[Niemcy] Schinkenspeck-przepis na rarytas

[jpionka]

Czyli moczyć po peklowaniu czy nie?W lodówce czeka 2 kg szynki a ja jestem w kropce.

To zależy od tego jak będziesz peklował , a konkretnie ile dasz mieszanki peklującej w stosunku do wagi mięsa. Jeżeli będziesz się opierał na przepisie Ligawy , to bezwzględnie należy moczyć , jeżeli zrobisz np. tak jak ja to już nie ma takiej potrzeby.

 

pozdrav

[Marek z Bielska]

Marek dałeś czadu.

Czy przez przypadek nie jedziesz do mnie na zakupy ? :grin: :grin: :grin:

witaj Miro

ja wiem czy czadu... :blush: ,zrobiłem tak aby być zadowolony z produktu,choć do szczęścia

brakuje mi takiej krajalnicy włoskiej co bardzo cieniutko plasterkuje :wink:

 

p.s.dwa dni temu myślałem o tym czy do Ciebie dojade,czy Cię nie zalało ,bo naprawde wybieram się do Ciebie na małe zakupy :wink:

 

Jpionka ,aby Ci te wędliny nie obsuszyły się za szybko zrób tak jak ja robie od zawsze ,czyli

owiń każdy kawałek recznikiem papierowym (bezzapachowym) przed włożeniem do lodówki, zapewni to mniejsze obsuszanie i wskazaną lekką wilgotność,mięsko tak ubrane

można przechowywać w lodówce do miesiąca jak wytrzymie :wink:

następną taką zabawke postaram się zrobić z pieprzem syczuańskim,który uważam nada

fajny orientalny smak

 

[ Dodano: Pią 21 Maj, 2010 11:21 ]

Czyli moczyć po peklowaniu czy nie?W lodówce czeka 2 kg szynki a ja jestem w kropce.

jeżeli robisz metodą wg orginalnego przepisu moczyć należy nawet dłużej jak koledzy

powyzej się wypowiadali.

[kusy]

Znaczy się ,będę moczył.Pewnie dłużej niż w przepisie bo Żona nie lubi słonych wyrobów.

[jpionka]

Marek dałeś czadu.

Czy przez przypadek nie jedziesz do mnie na zakupy ? :grin: :grin: :grin:

Jpionka ,aby Ci te wędliny nie obsuszyły się za szybko zrób tak jak ja robie od zawsze ,czyli

owiń każdy kawałek recznikiem papierowym (bezzapachowym) przed włożeniem do lodówki, zapewni to mniejsze obsuszanie i wskazaną lekką wilgotność,mięsko tak ubrane

można przechowywać w lodówce do miesiąca jak wytrzymie :wink:

 

 

Twoja rada spóźniona , ono na pewno nie wytrzymie.. :grin:

Już prawie nie ma , a miało być zabrane w czerwcu na półwysep Iberyjski.

[Paprykarz]

Twoja rada spóźniona , ono na pewno nie wytrzymie.. :grin:

Już prawie nie ma , a miało być zabrane w czerwcu na półwysep Iberyjski.

A po co "wozić drzewo do lasu"? :-)

Chyba, że dla bezpośredniego porównania :-)

[kusy]

No i zrobiłem ten rarytas.Wyszedł piekelnie słony-za krótko leżał w wodzie.Kolor po uwędzeniu lekko szarawy.Czy moczenie po uwędzeniu zminimalizuje słoność?A jeśli tak to jak długo moczyć i czy wodę w trakcie zmieniać?Pozdrawiam!

[maly-maly]

A jeśli tak to jak długo moczyć i czy wodę w trakcie zmieniać?Pozdrawiam!

 

Ja kiedyś też miałem wędzonki za słone :grin: ale z pomocą innych udało się uratować moczeniem w mleku a nie w wodzie :wink:

[Darino]

Wyszedł piekelnie słony-za krótko leżał w wodzie.Kolor po uwędzeniu lekko szaraw

Witaj kol. Kusy napisz trochę więcej o twoim raritasie.

Jaka waga, ile soli (ile peklosoli lub saletry), jak długo leżał w soli. Jeśli był za słony i leżał wodzie to odsoliła się tylko powiechrznia i z tego może szary kolor(chodzi o powiechrznie, a nie o przekrój tak :?

Pozdrawiam

[kusy]

Dwa kawałki szynki o wadze po 500g.Sól i peklosól po połowie.Ilość mieszanki-tyle że mięso było nim pokryte ( po natarciu mieszanką).Pelkowane 7dni.W wodzie ok.2godzin-

tyle czasu miałem.Przed wędzeniem dokładnie opłukane,leżało w lodówce przez noc.Słone jest też na przekroju.

[Darino]

Ok, zasoliłeś kilo mięsa, na kilo mięsa bym użył nie wiecej niż 42-50 g. peklosoli lub mieszanki

Dokładnie i staranie natarł powierzchnie i co zostanie to wysypał dno pojemnika i resztę jako kołderkę.

7 dni peklowania jest ok, może nawet być 10 dni. W połowie peklowania mięso opłukać w ciepłej wodzie i uciąć kawałek spróbować :wink: jeśli nie zasłona to delikatnie natrzeć solą(po 10g). Po zasoleniu bym umył w solance 5°BE. Potem do lodówki i przepalanie w prasce.

