Peklowanie mięsa - czas peklowania

[smola]

Mam podobne zdanie do Arka trzeba tak myślę przewracać dla mnie to sama radocha jak wszystko co się z wyrobami wiąże :lol: udanego przewracania lub nie życze

Moje peklowanie trwa nie wiecej niż 6 dni i niezależnie od czasu peklowania co drugi dzień masuję mięso. Przeważnie pekluję około 20 kg także po masowaniu część mięs leci z góy na dół i odwrotnie. Dzięki masowaniu mam większą pewność, że mieszanka peklująca mimo nastrzyku doszła wszędzie tam gdzie miała dojść.

Pytanie dotyczyło boczku i tego asortymentu dotyczyła moja odpowiedź. Boczku nie nastrzykuję i nie masuję, ponadto staram się jak najmniej wkładać łapy do solanki, bo i poco? ( dostarczać bakterii). Dlatego dobieram odpowiednio długi czas peklowania, aby mięsko odpowiednio się zapeklowało. Od czasu do czasu pokręcę wiadrem.

[Gonzo]

ponadto staram się jak najmniej wkładać łapy do solanki, bo i poco? ( dostarczać bakterii)

Też jestem tego samego zdania.Nastrzyk + odpowiedni czas peklowania i powinno wystarczyć.Chyba, że ktoś pekluje mięsko ścisnięte w naczyniu, jak w szynkowarce.

 

Pozdrawiam :wink:

[Pulek]

Mam pytanko odnośnie peklowania mokrego i długiego. Gdzieś na forum wyczytałem, że proces peklowania wygląda następująco (w skrócie): przez pierwsze 7 dni mięso pobiera z solanki to co potrzebuje, przez kolejne 7 dni oddaje to czego nie potrzebuje. To tak na chłopski rozum przetłumaczyłem sobie.

 

Pytanie 1. brzmi: Co w momencie, gdy np solanka po 6-7 dniach mi zmętnieje (raz mi się tak przydarzyło) i postanowię ją wymienić. Skoro jest to już ostatni etap pobierania przez mięso tego co chce, czy nową solankę mam przygotować o takim samym stężeniu jak na początku? Czy wówczas mięso znów nie zacznie ciągnąć z solanki i czy przez to nie będzie za słone? To samo pytanie tyczy się przypadku, gdy muszę wymienić solankę np po 10 dniach, gdy już niby mięso oddaje to co niepotrzebne.

 

Pytanie 2. brzmi: Gdzieś wyczytałem również, że peklowanie 14 dniowe zaleca się głównie do większych sztuk mięsa. Czy więc jeśli mam powiedzmy boczki i szynki w granicach 1.2-1.5 kg to czy mogę zastosować peklowanie 6-7 dniowe? Jaki to ma wpływ na końcowy efekt wyrobu? I jak to się ma do informacji, o których już wspomniałem w pytaniu pierwszym, że przez pierwsze 7 dni mięso pobiera...itd. itd. ?

[miro]

Odwrotnie:

 

Równocześnie z wchłanianiem przez mięso soli kuchennej następuje przechodzenie wody z solanki do mięsa i odwrotnie. Stosunek ilościowy wody do białek w mięsie nie peklowanym wynosi 4 : 1, podczas gdy w mięsie peklowanym - 18 : 1. Fakt ten, wskazujący na zwiększenie się ilości wody w mięsie peklowanym dowodzi, że w początkowym okresie peklowania występuje przechodzenie wody z mięsa do solanki (dyfuzja), a następnie woda z solanki przechodzi z powrotem do mięsa. Prędkość tej dyfuzji zależy w prostym stosunku od stężenia solanki peklującej. Samo zjawisko dyfuzji, przez przegrodę tkanek produktu, następuje w wyniku różnicy ciśnień osmotycznych pomiędzy solanką a sokiem tkankowym mięsa. Stężenie soli w produkcie wzrasta więc bez przerwy od chwili rozpoczęcia peklowania w solance (zalania solanką) do momentu, gdy zrówna się ono ze stężeniem soli w solance.

[Pulek]

Więc kolejny raz zetknąłem się z totalnie sprzecznymi informacjami:

 

pierwsze 7 dni mięso pobiera składniki z solanki , następne 7 oddaje z powrotem a zostawia co najlepsze w mięsie , więc wychodzi na to że peklowanie powinno odbywać się przez 13-14 dni ,oczywiście w odpowiednich warunkach .

