Porada potrzebna

[m!k3]

Tak, to był błąd. Wydaje się, że wędzonki były mokre i przez to później kwaśne. Swobodny przepływ dymu, suche wędzonki i będziesz się cieszył super wędlinami :grin: .

Mięso włożone było suche, jeszcze obsuszałem przed wędzeniem. A czy w trakcie wędzenia mogą być mokre, czy za każdym razem otwierać wędzarnie do wyschnięcia???

[Radek.]

jeszcze obsuszałem przed wędzeniem

 

To dobrze.

 

A czy w trakcie wędzenia mogą być mokre, czy za każdym razem otwierać wędzarnie do wyschnięcia???

 

Nie mogą być mokre, bo będą kwaśne. Właściwe wędzenie zaczynasz wtedy, kiedy wędzonki będą zupełnie suche.

Nie musisz za każdym razem otwierać wędzarni (ale musisz sprawdzić, czy są suche). Najpierw żar, potem wkładasz wędzonki, a potem dopiero dym :wink:

[Robert_1974]

Mam pytanie. Właśnie otwarłem paczkę z jelitami baranimi i że tak powiem z lekka "capią". Czy to normalne. Nigdy wcześniej nie robiłem wyrobów w baraniej kiszce, a przy jelitach wieprzowych nie miałem tego problemu. Pozdrawiam i dziękuję za szybką odpowiedź.

[PePe]

Wszystko w porządku - one tak capią :grin:

[chudziak]

Mięso włożone było suche, jeszcze obsuszałem przed wędzeniem. A czy w trakcie wędzenia mogą być mokre, czy za każdym razem otwierać wędzarnie do wyschnięcia???

Co prawda Radek już Ci napisał ale powtórzę raz jeszcze : wkładamy wędzonki do wygrzanej wędzarni gdy mamy zgromadzony w palenisku żar i pierwszy etap wędzenia to osuszanie ciepłym powietrzem do momentu kiedy powierzchnia wędzonek przestanie się "pocić" i będzie sucha . Wkładanie pozornie suchych wędzonek i "podanie" od razu dymu jest błędem nie mówiąc już o tym ,że szczelnie zamknąłeś wędzarnie :???:

Ale pierwsze koty za płoty teraz już bedzie lepiej :grin:

[Robert_1974]

Wszystko w porządku - one tak capią :grin:

Dzięki. Teraz przede mną najciekawsze czyli naciąganie kiszki na rurkę od nadziewarki. :devil: Już widzę je k.... będą leciały.

[Radek.]

Olgo, myślę że przypomnienie elementarza, czyli AKADEMII DZIADKA, uchroni początkujących zadymiaczy przed podstawowymi błędami :grin: .

 

http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1173-czesc-vii-wedzonki-peklowanie-wedzenie-i-gotowanie

[smola]

Chwila zleciała około 30 minut, mogła ostygnąć....

Zakładając, że wędziłeś w przedziale 55*C - 60*C i około 5h , max temp. szynki mogła wynosić 45*C. Po wrzuceniu szynki do wody o temp 100*C i poddawaniu jej takiej temp. przez 10 min, nastąpiło gwałtowne kurczenie się włókien skutkujące pęknięciem widocznym na zdjęciu, ponieważ różnica temperatur wynosiła 55*C.

Ja stosuję metodę parzenia podaną wyżej przez kolegę Bagno, temp. parzenia dla wędzonek u mnie to przedział 75 - 85 stopni. Choć staram się trzymać bliżej tej dolnej.

