*** Marek z Bielska ***

[Muski]

 

 

Miałem na myśli wielofosforany bez, których moim zdaniem można się obejść.

przecież wiesz ,że żartowałem

[arkadiusz]

[świadziu]

Marku,

wszystkiego najlepszego z okazji urodzin !

Golonka z puszki wygląda wyśmienicie

[MIRKON]

STO LAT w zdrowiu i radości z życia

STO LAT w pasji masarskiej

:clap:

[waro58]

Marek sto lat, chłe, chłe, znajomości ze mną.

[Marek z Bielska]

Urodziny były nie moje,lecz starszej córki.Dziękuje za życzenia.

Słonecznie Pozdrawiam

Marek

[waro58]

No to dla Marcysi, sto lat.

[Marek z Bielska]

Dziś tak na krótko....wstawiam fotki z produkcji golonka konserwowego ,mielonki z podgardla i zamykarki.

Jutro będzie opis ciąg dalszy i odpowiedzi na pytania.

3-majcie sie

Marek

 

[Marek z Bielska]

Witam

Zgodnie z wcześniejszą zapowiedzią ciąg dalszy...

Zapeklowane mięso wcześniej wyciągnięte z lodówki,zostaje ponownie przemasowane.

Pracę rozpoczynam od przygotowania puszek,czyli od przelania każdej wrzątkiem.

Ustawiam je dnem do góry,aby nie było pozostałości wody wewnątrz.Przykręcam

zamykarkę do puszek do stołu.Po tym czasie każdy kawałek golonka układam skórą

do dna,na sam koniec docinam golonka tak aby puszka była całkowicie wypełniona.

Na każdą puszkę daję 1/2 malutkiej łyżeczki żelatyny,po czym nakładam wieczko i 

odkładam puszki do zamykania denka.Zamykarka jest dość stara (kupiłem używaną może

z dwa razy ktoś ją używał) posiada tylko jedną rolkę ,która fantastycznie zamyka puszkę.

W latach gdy produkowano tą zamykarkę nie brano pod uwagę mniejszych puszek 300g,stąd 

musiałem dorobić z krążków gumy taką podkładkę,która super się sprawdziła.Kiedyś robiono

puszki najmniejsze 450g,650g i 1250g.Zamykarka ta obecnie jest w stanie zamknąć puszki,

o każdej wielkości od 300g do 1250g.Zamykarka posiada jeszcze głowicę do obcinania

puszek zużytych,lecz ja nie będe się w to bawił i korzystał.

Zamykanie puszek jest proste,dolną dźwignię zwalniam na dół,aby włożyć puszkę i docisnąć

ją,następnie kręce z 3 razy korbą,po czym dociskam rolkę do rantu puszki w trakcie kręcenia

i puszka zostaje zamknięta.Nic więcej nie potrzeba,puszka zostaje porządnie zamknięta.

Puszki zamknięte wkładam do szybkowara,ciśnienie ustawiam na max 2,i od czasu upuszczenia 

pary puszki parze 30min.Po tym czasie delikatnie redukuje ciśnienie,otwieram,wyciągam

puszki,ukadam w zlewozmywaku i po czasie polewam delikatnie wodą z kranu (opcja prysznic),

tak aż całe puszki będą zanurzone,po 30 min.zlewam wodę,10 min.odparowanie i ponownie 

zalewam zimną wodą.Po tym czasie już widać jak nadęte puszki po parzeniu ładnie zassało

denka i wieczka.Puszki następnie wycieram do sucha i przenoszę do lodówki,czekając na otwarcie.

 

Jeszcze powstała mielonka z 

podgardla 50%

mięsa drobnego z wykrawania szynki 50% 

o wadze 1,17kg plus 0,15kg skórek sparzonych wp.

Mięso zostało zmielone na siatce o oczkach 5mm,skórki 2x5mm

Do mielonki dodałem przyprawy:

35g mąki ziemniaczanej

2g pieprzu czarnego mielonego

1g suszu cebuli 

4g majeranku tartego

80g wody

Wszystko zostało starannie wymieszane i włożone do puszek.Obróbka termiczna została

przeprowadzona tak samo jak golonka....myślę że nie będzie tragedi (skrobia czyni cuda)

wszystko będzie zwarte.Jak otworzę mielonkę fotkę wstawie.

 

Obiecałem sobie i innym zainteresowanym forumowiczom,że ten temat doprowadzę do końca.

