KIEŁBASY LEGENDY RZEMIOSŁO

[SZCZEPAN]

Obecnie na stronie W.D przerabiana jest technologia współczesna od lat 50 do 90 -20 wieku co nazywane jest Przemysł Mięsny.

Nikt nie pisze o rzemiośle

-o technikach z średniowiecza

-o kulturach regionalnych związanymi z wędlinami

-o kulturach żydowskich bardzo powszechnych pod koniec 19 wieku

-o słynnych wyrobach Lwowskich

-słynna szynka Gruzińska

-słynna szynka kasztelańska- pałacowa

-staropolski kapłan

-słynna brzuchowina zapiekana

-kiełbasy krojone zaprawiane pieczone np Bursztynowa – Koszerna- Rycerska slynna kiełbasa mnicha –Jarmarczna

Kiełbasy z zapiecka

Kiełbasy nadworne

Kiełbasy Hubertusa

Technologie te są dużo ciekawsze biorąc pod uwagę technikę, jaką dysponowali a pomimo to wytwarzali bardzo smaczne wyroby np. staropolska szynka babuni

Szynka oklepana

Karmonada zapiekana w glinie

Szynka z framugi zapiekana w piwie

To są bardzo cenne przepisy przekazywane z pokolenia na pokolenie.

W obecnych czasach bardzo poszukiwane są wędliny z tamtych lat

[Maxell]

Prosze Cię w imieniu swoim i forumowiczów o prowadzenie tego tematu i dzielenie się swoimi przepisami.

Chetnie bym to robił, ale niestety, nie mam materiałów.

Z góry dzieki.

[SZCZEPAN]

Maxell!!

Przepisy z tamtych okresów są bardzo cenne i chronione przez Mistrzów rzemiosła masarskiego.

Wiedza z dawnych technik wyrabiania wędlin pozwala na przewagę na dzisiejszym rynku.

Dawne przepisy pisali mnisi którzy zajmowali się uprawami ziół przypraw itp

[Bagno]

No cóż, chyba należy wziąć urlop i zacząć szczperać w archiwach z dawnych lat.

Tylko, czy znajdziemy jakieś zapiski skoro receptury owiane są tajemnicą?

[miro]

Szczepan

 

To ma taką propozycje:

Na "głupie" posty nie odpowiadamy.

Admin je skasuje.

 

A ty Szczepanie PISZ :grin:

[Gość ChefPaul]

Szczepanie ... ależ, pisze i było ... już ponad półtora roku temu

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=403&highlight=rozprawa

... tylko ilu osobom "się chciało" otworzyć link :rolleyes:

 

a jest między innymi o:

- marynowaniu mięsa

- kiełbasach

- salami

- salcesonie

- topieniu sadła

- pasztetówce

- i jeszcze o wielu innych rzeczach

 

pozdrawiam serdecznie

[SZCZEPAN]

SZYNKA PEKLOWANA W KWAŚNICY W XVI WIEKU

 

W średniowieczu Polska kultura kulinarna (mięsna) były bardzo słabo rozwinięta a prawie, że wcale.

Ludność bazowała na kaszach naworkach i polewkach.

Średnie spożycie mięsa na 1 osobę było bardzo zróżnicowane.

Pospólstwo chłopi od 12-17kg rocznie

Były to straszne czasy dla zwykłych ludzi Chrześcijaństwo wniosło bardzo dużo dni postnych w ciągu roku było ich ok. 150 w razie nie przestrzegania postu za karę wybijano zęby i zwiększano daniny. Kapłani głosili, że mięso wieprzowe jest nie czyste opętane przez złe moce.

Szlachta od 120-180kg rocznie

Szlachta rządziła się innymi prawami nie przestrzegano postów służba przygotowywała obiady bardzo obfite połączone z długimi kolacjami rozmaitego jadła.

W starych rękopisach jest nadmieniona szynka praska (czeska) o bardzo delikatnym smaku i pięknym marmurkowym kolorze.

Mnisi zjadali od 100-120 kg mięsa rocznie

Wewnątrz murów klasztornych w tajemnicy przed pospólstwem wyrabiano przeróżne wyroby mięsne TJ.

-szynka Westfalska - Parmeńska –Burgońska- Praska- Gruzińska

Magnaci zajadali się pieczonymi prosiakami szynkami i dziczyzną najbardziej znany prosiak po królewsku wspominanym przez podróżnika nie, jakiego Galla.

