Kiełbasa swojska nie pachnie dymem

[pegaz988]

Witam

Wędzę od dobrych dwóch lat głównie szynki , z nimi jest wszystko ok.Natomiast kiedy robię kiełbasę swojską nie wychodzi mi taka jak robi się u nas na południu polski,czyli podpieczona w wędzarni(nie parzona),ciemna i pachnąca dymem.Wcześniej wędziłem w wędzarni z kanałem,zwalałem cały problem na kanał. Postanowiłem zbudować nową z paleniskiem pod wędzarnią.Palenisko ma wymiary 86x86 wysokość 60,komora 80x80x150. Opalam bukiem , olchą,śliwką.Kiełbasa jest raczej blada bez zapachu dymu,co jest nie tak? Na początku rozgrzewam wędzarnię,potem osuszam kiełbaskę , potem wędzę, w środkowej fazie podpiekam temperatura w komorze około 90 stopni , potem wędzę jeszcze z godzinkę. Próbowałem nawet obniżać temperaturę spalania ale wtedy kiełbasa całkiem blada wychodzi i nie pachnie dymem.Poniżej fotki.Może to wina przegrody między paleniskiem a komorą?

[andrzej k]

 

 

Na początku rozgrzewam wędzarnię,potem osuszam kiełbaskę , potem wędzę, w środkowej fazie podpiekam temperatura w komorze około 90 stopni

 

 

Ważna jest temperatura w początkowej fazie osuszania w wędzarni .........  jeżeli będzie ponad 55-60 stopni przez dłuższy czas, nastąpi denaturacja białka w jelicie i w wierzchniej warstwie kiełbasy . W takiej sytuacji dym nie będzie przenikał do wędzonej kiełbasy .

 

 

Pozdrawiam

[pegaz988]

 

Na początku rozgrzewam wędzarnię,potem osuszam kiełbaskę , potem wędzę, w środkowej fazie podpiekam temperatura w komorze około 90 stopni

 

 

Ważna jest temperatura w początkowej fazie osuszania w wędzarni .........  jeżeli będzie ponad 55-60 stopni przez dłuższy czas, nastąpi denaturacja białka w jelicie i w wierzchniej warstwie kiełbasy . W takiej sytuacji dym nie będzie przenikał do wędzonej kiełbasy .

 

 

Pozdrawiam

 

Być może tutaj faktycznie przesadzam z temperaturą,ale żeby tak w ogóle nic? Ręce ciuchy włosy czuć dymem,tylko nie kiełbasę.I dlaczego taka blada?

[gontek]

Po osuszeniu, jak długo wędziłeś?

[pegaz988]

Około 3,5 godziny

 

 

Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

[gontek]

Wydaje mi się że ta kiełbasa ma szare oczko, jak peklowałeś mięso? Ja bym próbował wędzić trochę dłużej, moim zdaniem to dużo już jej nie brakowało. Może w przepisie było 3,5 godziny, ale na to nie patrz, zwracaj uwagę na kolor. Zwracaj też uwagę na temp. osuszania, tak jak pisze andrzej k

[pegaz988]

U nas na południu kiełbas nie peklujemy,najlepiej gdy mięso jest jeszcze ciepłe prosto z uboju,szare oczko to norma. Ale żeby nie było próbowałem też peklować tylko że kiełbasa wychodzi zbita i ten smak mi nie odpowiada. Tak więc nadziewam i wio do wędzarni.

 

 

Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

[arkadiusz]

 

 

Ale żeby nie było próbowałem też peklować tylko że kiełbasa wychodzi zbita i ten smak mi nie odpowiada.

 

To wcale nie jest powód peklowania.Peklowana też może być krucha. 

[pegaz988]

 

Ale żeby nie było próbowałem też peklować tylko że kiełbasa wychodzi zbita i ten smak mi nie odpowiada.

To wcale nie jest powód peklowania.Peklowana też może być krucha.

W sumie racja bardziej chodzi o osadzanie ale problem jest innej natury

 

 

 

Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

[arkadiusz]

W sumie racja bardziej chodzi o osadzanie

 

Na pewno.? Ciekawa teoria.Możesz to uzasadnić .?  

Edytowane 16 Października 2016 przez arkadiusz

[pegaz988]

 

W sumie racja bardziej chodzi o osadzanie

Na pewno.?

Jeśli rzecz w czym innym to oświeć mnie

 

 

Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

[arkadiusz]

Kiełbasę kruchą wykonamy w przypadku zerwania wiązań kolagenowych.Dodanie do kiełbasy gorącej wody lub rosołu spowoduje ich zerwanie.Na ogół kiełbasę wiejską wykonuje się w czasie świniobicia i dodaje się gorącego rosołu z parzenia mięsa na inne wyroby.Słabe mieszanie i skład też ma swoje znaczenie.Peklowanie oczywiście wpływa na kleistość mięsa, ale zastosowanie powyższych sposobów spowoduje zerwanie wiązań  i po kłopocie.

[pegaz988]

Istotnie gorącą wodą polewam podczas mieszania,ale ostatnio jadłem kiełbaskę która wyglądała jak mięso smażone w tłuszczu,przynajmniej tak mi się kojarzyło i podobno bez dodatku wody. Sam już nie wiem. W sumie smak mojej jest teraz w miarę ok, ale jeszcze ten zapach i kolor.