Co więc jest prawdą? To co zapodał w cytacie Miro, czy to co napisał bogdan b w jednym z tematów? Fajnie byłoby gdyby ktoś to ujednolicił. Jakkolwiek ten dylemat się skończy, nie daje odpowiedzi na żadne z moich postawionych wyżej pytań...

[arkadiusz]

Tu masz wszystko o peklowaniu i tego się trzymaj.

 

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/azotany-i-azotyny

[Pulek]

Dziękuję, nie znalazłem tam odpowiedzi na moje dość szczegółowe pytania. Szukałem wcześniej.

[miro]

W pierwszych dniach woda przechodzi wraz z białkami do solanki, a po ok 6-8 dniach mięso wciąga to co oddało najlepszego.

Jeśli solanka padnie Ci przed odwróceniem dyfuzji, to wymieniając solankę wylejesz to czego mięso nie zdążyło wciągnąć.

Jednak lepsze to niż zepsucie mięsa.

 

Peklowanie to proces i grubość, przekrój mięsa ma tylko takie znaczenie, że grubsze kawałki należy nastrzyknąć lub nakłuć aby solanka szybciej dotarła do środka.

 

Jeśli chcesz się przekonać jak smakuje mięso peklowane 6-7 dni, a jak 10-14 dni sam musisz spróbować obu sposobów.

[Bagno]

Pulek, Rozłożę odpowiedzi na twoje pytania.

Co w momencie, gdy np solanka po 6-7 dniach mi zmętnieje (raz mi się tak przydarzyło) i postanowię ją wymienić. Skoro jest to już ostatni etap pobierania przez mięso tego co chce, czy nową solankę mam przygotować o takim samym stężeniu jak na początku?

Przygotowujesz nową solankę o takim samym stężeniu jak na początku peklowania. Nie przejmuj się, tym że mięso wymieniło składniki z solanką. Najważniejsze jest bezpieczne utrzymanie mięsa pod względem mikrobiologicznym.

Czy wówczas mięso znów nie zacznie ciągnąć z solanki i czy przez to nie będzie za słone?

Mięso pobiera sól na początku intensywnie a później coraz wolniej, dlatego twoje obawy o zbyt dużą słoność wyrobu są niepotrzebne.

o samo pytanie tyczy się przypadku, gdy muszę wymienić solankę np po 10 dniach, gdy już niby mięso oddaje to co niepotrzebne.

Jeśli potrzeba wymienić solankę, to należny czynność wykonać. Mięso oddaje sól, składniki mineralne i wodę oraz białka w niej rozpuszczalne. Najważniejsze aby nie zmarnować surowca.

Gdzieś wyczytałem również, że peklowanie 14 dniowe zaleca się głównie do większych sztuk mięsa.

Z racji dużego przekroju a tym samym długiej drogi jaką muszą przejść składniki aby dotrzeć do środka mięsa potrzebują czasu. Dlatego mówi się o peklowaniu 14 dniowym. Chociaż przy dużym przekroju może to być nie możliwe.

Czy więc jeśli mam powiedzmy boczki i szynki w granicach 1.2-1.5 kg to czy mogę zastosować peklowanie 6-7 dniowe? Jaki to ma wpływ na końcowy efekt wyrobu?

Czasem peklowania sterujemy - my. W ciągu jednego tygodnia możesz peklować wszystko, co chcesz. Najważniejsze były to w miarę płaskie kawałki. Czas dojścia do środka składników peklujących.

Jaki to ma wpływ na końcowy efekt wyrobu?

Każdy rodzaj mięsa do momentu obróbki termicznej cały czas dojrzewa, dzięki czemu zmieniają się właściwości mięsa pod względem smakowym. Mięso staje bardziej kruche, włókna mięśniowe są bardziej rozpadające.

I jak to się ma do informacji, o których już wspomniałem w pytaniu pierwszym, że przez pierwsze 7 dni mięso pobiera...itd. itd. ?

Należy pamiętać o tym, że my konsumujemy mięso po obróbce termicznej, czasie której następuje utrata wody. Dlatego, nie jesteśmy stanie sprawdzić, na ile mamy bardziej soczysty wyrób dzięki pochłonięciu z solanki wody przez mięso.

[Pulek]

Bardzo dziękuję Kol. Bagno za szczegółową i rozbudowaną odpowiedź. Niby proste pytania, a jednak ciężko mi było znaleźć odpowiedzi. Po drugie, niby proste pytania, a jakże wiele wątpliwości odpowiedzi na nie mi rozwiały!! Jeszcze raz wielkie dzięki. Miro - Tobie również dziękuję. W takim razie nie pozostaje nic innego, jak jednak nauczyć się dłużej peklować, może wówczas wyroby będą smaczniejsze. Do tej pory po wpadce z mętnieniem solanki zacząłem unikać peklowania powyżej 7-8 dni.