 

Kto chce się boksować,czy wywoływać zadymki proszę o ignorowanie tematu.

[Muski]

Pięknie opisales -z podziekowaniem

[arkadiusz]

 

 

Obiecałem sobie i innym zainteresowanym forumowiczom,że ten temat doprowadzę do końca.   Kto chce się boksować,czy wywoływać zadymki proszę o ignorowanie tematu.

 

Czemu mamy ignorować Twój temat?.Zgodnie z charakterem tej strony nie wszyscy zgadzamy się z Tobą co do dodatku wielofosforanów , ale to chyba nie jest powód do dąsania się.  .Ja tam jak pozwolisz od czasu do czasu tu zajrzę bo drugi przepis już mi się bardziej podoba.

[Artur Dor]

Marku czy możesz mi napisać po co do lodówki wkładasz konserwy po pobycie w szybkowarze ..............

Kropki bo nie wiem czy dobrze kombinuję 

Jeżeli konserwy są w szybkowarze to jest to sterylizacja - i są zabezpieczone przed psuciem się niezależnie od temperatury na zewnątrz  [tak jak te ze sklepu -- czy teraz czy z lat przed unijnych )   to po co do lodówki ??

Jeżeli lodówka to dobra po pasteryzacji aby się nie niszczył wkład.

Jak możesz to odnieś się zapytania.

[roger]

Arek nie rób z siebie "świętego" proszę ...

Bo wiesz kto chemii nie używa, nie używał i używał nie będzie niech pierwszy rzuci kamień

 

 

Ps

Ostatnio użyłem do szynki konserwowej i powiem Ci szczerze że nie żałuję ...

A Tyrolska to co ... ?

 

Tapniete z GT-I9500

Edytowane 12 Października 2016 przez roger

[arkadiusz]

 

 

A Tyrolska to co ... ?

 

Tyrolska u mnie bez fosforanów.

[roger]

To poczytaj skład ...

 

Tapniete z GT-I9500

[arkadiusz]

 

 

To poczytaj skład ..

 

Nie poczytam bo nie mam. 

[roger]

No właśnie

 

Tapniete z GT-I9500

[Marek z Bielska]

Marku czy możesz mi napisać po co do lodówki wkładasz konserwy po pobycie w szybkowarze ..............

Kropki bo nie wiem czy dobrze kombinuję 

Jeżeli konserwy są w szybkowarze to jest to sterylizacja - i są zabezpieczone przed psuciem się niezależnie od temperatury na zewnątrz  [tak jak te ze sklepu -- czy teraz czy z lat przed unijnych )   to po co do lodówki ??

Jeżeli lodówka to dobra po pasteryzacji aby się nie niszczył wkład.

Jak możesz to odnieś się zapytania.

Artur wkładam bo mam poprostu dużą lodówkę,a my lubimy galaretkę krystaliczną wewnątrz puszki   .

Oczywiście można przechowywać bez lodówki.

W planach mi się rodzi coś ala paprykarz wieprzowy na pęcoku i ozorki wieprzowe w galarecie.

Muszę stwierdzić iż tak małych puszek 300g już nie zakupie,dobrą wielkością będą 650g.Z szybkowara jestem bardzo zadowolony

można czas skrócić to raz,dwa efekt końcowy gotowego produktu jest świetny.Obecnie pracuje nad dostosowaniem czasu obróbki

termicznej w szybkowarze wyrobów ,które obecnie były pasteryzowane.....no coś na przekór ogólnie przyjętej technologi....po prostu nie był bym sobą.....a branża cały czas mnie kręci.Ukraińcy pracujący obecnie w sektorze mięsnym totalnie są wyłączeni z myślenia doprowadzając już powoli wyginięcie zawodu jak aparatowy przetwórstwa mięsnego o technologach nie wspomnę,ale to zupełnie inna historia na inny temat.Branża mięsna zostanie położona w krótkim czasie na łopatki,jeżeli nie opamiętamy się na czas.

Wszystkich zachęcam do zapoznania się (źródło np.forum) jaki wpływ ma dodatek wielofosforanów i tym podobne jako czynnik w solankach,w trakcie procesu peklowania,jakie zmiany zachodzą,jak wypada gotowy produkt w ocenie sensorycznej.Jako informację podam iż jest technologia produkcji wyrobów bez dodatku wielofosforanów na bazie naturalnych składników np.glonów.

