Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Peklowanie mięsa - czas peklowania


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
89 odpowiedzi w tym temacie

#41 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10793 postów

Napisano 22 maj 2013 - 14:44

Pierwszy nastrzyk był z wody, czy z solanki?.Boczku w zasadzie nie trzeba nastrzykiwać ,ale jak zrobiłeś tylko jeden nastrzyk z solanki to będzie dobrze.Możesz peklować dalej.

#42 pawcio416

pawcio416

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 28 postów
  • MiejscowośćOlsztyn

Napisano 22 maj 2013 - 15:01

Pierwszy nastrzyk był z wywaru przypraw, potem zobaczyłem że nie dosypałem peklosoli.

#43 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10793 postów

Napisano 22 maj 2013 - 15:05

Rozumiem ,że zorientowałeś się od razu i dodałeś peksoli.Jeśli tak to pekluj spokojnie.

#44 pawcio416

pawcio416

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 28 postów
  • MiejscowośćOlsztyn

Napisano 22 maj 2013 - 15:07

Tak, po nastrzyku zlałem zalewę dodałem peklosoli i ponownie zalałem mięso, tylko że znowu jak już tak czytam nie potrzebnie zrobiłem 2 nastrzyk już z peklosolą.

#45 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10793 postów

Napisano 22 maj 2013 - 15:11

Nic nie szkodzi.Ja niekiedy też sobie boczuś nastrzykuję a szczególnie jak się krótko pekluje tak jak w Twoim wypadku.Śpij spokojnie.Będzie dobrze.Co najwyżej będzie bardziej soczysty :grin:

#46 pawcio416

pawcio416

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 28 postów
  • MiejscowośćOlsztyn

Napisano 22 maj 2013 - 16:04

Ostatnie pytanie, czy jeżeli boczek leży skórą do dołu i jest z góry lekko przyciśnięty to powinienem go co dziennie obracać?

#47 smola

smola

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 500 postów

Napisano 22 maj 2013 - 16:42

Ja zostawiam skórą do góry i nie ruszam :cool:

#48 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10793 postów

Napisano 22 maj 2013 - 18:00

góry lekko przyciśnięty to powinienem go co dziennie obracać?


Dobrze by było jak byś go przewracał od czasu do czasu.

#49 Baca

Baca

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1953 postów
  • MiejscowośćWałbrzych

Napisano 23 maj 2013 - 06:36

Ja zostawiam skórą do góry i nie ruszam

Dobrze by było jak byś go przewracał od czasu do czasu.

Mam podobne zdanie do Arka trzeba tak myślę przewracać dla mnie to sama radocha jak wszystko co się z wyrobami wiąże :lol: udanego przewracania lub nie życze :cool:

#50 Misiekk85

Misiekk85

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 377 postów
  • MiejscowośćKalisz

Napisano 23 maj 2013 - 06:48

Moje peklowanie trwa nie wiecej niż 6 dni i niezależnie od czasu peklowania co drugi dzień masuję mięso. Przeważnie pekluję około 20 kg także po masowaniu część mięs leci z góy na dół i odwrotnie. Dzięki masowaniu mam większą pewność, że mieszanka peklująca mimo nastrzyku doszła wszędzie tam gdzie miała dojść.

#51 smola

smola

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 500 postów

Napisano 23 maj 2013 - 10:38

Mam podobne zdanie do Arka trzeba tak myślę przewracać dla mnie to sama radocha jak wszystko co się z wyrobami wiąże :lol: udanego przewracania lub nie życze :cool:


Moje peklowanie trwa nie wiecej niż 6 dni i niezależnie od czasu peklowania co drugi dzień masuję mięso. Przeważnie pekluję około 20 kg także po masowaniu część mięs leci z góy na dół i odwrotnie. Dzięki masowaniu mam większą pewność, że mieszanka peklująca mimo nastrzyku doszła wszędzie tam gdzie miała dojść.


Pytanie dotyczyło boczku i tego asortymentu dotyczyła moja odpowiedź. Boczku nie nastrzykuję i nie masuję, ponadto staram się jak najmniej wkładać łapy do solanki, bo i poco? ( dostarczać bakterii). Dlatego dobieram odpowiednio długi czas peklowania, aby mięsko odpowiednio się zapeklowało. Od czasu do czasu pokręcę wiadrem.

