Osłonki poliamidowe do parówek.

[Gość Dymowski]

Dwa miesiące temu postanowiłem zrobić parówki dla moich wnuczek. Zrobiłem w naturalnych osłonkach do kabanosów. Wyszły smaczne bez wad , kupiłem osłonki poliamidowe i zaczęły się kłopoty.

Napełnianie tych osłonek to luksus , szybko , można mocno napełniać , nie pękają przy przewiązywaniu. Kłopoty zaczęły się przy wędzeniu. Już po krótkim czasie osuszania pod osłonką pojawiła się ciecz. W zasadzie trudno mówić o osuszaniu , nie pojawiły się charakterystyczne kropelki wody jak to miało miejsce w przypadku osłonek naturalnych , po prostu nagrzewały się tylko. Temperatura suszenia wynosiła 45-50 stopni C. Suszyłem 30min. po czym zacząłem wędzić bez podnoszenia temperatury też 30min. Parzyłem 10min. w temperaturze 80 stopni C. Po ostudzeniu , to co wydawało się wodą , rozwarstwiło się na galaretkę i tłuszcz. Parówki były smaczne , trochę twardsze niż te w naturalnych osłonkach , miały tylko brzydki wygląd. Farsz zrobiłem z łopatki i podgardla po połowie. Zrobiłem jeszcze jedną próbę , zmniejszyłem ilość podgardla do 40% , nic to nie dało , były tylko twardsze.

No i w końcu pytanie , dlaczego tak się dzieje i jak temu zaradzić?

[pis67]

Osłonki poliamidowe do wędzenia?

[walka]

uzyj oslonek kolagenowych

[chudziak]

Tak jak pis napisał poliamidowe osłonki nie nadają sie do wędzenia - kto Ci takie polecił . Ze sztucznych do parówek  używa się celulozowych.

[Gość Dymowski]

To już znam powód niepowodzenia , dziękuję.

A tu można poczytać dlaczego je kupiłem http://swojskiwyrob.pl/inne-oslonki-/771-oslonka-na-parowke-19mm-25-metrow.html

Edytowane 29 Marca 2016 przez Dymowski

[waldek55]

Dymowski , w tych osłonkach AMICEL już 4 razy wędziłem parówki i nic się nie działo . Jedynym mankamentem jest to , że same się odkręcają na kijach i trzeba je pojedynczo przewiązywać przędzą , albo zaciskać klipsami .

 

Wysłane z mojego SM-G800F przy użyciu Tapatalka

[Gość Dymowski]

To zrobiłem nie tak?

[paweljack]

Po ostudzeniu , to co wydawało się wodą , rozwarstwiło się na galaretkę i tłuszcz. 

To nie wina osłonek. Jaka była temperatura farszu przed nadzianiem? 

[Gość Dymowski]

Farsz po mieleniu wstawiłem do lodówki , był zimny  jak napełniałem osłonki. Natomiast nie wiem o ile wzrosła temperatura w czasie mielenia , nie mam termometru  , który mierzy dokładnie temperaturę w zakresie kilku stopni , na dotyk wydawał się chłodny.

[marula3]

Też robiłem próby z osłonkami poliamidowymi, parówki były zjadalne, lecz lepsze są efekty z osłonkami kalogenowymi

[Pools]

Jak Paweł napisał, to nie wina osłonek tylko farszu. Nieważna jest temperatura farszu w czasie nadziewania tylko w czasie kutrowania. Najpierw kutrujesz wychłodzone (a nawet lekko przemrożone) mięso z jak najzimniejszą wodą (cząstki lodu są pożądane), dopiero potem dajesz tłuszcz. Kutrowanie powinno się zakończyć, zanim farsz osiągnie 15 st.C.

I jeszcze jedno, mięso dobrej jakości, z kiepskiego mięsa nigdy nie wyjdą parówki w domowej produkcji.

[Gość Dymowski]

Dziękuję za cenne uwagi , zrobię jeszcze jedną próbę z precyzyjnym pomiarem temperatury w czasie mielenia , nie mam kutra.

Jeśli nic się nie poprawi zmienię osłonki.

Pools widziałem na zdjęciach z ostatniego spotkania spółdzielni Mazowszanka , że robiliście parówki , jakich osłonek używaliście i jak wyszły?

Edytowane 29 Marca 2016 przez Dymowski

[Bagno]

Problemem przy wykonywaniu wędlin drobnorozdrobnionych jest umiejętność oceny mięsa pod kątem jego przydatności dla tego rodzaju wyrobów.

