Szybkie peklowanie

[jpionka]

Co do tabeli kolegi dziadka to wyraźnie zaznaczył 5-dzień, po co ?

 

 

 

Miro ,

 

Dziadek zaznaczył kolumnę 5 dniową jak najczęściej stosowaną w praktyce , a nie w celu rozdzielenia peklowania szybkiego od normalnego.

Tak ja to kiedyś zrozumiałem .

Zresztą może sam Autor się wypowie co miał na myśli w tym przypadku.

Peklowania awaryjne moim zdaniem to 1 - 2 doby .

Jeżeli soki z mięsa migrują do solanki to w tak krótkim czasie nie zdążą opuścić mięśni , więc nie jest potrzebny czas na ich ponowny powrót.

 

pozdrawiam

[Maxell]

Nie mieszajcie w ten temat "migrowania" soków mięsnych z mięsa do solanki i odwrotnie. Nie jest to wcale taki prosty proces, a już na pewno nie jest wyznacznikiem granicy między różnymi rodzajami peklowania.

Poza tym, odwrócenie osmozy zaczyna się po ok. 7-9 dniach od chwili zapeklowania (ważne, czy solanka jest świeża, regenerowana, hodowana).

Typowe, tradycyjne peklowanie powinno trwać od 2 do 4 tygodni.

Przygotowuję już materiały na do wklejenia na forum i m.in. będzie tam temat poświęcony peklowaniu.

[świadziu]

No więc zgłupiałem i nie wiem jak to w końcu już jest z tym peklowaniem 5 dniowym

[Maxell]

Peklowanie 5 - dniowe jest peklowaniem przyspieszonym. Spełnia wszelkie wymogi dla tego typu procesu. Różnica polega jedynie na trwałości gotowego produktu i w przeciwieństwie do peklowania tradycyjnego (długotrwałego) konieczności zastosowania nastrzyków (choć i przy dużych elementach, szczególnie z kością, również w peklowaniu długotrwałym stosujemy nastrzyk), a także, w zależności od długości peklowania - w stężeniu solanki.

Z powodzeniem możesz peklować wg tabeli Dziadka,a jesli masz więcej czasu, odpowiednie warunki i chęci, możesz peklować tradycyjnie.

[krzysiek-krze]

Mam solomierz jednak on odczytuje w kg/m3 jak to zamienić na nasze % ??

[miro]

Jeżeli soki z mięsa migrują do solanki to w tak krótkim czasie nie zdążą opuścić mięśni , więc nie jest potrzebny czas na ich ponowny powrót.

 

Tu jesteś w błędzie.

Zwiększenie ilości peklosoli przyśpieszy czas "wyciągania" soków z mięsa.

 

Teraz kolejne pytanie.

Jeśli producent deklaruje 0,5-0,6 azotynu sodu w peklosoli dla dawki 0,85-1kg na 10 litrów wody(11-13 dni peklowania), to co się dzieje z podwójna dawką azotynu 2kg peklosli na 10 litrów wody (1-dniowe peklowanie), gdzie pozostają te azotyny ?

[DZIADEK]

Miro chyba błędne rozumowanie .Jeżeli dam 1kg peklosoli o zawartości 0,5% w niej nitrytu na 10l wody .To gdy dam 2 kg tej samej peklosoli na 10l wody to % nitrytu jest ten sam w tej solance tylko jest inna słoność . Gdy byśmy zwiększali ilość peklosoli to przy tym rozumowaniu stworzylibyśmy solankę śmierci ,a przecież nie jest tak samo. Pozdrawiam

[miro]

Czy się mylę ?

 

1000g peklosoli zawiera ok 5-6g azotynu + reszta sól

2000g peklosoli zawiera ok 10-12g azotynu + reszta sól

 

Ilość wody ta sama 10L.

[miro]

Dziadku czy kiedyś odpowiesz na moje pytanie ?

[miro]

Nie ma to jak monolog.

Widać temat zbyt drażliwy.

[DZIADEK]

Miro przyznaję Tobie rację . Przy nie zmieniającej się ilości wody ilość nitrytu będzie wzrastała razem z solą . Ale jest przecież sposób by nie wzrastała. Pozdrawiam

[miro]

Przy nie zmieniającej się ilości wody ilość nitrytu będzie wzrastała razem z solą . Ale jest przecież sposób by nie wzrastała. Pozdrawiam

Nie "odwracaj kota ogonem"

 

Podejrzewam do czego zmierzasz, czyli zastąpienie peklosoli solą.

