Problem z nietypową kiełbasą dojrzewającą z drobiu

[Agnieszka 2200]

Witam,

chciałam się poradzić odnośnie kiełbasy dojrzewającej, robię takie przekąski drobiowe, ale pierwotna postać jest w formie batonów, kiełbasa jest z fileta kurczaka, dodaję kultury starterowe i w recepturach różne ilości soli, problem mój jest taki, że po około 1,5 tyg zaczyna się robić pusta ( dziury w przekroju) czy ktoś ma jakiś pomysł co zrobić aby otrzymać piękny i ,,sklejony" przekrój??? dodam, że to kiełbasa bez  peklosoli całkowicie naturalna, bazuję tylko na zwykłej soli jodowanej. Proszę o pomoc i jakieś złote myśli 

[arkadiusz]

Podaj cały skład tej kiełbasy.

[Muski]

złote myśli

jak to jest wszystko w tej kiełbasie -to myśl złota Kolega Arkadiusz określił to krótko - ja z ciekawości poproszę o dokładny przepis - jakie sitka jak mielony - rozumiem ,że bez peklowania na jodówie - też ciekawie jakie kultury dokładny skład batonów - czy sam filet z kurczaka, w czym te batony itd..... jak dla niemowlaka

[Maciekzbrzegu]

To jak o wszystko pytacie to jeszcze czasy, temperatury, wilgotności, fermentacji dojrzewania . Jak zostało określone PH ? jak miernikiem to wartość . Jak na "czuja" to czy fermentowanie było  zgodnie z zaleceniem producenta kultury. + zdjęcie przekroju

 

Ale mam wrażenie że to trochę "sponton" jest/był co  nie od razu go przekreśla  (niekiedy może dać ciekawe doświadczenie  )

Edytowane 29 Sierpnia 2017 przez Maciekzbrzegu

[sebarod]

A ja się zastanawiam po co o to wszystko pytacie   Drobiowa kiełbasa dojrzewająca...

 

[roger]

Podzielam zdanie przedmówcy ... I nie mam żadnych pytań ... Poza jednym ... Kto robi takie rzeczy

 

Wysłane z mojego ST26i przy użyciu Tapatalka

Edytowane 29 Sierpnia 2017 przez roger

[Maciekzbrzegu]

 

 

po co o to wszystko pytacie

W celach poznawczych .Nie od dzisiaj wiadomo ze lepiej się uczyć na cudzych błędach niż swoich .

Sorry @Agnieszka2200 musiałem

[sebarod]

Jeśli zatrucie czy wręcz otrucie siebie i swojej rodziny można nazwać błędem to się z Tobą zgadzam .

[Gregtom]

Edytowane 29 Sierpnia 2017 przez Gregtom

[Maciekzbrzegu]

Co Wy macie jakiś zły dzień ? Wrzućcie na luz. Koleżanka jeszcze nie odpisała , nie pokazała zdjęć a tu ..

Otrucie , zbrodnia , morderstwo , przy rządnej krwi gawiedzi . Zbestrzestrzenie  forum itp, itd. 

[Muski]

zostanie nam jeszcze dojrzewająca ryba na wodzie z morza martwego poczekajmy - dowiemy się więcej

[Bagno]

@Agnieszka 2200

Jeśli zapoznasz nas przepisem to łatwiej będzie nam "wywróżyć" , gdzie popełniasz błąd lub błędy. Praktyki tego forum wiem, że błąd jest bardzo prozaiczny.

Najczęstszą przyczyną wady twojego wyrobu jest może być silne odwodnienie albo inna przyczyna, która wynika może ze sposobu wykonania.

Mile widziane zdjęcia przekroju i batonu kiełbasy.

 

Maciezbrzegu ma racje pytając się o parametry mięsa i resztę.

[Agnieszka 2200]

Filet  kurczaka krojony  na kawałki bez żadnego mielenia, kultury, sól, pozostawienie na dobę w temp. sprzyjającej rozwojowi bakterii, potem przyprawy  cukier , mieszanie nadziewanie, potem dojrzewanie- komorę mam dosyć prozaiczną ( kupiłam wytwornicę pary i podgrzewacz powietrza)  i reguluję temp. zgodnie z zaleceniami producenta od bakterii. Myślicie, że to może być wina soli, że robią mi się puste? Za mała ilość? po moich praktykach doszłam do tego wniosku, bo resztę robię według tego co wyczytałam na wędlinach domowych

Edytowane 30 Sierpnia 2017 przez Agnieszka 2200

[arkadiusz]

Przy tym procesie produkcyjnym będzie Ci ciężko nabić bez tzw.kieszeni powietrza.Kawałki są duże i zawsze te kieszenie powstaną.Ja bym dodał masy wiążącej w ilości min.30% (udziec z indyka lub mięso z ud kurczaka bez skóry) zmielonej na sitku 3 mm.Wypełni puste przestrzenie i dodatkowo zwiąże farsz i sparzył tą kiełbasę a nie dojrzewał.A tak na marginesie nie spotkałem się z kiełbasą z drobiu dojrzewającą bo można się nią zatruć.Drób z powodu ptasiej grypy powinien być obrobiony termicznie do temp. 72C a nie spożywany na surowo.