#52 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 23 maj 2013 - 10:46

ponadto staram się jak najmniej wkładać łapy do solanki, bo i poco? ( dostarczać bakterii)


Też jestem tego samego zdania.Nastrzyk + odpowiedni czas peklowania i powinno wystarczyć.Chyba, że ktoś pekluje mięsko ścisnięte w naczyniu, jak w szynkowarce.

Pozdrawiam :wink:

#53 Pulek

Pulek

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 279 postów
  • MiejscowośćGaworzyce

Napisano 01 wrz 2013 - 10:53

Mam pytanko odnośnie peklowania mokrego i długiego. Gdzieś na forum wyczytałem, że proces peklowania wygląda następująco (w skrócie): przez pierwsze 7 dni mięso pobiera z solanki to co potrzebuje, przez kolejne 7 dni oddaje to czego nie potrzebuje. To tak na chłopski rozum przetłumaczyłem sobie.

Pytanie 1. brzmi: Co w momencie, gdy np solanka po 6-7 dniach mi zmętnieje (raz mi się tak przydarzyło) i postanowię ją wymienić. Skoro jest to już ostatni etap pobierania przez mięso tego co chce, czy nową solankę mam przygotować o takim samym stężeniu jak na początku? Czy wówczas mięso znów nie zacznie ciągnąć z solanki i czy przez to nie będzie za słone? To samo pytanie tyczy się przypadku, gdy muszę wymienić solankę np po 10 dniach, gdy już niby mięso oddaje to co niepotrzebne.

Pytanie 2. brzmi: Gdzieś wyczytałem również, że peklowanie 14 dniowe zaleca się głównie do większych sztuk mięsa. Czy więc jeśli mam powiedzmy boczki i szynki w granicach 1.2-1.5 kg to czy mogę zastosować peklowanie 6-7 dniowe? Jaki to ma wpływ na końcowy efekt wyrobu? I jak to się ma do informacji, o których już wspomniałem w pytaniu pierwszym, że przez pierwsze 7 dni mięso pobiera...itd. itd. ?

#54 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13849 postów

Napisano 01 wrz 2013 - 12:11

Odwrotnie:

Równocześnie z wchłanianiem przez mięso soli kuchennej następuje przechodzenie wody z solanki do mięsa i odwrotnie. Stosunek ilościowy wody do białek w mięsie nie peklowanym wynosi 4 : 1, podczas gdy w mięsie peklowanym - 18 : 1. Fakt ten, wskazujący na zwiększenie się ilości wody w mięsie peklowanym dowodzi, że w początkowym okresie peklowania występuje przechodzenie wody z mięsa do solanki (dyfuzja), a następnie woda z solanki przechodzi z powrotem do mięsa. Prędkość tej dyfuzji zależy w prostym stosunku od stężenia solanki peklującej. Samo zjawisko dyfuzji, przez przegrodę tkanek produktu, następuje w wyniku różnicy ciśnień osmotycznych pomiędzy solanką a sokiem tkankowym mięsa. Stężenie soli w produkcie wzrasta więc bez przerwy od chwili rozpoczęcia peklowania w solance (zalania solanką) do momentu, gdy zrówna się ono ze stężeniem soli w solance.



#55 Pulek

Pulek

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 279 postów
  • MiejscowośćGaworzyce

Napisano 01 wrz 2013 - 14:27

Więc kolejny raz zetknąłem się z totalnie sprzecznymi informacjami:

pierwsze 7 dni mięso pobiera składniki z solanki , następne 7 oddaje z powrotem a zostawia co najlepsze w mięsie , więc wychodzi na to że peklowanie powinno odbywać się przez 13-14 dni ,oczywiście w odpowiednich warunkach .


Co więc jest prawdą? To co zapodał w cytacie Miro, czy to co napisał bogdan b w jednym z tematów? Fajnie byłoby gdyby ktoś to ujednolicił. Jakkolwiek ten dylemat się skończy, nie daje odpowiedzi na żadne z moich postawionych wyżej pytań...

#56 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10793 postów

Napisano 01 wrz 2013 - 14:31

Tu masz wszystko o peklowaniu i tego się trzymaj.

http://wedlinydomowe...otany-i-azotyny

#57 Pulek

Pulek

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 279 postów
  • MiejscowośćGaworzyce

Napisano 01 wrz 2013 - 14:36

Dziękuję, nie znalazłem tam odpowiedzi na moje dość szczegółowe pytania. Szukałem wcześniej.

