Pytania i porady - wątek ogólny

[Tadeusz407]

 

26-28cm.

  Milimetrów... Zrób jak Arkadiusz mówi i będzie ok . tylko o osuszaniu w wędzarni nie zapomnij...

 

No tak pomyliłem się

Ok dzięki.

Kiełbaska będzie z szynki, łopatki, jako tłuszczyk podgardle i trochę boczku

Pozdrawiam i miłego dnia.

[Tadeusz407]

Sory, że jestem taki upierdliwy, ale mam jeszcze jedno pytanko - jak to jest z tym nakłuwaniem napełnionych jelit szpilką, igłą, aby pozbyć się powietrza?

Potrzebne to jest?

Posiadam starego zelmera, i przy nabijaniu jelit trochę powietrza jest. Czy mam nakłuwać, aby pozbyć się powietrza?

[Maxell]

 

 

Czy mam nakłuwać, aby pozbyć się powietrza?

Obowiązkowo.

[chudziak]

Ponakłuwaj  a  o ile temperatura u Ciebie na dworze jest  na plusie to możesz do osadzania  powiesić w bezpiecznym miejscu na zewnątrz  np w wędzarni by przetrzymać do czasu wędzenia.

[Tadeusz407]

Kurde, a nie nakłuwałem przy pierwszych dwóch kiełbasach. Teraz tak zrobię.

 

Ponakłuwaj  a  o ile temperatura u Ciebie na dworze jest  na plusie to możesz do osadzania  powiesić w bezpiecznym miejscu na zewnątrz  np w wędzarni by przetrzymać do czasu wędzenia.

To jest bardzo dobry sposób przy obecnych temperaturach, dzięki

[Tadeusz407]

Zrobiłem na próbę kiełbasę tzw palcówkę z 1kg szynki i 20dkg boczku, technologicznie tak jak na forum jest napisane. Wygląda bardzo apetycznie, a ma dopiero czwarty dzień

Przy następnej tej kiełbasie, pewnie większej ilości, chciałbym ją podwędzić zimnym dymem tak ze 3-4godz pod kolor i zapach.

Na którym etapie mogę to zrobić? Czy po tych dwóch pierwszych dniach w temperaturze 20 stopni, czyli powiedzmy na trzeci dzień?

[arkadiusz]

 

 

Przy następnej tej kiełbasie, pewnie większej ilości, chciałbym ją podwędzić zimnym dymem tak ze 3-4godz pod kolor i zapach

 

Zimnym dymem to przynajmniej 12 h bo krócej niewiele da.Wędzić możesz zaraz po nabiciu a później powieś do  suszenia 

[Tadeusz407]

Rozumiem.

Po wędzeniu powiesić od razu do chlodniejszego pomieszczenia, czy jeszcze na dwa dni do temperatury około 20 stopni?

[arkadiusz]

 

 

Po wędzeniu powiesić od razu do chlodniejszego pomieszczenia

 

Tak. 

[ajajajajaj]

Witam.Mam zamiar zrobić kiełbasę białą na świeta i tradycyjną do wędzenia.Pytanie  czy moge użyć tej samej soli kamiennej do jednej i drugiej? Z tego co wiem to do białej sie nie daje zeby nie zmieniła koloru.A co z drugą?

[roger]

A do tej drugiej się daje  

 

PS

Ten Twój nick to od żydowskiego stopniowania słowa piękny ?

1. Piękny

2 Śliczny

3. Ajajajajaj 

[Henio]

Aj aj jaj - do białej sól kamienna - a do tej do wędzenia peklosól.

 

A ja tam robię  kiełbasę na biało bo mięso pekluję - w tym wydaniu jak za Gierka bo na bogato 

[Dodano: 29 mar 2017 - 14:48]

 

 

1. Piękny 2 Śliczny 3. Ajajajajaj 

A ta to cymes 

[binio1111]

No i jeszcze masz talerz ze SPOŁEM , A z tą białą kiełbasą to widzę, że są 2 szkoły - 1-  do białej - peklosól  .  2- do białej sól.   też będę kręcił białą na Święta no i "różowa" chyba ładniejsza

[karolszymczak]

Ale rozowa to nie biała.

[Maxell]

Jedyna, ta właściwa receptura na kiełbasę białą surową nie zawiera peklosoli, a jedynie sól. Można sprawdzić w 16-tce.

[Gregtom]

A ja zrobilem kielbase zielona..

(Patrz: Czosnek niedzwiedzi).

????????????

[paweljack]

 

 

a jedynie sól

...warzoną ale jak ktoś chce ładniejszy kolor, to można użyć soli morskiej. 

[binio1111]

Czyli morska zadziała troszkę jak peklosól? i lekko wybarwi na różowo?

Też kupiłem czosnek niedźwiedzi i zastanawiam się gdzie go sypnąć

 

Przeczytałem 16-kę str. 242 . Sól warzonka

Edytowane 29 Marca 2017 przez binio1111

[paweljack]

 

 

i lekko wybarwi na różowo?

Tak. 

[Bagno]

 

 

Można sprawdzić w 16-tce.

... i nie tylko.

[binio1111]

Koledzy, tak studiuję tą 16-kę i z przepisu na białą wychodzi, że w/g przepisu : 100g pieprzu , 70g czosnku i 100g majeranku / na 100kg mięsa . I teraz pytanie, do doświadczonych w białej - Nie za mało tego??? 1g/kg pieprzu i 0,7g/kg czosnku??? Majeranek 1g/kg wydaje się ok. Wiem , że taki przepis, ale jak sądzicie??? Robił ktoś oryginał??? Jak to wychodzi smakowo ?

[roger]

Ty jesteś "skrzywiony na przeprawianie"

Oczywiście kiedyś (16-a) przyprawy były intensywniejsze niż teraz te handlowe ... dodaj 15-20% jak lubisz intenywniej, nie kombinuj i poczuj smak mięsa a nie przypraw

 

Tapniete z Tapatalk

[Gregtom]

Roger, akurat w bialej chodzi wlasnie o aromaty czosnku, pieprzu i majeranku a nie w pierwszej linii o smak miesa.. ☺

[binio1111]

.

 Gdzie 2 Polaków tam 3 opinie

 Roger mówi prawdę- lubię doprawione . Dałbym 4g/kg pieprzu i 4-5 g/kg czosnku . No ale to już wtedy nie jest oryginał, tylko modyfikacja . Może dacie jakieś patenty (gramaturę przypraw do białej w/g Was) Co do jakości (klas) mięsa podanych w 16-ce to zrobię zgodnie z przepisem.

Edytowane 29 Marca 2017 przez binio1111

[paweljack]

 

 

Jak to wychodzi smakowo

 

Tak jak należy, wszystko wyważone. Jak nie zrobisz pierwszy raz wg ilości z oryginału, to skąd będziesz wiedział czy więcej, czy i jak lepiej? Przede wszystkim sam zmiel pieprz, sam rozgnieć czosnek, rozetrzyj majeranek. Następnym dasz więcej i będziesz miał porównanie. Ja robię wg  ilości z 16 i innych receptur, w końcu czymś te kiełbasy muszą się różnić oprócz składu.

[Dodano: 29 mar 2017 - 22:07]

Zaraz się dowiesz jeszcze, że świnie teraz za chude, wiec trzeba tłuściej.   Zrób tak jak napisane.