A póżniej wędzenie lub dojrzewanie jak kto woli :grin:

Tak powinno być ok

[przemo73]

W wodzie ok.2godzin-

Ja zawsze moczę po ok 1,5h na każdy dzień peklowania. Jest zawsze troszkę słona jedzona sama , ale z dodatkiem chlebka idealna. To ostatni wyrób.

 

http://img17.imageshack.us/img17/9914/dscf5585.jpg

[beiot]

przemo73,

:clap:

Mniam. Kiełbaska też ładnie z zewnątrz wygląda :thumbsup: Przydałby się przekrój.

Chyba też muszę zrobić Schinkenspeck, tak mnie natchnęły Twoje poczynania.

 

Pozdrawiam

[Darino]

Kol. Przemo73 bardzo piękne wyroby :thumbsup:

:clap:

Ile soli ty używasz na kg mięsa :question:

Ja niedługo będę solić polędwiczki, myśle ze 32g/kg powinno starczyć.

[przemo73]

Ile soli ty używasz na kg mięsa :question:

Robiłem kilka razy te wyroby, ale nigdy nie ważyłem zużytej soli. Do wszystkich wyrobów surowych wędzonych w zimnym dymie używam mieszanki sól/peklosól 50/50, wcieram mieszankę w mięsko z każdej strony, i wysypuję cienką warstewkę na dno naczynia, codziennie wieczorem obracam kawałki, powstałego soku nie odlewam. Przy następnym wyrobie zważę sól.

[Marek z Bielska]

No i zrobiłem ten rarytas.Wyszedł piekelnie słony-za krótko leżał w wodzie.Kolor po uwędzeniu lekko szarawy.Czy moczenie po uwędzeniu zminimalizuje słoność?A jeśli tak to jak długo moczyć i czy wodę w trakcie zmieniać?Pozdrawiam!

ja zrobiłem raz wg orginalnego przepisu i więcej nie zrobie,robie swoją metodą

i wszystko jest ok.

Przemo73 gratuluje udanej produkcji :clap: :clap: :clap:

[grzes855]

Zrobiłem karczek ok 5kg zabrał mi 0,5kg mieszanki peklujacej, 12dni peklowania, 24h moczenia(2xwymiana wody) Niestety mimo wszystko po uwędzeniu słony jak ch.....a. następnym razem nie więcej jak 50g mieszanki na 1kg mięsa.

[Gonzo]

następnym razem nie więcej jak 50g mieszanki na 1kg mięsa

Ja bym proponował tak jak do polędwicy a'la parmeńska dać 3% mieszanki peklującej na 1kg mięsa.

 

Pozdrawiam :wink:

[kusy]

No i dokończyłem mój wyrób.

Ponieważ jak pisałem był piekielnie słony,wymoczyłem go w wodzie,nie pamiętam jak długo,i spróbowałem.Smakowało jak b.słone surowe mięso.Zniechęcony włożyłem je do lodówki.A przedwczoraj moja żona robiła kontrolę w lodówce i wynalazła to.Chciała wyrzucić,ale ja najpierw spróbowałem.Kolor piękny wiśniowy,konsystencja zwarta (taka "żujkowata"),słoność akurat jak lubię,smak wspaniały,coś jak dalmatyńska szynka.We czwartek nastawię kolejną porcję.Jest to naprawdę delikates!

[Darino]

słoność akurat jak lubię

a Twoja żonka :question:

:grin:

[kusy]

Na szczęście żonie nie smakuje-będzie więcej dla mnie i młodszego synka.Stwierdził ż wyszło mi to przypadkiem.I miał rację.

 

[ Dodano: Wto 22 Cze, 2010 10:39 ]

Ciekawi mnie czy boczek się do tego nadaje.Czy ktoś ma w tym doświadczenie?

[wrzeszyk]

Ciekawy wspaniałego smaku postanowiłem zrobić schinkenspeck , szynkę w dwóch kawałkach po około 700g natarłem, a następnie zasypałem mieszanką w proporcjach 30% peklosoli + 70% soli. Po 2 dobach mięso jest sztywne i twarde-Czy tak powinno być? (mieszanki zużyłem łącznie 300g, tak żeby mięso było przykryte i dno pojemnika zasypane). W powyższych postach przeczytałem, że mięso "przyjmie" tyle soli ile trzeba i nic więcej. Czy tej mieszanki nie wsypałem zbyt dużo?

[abratek]

wszystko ok...- w następnym etapie (moczenie) mięsko zmięknie

[wrzeszyk]

A przez to, że nawaliłem tyle mieszanki to za dużo nitrytu nie pozostanie w mięsie? Czyli poprostu, jak dałem tak dużo to poniosłem większe koszty i nic więcej ? Nie ma jakiejś normy ile dawać?

[abratek]

w przepisie napisano aby mięso było solidnie otoczone... tu już więcej nie przyjmie.....

tylko pamiętaj że warto troszkę dłużej pomoczyć - chyba że jesteś sololubny :wink:

[wrzeszyk]

w przepisie napisano aby mięso było solidnie otoczone... tu już więcej nie przyjmie.....

tylko pamiętaj że warto troszkę dłużej pomoczyć - chyba że jesteś sololubny :wink:

Tak, tak, będę pamiętał, jestem średniosololubny, przeczytałem wszystkie posty, będę moczył 1,5 godz. na każdy dzień + godzinę.