Saucisson Sec

[EAnna]

 

 

Dzisiaj zrobiłem kiełbasę wg tego przepisu, i moja wyszła taka blada, nijaka

 

 

 

 

Dojrzewać 2-4 tygodnie w zaciemnionym miejscu, temp. 8-15C, wilgotność po wyżej 60%

 

[Todek]

 

 

Dojrzewać 2-4 tygodnie w zaciemnionym miejscu, temp. 8-15C, wilgotność po wyżej 60%

 

I myślisz, że od tego złapie kolor?

[EAnna]

Kolor powinien być utrwalony przez peklowanie.

W wyniku dojrzewania i wysuszenia kolor mięsa się zintensyfikuje i stopniowo będzie również widoczny przez osłonkę.

Nie widać koloru mięsa bo nie widać przekroju kiełbasy.

[Todek]

 

 

Kolor powinien być utrwalony przez peklowanie.

 

No właśnie, A po peklowaniu moje mięso było takie bardzo blade. Temperatura była właściwa w granicach 5-6 C. Peklosól też nie jest jeszcze przeterminowana.

[redzed]

No moja kiełbasa na fotce ma więcej koloru jak w rzeczywistości.  Wina lampy błyskowej.     robiłem także z ciemniejszych części szynki.  Todek, twoja kiełbasa nabierze różowego koloru w ciągu 48h i będzie coraz ciemniejsza.  Koloru nabierze nie tylko od soli i nitrytu, ale także od cukru i aktywności enzym.  Poczałkowo, jak możesz, trzymaj kiełbasę w wilgotnym miejscu, ażeby skórka nie stwardniała.

 

Co do sztucznych osłonek, kiełbas dojrzewających używam osłonki fibrusowe z wewnętrzną warstwa białkową.

https://www.sausagemaker.com/61mm-Clear-Fibrous-Protein-Lined-Casings20-p/17-2055.htm

[electra]

@Todek, jaki kaliber jelit? 

Czy mozna dodac whisky jako alkochol ?

[Todek]

Moja kiełbasa wisi teraz w temp. około 14C i wilgotności około 70%. Czy tak może być?

Osłonki zrobiły się takie troszkę oślizłe, ale kolor się poprawił. Czy to jest normalne?

[electra]

Ja dzis zrobilam swoja wisi przy uchulonym oknie.

[redzed]

Moja kiełbasa wisi teraz w temp. około 14C i wilgotności około 70%. Czy tak może być?

Osłonki zrobiły się takie troszkę oślizłe, ale kolor się poprawił. Czy to jest normalne?

Gdy byś mógł trochę obniżyć temp. byli by lepiej, kiełbasa by wysychała wiece po woli. 14C jeszcze OK, 15C to absolutna góra.  Oślizłe osłonki powycieraj ściereczką zamoczoną w solance.

 

Ja dzis zrobilam swoja wisi przy uchulonym oknie.

Temp i wilgotność?  Tez ważne żeby w przyciemnionym  miejscu.  Słońce i światła powodują jełczenie tłuszczu.

[Todek]

 

 

Gdy byś mógł trochę obniżyć temp. byli by lepiej, kiełbasa by wysychała wiece po woli. 14C jeszcze OK, 15C to absolutna góra.

No właśnie tu mam problem. W garażu jest za zimno, bo około 4-5 C, a tu gdzie teraz są, to nie mam jak obniżyć temp.