 

SZYNKA PEKLOWANA W KWASNICY

Szynka wieprzowa pozbawiona gnata ściągnięty bill dokładnie natarta solą kamienną i obtarta omastą taką szynkę zakopywano w kapuście kiszonej na 4 niedziele

Po upływie czterech niedziel szynkę wyjmowano i moczyli w wodzie 1 dzień po wymoczeniu nacierali szynkę ponownie omastą i miodem nacierano przyprawami korzennymi ziołami

Smarowali czosnkiem i owijano lisicami kapusty, po czym nakładano glinę bardzo dokładnie na 3 palce i wrzucano do ogniska na calom noc. Szynka ta była robiona ukradkiem przez najuboższe warstwy społeczne.

[Tomuś]

Szynka wieprzowa pozbawiona gnata ściągnięty bill

Szczepanie czyli wtrybowana i bez skóry?

obtarta omastą

czyżby posmarowana smalcem?

Pytam bo język trochę starszy odemnie.

[SZCZEPAN]

Bill w starym języku biały białe mięso chodzi o słoninę, która była cenniejsza od szynki czy schabu smarowano olejem lnianym.

[Tomuś]

OK dzięki chyba zaryzykuję ,do Świąt jest trochę czasu.

[skwarka]

ChefPaul"]Szczepanie ... ależ, pisze i było ... już ponad półtora roku temu

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=403&highlight=rozprawa

... tylko ilu osobom "się chciało" otworzyć link :

 

 

No cóż otwarłam link ,ale nie widzę tam nic o :pasztetówce.salami....

A TY Szczepanku pisz ,bo to bardzo ciekawe co piszesz.

[BonAir]

Skwareczko, musiałaś źle szukać, gdyż jest:

http://www.chefpaul.net/book/Rozprawa%20o%20miesiwach.pdf

 

Salami.

Pięć funtów chudego mięsa, trzy funty słoniny, trzy funty wieprzowiny oczyść i

wyŜyłuj. Posiekaj mięso drobniutko, słoninę grubiej, wymieszawszy dobrze postaw,

niech stoi przez 24 godziny. Potem domieszaj 10 albo 11 łutów soli, 3 łuty kardamonu, 4

łuty tłuczonego pieprzu; zmieszaj razem z siekaniną i zrób z tego kiełbaski, które

obwiąŜ i wkoło igłą pokłuj. Powieś je potem w kominie lub na strychu. Takowe salami

robi się zwyczajnie w zimie, a 14 dni po zrobieniu chowa się w chłodnem miejscu.

 

Pasztetówka.

Na pasztetową kiszkę, bierze się dwie części podgardla, a jedną wątroby, czyli na

1 kg wątroby, 2 kg podgardla. Wątrobę namoczyć w letniej wodzie, ściągnąć błonę,

następnie zanurzyć na druszlaku we wrzącym rosole póki nie zbieleje; wyjąwszy

przepuścić 3 razy przez maszynkę od mięsa: to samo robi się z podgardlem poprzednio

ugotowanem, do którego się dodaje trochę cebuli zrumienionej na świeŜym tłuszczu,

przed przepuszczeniem przez maszynkę. Gdy to wszystko dobrze juŜ umielone i

zmieszane, dodać parę łyŜek mleka, 5 białek z jaj, soli do smaku, gałki muszkatołowej,

nieco majeranku, pieprzu i. t. p. korzeni według upodobania. Masą tą napełnia się

kiszki proste równe, (nie kiełbaśnice), zawiązując, nakłuć w kilku miejscach, aby nie

pękły i włoŜyć do gotującej wody na 25 do 30 minut, poczem wyjąć, włoŜyć na chwilę

w zimną wodę i wynieść w chłodne miejsce.

[skwarka]

Otwarłam link który mi podałeś i faktycznie jest ,ale ja otwarłam link podany przez Chefa i nie było ,spróbój,może ja faktycznie zrobiłam coś nie tak.Są tam przepisy z dzieciństwa ,z grilla itp

[SZCZEPAN]

Prosiak wd. Starych przepisów podlewany piwem.

[SZCZEPAN]

Potrawy z tradycjami

 

Do potraw tych można zaliczyć:

 

baba wielkanocna – potrawa pierwotnie litewsko-białoruska

barszcz czerwony w wariancie z kołdunami – zaadaptowany z kuchni litewskiej

barszcz biały (zwany też zalewajką) oraz żur – występujące u wszystkich Słowian północnych

bigos – potrawa pierwotnie litewska

czernina

flaczki

grochówka

kapusta kiszona i ogórek kiszony – również występujący u wszystkich Słowian północnych

kapuśniak

kasza gryczana ze skwarkami – również występująca w wyżej wymienionych krajach

kluski ziemniaczane (np. z kiszoną kapustą lub twarogiem i skwarkami)

kutia

makowiec

makówki

miód – choć właściwie miód produkowano już w starożytnej Grecji

ogony bobrowe – ulubiona potrawa polskiej szlachty, ponieważ jadano je w poście, uważając, że są pokryte łuską.