Takim sposobem myślenia dojdziemy do peklowania samą solą, ale to już nie będzie peklowanie, tylko solenie.

Na jakiej podstawie proponowane jest obniżenie zawartości peklosoli na korzyść soli ?

 

Równie dobrze możemy porównać to do zaleceń lekarza, który przepisuje pełną dawkę antybiotyku, a chory przyjmuje tylko połowę, bo mu się polepszyło.

 

To się robi chore.

[myth]

Ewentualnie więcej wody, wtedy stężenie nie wzrośnie ... więc Miro Twoje "na górze" ....

[DZIADEK]

Miro przyznałem Tobie rację co jeszcze chcesz. Zawartość nitrytu w mieszance peklującej da efekt już przy jego zawartości o,1% . Robiłem próby przy mieszance peklującej o składzie 90% sól i 10% peklosól gdzieś na forum są zdjęcia i uzyskałem kolor przepeklowanego mięsa. Przecież wystarczy dać 1 kg peklosoli i 1 kg soli osiągniemy 2 kg nie zwiększając ilości azotynu w solance. Peklosól jest robiona z zawartością nitrytu 0,5- 0.6 % na jakiej podstawie to jest robione. Przecież możemy przeczytać że wystarczy i 0,3 %. Pozdrawiam

[miro]

Dziadku tu nie chodzi o przyznanie racji.

Nie chodzi o "Miro Twoje na górze"

Nie chodzi o moją satysfakcję, chodzi o zasady peklowania.

 

Peklosól jest robiona z zawartością nitrytu 0,5- 0.6 % na jakiej podstawie to jest robione.

Teraz to chyba ze mnie żartujesz skoro zadajesz takie pytanie.

 

Przecież wystarczy dać 1 kg peklosoli i 1 kg soli osiągniemy 2 kg nie zwiększając ilości azotynu w solance.

Takim tokiem myślenia dojdziemy do wniosku, że azotyn jest zbyteczny.

[DZIADEK]

Takim tokiem myślenia dojdziemy do wniosku, że azotyn jest zbyteczny.

To są Twoje wnioski . Ja tak nie napisałem . Pozdrawiam

[miro]

Zastąpiłeś 1kg peklosli solą.

Nie zaprzeczysz to Twoje słowa.

Równie dobrze możesz zaproponować 1,9kg soli i 0,1kg peklosoli.

 

Może się uda, tylko kosztem czego i kogo ?

[DZIADEK]

Równie dobrze możesz zaproponować 1,9kg soli i 0,1kg peklosoli.

Tego nie proponowałem

Temat jest szeroki trzeba by opisywać działanie nitrytu .Myślę ze zakończę to pisanie bo strona robi się niebieska . Pozdrawiam

[grizzly]

...Temat jest szeroki trzeba by opisywać działanie nitrytu...

Spoko, przyjdzie i na to czas! :wink:

 

Na dzisiaj, dziekuje SERDECZNIE DZIADKOWI za akcentowanie istotnych spraw

w imieniu "Klubu 120". :tongue:

.

[DZIADEK]

Zastąpiłeś 1kg peklosli solą.

Nie zaprzeczysz to Twoje słowa.

Równie dobrze możesz zaproponować 1,9kg soli i 0,1kg peklosoli.

Może się uda, tylko kosztem czego i kogo ?

Witaj Miro o co tu chodzi w ostatnim zdaniu.

[miro]

Cytat:

Zastąpiłeś 1kg peklosli solą.

Nie zaprzeczysz to Twoje słowa.

Równie dobrze możesz zaproponować 1,9kg soli i 0,1kg peklosoli.

Może się uda, tylko kosztem czego i kogo ?

Witaj Miro o co tu chodzi w ostatnim zdaniu.

Robiłem próby przy mieszance peklującej o składzie 90% sól i 10% peklosól gdzieś na forum są zdjęcia i uzyskałem kolor przepeklowanego mięsa.

Robiłeś próby, kolor jest dla Ciebie wykładnikiem zapeklowanego mięsa SUPER ?!

A badałeś "to mięso" pod kątem bakteriologicznym, że tak jednoznacznie stwierdzasz, że jest OK ?

 

Jeśli Ty jako czepiasz się schabu bez kości, że to nie schab, to ja czepiam się preferowania peklowania bez peklosoli.

Zawsze podpierasz się normami, to ja bardzo proszę o normę na peklowanie 90% peklosoli -10 % soli.

