Szynki, co dalej?

[Dyzio510]

Witam, nie wiem dlaczego wszyscy się opierają przy składnikach, moja Matula od z czasu robi miejscowo w samej soli z przyprawami gorczyca czosnek pieprz robi sól z różnymi przyprawami naciera trzyma to w kamionce przez tydzień i z góry mięso jest przyciśnięte kamieniem (10kg). 10kg. Moim zdaniem w samej soli z przyprawami jest lepiej ponieważ mięso przechodzi przyprawami, a w solance? Przyprawy pływają po wierzchu może się mylę możecie mi to jakoś wytłumaczyć jak jest lepiej? Pozdrawiam Edytowane 29 Marca 2017 przez Dyzio510

[Maxell]

Bez jakichkolwiek przypraw jest najlepiej.

[Dyzio510]

Dlaczego?

[arkadiusz]

Dlaczego?

 

Dlatego, że możesz poczuć smak mięsa a nie smak przypraw. 

Edytowane 29 Marca 2017 przez arkadiusz

[miro]

 

 

Bez jakichkolwiek przypraw jest najlepiej.

Rzecz gustu.

Co do przypraw to robię wywar i dopiero w tej postaci wlewam do zalewy peklującej.

Zimna woda raczej nie wyciąga aromatu przypraw. 

[Maxell]

 

 

Rzecz gustu.

Jasne, ale warto czasem spróbować.

[Eugeniusz_2015]

Wszędzie w przepisach branżowych, jednak przyprawy są polecane, no ale oczywiście można poeksperymentować.

[Maxell]

 

 

Wszędzie w przepisach branżowych, jednak przyprawy są polecane,

Ejże, czy aby na pewno? Tutaj chodzi o wędzonki, jak w tytule, a nie kiełbasy.

[Eugeniusz_2015]

Przepraszam, czytałem o białej i bajdurzę sobie.

[Rutusowiec]

Witam wszystkich. Wkońcu się udało zrobić mielonkę z szynki i łopatki.

Z wyglądu może  nie rewelacja ale w smaku jest to najsmaczniejsza parzonka jaką do tej pory zrobiłem.

Jak widać na zdjęciu mielonka jest wilgotna, wcześniejsze miałem bardzo kruche (czasxtemperatura) mielonka też bardzo łatwo się kroi.

Przypraw jednak użyłem: pieprz, gałka muszkatołowa, kilka ząbków czosnku i żelatynę.

Zdjęcia robione w słońcu, tak że trochę za jasne

 

[Dodano: 04 kwi 2017 - 09:39]

Zagadka, wiem, że raczej trywialna dla Was, ale; 

....cztery ostatnie fotki, co to jest?!

[Woytas]

Bardzo ciekawa z wyglądu mielonka (ze śliwką?), a jeżeli smakuje jak wygląda to na pewno jest super. Możesz podać przepis?.

A co do zagadki, schab dojrzewający?. 

[paweljack]

schab dojrzewający

 

Chyba polędwica i chyba suszona.    

http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/560-poledwica-suszona-a-la-wedliny-parmenskie

[Rutusowiec]

Tak, jest to polędwica suszona.
Ociekanie z suszeniem trwało 14 dni.

Następnym razem spróbuję zrobić polędwicę z linka od paweljack, tamta wygląda znacznie lepiej.
 

[Dodano: 04 kwi 2017 - 13:08]

aaa, jeszcze jedno...nie wiem jaka będzie wasza reakcja ale ten kawałek polędwicy siedział jeszcze 8h w dymie o temperaturze otoczenia..no może delikatnie cieplej było niż poza wędzarnią. W dymie siedział w 12 dniu suszenia jak był już dość mocno twardy - dym więc pewo do środka daleko nie dotarł.

Mam zamiar jeden kawałek polędwicy po 'ocieknięciu" posuszyć 2-3 dni tak żeby jeszcze bardzo nie stwardniał i po tym czasie wpakować na kilkanaście godzin w dym zimny, zimny na tyle ile pozwoli mi pogoda i w takim dymie powędzić go kilkanaście godzin, po tym czasie odstawić do suszenia na kilka dni.

[Dodano: 04 kwi 2017 - 13:25]

Mielonka wyglada lepiej niż na zdjęciu, jest to mielonka która najbardziej mi smakuje z dotychczasowych.
Zrobiona jest z 1,5kg szynki mielonej na 5mm

0,5kg łopatki mielonej drobno
Wszystko wylądowało w kamionce, do tego dałem jakieś 150 ml wody w której rozpuściłem peklosól. Peklosoli jakieś 20gram na kg mięsa.

I nadal nie czuć soli.

Pieprz, gałka i czosnek to już według uznania.