pierogi – potrawa występująca w Polsce, Rosji, Białorusi i Ukrainie

rosół

sandacz po polsku

szary sos polski – znany pod tą nazwą w całej Europie XVII w.

zupa grzybowa

Potrawy o nowszym rodowodzie, często wspólne z kuchnią niemiecką i francuską, ale obecnie bardzo charakterystyczne dla polskiej kuchni i jedzone na terenie całego kraju:

 

befsztyk tatarski - popularna potrawa z surowego mięsa

golonka gotowana – popularna także w Niemczech zwana Schweinehaxe

kaszanka i czarne

kiełbasa – oryginalnie wywodząca się z Niemiec, ale posiadająca wiele specyficznie polskich odmian takich jak śląska, myśliwska, krakowska.

mizeria – pochodzącą z Francji

naleśniki – prawdopodobnie potrawa "ogólnosłowiańska", ale wtórnie zaadaptowana z kuchni austriackiej

piernik – ciasto miast hanzeatyckich, w tym także Gdańska i Torunia

schabowy – czyli niemiecki Schweineschnitzel

stek – pochodzący z Francji

szpekucha – pochodzenia litewsko-niemieckiego

sztuka mięsa z sosem – gotowana wołowina podawana w sosie chrzanowym niem. Tellerfleisch albo Tafelspitz

ziemniaki gotowane

ziemniaki puree – również pochodzące z Francji

 

 

Współcześnie wciąż trudno mówić o jednolitej kuchni polskiej – wydaje się, że jest ona różna w poszczególnych częściach kraju (ze względu na historię rozbicia rozbiorowego). Inaczej "smakuje" poznańskie, a inaczej była Kongresówka i Galicja – w tej pierwszej mocne są naleciałości kuchni rosyjskiej (barszcz, pierogi...), a w drugiej austriackiej (strudel jabłkowy). Poszczególne dzielnice mają swoje własne potrawy (np. kojarzone ze Śląskiem: żur a na drugie danie rolady z kluskami i "modrą" (czerwoną) kapustą; zaś typowo "warszawskie" to: flaczki i schabowy z kapustą i ziemniakami). Są nawet jeszcze bardziej lokalne przepisy – np. popularne na Jurze Krakowsko-Częstochowskiej prażonki, lub pieczone (w zakręcanym kociołku żeliwnym z krótkimi nóżkami). Ta potrawa przywędrowała z Beskidu Żywieckiego (tam jest zwana pieczonkami), a tu przyszła wraz ze słowackimi góralami. W ostatnich latach wyraźne staje się odrodzenie kuchni regionalnej, a potrawy typowe dla poszczególnych regionów Polski stają się znane w całym kraju i poza jego granicami.

[JASIU]

W ostatnich latach wyraźne staje się odrodzenie kuchni regionalnej, a potrawy typowe dla poszczególnych regionów Polski stają się znane w całym kraju i poza jego granicami.

a co się dziwić , każdy powoli ma dość plastikowej żywności (w tym miejscu przypomina mi się film z DEfine o kurczaku) :wink:

[SZCZEPAN]

Mistrzowie rzeźnicy i wędliniarze

 

Ubój bydła i wyrób wędlin na większą skalę, jak i sprzedaż towarów mięsnych i wędliniarskich na targach praktykowany był już w czasach odległego średniowiecza u zarania dziejów Polski. Z terenu Górnego Śląska zachowała się wzmianka z 1229r. Wówczas to papież zatwierdził wyposażenie klasztoru w Tyńcu, który z darowizny księcia posiadał m.in. jedną jatkę masarską na nowym targu w Siewierzu.

 

Jatki masarskie

 

Począwszy od połowy XIII wieku zaczynają powstawać nowe miasta lokowane na prawie magdeburskim. Razem z nowymi mieszkańcami zjawiają się i rzeźnicy. W Raciborzu np. było ich w 1385r. aż 37. Wzmianki w dokumentach o jatkach masarskich i o rzeźnikach są najwcześniejszymi, jakie się zachowały o rzemiośle w śląskich miastach. W Raciborzu wspominają o nich już w 1285r.

Jatki rzeźnicze były to kramy drewniane. Każdy kram był oddzielony, nakryty dachem oraz z wejściem zamykanym drzwiami. W tej samej ścianie było okno, zamykane dwoma skrzydłami. Jedno z nich podnoszono w górę, a drugie ustawiano poziomo aby wyłożyć na nim towar. Tak samo wyglądały kramy piekarzy i szewców.

