[Niemcy] Schinkenspeck-przepis na rarytas

[szrekPL]

36 minut temu, Muski napisał(a):

Z moich zapisków kłusownika  wynika 2,5-3% soli i cure #1- 2,5g , mam też  zapisek 30g peklosoli /kg . / Tak 1,2kg soli/1 kg mięsa wydaje sie sporrrrrrrro za dużo/

No dużo ale z drugiej strony będzie się moczyło 1,5h x 1 dzień (w moim przypadku planuję peklować 7dni więc wychodzi 10,5h) więc może się odsoli...???

A może zastosować Twoje zapiski i dać 25g soli +2,5g cure#1 albo same cure #1 w ilości 3% ale co wtedy z moczeniem/odsalaniem???

Edytowane 27 Listopada 2024 przez szrekPL

[Azizi]

Możesz spokojnie dać 25 - 30 g/kg do tego typu wyrobu,

bez moczenia, Wystarczy przepłukać.

[Muski]

2 godziny temu, szrekPL napisał(a):

albo same cure #1 w ilości 3%

😡😤☠️

 

2 godziny temu, szrekPL napisał(a):

co wtedy z moczeniem/odsalaniem???

Nie odsalam, nie moczę , nie płuczę. 

Ale możesz zrobić z tym 1 kg soli - test to test

[szrekPL]

31 minut temu, Muski napisał(a):

Nie odsalam, nie moczę , nie płuczę. 

Ale możesz zrobić z tym 1 kg soli - test to test

Mogę mogę, tylko po co skoro praktyk daje gotowca...☺️Dziękuję

[Grzewlod]

5 godzin temu, szrekPL napisał(a):

Czytam i nie mogę znaleźć odpowiedzi...

I nie znajdziesz.

5 godzin temu, szrekPL napisał(a):

Czy ta ilość mieszanki jest na 1kg szynki?

Nie🙉.

 

Schinkenspeck to taka trochę hybryda pomiędzy szynką Szwarcwaldzką a klasyczną dojrzewającą nogą (mam na myśli sam sposób peklowania). W przypadku szynki Szw. peklujesz ją klasycznie (waga mięśnia x35g/kg pekli (peklują też zasypowo). Natomiast nogę pekluje się waga nogi x liczba dni/kg i nic się nie odsala (moczy). Moim zdaniem najlepszym kompromisem jest zapeklować szynkę na Sspceck w klasyczny sposób 35g/kg -21 dni w przypadku mięśnia półbłoniastego. Po peklowaniu do etapu wędzenia można szynkę porcjować.

Szreku z Cure radzę nie experymentować jak się nie znasz!!!. Na opakowaniu masz zawsze podany skład, który należy "rozumieć" i zastosować odpowiednią proporcje C# do soli. Spotkałem się z różnymi mieszankami Cure dlatego o tym napisałem. W przypadku Cure należ pamiętać, że C#1 ma zastosowanie w przypadku wędlin nietrwałych (klasyczne wędzone), a C#2 wędlin dojrzewających. Jak nie rozumiesz składu mieszanki to czytaj zawsze zalecenia producenta i się do nich zastosuj nigdy nie próbuj robić coś na chybił trafił!!! Powodzenia czekam na efekt końcowy😋.

[szrekPL]

1 minutę temu, Grzewlod napisał(a):

I nie znajdziesz.

Nie🙉

Nie mam zamiaru eksperymentować z Cure#1, nie używałem, nie znam się, póki co temat odległy widocznie coś źle zrozumiałem z opisu tegoż środka.

W wolnej chwili zapekluję cały mięsień jeśli dobrze zrozumiałem 35g/1kg na 21 dni a następnie poporcjuje na elementy do wędzenia.

Jeśli znowu coś pomieszałem proszę o właściwe pokierowanie.

 

[Grzewlod]

8 minut temu, szrekPL napisał(a):

dobrze zrozumiałem 35g/1kg na 21 dni a następnie poporcjuje na elementy do wędzenia.

Gites malines👍, szynka z okrywą tłuszczową🤔

Edytowane 27 Listopada 2024 przez Grzewlod
jeszcze

[Grzewlod]

Szreku jeszcze jedna istotna sprawa na 4 dzień peklowania zrób odlew osocza(płynu który będziesz miał w worku/pojemniku).

[quadro555]

Szrek @

Spróbuj zapeklować na 2,5%w worku. Potem wg przepisu. Nie płukać mięsa. Jak będzie dobre adres znasz.🤣

[Grzewlod]

18 minut temu, quadro555 napisał(a):

Spróbuj zapeklować na 2,5%w worku.

Dawkę 2,5% stosuje się do wędlin surowych rozdrobnionych a nie do całomięśniowych. Szreku Mnie to wsio ryba jak zrobisz jeśli za słono można też klasycznie 1,8-2%, tylko potem jak pojawią się problemy to miejcie pretensje do siebie.

Edytowane 27 Listopada 2024 przez Grzewlod

[quadro555]

@Grzewlod

Dawkę 2% stosuję do wędzonek. 2,5%zaproponowalem aby @shrek poznał moc soli. 