Wszystko mieszane tak długo aż się scaliło i było na tyle lepkie, ze kotlet ulepiony z mięsa przyłożony do wewnętrznej części dłoni po obróceniu jej nie odpadał Wiem wiem, brzmi to jak solenie tak długo aż jajko się wynurzy

Po około 30h do szynkowara, tam niech poleży aż chwile odpocznie, nie w lodówce bo zmarznie.
Parzyłem lekko ponad 2h w tem 80-85*C, uważać cza żeby nie przeciągnąć bo będzie przeciągnięte.

Sprężynę zwolniłem po wszystkim, całego rosołu nie wylałem.
Dzięki za uwagi i komentarze, hej.

[arkadiusz]

Nie polecam tego przepisu. Mięsa na kiełbasy mielonki pekluje się na sucho żadnych solanek tylko suche peklowanie Jeśli chcesz mieć soczystą mielonkę dodaj w czasie mieszania po peklowaniu wody

dodaj mąki ziemniaczanej będziesz miał soczystą,miękką mielonkę.

[Rutusowiec]

Arkadiuszu dzięki, coś mi intuicja mówiła, że to mieszanie peklosoli w wodzie i do mięsa nie do końca dobrym pomysłem jest.
Zrobię tak: mięso pokroję w kostkę, rozmieszam z solą 20gram na 1kg mięsa. Odłożę do dnia następnego.
Wtedy dodam ewentualne przyprawy i skrobię ziemniaczaną.

Ile tak +/- na 2kg wkład dać mąki?!

[Dodano: 04 kwi 2017 - 14:19]

Następnego dnia zmielę jeszcze dokładnie mieszając.

[roger]

 

 

solą 20gram na 1kg mięsa. Odłożę do dnia następnego. Wtedy dodam ewentualne przyprawy i skrobię ziemniaczaną.

 

Lepiej z peklosolą ... do wyrabiania dodaj jeszcze zimnej wody  

[arkadiusz]

Dodaj 10-15 procent wody zimnej,wymieszaj do wchłonięcia i na końcu dodaj 3-4 procent mąki ziemniaczanej i wymieszaj.Przy tym dodatku wdy możesz zapeklować dawką 23 g/kg Edytowane 4 Kwietnia 2017 przez arkadiusz

[binio1111]

na fotkach widać "oczka" powietrza w przekroju. Bardziej (dokładniej) upchaj mięsko w szynkowarce. (czepiam się ??? ) No chyba , że mięso "robić" zaczęło

Edytowane 4 Kwietnia 2017 przez binio1111

[Rutusowiec]

 

solą 20gram na 1kg mięsa. Odłożę do dnia następnego. Wtedy dodam ewentualne przyprawy i skrobię ziemniaczaną.

 

Lepiej z peklosolą ... do wyrabiania dodaj jeszcze zimnej wody

 

Roger, sorki miałem na myśli peklosól.

[Rutusowiec]

Proszę państwa, szukam i szukam ale nie znajduje...jak powinienem zapeklować na mokro żeberka z kością?!

Potrzebuję trochu na żurki, zupy.

[paweljack]

 

 

jak powinienem zapeklować na mokro żeberka z kością

 

Ja pekluję zawsze z boczkiem, ta sama solanka, 5-7 dni, wędzenie i pieczenie.

[Rutusowiec]

Pawle, boczków też jeszcze nie peklowałem
Możesz napisać jak boczki peklujesz?!
Ja znalazłem taki oto przepis na peklowanie boczku:
Boczek należy peklować w 10% solance, wykonanej na 0.4litra wody/1kg boczku.
Do peklowania należy zastosować peklosól wymieszaną z solą w stosunku 1:1

Peklować 8-10 dni.

[paweljack]

Solanka rogera, 100 g peklosoli na litr wody, pół litra solanki na kilogram mięsa. Roger zaleca 5-10 dni peklowania, z reguły pekluję 7 dni. bez nastrzyku.

[Rutusowiec]

Dzięki, to ja też czas peklowania uśrednię tak jak Ty.

Do przygotowania roztworu zastosuję mieszankę peklosoli oraz soli w stosunku 1:1.

[Rutusowiec]

Witam. Minął pierwszy rok kiedy to po raz pierwszy "wędziliśmy" z sąsiadem i z tej okazji postanowiliśmy coś uwędzić.
W załączniku kilka fotek, Wędzenie trwało trzy dni + suszenie ale, ze było trochu ciepło to temperatura nam często "uciekała" do 30C a czasami nawet do 35 w skutek czego mięso się trochu przyrumieniło. Wcześniejsze wędzenie było w lutym, i też trwało trzy dni ale temperatura była znacznie niższa.

Dzieciom jak daje to skórkę ścinam, mi nie przeszkadza.

W zimie się jednak wędzi najlepiej.