#58 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13849 postów

Napisano 01 wrz 2013 - 20:18

W pierwszych dniach woda przechodzi wraz z białkami do solanki, a po ok 6-8 dniach mięso wciąga to co oddało najlepszego.
Jeśli solanka padnie Ci przed odwróceniem dyfuzji, to wymieniając solankę wylejesz to czego mięso nie zdążyło wciągnąć.
Jednak lepsze to niż zepsucie mięsa.

Peklowanie to proces i grubość, przekrój mięsa ma tylko takie znaczenie, że grubsze kawałki należy nastrzyknąć lub nakłuć aby solanka szybciej dotarła do środka.

Jeśli chcesz się przekonać jak smakuje mięso peklowane 6-7 dni, a jak 10-14 dni sam musisz spróbować obu sposobów.

#59 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4099 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 01 wrz 2013 - 20:34

Pulek, Rozłożę odpowiedzi na twoje pytania.

Co w momencie, gdy np solanka po 6-7 dniach mi zmętnieje (raz mi się tak przydarzyło) i postanowię ją wymienić. Skoro jest to już ostatni etap pobierania przez mięso tego co chce, czy nową solankę mam przygotować o takim samym stężeniu jak na początku?

Przygotowujesz nową solankę o takim samym stężeniu jak na początku peklowania. Nie przejmuj się, tym że mięso wymieniło składniki z solanką. Najważniejsze jest bezpieczne utrzymanie mięsa pod względem mikrobiologicznym.

Czy wówczas mięso znów nie zacznie ciągnąć z solanki i czy przez to nie będzie za słone?

Mięso pobiera sól na początku intensywnie a później coraz wolniej, dlatego twoje obawy o zbyt dużą słoność wyrobu są niepotrzebne.

o samo pytanie tyczy się przypadku, gdy muszę wymienić solankę np po 10 dniach, gdy już niby mięso oddaje to co niepotrzebne.

Jeśli potrzeba wymienić solankę, to należny czynność wykonać. Mięso oddaje sól, składniki mineralne i wodę oraz białka w niej rozpuszczalne. Najważniejsze aby nie zmarnować surowca.

Gdzieś wyczytałem również, że peklowanie 14 dniowe zaleca się głównie do większych sztuk mięsa.

Z racji dużego przekroju a tym samym długiej drogi jaką muszą przejść składniki aby dotrzeć do środka mięsa potrzebują czasu. Dlatego mówi się o peklowaniu 14 dniowym. Chociaż przy dużym przekroju może to być nie możliwe.

Czy więc jeśli mam powiedzmy boczki i szynki w granicach 1.2-1.5 kg to czy mogę zastosować peklowanie 6-7 dniowe? Jaki to ma wpływ na końcowy efekt wyrobu?

Czasem peklowania sterujemy - my. W ciągu jednego tygodnia możesz peklować wszystko, co chcesz. Najważniejsze były to w miarę płaskie kawałki. Czas dojścia do środka składników peklujących.

Jaki to ma wpływ na końcowy efekt wyrobu?

Każdy rodzaj mięsa do momentu obróbki termicznej cały czas dojrzewa, dzięki czemu zmieniają się właściwości mięsa pod względem smakowym. Mięso staje bardziej kruche, włókna mięśniowe są bardziej rozpadające.

I jak to się ma do informacji, o których już wspomniałem w pytaniu pierwszym, że przez pierwsze 7 dni mięso pobiera...itd. itd. ?

Należy pamiętać o tym, że my konsumujemy mięso po obróbce termicznej, czasie której następuje utrata wody. Dlatego, nie jesteśmy stanie sprawdzić, na ile mamy bardziej soczysty wyrób dzięki pochłonięciu z solanki wody przez mięso.

#60 Pulek

Pulek

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 279 postów
  • MiejscowośćGaworzyce

Napisano 01 wrz 2013 - 20:56

Bardzo dziękuję Kol. Bagno za szczegółową i rozbudowaną odpowiedź. Niby proste pytania, a jednak ciężko mi było znaleźć odpowiedzi. Po drugie, niby proste pytania, a jakże wiele wątpliwości odpowiedzi na nie mi rozwiały!! :D Jeszcze raz wielkie dzięki. Miro - Tobie również dziękuję. W takim razie nie pozostaje nic innego, jak jednak nauczyć się dłużej peklować, może wówczas wyroby będą smaczniejsze. Do tej pory po wpadce z mętnieniem solanki zacząłem unikać peklowania powyżej 7-8 dni.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych