. Po nocy sam się ukwasi i na następny dzień się go dopiero parzy.

Ja mam takie doświadczenia oraz informacje a Ty być może inne.

Robione oscypki bez zakwaszania mleka nie miały tak fajnej plastyczności jak te z mleko odpowiednio ukwaszonego. Wychodziło i jedną metodą i drugą ale różnica była odczuwalna.

 

Mleko o nieodpowiednim Ph będzie dawać skrzep który podczas obróbki w wyższej temperaturze nie będzie pracował jak plastelina (a widziałem w bacówce jaka konsystencja ugniatanego skrzepu ma być) tylko będzie twardszy i gorszy w obróbce. I jeszcze raz powiem : oscypior wyjdzie ale jeden nie równy drugiemu. A czasami nawet bywa tak, że podczas ugniatania skrzep się po prostu kruszy.

Takie które robiłem ponad rok temu : były ok wg tamtejszej wiedzy i praktyki. Ale jak porozmawiałem z ludźmi którzy na co dzień żyją z robienia tego typu serów to zmieniłem technologię i widzę różnicę.

[KURP]

Jeżeli robimy z mleka owczego to może tak ale nie z mleka krowiego. Mleko krowie można zakwasić bakteriami np. do mozarelli albo czymś innym. Zmieni się PH to i plastyczność będzie zupełnie inna.

Można też robić tak, że skrzep daje się do chusty i zostawia na noc. Po nocy sam się ukwasi i na następny dzień się go dopiero parzy.

Ja mam takie doświadczenia oraz informacje a Ty być może inne.

Robione oscypki bez zakwaszania mleka nie miały tak fajnej plastyczności jak te z mleko odpowiednio ukwaszonego. Wychodziło i jedną metodą i drugą ale różnica była odczuwalna.

 

Mleko o nieodpowiednim Ph będzie dawać skrzep który podczas obróbki w wyższej temperaturze nie będzie pracował jak plastelina (a widziałem w bacówce jaka konsystencja ugniatanego skrzepu ma być) tylko będzie twardszy i gorszy w obróbce. I jeszcze raz powiem : oscypior wyjdzie ale jeden nie równy drugiemu. A czasami nawet bywa tak, że podczas ugniatania skrzep się po prostu kruszy.

Takie które robiłem ponad rok temu : były ok wg tamtejszej wiedzy i praktyki. Ale jak porozmawiałem z ludźmi którzy na co dzień żyją z robienia tego typu serów to zmieniłem technologię i widzę różnicę.

To o czym piszesz z tym zakwaszaniem mleka na oscypki to nic innego jak zrobienie masy na korbacze, mozarellę - zatem to co wygnieciesz i uwędzisz w siatce to nic innego jak wędzona mozarella.

Oscypki które robię ja, robi tier, robi AndrzejK robi się ze świeżego mleka (ciepłego prosto od krowy) - owszem ten skrzep nie jest taki plastyczny jak ten na mozarellę (gdzie wyciśniesz wszystkie dziurki i masz gładką masę), ale da się też ładnie formować na kijku od sushi, a tego co nie dam radę wycisnąć ręką, dopełni siatka wędliniarska i dym w wędzarni. Dziurki owszem się zdarzają, ale to nie przeszkadza. Ważne aby oscypek skrzypiał w zębach

 

Ja się teraz przymierzam do robienia pleśniaków więc jakby co będę pytał

[Perszing37]

I tak i nie. Mozarellę parzy się w wyższej temperaturze. Poza tym mleko prosto od krowy najlepiej się nadaje do takich celów. Potrzymaj je przez noc w lodówce a potem próbuj tak samo robić jak robisz - i zobaczysz różnice.

 

Ja nie neguję waszego sposobu a opisuję swoje doświadczenia oraz ludzi z którymi rozmawiałem o wyrobie tego typu sera (na allegro sprzedają je oraz korbacze itp.)  Kolega nowy w tym fachu zrobi jak będzie miał ochotę. I potem sprawdzi co lepiej smakuje, działa itp.

 

I prawdziwą Mozarellę ciężko uwędzić ciepłym dymem 50 stopni bo co się stanie ??? popłynie.... a mi nigdy żaden ser nie popłynął... a ze stabilnością temp. w mojej wędzarni jest różnie.

 

Ja dziurki lubię ale jestem dumny i blady jak mi wyjdzie coś co jest bliższe konsystencji i smakowi prawdziwego oscypka (czyli dobrze wyciśnięty i bez dziurek).

 

Każdy z nas ma inne doświadczenia i warto o nich pisać. A nowi użytkownicy mogą spróbować kilku sposobów i wybrać taki który im najbardziej odpowiada.

[EAnna]

Oscypiory poprawnie zrobione wcale nie są takie proste. Mleko musi być odpowiednio zakwaszone aby potem skrzep podczas ogrzewania się dobrze uplastyczniał. Dzięki temu możliwe jest w dalszej części odpowiednie wyciskanie serwatki i formowanie oscypka. A wynikowo - ma być oscypek który po 1: skrzypi w zębach, a po 2: długo wytrzyma w lodówce (ze względu na dobre wyciśnięcie resztek serwatki).

Mleko nie musi być zakwaszone aby się dało formować w oscypkową baryłkę..

Ale jest pewien myk, który ułatwia formownie "scypków" krowich.

Otóż po wstępnym uformowaniu  skrzepu w serwatce od razu porcjujemy go do oddzielnych foremek z dziurkami, w których skrzep obkurcza się w jednym kawałku.

Każdą, taką porcję wyciska się w rękach z wbitą w zdłuż osi pałeczką, która ułatwia i umożliwia odprowadzenie serwatki ze środka bryły serowej.

Edytowane 28 Sierpnia 2015 przez EAnna
lit.

[Perszing37]

Tak się robi certyfikowane oscypki , te duże w formie podwójnego stożka. Miałem przyjemność bawić się w wyciskanie w bacówce i tylko podobną masę uzyskuję jak zakwaszam mleko - a tym samym zmieniam Ph.

Pisałem już że nie trzeba tego robić a i tak oscypek wyjdzie - 1,5 roku temu pierwszy taki zrobił na mnie wrażenie.

Ale jak również już pisałem - masa zbliżona bo bacowskiej jest jak zakwaszę odpowiednio mleko i ugniatam w 55 stopniach mniej więcej.

Jak mam duże to także je przebijam i wtedy ułatwia to wyciek serwatki.

 

P.S. sera w ogóle nie trzeba zakwaszać by dało się go formować. Wystarczy podpuszczka i chwila cierpliwości albo dodatek temperatury.

[Maxell]

Preszing, hmmm... EAnna jest WYJĄTKOWĄ specjalistką m.in. od serów. Zapewniam. 

[Perszing37]

Jejku. Czy możecie uszanować zdanie kogoś kto sporo czasu poświęcił na eksperymenty i dokształcanie.

 

Jeżeli napisałem że trzeba zakwaszac to cofam to. Ja piszę swoją subiektywną opinię po wielu wersjach oscypiorow. Więc kończąc dyskusję. Obecnie zakwaszam mleko na te wynalazki bo pasuje mi bardziej konsystencja finalnego produktu, łatwiej mi się wyciska i formuje. Wcześniej robiłem podobnie do tu wypowiadajacych się i zmieniłem metodę. Poza tym akurat nie w tych serach ekspertami są prawdziwi górale A nie my. Następny raz w górach poświęcę czas na odwiedzenie kilku bacówek i wy pytanie o technologię. I może się okazać że będzie jak z korycinami. Każda rodzina ma inny aczkolwiek podobny przepis.

Edytowane 28 Sierpnia 2015 przez Perszing37

[Maxell]

 

 

Jejku. Czy możecie uszanować zdanie kogoś kto sporo czasu poświęcił na eksperymenty i dokształcanie.

Oczywiście, ale i vice versa. Robimy to cały czas. Jeśli jednak wyrażane opinie zaczynają trącić mentorstwem, staramy się delikatnie zmieniać ich kurs.

[Perszing37]

Masz rację - z mojej strony złe zwroty ale i vice versa. Muszę uważać co piszę. Bo każdy z nas ma inne doświadczenia a nikt nie jest ekspertem.

Tutaj ja się źle wyraziłem na samym początku : "musi być".

A wcale nie musi i można robić i tak i TAK.  Mam taki sposób wyrażania myśli i doświadczeń. Moje opinie są tylko i wyłącznie subiektywne i poparte moim doświadczeniem, którym staram się dzielić a nie mądrzyć. Nie znacie mnie a ja nie znam was - to już powtarzałem. A internet to podstępne medium w którym wystarczy zły zwrot by wywołać burzę.

 

Ale ja proszę was bardzo - nie traktujcie nowych użytkowników z wyższością i mentorskim podejściem (bo ja to tak czasami odczuwam). Forum ma służyć wymianie doświadczeń i niesieniu pomocy ludziom zielonym w temacie. Chyba że ja to inaczej rozumiem.

Sery robię co tydzień lub dwa razy w tygodniu - więc drogi kolego (bez ironii i mądrzenia) - jakieś tam doświadczenie mam. Prawie 2 letnie. Postaram się jednak uważać na zwroty typu : trzeba , musi być itp.

Pozdrawiam

[Maxell]

Nie dziw się, że wypowiedzi nowych użytkowników, szczególnie te bardziej fachowe, odbierane sa na początku z lekką rezerwą. Wszak zajmujemy sie żywnością i przede wszystkim zależy nam na bezpieczeństwie wszystkich, którzy ją będą zajadać. Nowy adept, poszukujący przepisu dla siebie, po wejściu na forum natyka się na tego typu wypowiedzi i może być kiepsko zwłaszcza, jeśli przepis zamieszcza osoba zupełnie nieznana, a sam przepis nie był nigdy na forum lub zlocie przetestowany. Kilkanaście razy miałem okazję kosztować wspaniałych produktów nabiałowych Koleżanki EAnny i byłem uczestnikiem szkoleń prowadzonych przez Nią w naszej SDM oraz na zlotach. Ciebie zaś nie znam i nigdy nie miałem okazji spróbować twoich specjałów, choć jestem pewien, że są równie wspaniałe. Nie umniejszam absolutnie Twoim zdolnościom i wiedzy, ale tak to już jest, że "nowy" musi zostać zaakceptowany przez resztę forum, a to czasem trochę trwa. Tobie życzę, by to nastąpiło jak najszybciej i abym miał okazję spróbować tego, co prezentujesz.

Wszystkich tutaj traktujemy bardzo poważnie i zawsze staramy się by znaleźli tutaj swój drugi dom, czego Ci z całego serca życzę.

Pozdrawiam. 

[Perszing37]

Dzięki wielkie. Może kiedyś się uda spotkać i przetestujesz coś mojego, wypieszczonego i dopracowanego w szczegółach.

Ale bez przesady, że jestem nowy hehehehhe Już  trochę miesięcy jestem obecny więc dajcie "chłopu" szansę....

 

Ja także dbam o zdrowie i bezpieczeństwo wyrobów bo w końcu je je moja córka 5 letnia, żona i oczywiście ja - nie wspominając o znajomych, których łatwo można podtruć

 

Pozdrawiam

[Maxell]

 

 

więc dajcie "chłopu" szansę

DAJEMY.

[waz_2000]

Yhy.... A miło być prosto...

[EAnna]

 

 

Robione oscypki bez zakwaszania mleka nie miały tak fajnej plastyczności jak te z mleko odpowiednio ukwaszonego. Wychodziło i jedną metodą i drugą ale różnica była odczuwalna.

To się wszystko zgadza.

Najwyższą plastyczność/ciągliwość uzyskuje skrzep przy pH 5-5,4.

Jest jeszcze problem zlepności skrzepu, która również wzrasta wraz ze wzrostem zakwaszenia do powyższej wartości a przy skrzepie z zupełnie słodkiego mleka jest kiepska.

Zlepność można poprawić prawidlową obróbką (obsuszaniem) skrzepu, jednak nadmierne jego rozdrobnienie redukuje to oczekiwane skrzypienie.

Przy zakwaszaniu mleka przeznaczonego na scypki jest ten problem, że mogą pojawić się dziurki. 

Jeżeli jednak serowarowi to nie przeszkadza a preferuje łatwiejszą obróbkę skrzepu to może wybrać drogę sugerowaną praktyką kol. @Perszing37,