[Gość Dymowski]

Jestem skazany na zakupy w marketach ewentualnie sklepach mięsnych a to chyba nie wpłynie dobrze na przyszłość moich wyrobów. Liczę na nową stronę tworzoną przez Maxella , może będzie łatwiej kupić dobre mięso.

[Pools]

nie mam kutra.

 

Ja parówki robię w czymś takim http://www.siemens-home.pl/lista-produktow/MK55400

Jest to upierd..... ale można, najwięcej za jednym podejściem zrobiłem z 10 kg farszu. Parówek wyszło 12,5 kg.

 

jakich osłonek używaliście i jak wyszły?

 

Wyszły dobre, ale w jakich osłonkach to Ci nie powiem. Nasz kwatermistrz (niejaki Kurp) eksperymentuje z dostawcami i rodzajami osłonek. Na każdej produkcji mamy co innego, bardzo możliwe że te były poliamidowe. 

 

 

Jestem skazany na zakupy w marketach ewentualnie sklepach mięsnych

 Wbrew pozorom mięso z Selgrosa i Makro daje radę. Jeszcze nie zdarzyło mi się żeby było z wadą. Zawsze ładnie się klei. Raz kupiłem mięso na szynkę konserwową w Lidlu, straszne próchno. Nie wiem czy tak zawsze, ale ja już na wyroby tam mięsa nie kupię. 

Edytowane 29 Marca 2016 przez Pools

[hanysek]

Miałem te osłonki. Nadziewanie i wędzenie Ok. Problem dopiero wystąpił przy parzeniu. Farsz się skurczył, woda pojawiła pod osłonką. Parówki były dobre ale brzydko się prezentowały. Pewnie błąd gdzieś po mojej stronie. Teraz robie w osłonkach na kiełbasę i jest wszystko idealnie

[Gość Dymowski]

Tak jak pisałem zrobię jeszcze jedną próbę z tymi osłonkami , jeśli nie wyjdzie przechodzę na jelita naturalne. Ale będzie mi szkoda , nadziewanie tych poliamidowych to czysta przyjemność , szybko i pewnie.

[paweljack]

Ale będzie mi szkoda , nadziewanie tych poliamidowych to czysta przyjemność , szybko i pewnie.

Kup odpowiedni rozmiar naturalnych i też nie będziesz narzekał.

 

http://swojskiwyrob.pl/jelita-baranie/695-jelita-baranie-naturalne-kal24-26-extra-20m.html

[Gość Dymowski]

Mam jeszcze pytanie do Bagno , jakie parametry powinno mieć mięso na tego typu wyroby i czy ktoś kto nie ma zbyt dużego doświadczenia , jak ja , potrafi to ocenić?

[Bagno]

 

 

jakie parametry powinno mieć mięso na tego typu wyroby i czy ktoś kto nie ma zbyt dużego doświadczenia , jak ja , potrafi to ocenić?

Po peklowaniu w czasie rozdrabniania powinno być klejące. Dotykasz mięsa i czujesz, że trzyma się dłoni, tak jak było już wymieszane.

[Gość Dymowski]

Dzięki już wiem o co chodzi , nie mogę otworzyć tego linku https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=320859#320859

[andym]

Wejdź otwartymi drzwiami :

Strona główna, zakładka Artykuły, zakładka Kiełbasy, zakładka Drobno rozdrobnione.

Parówek Ci tam bez liku. Prawie ...

Co do mięs : Akademia Dziadka

Czytaj przed snem, rano budzisz się inny, lepszy. Znam z autopsji...

Zapraszam i pozdrawiam

[Gość Dymowski]

Dziękuję andym.

[andym]

Nie ma za co,

Pozdrawiam

[Gość Dymowski]

Zrobiłem dziś kolejną próbę z parówkami. Przy mieleniu na dwóch pierwszych sitkach 6 i 3 utrzymywałem temperaturę na poziomie poniżej 12 st.C ale przy trzecim mieleniu na sitku 2 nie mam szans. Trwa to strasznie długo , w zasadzie to się tego nie mieli a przepycha przez maszynkę. W tym czasie kiedy napełnia się rurę prowadzącą do ślimaka cała zawartość maszynki jest dość długo mieszana , farsz wychodzi bardzo rozdrobniony ale za ciepły. Żeby zachować właściwą temperaturę czas trwania ostatniego mielenia musi być z pięć razy krótszy. Muszę pomyśleć nad jakimś podajnikiem.

Jutro będę nadziewał i wędził. Zobaczymy co z tego wyjdzie. Chcę zrobić mały eksperyment , do niewielkiej części farszu dodam 2% mąki ziemniaczanej.