Peklowanie przyspieszone nastrzykowo-zalewowe

[BonAir]

Toshiba, czy bułka namoczona w solance w małym garnku będzie mniej słona od bułki namoczonej w wannie z identyczną solanką ?

Czy też nie trafiłem z analogią ? :-)

[TOSHIBA]

Toshiba, czy bułka namoczona w solance w małym garnku będzie mniej słona od bułki namoczonej w wannie z identyczną solanką ?

Czy też nie trafiłem z analogią ? :-)

Oczywiście że tak, analogicznie, polej bułkę łyżeczką solanki a drugą wsadz do takiej samej solanki i stwierdz sam :grin:

 

Jeżeli upakujesz bułki tak że na jedną przypanie 1 łyżeczka a w drugim naczyniu bułka będze sobie pływać swobodnie. :!:

[BonAir]

Oczywiście że tak, analogicznie, polej bułkę łyżeczką solanki a drugą wsadz do takiej samej solanki i stwierdz sam

Pominąłeś "warunek graniczny" :tongue:

W każdym przypadku musimy dostarczyć mięsu (bułce, gąbce) przynajmniej tyle solanki, ile może przyjąć.

[TOSHIBA]

Pominąłeś "warunek graniczny"

W każdym przypadku musimy dostarczyć mięsu (bułce, gąbce) przynajmniej tyle solanki, ile może przyjąć.

Zapomniałeś że mięso może wchłonąć więcej soli, a jeżeli wytrzymują nasze kubki smakowe :lol: :tongue: :grin:

 

Pozatym, gdzie jest ta wartość graniczna????

Właśnie dlatego o tym piszę `!!!

 

Zwracając uwagę że taka wartość graniczna istnieje, rozumiem że przychylasz sie do mojej teorii :grin: :grin: :grin: :grin: :grin: :grin: .

[miro]

Panowie piękna dyskusja dziękuje.

 

Popełniłem błąd nie podając że zakładamy 40% solanki w stosunku do ilości mięsa.

 

I tu zrodził się problem naczynia.Co zrobić gdy solanka nie przykryje mięsa?

Czy można zwiększyć ilość solanki bez wpływu na słoność mięsa?

Czytam co piszecie i zastanawiam się czy mięso zachowie się jak filtr i przy większej ilości solanki wchłonie więcej soli.

Czy rozpuszczona sól w wodzie może się z niej wytrącić bo to jest warunek wchłonięcia większej jej ilości przez mięso.

 

Podam przykład z wódką :grin:

Czy jeśli zanurzymy dwie takie same gąbki w:

 

pierwsza w 1 litrze wódki 40%

druga w 10 litrach wódki 40%

 

Czy jest możliwe aby w drugiej gąbce zawartość alkoholu wzrosła do np 60% ? NIE

To jak jest z mięsem?

 

Sprawa naczynia i jego odpowiedniej wielkości.

Zastanawiam się co można by użyć jako wypełniacza aby mięso było w całości zakryte bez zwiększania ilości solanki? ( zakładam ze nie dysponuje innym naczyniem)

[sokoz]

Przykład z bułką tu /moim zdaniem/ nie pasuje. Mięso składa się przede wszystkim z wody / chyba z 70%/ i podczas peklowania solanka nie wsiąka w mięso.

 

Solanka i mięso wymieniają się wzajemnie różnymi substancjami, a interesujaca nas sól przechodzi do mięsa. Solanka też przejmuje różne różności od mięsa. Całość zmierza do wyrównania stężeń.

Gdyby naczynie zamknąć na nieskończony czas - stężenie wszelkich substancji byłoby w każdym miejscu naczynia jednakowe.

Proces jest powolny i to utrudnia sprawę, ale dla ułatwienia możemy wyobrazić sobie, że mieszamy wodę słoną /solankę/ z niesoloną /mięsko/. Zamieszamy i od razu mamy wyrównane stężenie - uśrednione. Teraz łatwiej wyobrazić sobie jaki będzie pozom soli na końcu, gdy:

1.solanki jest dużo wiecej niż mięsa.

2.solanka jest bardzo słona na początku, ale jest jej mało.

itd itp

 

Powolność procesu wymiany soli komplikuje sprawę, jednak parę prawidłowości można wskazać:

- proces wymiany jest szybszy, gdy różnica stężeń większa. Znaczy, że sól szybko wnika w solance stężonej, ale gdy solanki mało, to zasolenie jej szybko się zmniejsza i proces zwalnia.

- jak każdy proces fizyko-chemiczny, ten też, przebiega szybciej w wyższej temperaturze. Nie podnosimy jej jednak z innych względów.