Edytowane 30 Sierpnia 2017 przez arkadiusz

[Agnieszka 2200]

Też tak próbowałam tylko dałam 20% zmielonego i dopiero czekam na efekt, ale dziękuję za informację

[chudziak]

Pokaż nam zdjęcia tego wyrobu .

[arkadiusz]

 

 

Też tak próbowałam tylko dałam 20% zmielonego i dopiero czekam na efekt, ale dziękuję za informację

 

Zaprzestań robienia takiej kiełbasy bo może się to źle skończyć.

[sebarod]

kultury, sól, pozostawienie na dobę w temp. sprzyjającej rozwojowi bakterii, potem przyprawy  cukier

 

To tez błąd bo niby co ma być pożywką dla bakterii jak cukier dodajesz po upływie doby ? I tak jak Arkadiusz napisał zostaw te eksperymenty i zrób dojrzewającą z wieprzowiny .

Edytowane 30 Sierpnia 2017 przez sebarod

[Maciekzbrzegu]

Co do zasady :

-do kultur dodaje się glukozę !!! cukier nie jest "dostępny" (nie jest pożywką) dla kultur (kultury namnażamy w wodzie)

-kultury + glukozę dodajemy do farszu w trakcie jego mieszania i nabijamy (wszystko jedno za drugim), nie zostawiamy farszu

-lepiej stosować peklosól miast soli

-co do ptasiej grupy

1.  z nią jest trochę jak z ciążą albo jest albo nie ma (nie jest znane pojęcie półciąży ) . jak jest epidemia ognisko to trąbią o tym wszystkie media itd itp . Utylizuje się  zarażone podejrzane stada itd . Ale w tedy dla pewności powinniśmy parzyć drób jajka itp 72 stopni (to moje zdanie) . Jak nie ma informacji o grupie ja nie parzę (chyba ze potrzebuje np gotuje  rosół    )  

2. nawet w przypadku zarażenia się wirusem ryzyko ciężkiej choroby śmierci  jest znikome

3. link ten wklejałem już parokrotnie ale wklejam raz jeszcze https://pl.wikipedia.org/wiki/Ptasia_grypa

4. jeżeli parzycie drób w trosce o swoje zdrowie do podsyłam parę porad z linku powyżej (jeśli ich nie dotrzymujecie to po co parzyć ? )

• unikać kontaktu z ptasimi odchodami (np. podczas mycia samochodu, okien) – używać jednorazowych rękawiczek - już widzę jak to robicie
• unikać bezpośredniego kontaktu z ptactwem (zwłaszcza z padłymi sztukami) – nie dotykać; zarazić się można poprzez kontakt z piórami, pierzem lub puchem;- to spacery po plaży , lesie odpadają bo dla mnie "fruwają" tam pióra , na rynku miast gdzie są gołębie zresztą też   
• powstrzymać się od jedzenia potraw z surowych jaj (np. kogel-mogel);-lodów też nie jecie ?  
• ptasie jajka przechowywać osobno, nie pozwalając by weszły w kontakt z inną żywnością; przed użyciem zaleca się wyparzyć je we wrzątku; pewnie macie osobne lodówki na jajka

5. uwielbiam pierś indyczą, kurzą wędzoną na "zimno"  taką surową uważam że parzenie tego to profana  

 

A na koniec @Agnieszka2200 może póki co (jak radzą Siby )  poniechaj doświadczeń , a rób wędliny w tym dojrzewające w oparciu o sprawdzone przepisy.

Edytowane 30 Sierpnia 2017 przez Maciekzbrzegu

[pis67]

Odnośnie wyrobów dojrzewających z drobiu, nie chodzi w tym  o ptasią grypę, to mały pikuś...  przy tym....  co może być....  Swoje  życie, swoje wyroby, można wymyślać różne rzeczy, nowatorskie i zgoła niebezpieczne... 

Cóż, nie odważył bym się zrobić takiego wyrobu z fileta z kurczaka.... 

[sebarod]

 

 

Co do zasady : -do kultur dodaje się glukozę !!! cukier nie jest "dostępny" (nie jest pożywką) dla kultur (kultury namnażamy w wodzie)

Kultury dodajemy do wody z odrobiną glukozy aby je ożywić i po to aby było nam wygodniej rozprowadzić je w farszu.