Wtedy zwracam honor i biję się w pierś.

[DZIADEK]

Temat peklowania mięsa w dyskusji robi się gorący .Postanowiłem co nieco jego rozwinąć .

Nasuwa się jednak pytanie co to jest to peklowanie i czym się różni od solenia mięsa. Cytat z 16

'' Solenie - jest to poddanie mięsa działaniu soli kuchennej lub jej roztworu

- w celu przedłużenia jego trwałości,

- oraz nadaniu mu charakterystycznego smaku

- i zapachu .

Peklowanie - jest to poddawanie mięsa mięsa działaniu mieszanki peklującej lub solanki peklującej w wyniku czego

- przedłuża się trwałość mięsa

oraz nadaje mu się charakterystyczny smak,

zapach,

i barwę. '' (koniec cytatu)

Z tego tego wynika że jest tylko jedna różnica między soleniem a peklowaniem i ta jedna różnica ma kolosalne znaczenie w produkcji wyrobów.

Rozwijając ten wątek o kolor możemy przeczytać;

''Solenie mięsa wpływa nie korzystnie na jego barwę zmienia się ona z czerwonej w szarą lub szaro brunatną. Z tych powodów solenie jako konserwacja mięsa jest obecnie rzadko stosowana ,prawie do konserwowania słoniny i osłonek naturalnych .

Aby zapobiec nie korzystnym zmianom barwy wraz z solą dodaje się do mięsa środki peklujące (saletrę lub nitryt ) w wyniku procesu peklowania powstaje pożądana czerwona barwa ( która po przeprowadzeniu obróbki cieplnej jest stosunkowo trwała) oraz typowy dla mięsa peklowanego smak i zapach ''. Koniec cytatu z Sami robimy wędliny.

Można to podsumować że peklowanie to inaczej nadawanie mięsu koloru – kolorowanie i tym się różni od solenia mięsa. Jeszcze jeden cytat z strony głównej o peklowaniu;

,,Używane do sporządzania mieszanek peklujących i solanek azotany - sodowy (NaNO3) lub potasowy (KNO3), azotyn sodowy (NaNO2) i cukier są stosowane nie tyle do celów konserwacji, ile do innych celów specyficznych. Używanie azotanów (saletry) do peklowania mięsa uzasadnione jest jej wpływem na zachowanie właściwej, różowoczerwonej barwy mięsa, wobec tego, że sól kuchenna powoduje odbarwienie mięsa ''

Kilka cytatów o azotanach i azotynach

''Nitryt, inaczej azotyn sodu to obok saletry, najczęściej współdziałający z solą środek wykorzystywany w procesie peklowania mięsa. Azotyn sodowy jest z wyglądu podobny do saletry – przezroczyste, i higroskopijne kryształy, łatwo rozpuszczające się w wodzie. Nitryt to związek chemiczny mający właściwości trujące, dlatego poza przemysłem mięsnym, gdzie potrzebny jest nadzór weterynarii, nie jest wykorzystywany. Zawartość nitrytu w gotowym produkcie mięsnym, nie może przekraczać 0,02%, a ilość nitrytu w stosunku do użytej soli, przy wykonywaniu mieszanki peklującej, nie może być wyższa od 0,5%.

 

Azotan(III) sodu stosuje się przy tworzeniu organicznych pochodnych kwasu azotowego(III), barwników oraz jako dodatek do żywności służący do peklowania mięsa. Przeciwdziała on namnażaniu się bakterii oraz utrwala czerwono-różową barwę mięsa.

Wg badań SGGW w Warszawie stwierdzono, że peklowanie mięsa najszybciej przebiega w środowisku, w którym pH wynosi 5,2 do 6,0. Niewątpliwą zaletą stosowania azotynu sodu jest jego silne działanie bakteriostatyczne i bakteriobójcze oraz szybsze utrwalanie barwy peklowanego mięsa.

Poczytaliśmy o azotanach i azotynach o ich roli w peklowaniu i ich właściwościach . Z tego wynika że są tylko dodatkiem do soli . W pierwszych cytatach były tylko nośnikiem koloru dalej w następnych dochodzą właściwości bakteriobójcze , bardzo ważne dla produkcji wielko- przemysłowej gdy mięso zastępuje się wodą i różnymi innymi dodatkami . Ważne też w naszej domowej produkcji. W domowej produkcji jednak to my dbamy o czystość i przy zachowaniu podstawowych warunków sanitarnych i dobrej jakości mięsa oraz prawidłowych temperatur przechowywania mogę być spokojny o jakość swojego wyrobu i dla tego mottem niech będzie ten cytat z- sami robimy wędliny

''należy pamiętać że azotany a jeszcze w większym stopniu azotyny , są związkami toksycznymi ( trującymi ) dlatego ich dodatek do mięsa musi być dokładnie kontrolowany i wystarczający jedynie do reakcji chemicznej z barwnikami mięsa.''