 

Co do kwaśnego smaku, koleżanki i koledzy już wszystko napisali, tylko powtórzę:

- wędliny wkładam po ocieknięciu

- osuszam w temp 55-60 stopni C, przy maksymalnym otwarciu komina, tudzież zdjętym worku, ma to na celu ogrzanie wędzonki do temp. roboczej wędzenia i odparowaniu nadmiaru wilgoci pozostającej jeszcze w wędlinach, robię to ciepłym powietrzem albo bardzo rzadkim dymem z żaru, zależy w czym wędzę

-podczas właściwego wędzenia dymem w pierwszej godzinie, sprawdzam co ok 20 - 30 min, czy wilgoć się nie kondensuje na wsadzie

[Pulek]

Wyjmuję wszystkie wędzonki i wrzucam do zimnej wody, w której je płuczę przez 3 minuty i wyjmuję do ocieknięcia - wieczorem będę sznurował. Moczenia w zimnej wodzie nie stosuję, gdyż ten sposób mam już wypróbowany i wędzonki są w sam raz na słoność. Na dół pojemnika wkładam wkładkę ok. 5 cm wysoką i na nią kładę mięso na wędzonki. Sposób ten gwarantuje mi, że dolna warstwa nie leży w ściekającej z wędzonek solance.

Jest to tekst z Akademii Dziadka o ociekaniu. Jest napisane, że wędzonki powiedzmy od rana do wieczora mają ociekać np w pojemniku z kratką na dole, aby dolne partie nie leżały w solance z ociekania. Jednak czy pojemnik ma stać nadal w chłodzie, czy temperaturze pokojowej? Nie jest tu o tym wspomniane, a to chyba ważna informacja i ewentualna kwaśność wędzonek może być spowodowana np ociekaniem w zbyt wysokiej temperaturze. Niech wypowie się ktoś bardziej doświadczony proszę.

 

Odnośnie samego wędzenia, przytrafiło mi się kilka razy, że po ociekaniu, gdy zacząłem wędzić to dopiero np po 1,5 godzinie wędzonki zaczęły się pocić. Dlaczego? I co w takim przypadku zrobić? Nadmienię, że temperatura nie przekraczała 60 stopni.

[Radek.]

Jednak czy pojemnik ma stać nadal w chłodzie, czy temperaturze pokojowej?

 

W chłodzie. Czas ociekania można zaliczyć do czasu peklowania.

 

przytrafiło mi się kilka razy, że po ociekaniu, gdy zacząłem wędzić to dopiero np po 1,5 godzinie wędzonki zaczęły się pocić. Dlaczego? I co w takim przypadku zrobić?

 

Wydaje mi się, że była za duża różnica temp. To znaczy, że wędzonki w środku po prostu były zimne. Należałoby wydlużyć proces osuszania.

[Pulek]

Dzięki za szybką odpowiedź.

 

Pozostałe w wędzarni wędzonki maja już odpowiedni kolor i wędrują do gotującej się wody, o temp. ok. 100 st.C. Wrzucenie szynek na gotującą wodę ma na celu natychmiastowe ścięcie białka na ich powierzchni, co nie pozwoli na wypływanie soków z wewnętrznych mięśni szynki, a uczyni ją bardziej soczystą. Zalecany czas gotowania szynek, to okres do 15 min.

To również jest tekst z Akademii Dziadka, czyli porady, do których stosują się początkujący. Zawsze tak robiłem i faktycznie szynki najczęściej mocno się deformują. Może należałoby ten wpis zmienić?

[Radek.]

Cytat:

Pozostałe w wędzarni wędzonki maja już odpowiedni kolor i wędrują do gotującej się wody, o temp. ok. 100 st.C. Wrzucenie szynek na gotującą wodę ma na celu natychmiastowe ścięcie białka na ich powierzchni, co nie pozwoli na wypływanie soków z wewnętrznych mięśni szynki, a uczyni ją bardziej soczystą. Zalecany czas gotowania szynek, to okres do 15 min.

 

 

To również jest tekst z Akademii Dziadka, czyli porady, do których stosują się początkujący. Zawsze tak robiłem i faktycznie szynki najczęściej mocno się deformują. Może należałoby ten wpis zmienić?