 

 

 

W Mikołowie w 1287r. dziedzic miasta przekazał 2 jatki masarskie kościołowi. Nie znaczy to, że ksiądz handlował, ale iż otrzymywał dochód z opłat od tychże jatek. W 1303r. wspomniane jest w dokumentach o 9 jatkach masarskich w Żorach.

 

W przypadku Bytomia dopiero w 1369r. wspomniane jest o jatkach, ale już w 1229r. istniało tam targowisko. Najpewniej z jatkami masarskimi. W Będzinie o jatkach informacje zanotowano w 1358r.

 

Z niedalekich Woźnik o jatkach wspomniają dokumenty z XIV wieku. Podobnież w przypadku Bierunia i Głogówka. W 1399r. w Opolu wspomniane jest o czynszu z jatek masarskich i o samych jatkach. Podobna wiadomość dotycząca Prudnika pochodzi z 1402r. W 1481r. było tam jedynie 6 jatek masarskich. W Cieszynie było najpierw sześć, ale w 1574r. liczba ich wzrosła do 24. W 1583r. rada miejska w Kluczborku zgodziła się na dwie kolejne do 10 już istniejących jatek. Cech rzeźnicki w Strzelcach otrzymał przywilej książęcy w 1530r. Było wówczas w mieście 18 rzeźników.

 

Rzeźnie

 

W większych miastach zakładano rzeźnie. Korzystali z nich wszyscy rzeźnicy danego miasta. Z opłat od użytkowania rzeźni płynął czynsz do kasy miasta, wójta dziedzicznego lub księcia.

Najdawniejsza wiadomość o rzeźni miejskiej pochodzi z Raciborza z 1313r. Czynsz z niej przez pewien czas do 1385r. należał do klasztoru w Rudach. W Głogówku wspomniana jest rzeźnia w 1386r. Dochód z niej płynął do kasy miejskiej. W Grodkowie w 1392r. z rzeźni płacono rocznie 7 fertonów (inaczej wiadrunków, tj. ok. 50 gramów srebra). Wzmianka o rzeźni w Opolu pochodzi z 1399r. W Nysie czynsz należał do wójta miejskiego w 1337r.

 

W grodzie gwarków

 

16 lipca 1643r. magistrat miasta Tarnowskie Góry zatwierdził statut Cechu Rzeźnickiego. Sama organizacja cechowa można sądzić, iż powstała wcześniej. Wielki przywilej margrabiego Jerzego Fryderyka z 20 października 1599r. pozwalał tarnogórskim rzemieślnikom na zrzeszanie się. Kronikarz Jan Nowak przekazuje, iż statut cechu spisany był w języku polskim i niemieckim. Cesarz Leopold I Habsburg postanowił, regulując prawa i obowiązki mieszczan, m.in. zabronić sprzedaży mięsa w okresie postu.

 

Z dokumentu znalezionego w gałce z wieży kościoła parafialnego umieszczonej tam 23 września 1756r. można dowiedzieć się o cenavh mięsa: "1 funt wołowiny lepszej 3 krajcary, gorszej 9 fenigów, cielęciny 3 krajcary, wieprzowiny lepszej 4 krajcary, gorszej 3 krajcary i 2 fenigi".

 

W 1783r. było w Tarnowskich Górach 18 rzeźników. W ciągu roku ubili oni 91 wołów, 470 wieprzków, 420 cieląt i 630 owiec.

1 listopada 1891r. otwarto rzeźnię miejską. Miasto zaciągnęło na tę inwestycję pożyczkę w wysokości 180 tys. marek. Na przełomie lat 20 i 30-tych przewodniczącym Wolnego Cechu Rzeźników w Tarnowskich Górach był Adols Fleiszer. Jego zastępcą Jan Ziółkowski. Sam cech miał 35 członków. W czasach po II wojnie światowej istniały jeszcze księgi z protokółami od 21 stycznia 1927r. do 23 lipca 1939r.

 

Sztandar cechowy w czasie wojny przechowywany był w ukryciu. Skrytka znajdowała się w podłodze budynku ówczesnego miejskiego urzędu gospodarczo-mieszkaniowego. Sztandar czeladniczy miał mniej szczęścia. Jeden z czeladników wydał go władzom niemieckim na zbiórkę starych tkanin.