Robiąc dla siebie chorizo Andaluz z przepisu z forum obniżyłem dawkę soli do 2.2%. 

Smakuje i się żyje.

Oczywiście @shrek podejmie sam decyzję. 

[Grzewlod]

10 minut temu, quadro555 napisał(a):

poznał moc soli. 

Jaka moc soli🤔, tu chodzi o zabezpieczenie. Ponadto do tego typu wędlin jaką jest Sspeck proponuję użyć soli morskiej otoczkowanej o wyższej zawartości środka konserwującego niż w klasycznej peklosoli.

Edytowane 27 Listopada 2024 przez Grzewlod

[szrekPL]

Do peklowania boczku dajemy 20g/kg i jest okej(wędzenie i parzenie później)  ale tu wydaje mnie się że chyba większa ilość jest wskazana, Grzewlod dobrze że napisałeś o soli morskiej bo w domu mam tylko warzonkę niejodowaną oraz kłodawską ale nie dobrze że piszesz ,,wsio ryba " bo posiłkuję się Twoim doświadczeniem. Panowie oglądam wasze wyczyny(dojrzewki) i jestem pod ich wrażeniem dlatego stoję teraz w rozkroku...bez problemu mogę zapeklować próżniowo oraz w pojemniku z ociekaczem pytanie tylko co lepsze, Grzegorz pisze o odlewie więc skłaniam się do pojemnika GN no i najważniejsze do pekolawnia użyć samej peklosoli czy też mieszaniny pekli i tej morskiej jeśli tak to w jakich proporcjach ...35g  może być zbyt dużo jak dla mnie więc może wystarczy 30g

[Grzewlod]

11 minut temu, szrekPL napisał(a):

samej peklosoli czy też mieszaniny pekli i tej morskiej jeśli tak to w jakich proporcjach ...35g 

Żadnej mieszanki źle zrozumiałeś. Jest specjalna sól morka otoczkowana tak jak pisałem o wyższej zawartości środka peklującego. Włosi i Hiszpanie używają jej do peklowania wędlin calomięśniowych. Z mojego doświadczenia podpowiem, że poza lepszym zabezpieczeniem bardziej uwydatnia w efekcie końcowym smak. Poszukaj w necie tej soli. Nie chce mi się iść na dół do mojego królestwa żeby zrobić fotkę ale z tego co pamiętam to chyba produkowana jest w Holandii dostępna oczywiście bez problemu na naszym rynku. To nie jest tania sól 😉.

Edytowane 27 Listopada 2024 przez Grzewlod

[quadro555]

17 minut temu, szrekPL napisał(a):

...bez problemu mogę zapeklować próżniowo oraz w pojemniku z ociekaczem pytanie tylko co lepsze,

Zrób i wydaj werdykt Cezarze 🤣

[szrekPL]

Okej poszukam w takim razie w necie, w międzyczasie gdybyś sobie przypomniał albo nie daj boże zlazł na dół to napisz nazwę 😉 Zabawę zacznę za jakiś czas bo kończy mi się wolne a 07.12 w chlewiku pora na ,,ostateczne rozwiązanie" więc będzie świeży surowiec😁

[quadro555]

Całe szczęście, że większość osób na tym forum robi wędliny dla siebie i może poeksperymentować 🤣

[Grzewlod]

6 minut temu, quadro555 napisał(a):

Całe szczęście, że większość osób na tym forum robi wędliny dla siebie i może poeksperymentować 🤣

To nie experymenty tylko technologia, proponuję zgłębić wiedzę 🙉 a nie doradzać bezwiednie.

[szrekPL]

Znalazłem coś takiego chrisale

https://wedliniarz.com/sklep/peklosol-i-sol-spozywcza/otoczkowana-sol-morska-do-peklowania-miesa-1-kg/

[Grzewlod]

1 minutę temu, szrekPL napisał(a):

Znalazłem coś takiego chrisale

Tak to ta sól👍.

[szrekPL]

No i super (zamówiłem) teraz tylko odpowiedni surowiec...no ale to jak już pisałem dopiero w grudniu

[Grzewlod]

33 minuty temu, Grzewlod napisał(a):

tego co pamiętam to chyba produkowana jest w Holandii

Pomyliłem kraj producenta nie Holandia a Austria.

[Grzewlod]

Teraz, szrekPL napisał(a):

pisałem dopiero w grudniu

Nie zapomnij o dobrym wychłodzeniu surowca.

[szrekPL]

Mam osobną/drugą lodówkę na moje zabawy więc chwile odpocznie zanim się zabiorę za robote

[Muski]

2 godziny temu, quadro555 napisał(a):

Dawkę 2% stosuję do wędzonek. 2,5%zaproponowalem aby @shrek poznał moc soli. 

Do wędzonek tak , ale to jest inna wędlina w kierunku dojrzewek - 3,4-3,5%  pekli tradycyjnej krajowej , otoczkowanej morskiej pekli dasz 3%.