Moje wyroby - rarytasik

[rarytasik]

Dziękuję    W sklepie nie kupuję już dawno, tylko surowe mięso 

[eli55]

Pieknie :clap:

[rarytasik]

Dziękuję 

[ziezielony]

Kolores wycyzelowany misternie, widać dobrą robotę...

Brawo Rarytas

[rarytasik]

Dziękuję, chyba idę w dobrym kierunku 

[jac007]

Ładne.

[rarytasik]

Dziękuję 

[rarytasik]

Widziałem gdzieś na forum pierś z kurczaka parzona lub gotowana z przyprawami, a potem wędzona. Szukam, czytam i nie mogę znaleźć ani sobie przypomnieć gdzie to było. Może ktoś kojarzy ?

[chudziak]

Hmmm - przepisy w których najpierw parzymy a potem wędzimy dotyczą generalnie całych elementów ze skórą  i kością  czyli np ćwiartek .

[rarytasik]

Wybrałem dwie opcje, czy obie są zgodne ze sztuką ? Którą lepiej wybrać ? A może inne sugestie ?

 

Muszę zrobić filet z piersi kurczaka (bez skóry)

1. Solanka 10% sól/peklosól 50/50 Peklowanie 48 godz, opłukać, osuszyć, wędzić w temp 40.C i parzyć w tem 75.C do 70.C w środku.

2. 25-30 g sól/peklosól 50/50, natrzeć, wymasować, ułożyć w pojemniku na 3 dni i do wędzenia j.w.

W czwartek muszę wędzić, stąd pośpiech 

[Maciekzbrzegu]

Jeżeli solanka to ja bym zrobił nastrzyk jak normalnej wielkości element a nie z gołębia i raczej stężenie 8 % i 0,4-0,5 litra roztworu na 1 kg mięsa.

Peklowanie na sucho nie mam doświadczenia ale czy nie za krótko i nie za dużo soli/peklosoli alę to już kwestia smaku.

I te temp parzenia to tak ni w oko ni w ptasią grypę. Jeżeli na grypę to 72 a ostatnio nic nie słyszałem/czytałem że się pojawiła. Jeżeli ma być parzona to pewnie patrzył bym do niższych 60-65?. Piszę pewnie ze znakiem? bo ja jem na surowo ale ponoć to niezbyt rozsądne to nie będę Cię namawiał na wędzoną surową

Edytowane 17 Czerwca 2018 przez Maciekzbrzegu

[rarytasik]

Dziękuję za podpowiedź. Stężenie solanki 8% to 97 g na 1 l czyli 38,8 g na 0,4 l na 1 kg mięsa ? Ile wtedy ml w nastrzyku do każdego fileta ?

Co do peklowania na sucho to np. pierś z indyka "Złota" z przepisu Dziadka to peklowanie 24 godz przy 17 g peklosoli lub soli na 1 kg mięsa. Natomiast pis67 podawał 25-30 g na 1 kg peklowanie od 3 do 7 dni. Chciałbym wyrobić się w 3 dni 

[Maciekzbrzegu]

Chyba masz "czeski" błąd bo mi wychodzi 87g/1 litr a to daje ~ 35 g/0,4 litr Ja nastrzyk robię "obfity" ujmuje z ogólnej ilości solanki, zanurzam mięso w solance i nastrzykuje (aby po "ścianach/kuchni nie pryskało).Tak na "oko" to 15~20 % wagi mięsa.

Przy peklowaniu na mokro piersi krzycz możesz nawet zrobić słabsze stężenie 75 g na litr co daje 7 %. Ale wiadomo to już kwestia własnego smaku. W peklowaniu na sucho mam mizerne doświadczenie to nie będę podpowiadał bo jeszcze wprowadzę Cie w błąd.

Edytowane 17 Czerwca 2018 przez Maciekzbrzegu

[rarytasik]

Jeśli chodzi o solankę to korzystam z tabeli stężenia solanek peklujących (gdzieś kiedyś tu na forum na taką się natchnąłem i zapisałem) Generalnie wolę mniej słone, ale tu opierałem się na innych przepisach 

[arkadiusz]

Przy tak słabej solance i tak krótkim czasie peklowania te piersi będą nie słone.