 

Po wojnie pierwsze zebranie informacyjne odbyło się 11 marca 1945r. Wówczas w skład zarządu weszli: jako starszy - Franciszek Bzodek, jako sekretarz - Edmund Ptak i jako skarbnik Konrad Grosz. Wybranych zatwierdziło Walne Zebranie cechu w dniu 14 października 1945r.

 

Cech rzeźników i wędliniarzy liczył wówczas 34 członków.

[SZCZEPAN]

Praktyka wędzenia z 1828 roku

 

 

„Przez dymienie ieszcze się bardziéy mięso odmienia, niżeli przez nasolanie. Ostry i z przypalonym oleykiem połączony kwas octowy, który w tém połączeniu niedawno drzewnym kwasem nazywać zaczęto, a który znayduie się w dymie, rozpuszcza włókna mięsa; ammoniak zaś zamienia tłustość, białko i galaretę na mieszaninę podobną do mydła. Całe mięso przemienia się w kruchą massę, któréy cząstek istotnych niemożna tak łatwo iak wprzódy oddzielić.

 

Dymienie, kte z początku mocném, a potém mierném być powinno, utrzymuie się tylko dopóty, dopóki mięso od kwasu wydobywaiącego się z drzewa zupełnie niezczerwienieie i niestężeie, iednakże abyniezczerniało ani też ztwardniało. Kiedy się dymienie blisko ogniska, lub w ciepłym kominie odbywa, natenczas mięso łatwo kwaśnieie z gorąca, a tłustość gniie. Dym węgli kamiennych i torfu est niezdatnym do dymienia, ponieważ unosi z sobą oleiek śmierdzący i smołę z węgli wiele żywicy maiących. Czysta z węgli para, kwas węglowy zawieraiąca, ma za mało mocy. Drzewo wilgotne dym nayskutecznieyszy wydaie, po części także i drobne gałązki. Jedlina i sośnina, dla uchodzącéy z dymem żywicy, są mniéy zdatne do dymienia.

 

Przez dymienie nietylko orzymuiemy wędliny, czyli wędzonki; operacya ta skrócić ieszcze może urządzenie dobrego pakiefleyszu. We Frankonii robią rostwor z iednéy części saletry w trzech częściach wody. Zanurzone w ten rostwor mięso, na wolnym ogniu gotuią, dopóki wszystka woda niewyparuie; poczém wyięte mięso, na 24 godzin w mocnym dymie zawieszaią, a tak w przeciągu tylko 48 godzin, doskonały pekiefleysz otrzymuią.

 

Można mieć w krótkim czasie mięso wędzone bardzo delikatne i szczególnie przyiemnego smaku, kiedy się ie przez kilka dni namoczy w mocnym kwasie drzewnym, który się otrzymuie przez zwęglanie drzewa, albo lepiéy ieszcze przez suchą dystyllacyą drzewa. Gdy mięso od kwasu takiego wskróś zczerwieneie, powinno się prędko na powietrzu wysuszyć.

 

Można innym ieszcze sposobem uwędzić mięso, niezawieszaiąc go w dymie. Jeden funt sadzy dobrze utłuczonéy z kominów, gdzie się tylko drzewem pali, nalewa się trzema lub cztérema kwartami wody studziennéy, zwyczaynéy temperatury i w ciągu 48 godzin, skłóca się po kilka razy. W tymże samym czasie nasolić potrzeba mięso sposobem zwyczaynym, które potém także przez 48 godzin leży. Po upłynieniu tego czasu, czysty, ciemnobrunatny ług z namoczonéy sadzy zlewa się i wkłada weń nasolone mięso. Długość czasu, przez który mięso w tym ługu moknąć powinno, zależy od grubości sztuk iego Dla cienkich dostatecznych iest kwadrans grubsze całéy godziny potrzebuią, aby nim przesiękly; poczém wyymuie się mięso z ługu, zostawia czas nieiaki, aby tenże ociekł, i zawiesza w mieyscu przewiewném. W kilka dni wygląda takie mięso, iak dobrze urządzona wędzonka; skurcza się powoli, a po kilka tygodniach pod żadnym względem ani na surowo, ani po odgotowaniu, od mięsa nayprzezorniéy i na naylepszy sposób wędzonego, niedaie się rozpoznać. W celu zachowania tym sposobem urządzonego mięsa, należy użyć takichże samych środków, iak przy zachowaniu wędzonek zwyczaynym sposobem otrzymanych; trzeba ie przeto w mieyscu przewiewném i nie nadto ciepłém zawiesić, a od robactwa zabespieczyć. Jeżeli mięso w nadto cieplém, a do tego wilgotném mieysca iest zachowane, tedy powstaie na iego powierzchni pleśń, która iednakże niema żadnego wpływ na iego części wewnętrzne, i tylko czysto oskrobaną być powinna. Sadze do tego użytku, tylko szklące się, które w nayniższych częściach komina osiadaią, są przydatnemi; te bowiem które się wyżéy czepiaią, maią za mało cząstek w wodzie rozpuszczalnych. Jeżeli się woda w przeciągu godziny należyie niezafarbuie od sadzy, tedy do tego ługu nieiest przydatną. Do tego samego ługu można kilka sztuk mięsa raz po raz do namoczenia wkładać; dopóki ług mocy swoiéy niestraci. Własność, mocą któréy tenże ług sprzeciwia się zgniliznie, pochodzi od przypalonego oleiu, który łącznie z kwasem octowym sadze w sobie zawieraią; ten kwas drzewny wsiąka w mięso, przenika ie i trwale utrzymuie. Sprawdzono ten sposób w kraiu naszym na dwóch szynkach, cielęcéy i wieprzowéy, z odmianą tylko iż zamiast dwóch, przez dziesięć dni słoniały, po namoczeniu w ługu z sadzy, osuszeniu i zgotowaniu, pierwsza nabyła koloru różowego; miała smak i zapach łagodny słabo tylko uwędzonego mięsa: drugiéy pod każdym względem przyznawali wszyscy, co ią iedli, pierwszeństwo przed wędzonemi sposobem zwyczaynym, a szczególnie że ani zapachem ani smakem nieprzypominała ostrości dymowéy, wędlinom właściwéy.