Sacharoza też jest pożywką .Ostatnio nabyłem  Lyocarni sbl-48 ,ze specyfikacji którą otrzymałem  wynika że sacharoza też jest zdolna do fermentacji

[StefanS]

Agnieszka 2200 - nie jestem ani znawca ani ekspertem w tej dziedzinie chociaz bawie sie nieco z dojrzewaniem wedlin. Poniewaz zostalem wywolany do tablicy w innym poscie chcialbym tu umiescic moja opinie. W powyzszej dyskusji moi koledzy mieli sporo pytan i uwag najczesciej wlasciwych i celnych. 

Chcialbym poprostu w jak najbardziej prosty sposob wyrazic moja opinie - dlaczego nie robie, nie robilem i raczej nie zrobie wedliny dojrzewajacej (cale miesnie jak i kielbasy typu salami) z drobiu. (Kielbasy odparzane czy dopiekane w wedzarni to inna kategoria).

1 Odczyn miesa - mieso drobiowe ma wyzszy odczyn (srednio cos ok pH 6) z tego powodu wymaga wysokiech umiejetnosci i dosc dokladnego sprzetu pomiarowego do przeprowadzenia kontrolowanej fermentacji w celu uzyskania okreslonego docelowego odczynu. (nie wnikam w zasady i zaleznosci podstaw fermentacji i odczynu miesa oraz znaczenia tego czynnika skladowego calego procesu).

2. Zawartosc wody w miesie drobiowym jest wyzsza i stad tez miedzy innymi wieksza podatnosc na dobre srodowisko rozwoju bakteri w tym glownie nieporzadanych. Jest tez bezposredni zwiazek  z warunkami dojrzewania i szybkosci pozbywania sie wilgotnosci z tego miesa. (jedna z odpowiedzi na Twoje problemy z pustymi miejscami). Ma to tez bezposredni zwiazek na tzw. Aw (ability of water) czyli zawartosc dostepnej wilgoci w produkcie koncowym (niemniej na to sklada sie kilka innych czynnikow).

3. Struktura bialka drobiowego jest bardzo miekka, niestabilna co tez wplywa na wyglad i ksztalt koncowego produktu - (druga odpowiedz na Twoje dylematy - poprostu mozliwe zapadanie sie wysychajacego miesa).

4. Wspominana powyzej przez kolegow sprawa drobnoustrojow. - Miso drobiowe a szczegolnie skora ma szczegolnie mocno skoncentrowane skupiska wielu nieporzadanych bakterii - E.coli, Salmonella, Clostridium Botulinum. Jednak szczegolna koncentracja bacterii Campylobacter jejuni ma znaczenie. Dlatego tez nie jest w zadnym przypadku zalecane spozywanie surowego miesa drobiowego. Bacteria ta powoduje objawy zblizone do grypy zoladkowej. 

5. Tluszcz drobiowy - mimo ze praktycznie nie uzywany to jednak nie sposob o min wspomniec - ma niski punkt topnienia (juz w temp. pokojowej) stad tez w jesli nawet nie wielka ilosc dostanie sie do kielbasy to potrafi przyblokowac prawidlowe wysychanie, w trakcie dojrzewania mozliwe jest splyniecie w jeden koniec i nawet niewielka ilosc powoduje odczycie polplynnosci kielbasy w jednym koncu zas calkowite wyschniecie powyzej).

6. Zawartosc myoglobin jest bardzo niska co powoduje ze uzycie peklosoli (szczegolnie wazne ze wzgledu tez na zwalcznie czy ograniczanie rozwoju bacterii patogenicznych) spowoduje lekko rozowy kolor miesa. Sama sol jak w Twoim wypadku spowoduje ze przekroj kielbasy bedzie szary, bialawy. 

Sadzac z opisu Twoich poczynan - "wiesz ze gdzies dzwonia, tylko nie wiesz w ktorym kosciele" proponowalbym proby zrobienia czegos z przepisow i mies juz wielokrotnie sprawdzonych. Stosowanie kultur starterowych na podstawie zalecen producenta nie zawsze pokrywa sie z prawda, poniewqaz producent przedstwia najlepsze warunki rozwoju jego produktu co wcale nie znaczy ze takie sa porzadane warunki w stosowaniu kultury w fermentacji (np najczesciej podawane sa temp. optymalne dla rozwoju danych szczepow bacterii co wcale nie znaczy ze fermentacja ma w tych temp. przebiegac)

Stosowanie cukru tez wymaga znajomosci poniewaz jak juz koledzy wspominali ze nie wszystkie szczepy trawia sacharoze tylko np glukoze).

Tak w wielkim skrocie wyglada moj punkt widzenia na robienie wedlin dojrzewajacych z drobiu. Co jednak nie znaczy ze nie jest to mozliwe, niemniej wymagaloby to stosowania wielu dodatkowych "wspomagaczy" chemicznych. Niemniej osobiscie raczej nigdy nie sprobuje tego zrobic ani spozywac surowego czy nie dogotowanego miesa drobiowego.

Edytowane 31 Sierpnia 2017 przez StefanS