Kiełbasa biała – wariacje Pawła

[paweljack]

W tym temacie będę przedstawiał różne, moje wersje białej.
Na początek biała z sarniną zamiast wołowiny. Peklowana 50/50 z solą

 

 

 

 

 

 

Edytowane 5 Stycznia 2017 przez vtec
korekta tekstu na życzenie autora

[Muski]

Witam - palce lizać - nie mam sarniny ale mam daniela - może rzeczywiście zamiast wołowego dodam gulaszowe z daniela?  dodaję również ok 20-22% podudzia indyczego - na wyrażne zyczenie rodziny ( teoretycznie troche dietetyczne ) (2mm+blender)

[paweljack]

Kolejna wersja:
 
Zamiast I kl. wieprzowej, udziec z jelenia krojony w kostkę około 1,5 cm

 

 

 

 

II kl wieprzowa 70/30 mielona na sitku 10 mm

 

 

 

Zamiast wołowiny łopatka z sarny, mielona 2 x na sitku 2 mm

 

 

 

 

Przyprawy:

 

sól morska - 20 g/kg

 

pieprz czarny - 1,5 g/kg 

 

czosnek - 2,5 g/kg

 

majeranek - 2 g/kg

 

ziele ang. - 0,2 g/kg

 

jałowiec - 0,2 g/kg

 

woda 5 % do jedynki i dwójki

 

woda do ścięgnistego 100 ml do wymieszania przypraw.

 

 

 

 

Smacznego. 

[Kruchy57]

Witam, przepraszam że trochę nie na temat, ałe wczoraj robiłem białą w / g Twojego przepisu ( oczywiście nie z dziczyzną , ale chodzi o przyprawy ) i popakowałem próżniowo . Zamroziłem. I teraz pytanie , parzyć po wyjęciu z folii czy w foli? Może w folii zostanie z własnym sokiem ( sosem) ? Andrzej

 

Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka

[paweljack]

 

 

parzyć po wyjęciu z folii czy w foli?

Witaj, rozmrozić odpowiednio, czyli w lodówce, a następnie parzyć jak świeżą. Temp. 72-75 stopni, do temp. w środku 68-72, (około 25 minut)

[Muski]

różnica parzenia w folii i bez foli- w folii - jest trochę bardziej słona - wyjęta z folii ( vacum) i parzona  tylko w jelitach - trochę mniej

[Kruchy57]

Dzięki za szybką odpowiedź, czy w foli będzie bardziej soczysta?

 

Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka

[Muski]

Nie widziałem różnicy - pamiętaj to co napisał Paweł - odnośnie temperatur - to ważne wtedy sa soczyste i smaczniutkie....

[paweljack]

odnośnie temperatur - to ważne wtedy sa soczyste i smaczniutkie....

I tego się trzymaj kolego a nie folii.    Dla mnie folia, to opakowanie do przechowywania. 

Edytowane 31 Marca 2017 przez paweljack

[Kruchy57]

Jeszcze raz dziękuję , Andrzej

 

Wysłane z mojego Lenovo TAB S8-50L przy użyciu Tapatalka

[paweljack]

Jeszcze raz dziękuję , Andrzej

Drobiazg. Powodzenia i pytaj zawsze przed robotą? 

[paweljack]

Pierwszy raz uwędziłem trochę tradycyjnej białej dla testów, efekt całkiem pozytywny. 

 

[binio1111]

Podpiekałeś przy wędzeniu , czy parzyłeś po? Wygląda ładnie

Edytowane 10 Kwietnia 2017 przez binio1111

[paweljack]

Podpiekałeś przy wędzeniu , czy parzyłeś po? Wygląda ładnie

Dziękuję. Parzona.

[binio1111]

Już na święta zrobiłeś? Ja w czwartek poczynię białą (na morskiej oczywiście )

[paweljack]

Już na święta zrobiłeś? Ja w czwartek poczynię białą (na morskiej oczywiście )

Nie wiem czy wytrzyma, to ilość testowa.     A biała już gotowa i zamrożona. 

[Maciekzbrzegu]

Kiełbasa jak kiełbasa ładna smaczna.Ale zdjęcia przy nich moje to wyglądają jak bym robił maszynką do mięsa z tępym nożem i sitkiem

[paweljack]

Kolejna wariacja.

 

Zamiast wieprzowiny I kl., baranina I kl. i podobnie zamiast wołowiny II kl., baranina II kl.

Peklowana. Kiełbaśnice 24-26. Baton 18-20 cm

Przyprawy:

 

pieprz czarny

majeranek

czosnek

ziele angielskie

rozmaryn

 

 

 

 

 

[dyzio]

Ciekawe.

Baranina jest OK!

Pod każdą postacią.

[paweljack]

Następna wersja.

 

Biała z cielęciną - receptura na 5 kg

 

Cielęcina I kl. krojona w kostkę ok. 1,5 cm - 1 kg

wp II kl. 60/40 mielona na sitku 6 mm - 3 kg

cielęcina II - 2 x na sitku 2 mm + 30% wody - 1 kg

 

Przyprawy:

 

Peklosól 18 g/kg

pieprz biały - 2 g/kg

kolendra - 0,5 g/kg

kwiat gałki - 0,5 g/kg

czosnek 0,7 g/kg

 

Peklowanie 48 godzin

 

Kiełbaśnice 26-28

 

Batony 18 cm

 

 

 

[witt]

Paweł, ładnie sobie poczynasz, piękne wzroby......widzę, że szukasz smaku białej kiełbasy?

Ja również się zastanawiam jaką białą na święta zrobić ? Cały czas wertuję przepisy i szukam, który by mi przypasił.

 

Serdeczne pozdrowienia

[paweljack]

Paweł, ładnie sobie poczynasz, piękne wzroby......widzę, że szukasz smaku białej kiełbasy?

Ja również się zastanawiam jaką białą na święta zrobić ? Cały czas wertuję przepisy i szukam, który by mi przypasił.

 

Serdeczne pozdrowienia

Dziękuję. Na Wielkanoc czy na żur robię tradycyjnie wg 16. Ale w pozostałym czasie można zmieniać smaki. Wszystkie są bardzo dobre a ta z cielęciną  bardzo delikatna w smaku. Również Cię pozdrawiam. 

[paweljack]

Do kompletu.

 

[EAnna]

 

 

bardzo delikatna w smaku.

Nawet wygląd ma delikatny; zachęca do konsumpcji  

[paweljack]

 

bardzo delikatna w smaku.

Nawet wygląd ma delikatny; zachęca do konsumpcji  

Dziękuję za Twą cenną dla mnie opinię.