[electra]

@redzed, wisi w takim drewnianym stelazu okrytym czarna sciereczka ,przeplyw powietrza , od strony tej slonca jak na lekarstwo , na dole jest miseczka z woda w nocy sa juz przymrozki wiec ogolnie nie powinno przekraczac 15 st ..wstawie termometr dla kontroli , u nas w tej chwili wilgotnosc powietrza wynosi powyzej 85 %

[Dodano: 15 lis 2017 - 11:23]

Todek mamy ten sam problem na balkonie jest za zimno w domu mam otwarte okno ..pies oburzony bo parapet ( jego ) zajela kielbasa

[electra]

Mierzylam temperature ..w pokoju ok 15-16 na parapecie jakies 9 wkazdym razie ponizej 10..( w ciagu dnia moze byc ciut wiecej bo i temperatura na dworzu wieksza . Jak na razie kielbasa nie ma zadnego nalotu nie jest juz taka szara jak byla na poczatku mozna powiedziec ze "nabrala rumiencow", zapach przyjemny przyprawowy .

Pies dalej obrazony ze parapet zajety i pokoj zamkniety ...

[redzed]

Na parapecie 9-10C lepiej jak 15-16C.

[electra]

Przymknelam troche okno to nie bedzie tak zimno, w nocy juz jest nawet do -5

[electra]

@Todek, Jak tam twoja kielbaska , moja doczekala sie degustacji 1 /12 czyli ponad 2 tyg wisiala  i tak wyglada w przekroju , plesni na wierzchu brak niestety

smaczna,  brak plesni na wierzchu daje troszke inny smak niz kupnej. 

[Todek]

 

 

@Todek, Jak tam twoja kielbaska

U mnie wyszło 6 lasek po około 30 cm. Zrobiłem w jelicie naturalnym kaliber 24-28, tylko takie miałem. Do chwili obecnej zostały około 3 laski. Reszta zjedzona. Nawet całkiem, całkiem. Pleśni też brak. Teraz muszę wyjść. Później, jak nie zapomnę, to wrzucę fotkę.

[sebarod]

U redzeda zapewne wisiało w dojrzewalni więc pleśń się samoistnie zaszczepiła z innych wyrobów.

[electra]

zapewne , ja sie zastanawialam czy nie spryskac plesnia z camemberta  chociaz juz teraz nie warto bo mialam troche za cienkie jelita i nie chce zeby wiecej obsuszala , smakowala wiec postaram sie zrobic powtorke moze blizej wiosny wtedy balkon ,a moze jeszcze po swietach 

[Sound]

zapewne , ja sie zastanawialam czy nie spryskac plesnia z camemberta chociaz juz teraz nie warto bo mialam troche za cienkie jelita i nie chce zeby wiecej obsuszala , smakowala wiec postaram sie zrobic powtorke moze blizej wiosny wtedy balkon ,a moze jeszcze po swietach

Też się odważyłem zrobić tą kiełbasę, taki zestaw przypraw użyłem po raz pierwszy. Fotka po 21 dniach dojrzewania w pseudo komorze, delikatna pleśń się pojawiła .

 

Wysłane z mojego SM-G925F przy użyciu Tapatalka

[electra]

Moja sobie wisiala w drewnianym stelazu nakryta zeby bylo ciemno z miska z woda pod spodem na parapecie z uchylonym oknem.

[redzed]

Electra, trochę za późno zaszczepić kiełbasę pleśnią camemberti, robimy to zaraz po nadziewaniu.  Nawet by się teraz pleśń pojawiła to mało czy wcale nie będzie działać na smak kiełbasy. 

 

Sound widać ze twoje saucisson dojrzewała w w wilgotnym otoczeniu, daj jej jeszcze tydzień, i na pewno będzie lepsza. 

[Sound]

redzed, moja kiełbaska po 21 dniach "wylądowała " w lodówce, temperaturę reguluję podpiętym regulatorem czasowym, w środku jest wentylatorek od komputera załączany okresowo. Jak długo przetrzymywać ją w takich warunkach   jak ją przetrzymywać dalej (przynajmniej jeden pętaczkę ).

[redzed]

Ile stopni w lodowce?

[Sound]

Staram się utrzymać 12-14 stopni.

[electra]

@redzed, o to dziekuje za info ,bede wiedziala na przyszlosc bo napewno zrobie jeszcze