Z Twoich postów wynika że mogę być potencjonalnym trucicielem . Bo zrobienie solanki 18 % to trucie ludzi bo podwójna jest dawka w niej nitrytu jak przy solance 10% wychodząc z tego założenia to najlepsza by była 4 % - wtedy by się w niej działo . Zmniejszenie azotynu w mieszance peklującej do 0,25% ( 50% sól – 50% peklosól )

to też przestępstwo a zrobienie mieszanki peklującej o zawartości 0,10% nitrytu to zbrodnia . Jakoś żyję i pozdrawiam.

Jeśli Ty jako czepiasz się schabu bez kości, że to nie schab, to ja czepiam się preferowania peklowania bez peklosoli.

 

Miro ja się Ciebie nie czepiam ale Ty? - daje to do myślenia .

[miro]

Miro ja się Ciebie nie czepiam ale Ty? - daje to do myślenia .

Drogi Dzidku nie czepiam się Cibie, tylko czepiam się tego co piszesz i proponujesz.

 

Jakoś żyję i pozdrawiam.

I bez złośliwości życzę Ci abyś dalej żył jak najdłużej.

 

Swoim postem i końcowymi stwierdzeniami wrzuciłeś całą wiedzę o peklowaniu do kosza na śmieci.

 

Amen.

[DZIADEK]

Miro żadnych argumentów w temacie nie przedstawiasz totalna krytyka wszystkiego, napisz. gdzie są błędy.W temacie peklowania nie zajmowałem się - jakie reakcje chemiczne następują bo i po co zawracać głowę, o tym można poczytać na naszej stronie. Wybrałem fragmenty opisujące tylko różnice. Miro PN na Peklosól dopuszcza maksymalną ilość nitrytu do 0,5-0,6 % i to wszystko. Ale można inaczej zrobić

http://www.gaster-sol.pl/Produkty/SOL-SPOZYWCZA/PEKLOSOL-azotynowa-sol-peklujaca

opis produktu

i co Ty na to .

[miro]

Miro żadnych argumentów w temacie nie przedstawiasz totalna krytyka wszystkiego,

Nie to nie tak.

Nie totalna krytyka tylko realna reakcja na zamianę peklosoli na korzyść soli z argumentacją mniejszego trucia oraz zwiększenie ilości peklosoli w celu przyśpieszenia peklowania.

 

Gdzie są błędy ?

Błąd jest w tym, że jako osoba której zdanie bardzo dużo znaczy na tym forum bez konkretnych badań sugeruje podwójne zwiększenie dawki peklosoli przy szybkim peklowaniu, a z drugiej strony zaleca zastąpienie peklosoli solą.

 

Dziadek zrozum, że mamy na forum zarejestrowanych 10958 użytkowników i taka osoba jak Ty której zdanie powtarzam jest bardzo znaczące na forum musi pamiętać, że za Twoim słowem pójdą inni.

Czy jesteś na 100 % pewien, że nie zrobisz im krzywdy ?

 

Od dziada pradziada stosowano saletrę, teraz peklosól, dawka była ustalona co potwierdzają przedstawiane przez Ciebie normy, a teraz sam piszesz, że saletra czy nitryt to w sumie na cholerę nam jeśli zachowamy reżim czystości.

 

To nie jest rozmowa Mirka z Dzidkiem przy piwie tylko publiczna rozmowa na temat zasad peklowana.

 

Nie możemy sobie pozwolić na robienie wody z mózgu.

Albo peklujemy według norm, albo wcale.

Nie może być tak, że coś tam zrobiłeś, wyszło i żyjesz, to nie jest argument.

Powtarzam po raz trzeci: Za tobą pójdą inni.

 

Wytłuściłeś na czerwono szkodliwe działanie nitrytu, a co z jadem kiełbasianym ??

Czemu o tym nie wspomniałeś ?

 

Co do przedstawionej peklosoli to przepraszam, ale gdzie widzisz różnicę ?