 

Pospolity sposób wędzenia mięsa uskutecznia się następuiącą drogą. Mięso ieszcze ciepłe nasoli sie w płaskich naczyniach i natrze tłuczonym kolendrem i iagodami iałowcowemi. Po nieiakim czasie powiesi się w dymie, którego działaniem niepowinno stwardnieć, lecz tylko oschnąć. W dobrém gospodarstwie umieszczone są na górze przy dymniku komórki zamykane, do których za otworzeniem blachy,a zamknięciem kanału dymnika, wpływa dym, ogarnia wędzonki, i górą do kanału powraca.

 

Ozory pospolitym sposobem tak się wędzą. Świeże, rozciągną się, potrą należycie solą i szorstką stroną do dołu obrócone, ułożą się w płaskiém naczyniu. Gdy tak przez noc nasłonieią, nazaiutrz zakropią się octem, i w rozczynie, który się pomiędzy niemi utworzy, na chłodném mieyscu stoią przez dni cztéry, po czém przełożą się w inne naczynie. Tam obłożyć ie można czerwonemi burakami w talerzyki pokraianemi, nasypać soli, i nalać iednę część wina, dwie wody, dwie octu, naostatek wlać piewszy ich rozczyn. Następnie dnem okryte i przyciśnione ciężarem, gdy trzy tygodne tak postoią, uwędzą się zwyczaynym sposobem.

 

Wędzenie mięsa i ozorów na sposób hamburgski, tak się odbywa. Niekładą się do fasek, lecz kiedy ieszcze są świeże, nurzaią się w wodzie wrzącéy i zaraz się wyymuią, potém się solą kuchenną tłuczoną, w któréy iest saletry, wszędzie mocno nacieraią, dopóki się sól nierozpuści. Potém się trą otrębami pszennemi, dopóki nieoschną i przez sześć lub ośm tygodni w wolnym dymie wiszą. Po uwędzeniu chowaią się w chłodnéy i suchéy piwnicy.

 

Podobnym także sposobem i z półgąskami postępować trzeba, ieżeli maią być delikatne, na sposób pomorski urządzone.

 

Powszechnie znane półgąski tak urządzaią. Gęś ukarmiona rozdziela się wzdłuż na dwie części. Połówki takie układaią się iedna na drugą w iakie naczynie, przesypuiąc solą, małą ilością saletry i tłuczonemi korzeniami, iakoto iagodami iałowcowemi, pieprzem, angielskiém zielem i rozmarynem. Przytłoczone iakim ciężarem, leżą tak przez tydzień w rostworze zanurzone. Wyięte potém obszywaią się w plótno, każda połówka osobno, albo tylko w papier zawiną i zwyczaynym sposobem wędzą. Można tak urządzone półgąski ieść surowo i bez żadnéy przyprawy. Podobnymże sposobem i całą, należycie wyprawioną gęś uwędzić można.

 

Ażeby wędzone mięso wśród lata utrzymać, trzeba ie dobrze wysuszyć, potém w skrzyni przestronnie ułożyć i sianem pachnącém przesłać. Można ie także pachnącemi ziołami prześciełać, ieżli siano niepachnie. Zapach z tych ziół wychodzący, nietylko dobrze utrzymuie mięso, ale nawet iego przypalony smak naprawia.