[rarytasik]

Przy tak słabej solance i tak krótkim czasie peklowania te piersi będą nie słone.

 

To jak to zrobić Twoim zdaniem ? Dobrze by było zmieścić się w 48 godz. 

[arkadiusz]

To jak to zrobić Twoim zdaniem ? Dobrze by było zmieścić się w 48 godz.

Ponieważ tak krótkie peklowanie jest szkodliwe dla zdrowia to ja Ci nie podpowiem bo nie mam zamiaru truć Ciebie i Twoją rodzinę.Mogę tylko podpowiedzieć jak zrobić prawidłowo.Peklowanie 8 dni solanka 8 % z jednym nastrzykiem 5 % wagi mięsa

Edytowane 18 Czerwca 2018 przez arkadiusz

[rarytasik]

 

 

Ponieważ tak krótkie peklowanie jest szkodliwe dla zdrowia to ja Ci nie podpowiem bo nie mam zamiaru truć Ciebie i Twoją rodzinę.Mogę tylko podpowiedzieć jak zrobić prawidłowo.Peklowanie 8 dni solanka 8 % z jednym nastrzykiem 5 % wagi mięsa

 

 

Dziękuję. W związku z tym że wszystkie plany wzięły w łeb i muszę wędzenie przełożyć na późniejszy termin, zastosuję się do Twoich wskazówek. Może dobrze że tak wyszło. Nauka z tego taka, że pośpiech jest złym doradcą 

[Maciekzbrzegu]

Mam mieszane uczucia. I jakiś wewnętrzne niepokój czy mówimy o tym samym tz piersi kurzej. Jak dla mnie 8 dni dla piersi kurzej to trochę dużo, dla pierś z indyka tak. Fakt że ja mam dostęp w sklepie do małych piersi kurzych. Z drugiej strony jeżeli zachowasz temp 3-4 stopni to nic się nie powinno stać przy 8 dniach. Edytowane 18 Czerwca 2018 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

Piersi z kurczaka nie trzeba peklować więc można zrobić solankę opartą na soli około 11-12 % procent i trzymać w tej solance 24 godziny

[rarytasik]

Teraz to ja już naprawdę nic nie wiem    Peklować, nie peklować, na wszelki wypadek peklować 50/50. W końcu nie zrobię tych wędzonek.

[Muski]

 

 

nic nie wiem

ugotuj rosołowo z warzywami - i masz świetne dietetyczne piersi z kurczaka i dodatkowo rosół . Ba też możesz to mięsko zrobić na kanapki    ( Arek Dobrze Ci radzi - solanka 7%-8% - tydzień w mokrym i dym) 

[wróbel75]

 

 

ugotuj rosołowo z warzywami - i masz świetne dietetyczne piersi z kurczaka i dodatkowo rosół .

rarytasik, ja też czasami tak robię i z piersiami czy udami. Są ok.

Poczytaj sobie też tutaj:

https://wedlinydomowe.pl/wedzonki/wedzonki-drobiowe/899-weekendowy-kurczak-aromatyczny-dziadka-czesc-i

[arkadiusz]

Peklujesz wyrób z kilku powodów.Dla koloru,dla uzyskania smaku peklowniczego,dla zabezpieczenia bakteriologicznego.W przypadku drobiu a w szczególności kurczaka koloru peklowniczego nie osiągniemy bo mięso zawiera mało mioglobiny i dlatego można moim zdaniem kurczaka peklować żeby osiągnąć pozostałe dwa efekty jak też solić nie osiągając żadnego z trzech.Niektórzy uważają,że lepiej solić bo jest bez dodatku nitrytu.Ja drób pekluję.Co do rosołu.Jest prosta zasada.Jak chcesz mieć dobry rosół to musisz z mięsa wygotować jego smak a jak chcesz mieć dobre gotowane mięso to będziesz miał kiepski rosół dlatego jak parzymy wyroby to wrzucamy mięso do gorącej a nie zimnej wody jak w przypadku rosołu. Edytowane 19 Czerwca 2018 przez arkadiusz

[Muski]

 

 

Jest prosta zasada.Jak chcesz mieć dobry rosół to musisz z mięsa wygotować jego smak a jak chcesz mieć dobre gotowane mięso to będziesz miał kiepski rosół