 

Tu już są różne szkoły. Ja wkładam szynki prosto z wędzarni do wody, o temp. około 85*C. Parzę w temp. 73 - 75*C. Zawsze z termometrem wbitym w środek wędzonki, do 69*C. Trwa to trochę dłużej, ale jest soczyściej :wink: . Musisz sam sprawdzić, jaka Ci bardziej smakuje :grin:

[Baca]

Odnośnie samego wędzenia, przytrafiło mi się kilka razy, że po ociekaniu, gdy zacząłem wędzić to dopiero np po 1,5 godzinie wędzonki zaczęły się pocić.

U mnie też często się to zdarza robię tak jak pisze kolega Smola

podczas właściwego wędzenia dymem w pierwszej godzinie, sprawdzam co ok 20 - 30 min, czy wilgoć się nie kondensuje na wsadzie

ja nawet częściej :grin:

[Pulek]

Mówisz, że jest bardziej soczyście, a Dziadek piszę przy wkładaniu do wrzątku o ścięciu białek, aby właśnie soki z szynek nie wylatywały do wody. Broń Boże się nie czepiam Po prostu własnie dla początkującego są to sprzeczne informacje. Ale masz rację, chyba najlepiej samemu wypracować sobie odpowiednią metodę sugerując się poczynaniami innych

[Radek.]

Pulek :grin: : "Tu już są różne szkoły" :wink:

[arkadiusz]

"Tu już są różne szkoły"

Szkoły to może i są rózne ,ale przepisy branżowe przewidują w początkowej fazie parzenia gotowanie szynek w 100 C. z tym ,że tam szynki są w całości albo przynajmniej cały dyszek.

[Radek.]

"Tu już są różne szkoły"

Szkoły to może i są rózne ,ale przepisy branżowe przewidują w początkowej fazie parzenia gotowanie szynek w 100 C.

 

Tak te przepisy mówią...

[kostek61]

że tam szynki są w całości

Na tym cały dowcip polega :wink:

[Baca]

chyba najlepiej samemu wypracować sobie odpowiednią metodę sugerując się poczynaniami innych

Też tak sądzę jednak przeginać nie należy mój sposób to wrzucam do 95 po około 15 minutach do 85 termometr cały czas w środku szynki i do 68 pozdrawiam :lol:

[adbud]

Wykonalem dzis swoje pierwsze wedzenie. Poledwica wedzona 2 h w temp 50 stopni nastepnie parzona 10 min w temp 80 stopni. Dobra lecz jednak troche surowa, co jest nie tak?

[adbud]

Z racji tego iz zaczynam przygode z wedzeniem i po przeczytaniu artykułów dla poczatkujacych zacząłem pierwsze wedzenie mam w zwiazku z tym nastepujace pytanie, cy wszystkie wyroby trzeba parzyc czy mozna niektore spozyc bezposredniu po wedzeniu? Jak dlugo wedzic szynke 0.8 kg w temp 50 stopni zakladajac ze potem bede ja parzyl 50 min w temp 80 stopni?

[chudziak]

Jak dlugo wedzic szynke 0.8 kg w temp 50 stopni zakladajac ze potem bede ja parzyl 50 min w temp 80 stopni?

Do uzyskania odpowiedniego koloru .

[świadziu]

Jak dlugo wedzic szynke 0.8 kg w temp 50 stopni zakladajac ze potem bede ja parzyl 50 min w temp 80 stopni?

Ja wędzę w temperaturze 50 - 60 stopni do odpowiedniego koloru. Po uwędzeniu wrzucam szynkę na wrzątek ( wyłączam gaz ) i utrzymuje temperaturę 73 - 80 stopni do uzyskania wewnątrz szynki temperatury 70 stopni.

[miro]

Jeśli wiesz że będziesz parzył, wędzisz tylko dla uzyskania koloru i zapachu, resztę jak piszą przedmówcy załatwisz parzeniem.

 

A i ubytek wędliny mniejszy.

[adbud]

No wlasnie i tu pojawia sie dla mnie zasadnicze pytanie, czy mozna tylko uwedzic jakies mieso i spozyc czy zawsze trzeba je parzyc? Szynka jest super lecz skóra troszke twardawa wiec zakładam ze za dlugo wedzilem?