 

Wędzenie zastosowano i do rybiego mięsa: wędzone nawet ryby są nierównie przyiemnieysze, niżeli solone. Wybrawszy rozpłatanym wnętrzności, kilkakrotnie czystą wodą wypłoczą się, i nasolą wewnątrz tym lepiéy, im na dłuższe zachowanie przeznaczyć się maią. Nasolone i ułożone w faskę, nakryią się i ciężarem przytłoczą; po kilku dniach wędzą się dymem, naylepiéy ze spróchniałego drzewa powstaiącym. Naydogodniéy uskutecznia się wędzenie ryb za użyciem beczki bezedna, w któréy, na laskach w poprzecz ku wierzchowi osadzonych, zawieszaią się ryby; beczka stawia się na ognisku drew tleiących się tylko, na kominie, lub na umyślnie w tym celu urządzoném pieczysku ułożonych; dym wypełniaiący tym sposobem beczkę, ogarnia ryby aż do uwędzenia. Wędzą się tym sposobem łososie, sumy, węgorze, sielawy itp. Sum do wędzenia kraie się na dzwona; łosoś płata się wdłuż grzbietu, nasoli się z dołączeniem małéy ilości saletry i

 

i tak przez kilka dni słonieie, po czém rozpina się drewienkami i w dymie wiesza. Po nieiakm czasie, gdy przyiemnego koloru nabędzie, obwiia sie w papier i tak dowędza się do zupełności. Niektórzy ze świeżego łososia z ostróżnością skórę zdeymuią, odartego przez 6 dni w soli trzymaią, poczém wsunąwszy na niego skórę wędzą. Wędzony łosoś chować się powinien na mieyscu przewiewném. Węgorz po zdjęciu skóry i wybraniu wnętrzności, kilka dni słonieie, poczém ociera sie z wilgoci i osusza. Potém w dymie zawieszony, gdy iuż upodobanego koloru nabędzie, obwiia się w papier i dowędza. Wędzone węgorze, niepowinny chować się w mieyscu przytęchłém, wszelki bowiem obcy zapach wciągaią w siebie i smak zmieniaią. Surowych użycie niebespieczne, a iakkolwiek przyprawić sie maią, pierwéy ie nieco odmoczyć wypada.”

[SZCZEPAN]

Wiersz Łobodowskiego, znanego poety dwudziestolecia międzywojennego, powstał w 1944 roku, za pomocą znanych potraw krajów europejskich opisuje dzieje polskiej historii od 1938 roku.

 

Józef Łobodowski

 

POLSKA GASTRONOMJA

 

 

 

Gdy nam bokiem wylazło monachijskie piwo,

musieliśmy gulaszem ratować się żywo.

Gdy potem burgund we łbach zamącił do reszty,

postawiliśmy wszystko na angielski befsztyk,

a znów, gdy Empir stanął w płomieniach i salwach,

wołaliśmy:

— Niech żyje świetna, grecka chałwa !

 

Nie każdy mógł do Szkocji wyjechać na pudding.

Wiec niejeden, gdy starą kuchnię sobie znudził,

arabski kus-kus wsuwał bez wstrętu, a inny

nie mógł dość się nachwalić hiszpańskiej hariny.

Jak zwykle, dokąd polskie legjony nie zaszły !

Już z rusztu tadżyckiego zapachniał nam szaszłyk,

aby, nim Moskal dania przyobieca słodsze,

grzebać krwawym bagnetem w kaspijskim jesiotrze,

albo też, że auzońskie ciepłe kraje wolim,

zajadać się spaghetti i smacznem ravioli.

 

Uważajmyż, ku mrocznym zbliżając się losom,

by znów się nie skończyło hultajskim bigosem!

 

1944

 

 

J. Łobodowski, Uczta zadżumionych, Paryż, 1954

[abratek]

We Frankonii robią rostwor z iednéy części saletry w trzech częściach wody. Zanurzone w ten rostwor mięso, na wolnym ogniu gotuią, dopóki wszystka woda niewyparuie

smacznego... :shock: :???: - to tylko potwierdza że nie wszystko złoto co się święci, a na stare przepisy należy spoglądać ze szczególną uwagą

[SZCZEPAN]

Witaj !!

abratku jak sam widzisz to są legendy i sposoby wyrabiania naszych przodków

Pozdr

[BonAir]

Mi to pachnie kwaśnemi i okopconemi wędzonkami...