-zwykle nie czekamy na całkowite wyrównanie stężeń, lecz przerywamy proces i jest to loteria na jaki etap trafimy, bo szybkość przenikania soli zależy od stężenia i temperatury.

- przy szybko zachodzącym procesie wierzchnia warstwa mięsa będzie mocniej przesycona solą, stąd konieczność nastrzyków przy przyspieszonym peklowaniu.

- gdy peklujemy długo, do wewnętrznych warstw mięsa sól nie dociera szybko, więc narażone są one na procesy niekorzystne /psucie/ stąd konieczność nastrzyków.

 

Kiedyś, gdy peklowało się z saletrą, i zawsze długo, i bardzo często z kością /szynkę/, mówiło się ze nastrzyk należy zrobić blisko kości, bo od kości się psuje. Co na to fachowcy?

[TOSHIBA]

Czy jest możliwe aby w drugiej gąbce zawartość alkoholu wzrosła do np 60% ? NIE

To jak jest z mięsem?

Nie zgodzę się z tym twierdzeniem, ponieważ nie podałeś masy gąbki i czasu namaczania.

 

1. jeżeli masa gąbki ma przykładowo 5 kg, to zabraknie w pierwszym przypadku solanki do nasycenia, a w drugim przykładowo będzie za dużo. I jeżeli odparujesz potem alkohol to okaze się że w drugiej ilość alkocholu będzie większa.

 

2 czas - gąbka chłonie szybko, a mieso wolniej. Jezeli jedną gąbkę zanuzysz na 0,01 s a drugą na 1 minutę to bedzie różnica w zawartości alkoholu - czytaj soli w mięsie.

 

To są dwie zmienne.

 

Dlatego nie powinno się wprowadzać w duskusję innych zmiennych, bo wtedy można wszystko udowodnić.

 

Uzupełniając wypowiedz o stałą 40 % solanki do masy mięsa, czyni ja pełniejszą. Jednak nie zmienia to mojego stanowiska co do stosunku solanki do masy mięsa i wpływu tego stosunku na słoność mięsa.

Wszelkie tabele przemysłowe, tabela na tym foróm i kalkulator do wyliczeń wyraznie podają ilość solanki do ilości mięsa, gdyby to było wszystko jedno podawano by tylko % i koniec.

 

A teraz podam prawdziwy powód dyskusji - pekluje mięso od dawna w tym na mokro i z własnej obserwacji zuważyłem ten problem. Dlatego mniejsze ilości mięsa pekluje na such, wtedy mam pełną kontrole wcierająs dokładnie odważona ilość soli w dany kawałek mięsa. pewnie że mam zmienna na ociekanie mięsa, ale odbywa się to w powtarzalnych warunkach wiec mozna przyjąć że jest stałą. Kolejna zmienna w tym przypadku to zawartość wody w mięsie (mieso pompowane wodą) eliminuje to poprzez stałego dostawcę który wie że w takim przypadku zrezygnuje z jego dostaw.

Pekluje na mokro od 20 kg, i robie to w takim samym naczyniu (keg po piwie 50 litrowy) daje mi to powtarzalność procesu i możliwość zalewania zawsze 40 %. Tak planuje ilość i kształt mięsa aby to przewidzieć i pasowało.

[sokoz]

Nie tłumaczcie peklowania na gąbkach i bułkach.

Wyjmiesz gąbkę z cebrzyka i masz w nim mniej solanki niż użyłeś, lecz jej stężenie jest takie jak było.

Wyjmiesz mięsko z solanki i jest jej prawie dokładnie tyle co wlałeś, ale jej stężenie jest dużo mniejsze.

To sa inne procesy.

[TOSHIBA]

Nie tłumaczcie peklowania na gąbkach i bułkach.

Wyjmiesz gąbkę z cebrzyka i masz w nim mniej solanki niż użyłeś, lecz jej stężenie jest takie jak było.

Wyjmiesz mięsko z solanki i jest jej prawie dokładnie tyle co wlałeś, ale jej stężenie jest dużo mniejsze.

To sa inne procesy.

Masz rację, zapędziłem się z tymi przykładami, ale chodziło mi o to co napisałeś. I że po wyciągnięciu mięsa z solanki to co pozostanie % są różne w zalezności ile wlało się solanki w stosunku do mięsa i co za tym idzie ile mięso wchłonęło soli.

[miro]

Nie tłumaczcie peklowania na gąbkach i bułkach.

Wyjmiesz gąbkę z cebrzyka i masz w nim mniej solanki niż użyłeś, lecz jej stężenie jest takie jak było.

Wyjmiesz mięsko z solanki i jest jej prawie dokładnie tyle co wlałeś, ale jej stężenie jest dużo mniejsze.

To sa inne procesy.

Dlatego pytałem jak zachowuje się mięso?

Musimy pamiętać ze forum czytają osoby które nie mają o tym zielonego pojęcia i ta dyskusja ma im pomóc w zrozumieniu peklowania.

 

Czyli jeśli założymy dwa identyczne kawałki mięsa np każdy po 1kg i identyczne czasy peklowania, stężenie solanki, temperatury etc to:

- pierwszy kawałek peklowany w 0,4 litra solanki będzie oki

- drugi kawałek peklowany w 10 litrach solanki będzie za słony.

[TOSHIBA]

Czyli jeśli założymy dwa identyczne kawałki mięsa np każdy po 1kg i identyczne czasy peklowania, stężenie solanki, temperatury etc to:

- pierwszy kawałek peklowany w 0,4 litra solanki będzie oki

- drugi kawałek peklowany w 10 litrach solanki będzie za słony.

Jeżeli to twierdzenie, to cieszę się że potwierdzasz moje obserwację i próby.

A jeżeli to streszczenie moich wątpliwości, to właśnie o to mi chodziło.

:grin:

[sokoz]

Tak, bo gdy solanki mało, to jej stężenie szybko spada i proces zwalnia. Całość zmierza do zatrzymania na niższym stężeniu /średnim/.

A gdy solanki dużo, sól wnika szybciej bo dłużej utrzymuje się różnica stężeń i na koniec uzyskalibyśmy dużo wyższe stężenie soli w całości.

[TOSHIBA]

To skoro już ustaliliśmy że ilość wody do ilości mięsa jest ważna, to moze wrócimy do tamatu :question:

[miro]

Mimo że sobota pozwoliłem sobie na telefon do kolegi technologa w sprawie w/w są takie spostrzeżenia.

 

Zakładam ten sam czas peklowania, stężenia solanki np.10%, temperatury i teoretycznie taki sam kawałek mięsa.

Zakładam też że ilość 40% solanki w stosunku do wagi mięsa jest ilością wystarczającą do wyrównania układu mięso-solanka.

 

1/ jeśli peklowany kawałek mięsa będzie miał zbyt małą ilość solanki <40%:

- układ mięso-solanka będzie dążył do wyrównania stężeń ale z powodu braku solanki do wyrównania nie dojdzie i zatrzymie się np na poziomie 4%

2/ jeśli solanki będzie odpowiednia ilość = 40%:

- układ mięso-solanka będzie dążył do wyrównania stężeń i zatrzymie się na poziomie 5%

3/ jeśli solanki będzie za dużo>40%:

- układ mięso-solanka będzie dążył do wyrównania stężeń i zatrzymie się np na poziomie 7%

4 jeśli solanki będzie grubo za dużo niż 40%

- układ mięso-solanka będzie dążył do wyrównania stężeń i zatrzymie się na poziomie zbliżonym do solanki czyli ok 10%

 

Co wy na to?

 

Ps. Przepraszam Was bardzo ale z rozpędu źle podałem temperaturę solanki i mięsa.

Już poprawiłem.

[JASIU]

Mając element, na ten przykład całą szynkę o wadze 10 kg, to zgodnie z zasadami sztuki masarskiej (jak to pięknie brzmi) musiałbym przygotować mieszankę peklującą w ilości 40 % wagi mięsa tj. 4 litry. Tak też zrobiłem i co ? A no to że, solanka zakryła tylko połowę peklowanego elementu. Dopiero 10 litrów zakryło szynkę całkowicie.

w takim przypadku posiłkowałem się woreczkami z wodą , bo nie chciało mi się dorabiać solanki

Pozdrawiam serdecznie Jasiu

[SZCZEPAN]

Witam

Temat ciągniemy cały czas na temat ilości solanki do masy szynek, ale to nie wszystko związane z tym tematem

Musimy uwzględnić, jaki wykonujemy nastrzyk % do szynek, co ma bardzo duży wpływ na wyrównanie stężeń pomiędzy solanką a mięśniami!

Np.; 30% nastrzyk -35%-40%-45%-50% i biorąc pod uwagę 10 % wymiana stężeń soli ma się inaczej!!

Temperatura musi być optymalna na oddziaływanie białka mięśniowe, co daje poprawę tekstury tz wpływa na związanie mięśni dając jednolitą strukturę na przekroju w wyrobie gotowym

[TOSHIBA]

Witam

Temat ciągniemy cały czas na temat ilości solanki do masy szynek, ale to nie wszystko związane z tym tematem

Musimy uwzględnić, jaki wykonujemy nastrzyk % do szynek, co ma bardzo duży wpływ na wyrównanie stężeń pomiędzy solanką a mięśniami!