[arkadiusz]

Do tej pory po wpadce z mętnieniem solanki zacząłem unikać peklowania powyżej 7-8

Możesz peklować dłużej, ale to też ma swoje negatywne skutki.Długie peklowanie wypłukuje z mięsa białko.Radziłbym peklować 8-10 dni.Wydaje się to optymalny czas peklowania.

[miro]

Długie peklowanie wypłukuje z mięsa białko.

Długie to znaczy ile dni ?

[tubis3]

Mam takie pytanko odnośnie peklowania. Planuję w najbliżyszy weekend zrobić kiełbase krakowska i generalna zasada jest tak że do kiełbas mięso pekluje się na sucho, ale czy takie mięso można peklować na mokro? Jestem generalnie początkujący na forum i dopiero uczę się wszystkiego.

[kostek61]

 

 

pekluje się na sucho

Tak zrób,na stronie są przepisy na krakowską.

[tubis3]

Czemu zadałem to pytanie. Czytając o peklowaniu na sucho to podobno ten sposób powoduje ubytek masy oraz spadek walorów smakowych.

[kostek61]

 

 

Czemu zadałem to pytanie

Tubis,a czytałeś receptury na kiełbasy.

[miro]

Nic Ci nie ubędzie, bo i tak całość ląduje w kiełbasie.

[tubis3]

Czytałem receptury. Jestem też może typem człowieka który lubi eksperymentować i stąd tez moje pytanie ale za nim coś spróbuje chcę się dowiedzieć czy któś inny miał z takimi rzeczami/pomysłami doczynienia. ok, to dziś kroję mięsko i na sucho pekluje 20g/1kg mięsa, zgodnie z tabelą. Dzięki za odpowiedzi.

[chudziak]

 

 

20g/1kg mięsa, zgodnie z tabelą

Z jaką tabelą ?

[pis67]

 

 

Jestem też może typem człowieka który lubi eksperymentować i stąd tez moje pytanie ale za nim coś spróbuje chcę się dowiedzieć czy któś inny miał z takimi rzeczami/pomysłami doczynienia. ok, to dziś kroję mięsko i na sucho pekluje 20g/1kg mięsa, zgodnie z tabelą. Dzięki za odpowiedzi.

 

Zrób na mokro, jak Ci się gotowa kiełbasa z peklowania mokrego będzie rozlatywać, zrozumiesz, dlaczego na sucho.

[tubis3]

 

Jestem też może typem człowieka który lubi eksperymentować i stąd tez moje pytanie ale za nim coś spróbuje chcę się dowiedzieć czy któś inny miał z takimi rzeczami/pomysłami doczynienia. ok, to dziś kroję mięsko i na sucho pekluje 20g/1kg mięsa, zgodnie z tabelą. Dzięki za odpowiedzi.

 

Zrób na mokro, jak Ci się gotowa kiełbasa z peklowania mokrego będzie rozlatywać, zrozumiesz, dlaczego na sucho.

 

Nie mam już więcej pytań odnośnie peklowania mięsa na kiełbasę na mokro

 

Dodano: 07 listopad 2013 - 07:18

 

20g/1kg mięsa, zgodnie z tabelą

Z jaką tabelą ?

 

W załączonym linku tabela o której mówiłem

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/suche/950-tabela-orientacyjnych-dawek-mieszanek-peklujacych-przy-peklowaniu-na-sucho-mies-drobnych-np-na-kielbasy

Edytowane 7 Listopada 2013 przez EAnna

[chudziak]

O ile nie jesteś słonolubny to zmniejsz dawkę do ok 18gramów peklosoli na kilogram mięsa.

[tubis3]

Wczoraj już miąsko po kroiłem i zapeklowałem 20g/1kg. Zobaczymy jaka wyjdzie. Postaram się wrzucić fotki z wedzenia:) wkońcu dłuuugi weekend mamy więc "zadyma" będzie:)

[Misiekk85]

20g/kg... ojej kto to przełknie powodzenia

[Olek.P]

Hallo !!!

 

 

 

 

20g/kg... ojej kto to przełknie

 

Na moj smak 20g/kg jest Ok.Naprawde przelykam  ....rodzinka i znajomi  zreszta tez

 

Tubis3,zrob kielbaski i bedziesz widzial co w nastepnych wyrobach bedzie do zmian