Bardziej bym się obawiał spożywać te zdrowe warzywka z karalucha,czy ze sklepu z ptaszkiem w nazwie...tam jest chemi cała tablica mendelejewa z randapem na czele....trzeba wiedzieć ile zaniżyć ilość,aby produkt nie ucierpiał organoleptycznie,przecież

gotowy wyrób nie przekracza nawet 120%....Chętnie porozmawiał bym z kimś na te tematy,lecz tu nie będę wywoływał dyskusji.

3-majcie sie

Marek

[Marek z Bielska]

Pszyszedł czas na konsumpcje mielonki z podgadla wykonywanej ostatnio całkowicie na pałe 

 

Dobór przypraw okazał się strzałem w dziesiątke,smak z dodatkiem majeranku i cebulki taki ni to pieczeniowy,bądź pasztetu,pomimo to że wyrób tłusty bardzo smaczny  .

Galaretki trochę podeszło,no ale była obróbka termiczna jak na golonka konserwowe.Słoność akceptowalna,pomimo iż skórki o zgrozo były posolone do parzenia,no coż mi też zdarza się robić błędy   .Napewno będzie to przepis w moim kajecie i śmiało mogę Państwu go polecić.

 

 

 

[Muski]

 

 

i śmiało mogę Państwu go polecić

  Zapisuję - choć nie mam maszynerii do puszkowania.......

[mikami]

Jeżeli konserwy są w szybkowarze to jest to sterylizacja - i są zabezpieczone przed psuciem się niezależnie od temperatury na zewnątrz [tak jak te ze sklepu -- czy teraz czy z lat przed unijnych ) to po co do lodówki ??

 

Obecny przemysłowy standard sterylizacji konserw to F0=3min, co opisowo oznacza utrzymanie w najzimniejszym punkcie temperatury 121C przez 3 minuty.

Wg https://www.dairyscience.info/index.php/thermal-processing/134-f-value-thermal-process.html oraz https://www.ncsu.edu/project/foodengineer/231/notes/thermal/Thermal-ppt.pdf zastosowanie temperatury 110C (po doświadczeniach Dziadka sądzę, że w typowym szybkowarze taką osiągnie wewnątrz wsadu) wymagałoby ponad 1h grzania, aby zapewnić odpowiedni poziom sterylizacji konserwy.

[Wieloś]

Miałem przyjemność odwiedzić Marka w Bielsku i zostałem obdarowany właśnie tymi wyrobami  , muszę napisać, że z moja żonką spróbowaliśmy golonkę i nie mogliśmy się najeść taka była smaczna . Mielonka z podgardla jeszcze czeka na otwarcie . Jeszcze raz dziękuję za spotkanie i smaczności !
I jeszcze podziękowania od Marzenki

[andym]

Spotkałem się dzisiaj z Markiem, w pośpiechu kilka słów, porad i ..... mam i ja,puszkę.

Zawartość jeszcze nieznana , podzielę się wrażeniami.

 

Marek wielkie dzięki za wysiłek w realizację spotkania.

 

Pozdrawiam

[kostek61]

Marku ,czy możesz podać link gdzie można kupić taka zamykarkę jak Twoja .

[Marek z Bielska]

Witam 

Wczoraj w sobote były bliższe spotkania wandzenia świątecznego.Tym razem padło na

przysmak mojej żony ,czyli czarny boczek i karkówka wędzona i pieczona tylko dla tygrysków,

oraz polędwica wędzona dietetyczna rarytas Marcysi  .Trochę pracy było,zmarzłem,lecz

dla tego smaku czego się nie robi.....Jeszcze czeka mnie wędzenie karpia w czwartek,który

częściowo zostanie zapuszkowany w oleju.

Pare fotek wstawiam z tego jak to się działo.

 

Wszystko peklowane na sucho samą peklosolą,w worku próżniowym 4 dni (w dzień w lodówce,w nocy

poza lodówką,aby przyśpieszyć proces peklowania),każdemu polecam samemu coś sklecić na święta.

U nas od dzisiaj już świateczny klimat w domciu.

pozdrawiamy słonecznie

Kasia & Marek

Marku ,czy możesz podać link gdzie można kupić taka zamykarkę jak Twoja .

Witaj Kostek61

Ja upolowałem swoją na ebay-u,ale pomału myślę już o zakupie czegoś innego.