 

 

Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

[Bagno]

Wędzisz zgodnie ze sztuką i twoje kiełbasy są poprawnie uwędzone.

 

 

  W sumie smak mojej jest teraz w miarę ok, ale jeszcze ten zapach i kolor.

Musisz poprawić proces spalania drewna. W palenisku musisz mieć więcej popiołu, który powoduje, że szczapy drewna palą się przy mniejszym płomieniem i powstaje więcej dymu. Ponadto, nie wiem czy ograniczasz wlot powietrza do paleniska.

  Jeśli chcesz mieć kiełbasę w kolorze typową dla twojego regionu to: kiełbasa  bez osadzana i osuszania włożona do wędzarni  plus  wysoka temperatura w komorze. Wykonujesz proces wędzenia i pieczenia jednocześnie. Oczywiście w palenisku szczapy drewna palą się mocnym płomieniem.

Pozostaje pytanie, czy jadasz zdrowszą kiełbasę od poprzednich?

[pegaz988]

Wlotu powietrza nie ograniczam,jeśli dobrze rozumiem to należy od razu dymić bez osuszania? Myślałem kiedyś o tym w nawiązaniu do rozpuszczania się niektórych składników aromatycznych dymu w wodzie.

 

 

Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

[Einshell]

 

 

w nawiązaniu do rozpuszczania się niektórych składników aromatycznych dymu w wodzie.

Ale żeś ''pojechoł''...   Mnie się ona bardzo podoba   jak Ci nie smakuje , to podam adres do wysyłki... Moim zdaniem , to masz suche drewno i ...

 

Wlotu powietrza nie ograniczam

  ...no właśnie... może za duży ''cug''...

[pegaz988]

 

w nawiązaniu do rozpuszczania się niektórych składników aromatycznych dymu w wodzie.

Ale żeś ''pojechoł''... Mnie się ona bardzo podoba jak Ci nie smakuje , to podam adres do wysyłki... Moim zdaniem , to masz suche drewno i ...

Wlotu powietrza nie ograniczam

...no właśnie... może za duży ''cug''...

Ale jeśli ograniczę cug to spadnie temperatura w komorze i klops

 

 

Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

[Einshell]

  Oszzz ... No to zrób z początku dużo żaru i rozgarnij póżniej...

[pegaz988]

To będzie wtedy sucha destylacja drewna a nie spalanie. Chodzi mi o takie opalanie jak w starych wędzarniach w domu mały płomień cały czas.

 

 

Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

[miro]

A nie możesz po prostu normalnie palić w wędzarni?

Za dużo kombinujesz na temat dymy, destylacji, itp. i to cię gubi.

[roger]

Chodzi mi o takie opalanie jak w starych wędzarniach w domu mały płomień cały czas

Sporo zaru zgromadzonego na dużej ilości popiołu, dokładanie po jednej większej szczapie  ... 

A moim zdaniem problem tego braku zapachu dymu jest taki że podczas osuszania dajesz za wysoką temperaturę ... nie bardzo tez wiem dlaczego podpiekasz w środku procesu ... zrób to w końcowej fazie albo tak jak Ci napisał Andrzej zrób wędzenie z jednoczesnym pieczeniem - ale tu możesz mieć problem z kolorem

Edytowane 18 Października 2016 przez roger

[pegaz988]

Ha i właśnie to tylko moje dywagacje,bo palę normalnie tak jak reszta lokalnych masorzy a efekt z goła inny

 

 

Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

 

Chodzi mi o takie opalanie jak w starych wędzarniach w domu mały płomień cały czas

Sporo zaru zgromadzonego na dużej ilości popiołu, dokładanie po jednej większej szczapie ...

A moim zdaniem problem tego braku zapachu dymu jest taki że podczas osuszania dajesz za wysoką temperaturę ... nie bardzo tez wiem dlaczego podpiekasz w środku procesu ... zrób to w końcowej fazie albo tak jak Ci napisał Andrzej zrób wędzenie z jednoczesnym wędzeniem - ale tu możesz mieć problem z kolorem

i tutaj prawdopodobnie jest sedno sprawy

 

 

Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

[Kazimierz_Wielki]

Moim zdaniem dwie zawalone sprawy.

1. Zatrzymaj trochę dymu. Widzę że zrobiłeś kibelek więc myślę że zrobiłeś też regulowany odpływ powietrza. Zamknij regulację tak żeby lekko dym uchodził a duża większość troszkę się " pokisiła "

2. Za suche drewno. Ja wędzę drewnem suchym i mokrym w proporcji 50 % na 50 %. Suche szczapki palą się delikatnie robiąc temperaturę, a mokre drzewo dymi.

 

PS jak wędzisz i otworzysz wędzarnię to widzisz kiełbasę na tylnych kijach ? Jak dobrze zadymisz to powinien być z tym problem

[ZLeP]

Drewno ma się tlić, wtedy dymu będzie dużo i będzie aromatyczny. W pierwszym etapie wędzenia ma być niska temperatura i sporo dymu.

Przy paleniu płomieniem jest dymu dużo mniej i gorszej jakości.

Przygotuj sobie następnym razem trochę trocin, aby tłumić ogień.

[pegaz988]

Niewątpliwie z tym dymem zawsze miałem problem,kije z tyłu widać.A może zbyt wysoka komora?

 

 

Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk