Zagadka technologiczna - mięso

[Gregtom]

Nie chce Cie wodzic za nos ale AZ tak bardzo mylilem sie w odpowiedzi na trzecie pytanie.?

[Maxell]

Odpowiadam na pytanie drugie, gdyż dotyczy wyłącznie nazewnictwa. W żargonie masarskim "latarniami" nazywane są puste przestrzenie powietrzne pod osłonkami kiełbas.

[Maxell]

Gregtom, Twoja odpowiedź na trzecie pytanie praktycznie zupełnie minęła się z tą właściwą.

[binio1111]

 

3. Czy szybkość i intensywność osuszania kiełbas i wędzonek, ma wpływ na jakość ich "upeklowania" (szczególnie wewnątrz)? Jeśli tak, to dlaczego?

Nie ma , bo wędzimy mięso zapeklowane - czy to w kiełbasie, czy jako wędzonki

Miro

 

Trzecie pytanie tak na logikę... Im szybciej osuszę kiełbasę czy wędlinę, tym szybciej zetnie się białko

To od osuszania ścina się białko? Nie od temperatury?

Edytowane 4 Kwietnia 2017 przez binio1111

[arkadiusz]

Chodzi mi głównie o trzecie pytanie.

,

 

Wysoka temp. osuszania i wędzenia powoduje lepsze upeklownie produktu ponieważ powoduje lepsze krążenie soków w mięsie co daje lepszy i trwalszy  kolor. 

Edytowane 5 Kwietnia 2017 przez arkadiusz

[binio1111]

 

Wysoka temp. osuszania i wędzenia powoduje lepsze upeklownie

W pytaniu nie było nic o wędzeniu

[miro]

 

To od osuszania ścina się białko? Nie od temperatury?

 

 

Osuszamy w wędzarni. w temperaturze podobnej do wędzenia. czyli mamy do czynienia z temperaturą.

 

 

Miro, mięso uzyskuje stały, czerwony kolor dopiero po termicznym utrwaleniu.

Zewnętrznie produkt się utrwali, ale w pytaniu jest ....szczególnie wewnątrz.... a wewnątrz faktycznie szybkiego skoku nie będzie.

Przez średni czas osuszania około 60 minut, temperatura może skoczy o naście stopni, to wszystko, więc teoria o utrwaleniu termicznym odpada.

 

Może Arek poszedł lepszą drogą, bo wzrost temperatury o nawet parę stopni, to faktycznie wzrost energii ciała i szybszy ruch cząsteczek, ale czy soki krążą....nie mam pojęcia.

Jestem ciekawy odpowiedzi i uzasadnienia.

[binio1111]

No ja też. . A jaka nagroda za poprawną odpowiedź ? , Ale tu chyba było podchwytliwe, więc zostaję przy swoim, - żadnego wpływu na upeklowanie nie ma osuszanie bo mięso jest już upeklowane. (ewentualnie jak nie jest dopeklowane to czym dłużej osuszamy to mięso ma czas , żeby "dojść" -no i jeszcze:  czym dłużej peklowane mięso tym lepsze, no ale różnica kilkunastu minut w osuszaniu chyba ma się nijak, do różnicy kilku dni  w czasie peklowania)

Edytowane 5 Kwietnia 2017 przez binio1111

[arkadiusz]

 

 

ale czy soki krążą....nie mam pojęcia.

 

Krążą, krążą.To tak jak z Tobą.Jak Ci podniosę ciśnienie to i temperatura u Ciebie skoczy a krew zacznie szybciej buzować.

[Maxell]

Powolutku, powolutku, zaczyna coś tam się wyłaniać. Wiemy już, że soki krążą, a w sokach znajduje się....

[miro]

 

ale czy soki krążą....nie mam pojęcia.

 

Krążą, krążą.To tak jak z Tobą.Jak Ci podniosę ciśnienie to i temperatura u Ciebie skoczy a krew zacznie szybciej buzować.

 

Zgadza się, tylko że ja żyję, a mięso już nie.

Może nie krążą, ale przemieszczają się i to pewnie głównie naczyniami krwionośnymi.

W sokach jest zalewa którą wchłonęło mięso. Przemieszczając się upeklowanie jest bardziej równomierne.

[arkadiusz]

Dobrze kombinujesz

[Maxell]

i to pewnie głównie naczyniami krwionośnymi.

Nie tylko. Mięso jest przecież wykrwawione.

Jeśli w niektórych naczyniach (głównie włosowatych) została jeszcze jakaś ilość krwi, jest ona już w formie stałej (skrzepu).

Proszę pamiętać, że peklowanie możliwe jest jedynie dlatego, iż solanka wymienia się miejscami z sokami komórkowymi.

Jeśli chodzi o peklowanie poprzez nastrzyk solanki w arterie krwionośne, to zupełnie inna bajka.

"...System Morgana polega na tym, że bezpośrednio po uboju (maksymalnie 5 do 10 minut) tamponuje się ranę kłucia, odwraca tuszę na plecy i po zabezpieczeniu w tej pozycji, rozcina się skórę na kości piersiowej, wycina otwór w kierunku serca i poszerza się go klinem tak, by można było swobodnie włożyć rękę. Po dostaniu się do serca, robi się niewielkie nacięcie lewej komory i w aorcie umieszcza cewkę podłączoną do zbiornika z przygotowaną solanką. Teraz solankę pompuje się pod ciśnieniem do naczyń krwionośnych. Po ok. 1,5-2 minutach można zauważyć wzdęcie prawej komory. Przecina się ją, a wtedy krew zaczyna tryskać i wypływa tak przez ok. 7-8 minut. Po czym wypływ z prawej komory się klaruje, odbarwia i zaczyna płynąć solanka. To koniec zabiegu peklowania. Dopiero teraz zdejmuje się skórę z tuszy, a po przestygnięciu mięsa przeprowadza się rozbiór, układa mięso w dużych pojemnikach i przesypuje cienką warstwa soli. Tak przygotowane mięso jest prawidłowo i równomiernie upeklowane, jest smaczne, ma pełna wartość ponieważ nie nastąpił ubytek składników przez ługowanie i może być przechowywane do 5 lat...."

Za prof. Kazimierzem Wiśniowskim.

Edytowane 5 Kwietnia 2017 przez Maxell

[miro]

Krwi nie ma, ale naczynia krwionośne są.

[Maxell]

 

 

Krwi nie ma, ale naczynia krwionośne są.

A co w nich się znajduje?

[miro]

Zapewne to co się wyługowało z mięsa i połączyło z zalewą.

Teraz przeczytałem to co wstawiłeś.

Fakt, w mniejszych naczyniach będzie skrzep krwi który skutecznie utrudni przepływ zalewy.

Jednak większe naczynia będą w miarę drożne i przepływ będzie możliwy.

 

Zaciekawiło mnie we wstawionym wyżej tekście to stwierdzenie:

 

 

 

Tak przygotowane mięso jest prawidłowo i równomiernie upeklowane, jest smaczne, ma pełna wartość ponieważ nie nastąpił ubytek składników przez ługowanie i może być przechowywane do 5 lat....

 

 

5 lat?

Jak to możliwe?

Edytowane 5 Kwietnia 2017 przez miro

[Maxell]

Na razie zostawmy sprawę przechowywania mięsa. To odrębny temat, który przedstawię później, w innym temacie.

Wróćmy do zagadki. Aby w naczyniach płynęła solanka, trzeba by ją tam wprowadzić, a ja piszę o zwykłym, tradycyjnym peklowaniu mięsa. Podpowiem, że chodzi tutaj o ruch soków mięsnych połączonych już z solanką w wyniku peklowania mięsa. Mowa jest także o procesie osuszania, czyli procesie następującym po peklowaniu i ociekaniu.

[Maxell]

Wiemy już co to są "latarnie", zatem czas na wyjaśnienie pytania pierwszego, które nie wzbudziło zainteresowania, a szkoda, gdyż dotyczy bardzo istotnej kwestii technologicznej. Kiedy szynka najbardziej nadaje się do zasolenia? Odpowiedź: po całkowitym zakończeniu procesu tężenia pośmiertnego mięsa. Najlepszym okresem peklowania szynki (solenia) są trzy dni po uboju, kiedy stężenie pośmiertne całkowicie ustąpi, a mięso już dojrzeje. Oczywiście w warunkach chłodniczych.

Czas na odpowiedź na pytanie:

1. Kiedy masarze mówią o tzw. powierzchniowym ziębnięciu szynki? 

 

"... Szynki.

Na szynki nadaje się najlepiej surowiec z młodych wieprzów.

Pierwsza czynnością jest obrobienie szynki, tj. obcięcie nóg w zgięciu skokowym, usunięcie zbędnych kawałków mięsa i zaokrąglenie całości. Z kolei mięso pozostawia się w chłodni, aby przeszło proces tężenia. Gdyby solenie nastąpiło bezpośrednio, to w efekcie otrzymało by się produkt twardy i niesoczysty. Właściciele wytwórni wędliniarskich twierdzą, że szynka za wcześnie posolona ziębnie na powierzchni, we wnętrzu zaś się nie dosoli i jest ciepła, a w dalszej konsekwencji łatwo ulega zepsuciu. Z punktu widzenia naukowego musimy podejść do lego zagadnienia nieco inaczej. Solenie dużej masy mięsa (4—8 kg) w momencie rozpoczynających się lub trwających procesów wewnętrznych jest utrudnione nie na skutek temperatury panującej w warstwach wewnętrznych, ponieważ w kilkanaście godzin po uboju nie jest ona wysoka, lecz na skutek struktury tkanki mięsnej w czasie procesu tężenia. Ponieważ w tym czasie sok mięsny nie wypełnia tkanki mięsnej, przeto nie może być mowy o rozprowadzeniu soli. Warstwy mięsa stykające się z solą przenikną nią, a wewnętrzne pozostaną mało nasolone, co prowadzić może do rozkładu biorącego początek z warstw wewnętrznych. Drugim zagadnieniem jest twardość takiego mięsa. Kruchości mięso nabiera przez procesy wewnętrzne. Można je przyspieszyć przez stworzenie środowiska kwaśnego (dodatek kwasu octowego). Wprowadzenie soli drogą jej przenikania bezpośrednio przez tkankę mięsną utrudnia prawdopodobnie proces stężenia. Z punktu widzenia fizycznego uzasadnić ten fakt można tym, że sok mięsny zmienia swoją koncentrację, poza tym zamiast gromadzić się w przestrzeniach łącznotkankowych i tkankę łączną rozpulchniać, zostaje częściowo odprowadzony na zewnątrz, a częściowo zmuszony do innych funkcji fizycznych (osmoza, dążenie do wyrównania stężenia między solanką a tkanką mięsną). Reasumując dochodzimy do wniosku, że w masywie szynki za wczesne wprowadzenie soli powoduje nienormalny i niekorzystny przebieg procesu stężenia, od którego również zależy kruchość tkanki mięsnej. Można by też szukać dodatkowego uzasadnienia na drodze chemicznej biorąc pod uwagę dysocjacje soli i ewentualność zachodzących reakcji. Ponieważ nie miałem możliwości ich stwierdzenia, przeto wnioski wyciągnięte na drodze teoretycznej mogłyby nie być ścisłe. Należy jeszcze dodać, że po stężeniu, tj. w czasie dojrzewania, sól nie wpływa na jakość tkanki mięsnej ujemnie, a nawet w wielu wypadkach bardzo dodatnio.

Tak więc wstępne nasolenie nie powinno się odbywać wcześniej, jak w trzy dni po uboju, w którym to czasie surowiec winien być przechowywany w warunkach chłodniczych."

 

Prof. Kazimierz Wiśniowski, "Mięso i ważniejsze przetwory z mięsa", wydawnictwo Wyższej Szkoły Handlowej we Wrocławiu, Wrocław - Warszawa 1948 r.

[Maxell]

Ta książka to perełka wśród naszych materiałów dotyczących tradycji polskiego masarstwa. Niebawem wrzucę ją na forum w całości.

[arkadiusz]

Oto dwa pytania mamy załatwione a ja z niecierpliwością czekam na odpowiedź na pytanie numer trzy.

[Marek z Bielska]

 

3. Czy szybkość i intensywność osuszania kiełbas i wędzonek, ma wpływ na jakość ich "upeklowania" (szczególnie wewnątrz)? Jeśli tak, to dlaczego?

Szybkość i intensywność osuszania zapewnia w możliwie najkrótszym czasie wytworzyć tzw.osuszkę na wędzonkach,czy batonach kiełbas w celu zapobiegania wycieku solanki z wędzonek (chodzi o smak,walory organoleptyczne jak i konsystencje,oraz aspekt finansowy -duży wyciek=uciekajają w tej fazie wędzenia pieniądze właścicielowi masarni).Teraz tak na chłopski rozum,dłuższe

osuszanie zwiększa się poziom odparowywania wędlin w komorze wędzarniczej,z wędzonek jest więcej podcieku w wędzarni.

Dlatego szybkość osuszania ma szczególne znaczenie podczas tradycyjnych wyrobów,gdzie ubytki są znaczne,a soczystość

poprostu wychodzi "kominem".Pod nazwą soczystość proszę rozumieć solankę,która w połączeniu z farszem (kiełbasa przemysł),

a elementem mięśniowym tworzy wsad przyszłej wędzonki bądź kiełbasy.Może się mylę,ale sam jestem ciekawy jaka jest właściwa odpowiedź.Książka może być ciekawa,z nazewnictwem "Latarnia" nie spotkałem się.

pozdrawiam

Marek

[Maxell]

 

 

z nazewnictwem "Latarnia" nie spotkałem się

Jesteś jeszcze młody "chłopak". Wszystko przed Tobą. Na pewno dowiesz się tutaj wielu ciekawych rzeczy, kiedy uzupełnimy zasoby literatury fachowej.

[Maxell]

Co do zagadki, potwierdzam, iż jest naprawdę prosta. Wystarczy trochę pomyśleć.

[qba-69]

 

 

... w masywie szynki za wczesne wprowadzenie soli powoduje nienormalny i niekorzystny przebieg procesu stężenia, od którego również zależy kruchość tkanki mięsnej. ... wstępne nasolenie nie powinno się odbywać wcześniej, jak w trzy dni po uboju

 Zastanawia mnie jak to się ma do tego:

 

 

...System Morgana polega na tym, że bezpośrednio po uboju (maksymalnie 5 do 10 minut) ... Tak przygotowane mięso jest prawidłowo i równomiernie upeklowane, jest smaczne, ma pełna wartość

Profesor Wiśniowski przeczy sam sobie?

[roger]

Nie nie przeczy ... system Morgana to "peklowanie od wewnątrz" poprzez system krwionośny, żyły i naczynia krwionośne wypełnione są jeszcze wtedy krwią którą stopniowa wypiera solanka, tego procesu nie możemy zastosować po spuszczeniu krwi i zamknięciu naczyń. Peklowanie tradycyjne czy solenie działa od zewnątrz mięśni głównie poprzez osmozę  

To dwa diametralnie inne przebiegi procesu choć efekt podobny