[SZCZEPAN]

Już w starożytnym Egipcie, Grecji i Rzymie znajdujemy pierwsze wzmianki dotyczące produkcji mięsa i postępowania z nim w celach konsumpcyjnych. Ponieważ w owych czasach zwierzęta składane były bogom na ofiarę, istniał szereg przepisów opierających się przede wszystkim na przesłankach religijnym, które określały warunki, w jakich mięso mogło być przeznaczone do spożycia.

W Egipcie zwierzęta przed ubojem były dokładnie oglądane przez kapłanów, którzy decydowali o tym, czy mogą one być przeznaczone na rzeź. Ubój zwierząt bez decyzji kapłanów był karany śmiercią.

Rzymianie najchętniej spożywali mięso świń. Mieli nawet specjalną ustawę dotyczące ich hodowli oraz przepisy w sprawie przerobu mięsa, odpowiadające obecnym instrukcjom produkcyjnym. Są również dowody, że w starożytnym Rzymie wyrabiany był szereg asortymentów podobnych do dzisiejszych wędlin i wędlin podrobowych.

Średniowiecze rozpoczęło nowy okres w rozwoju przemysłu mięsnego. Rozwój miast, a z nimi targów, wpłynął korzystnie na handel i rzemiosło. W okresie tym mięso uznano już jako produkt handlowy i podlegający kontroli, którą początkowo sprawowały zakony, a potem przejęły tę funkcje specjalne komisje miejskie. Powstały również pierwsze, na razie bardzo ogólne przepisy sanitarne, stwierdzające, że tylko mięso ze sztuk zdrowych może być przedmiotem handlu.

Po raz pierwszy badanie mięsa przez osoby do tego specjalnie powołane wprowadzili książęta niemieccy. Był to dekret wirtemberski wydany w 1761 roku po wojnie trzydziestoletniej z powodu wybuch zarazy bydlęcej, w którym po raz pierwszy użyto terminu „lekarz weterynaryjny”.

Okresem przełomowym dla rozwoju przemysłu mięsnego był wiek XIX. Zastosowano nowe zdobycze techniki, jak np. obróbkę cieplną (Karazin 1809 r.) chłodzenie maszynowe (ok. połowy XIX w.), puszki jako osłonki lakierowanej (1869 r.), autoklawy zasilane parą z zewnątrz (1874 r.), peklowanie dotętnicze (1855 r.) oraz jako siłę napędową maszyn rozdrabniających i mieszających zastosowano energię elektryczną.

Struktura organizacyjna o poziom przetwórstwa mięsnego w Polsce przed II wojną światową były wynikiem panującego wówczas ustroju kapitalistycznego. Istniała duża ilość drobnych zakładów-warsztatów o typowym charakterze rzemieślniczym. Opierały one swą produkcję przede wszystkim na pracy ręcznej oraz prymitywnych urządzeniach i takich samych pomieszczeniach produkcyjnych. Większość istniejących w tym czasie zakładów (ok. 1100) stanowiły rzeźnie miejskie, prowadzące ubój usługowy. Przetwórnie mięsne o charakterze przemysłowym, które zaczęły powstawać po 1910 r., były w okresie międzywojennym głównie nastawione na eksport bekonu do Anglii. Po 1932 r. zaczęły powstawać konserwiarnie, dostosowane głównie do produkcji szynek i łopatek w puszkach na eksport.

W czasie II wojny światowej znaczna część zakładów została zniszczona lub doszczętnie wyeksploatowana na wskutek rabunkowej gospodarki hitlerowskiego okupanta.

Głębokie przemiany społeczno-polityczne w Polsce po II wojnie światowej stworzyły warunki do powstania wielkiego socjalistycznego przemysłu mięsnego. Proces przeobrażeń rozpoczął w 1947 r. 3-letni Plan Odbudowy Gospodarczej Kraju (1947-1949). W okresie jego realizacji nastąpiła intensywna odbudowa zniszczeń wojennych w przemyśle mięsnym oraz znaczy wzrost pogłowia bydła i trzody chlewnej.

[DZIADEK]

Struktura organizacyjna o poziom przetwórstwa mięsnego w Polsce przed II wojną światową były wynikiem panującego wówczas ustroju kapitalistycznego.

Głębokie przemiany społeczno-polityczne w Polsce po II wojnie światowej stworzyły warunki do powstania wielkiego socjalistycznego przemysłu mięsnego.

Szczepan co ta za książka z której czerpiesz wiedzę. Bo mi się wydaje że to pisane było w epoce piewców ukochanej socjalistycznej ojczyzny .Pozdrawiam