Np.; 30% nastrzyk -35%-40%-45%-50% i biorąc pod uwagę 10 % wymiana stężeń soli ma się inaczej!!

Temperatura musi być optymalna na oddziaływanie białka mięśniowe, co daje poprawę tekstury tz wpływa na związanie mięśni dając jednolitą strukturę na przekroju w wyrobie gotowym

Wpierw trzeba było ustalić jeden fakt dotycząsy podawania ilości solanki do ilości mięsa, teraz można dyskutować na temat nastrzyków itd..

 

PS

Dobrze że usunołeś uwagę o "trawie".

[SZCZEPAN]

Toshiba wszystkie czynniki muszą być brane pod uwagę!!.

[strampek]

Panowie! Trzeba mieć jeszcze chłodnię gdzie można utrzymać założoną temperaturę.

O czym piszecie! Przecież jest to strona dla ludzi którzy dysponują w większości balkonem albo piwnicą w bloku. Przed świętami temperatura skakała w górę i w dół i jakoś wędzonki wyszły niezłe. 2 kg. szynki mogę wsadzić na parę dni do lodówki jak żona zostawiła miejsce. Robiło się kiedyś na jajko i jakoś wychodziło. Przez te wasze dyskusje mętlik w głowie się tylko robi. Jak chcecie dużo pisać proponuję o k...ach. Temat bezpieczny i zawsze na czasie.

[Papla]

Robiło się kiedyś na jajko i jakoś wychodziło.

O to może być ciekawe. Jest ten sposób gdzieś opisany?

 

Pozdrawiam

Papla

[Gość pedro]

O to może być ciekawe. Jest ten sposób gdzieś opisany?

 

Proszę bardzo, ale nie polecam.

 

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1329

[TOSHIBA]

Sposób na "jajko" aczkolwiek stary ma wiele wad - na tej zasadzie działa termometr Galieusza. 2 zmienne

1 ciężar właściwy "jajka"

2. Temperatura cieczy (gęstośc)

Wolał bym soboie kupić wagę na EBAY / ALLEGRO

 

Ale oczywiście jak kto woli :grin:

[miro]

Panowie! Trzeba mieć jeszcze chłodnię gdzie można utrzymać założoną temperaturę.

O czym piszecie! Przecież jest to strona dla ludzi którzy dysponują w większości balkonem albo piwnicą w bloku. Przed świętami temperatura skakała w górę i w dół i jakoś wędzonki wyszły niezłe. 2 kg. szynki mogę wsadzić na parę dni do lodówki jak żona zostawiła miejsce. Robiło się kiedyś na jajko i jakoś wychodziło. Przez te wasze dyskusje mętlik w głowie się tylko robi. Jak chcecie dużo pisać proponuję o k...ach. Temat bezpieczny i zawsze na czasie.

Strampek nie przesadzaj.

Sam mieszkam w bloku i jakoś daje rady z utrzymaniem temperatury.

Sam piszesz że jakoś Ci wyszły a co zrobisz jak nie wyjdą?

Lepiej wiedzieć jak robić żeby dobrze zrobić i dla tego wymieniamy się doświadczeniami.

Jeśli nie masz gdzie trzymać mięsa przy peklowaniu polecam lodówkę turystyczną zasilaną prądem.Jej pojemność to ok 15 litrów, jest wykonana z plastiku który zapewne może mieć kontakt z żywnością.Chłodzi super nawet w bardzo upalne dni a gdybyś sobie jeszcze dołożył do niej regulator temperatury to masz już własną chłodnie blokową. :grin:

[strampek]

TOSHIBA! Oczywiście że ma wady! Chciałem tylko pokazać że Wasze dysputy mieszają nowicjuszom i nie tylko w głowach!

[TOSHIBA]

Mozna też kupić uzywaną lodówkę i w niej peklować, a potem przechowywać wędzonki, bo w domowej to tak nie bardzo.

Jako pojemnik do peklowania kega po piwie ze stali kwasowej - atest na zywnośc i kwasy. W 50 litrową kegę pasuje około 40 kg mięsa peklowanego na such lub 30 na mokro. Pasuje też do lodówki. Łatwo się przenosi - oryginalne uchwyty.

Oczywiście można też w mniejszej skali np kega 30 litrowa.

 

TOSHIBA! Oczywiście że ma wady! Chciałem tylko pokazać że Wasze dysputy mieszają nowicjuszom i nie tylko w głowach!

Po to jest forum by dyskutować, początkujący mają swój dział, potem idą dalej.

A ci co są w "2 klasie" to co, mają dalej dyskutować jak i co od podstaw?

Każdy ma prawo wyboru tematu który czyta, a i inni mogą coś tam sobie wyjaśnić przy okazji.