[Niemcy] Schinkenspeck-przepis na rarytas

[Muski]

2 godziny temu, szrekPL napisał(a):

albo same cure #1 w ilości 3%

😡😤☠️

 

2 godziny temu, szrekPL napisał(a):

co wtedy z moczeniem/odsalaniem???

Nie odsalam, nie moczę , nie płuczę. 

Ale możesz zrobić z tym 1 kg soli - test to test

[szrekPL]

31 minut temu, Muski napisał(a):

Nie odsalam, nie moczę , nie płuczę. 

Ale możesz zrobić z tym 1 kg soli - test to test

Mogę mogę, tylko po co skoro praktyk daje gotowca...☺️Dziękuję

[Grzewlod]

5 godzin temu, szrekPL napisał(a):

Czytam i nie mogę znaleźć odpowiedzi...

I nie znajdziesz.

5 godzin temu, szrekPL napisał(a):

Czy ta ilość mieszanki jest na 1kg szynki?

Nie🙉.

 

Schinkenspeck to taka trochę hybryda pomiędzy szynką Szwarcwaldzką a klasyczną dojrzewającą nogą (mam na myśli sam sposób peklowania). W przypadku szynki Szw. peklujesz ją klasycznie (waga mięśnia x35g/kg pekli (peklują też zasypowo). Natomiast nogę pekluje się waga nogi x liczba dni/kg i nic się nie odsala (moczy). Moim zdaniem najlepszym kompromisem jest zapeklować szynkę na Sspceck w klasyczny sposób 35g/kg -21 dni w przypadku mięśnia półbłoniastego. Po peklowaniu do etapu wędzenia można szynkę porcjować.

Szreku z Cure radzę nie experymentować jak się nie znasz!!!. Na opakowaniu masz zawsze podany skład, który należy "rozumieć" i zastosować odpowiednią proporcje C# do soli. Spotkałem się z różnymi mieszankami Cure dlatego o tym napisałem. W przypadku Cure należ pamiętać, że C#1 ma zastosowanie w przypadku wędlin nietrwałych (klasyczne wędzone), a C#2 wędlin dojrzewających. Jak nie rozumiesz składu mieszanki to czytaj zawsze zalecenia producenta i się do nich zastosuj nigdy nie próbuj robić coś na chybił trafił!!! Powodzenia czekam na efekt końcowy😋.

[szrekPL]

1 minutę temu, Grzewlod napisał(a):

I nie znajdziesz.

Nie🙉

Nie mam zamiaru eksperymentować z Cure#1, nie używałem, nie znam się, póki co temat odległy widocznie coś źle zrozumiałem z opisu tegoż środka.

W wolnej chwili zapekluję cały mięsień jeśli dobrze zrozumiałem 35g/1kg na 21 dni a następnie poporcjuje na elementy do wędzenia.

Jeśli znowu coś pomieszałem proszę o właściwe pokierowanie.

 

[Grzewlod]

8 minut temu, szrekPL napisał(a):

dobrze zrozumiałem 35g/1kg na 21 dni a następnie poporcjuje na elementy do wędzenia.

Gites malines👍, szynka z okrywą tłuszczową🤔

Edytowane 27 Listopada 2024 przez Grzewlod
jeszcze

[Grzewlod]

Szreku jeszcze jedna istotna sprawa na 4 dzień peklowania zrób odlew osocza(płynu który będziesz miał w worku/pojemniku).

[quadro555]

Szrek @

Spróbuj zapeklować na 2,5%w worku. Potem wg przepisu. Nie płukać mięsa. Jak będzie dobre adres znasz.🤣

[Grzewlod]

18 minut temu, quadro555 napisał(a):

Spróbuj zapeklować na 2,5%w worku.

Dawkę 2,5% stosuje się do wędlin surowych rozdrobnionych a nie do całomięśniowych. Szreku Mnie to wsio ryba jak zrobisz jeśli za słono można też klasycznie 1,8-2%, tylko potem jak pojawią się problemy to miejcie pretensje do siebie.

Edytowane 27 Listopada 2024 przez Grzewlod

[quadro555]

@Grzewlod

Dawkę 2% stosuję do wędzonek. 2,5%zaproponowalem aby @shrek poznał moc soli. 

Robiąc dla siebie chorizo Andaluz z przepisu z forum obniżyłem dawkę soli do 2.2%. 

Smakuje i się żyje.

Oczywiście @shrek podejmie sam decyzję. 

[Grzewlod]

10 minut temu, quadro555 napisał(a):

poznał moc soli. 

Jaka moc soli🤔, tu chodzi o zabezpieczenie. Ponadto do tego typu wędlin jaką jest Sspeck proponuję użyć soli morskiej otoczkowanej o wyższej zawartości środka konserwującego niż w klasycznej peklosoli.

Edytowane 27 Listopada 2024 przez Grzewlod

[szrekPL]

Do peklowania boczku dajemy 20g/kg i jest okej(wędzenie i parzenie później)  ale tu wydaje mnie się że chyba większa ilość jest wskazana, Grzewlod dobrze że napisałeś o soli morskiej bo w domu mam tylko warzonkę niejodowaną oraz kłodawską ale nie dobrze że piszesz ,,wsio ryba " bo posiłkuję się Twoim doświadczeniem. Panowie oglądam wasze wyczyny(dojrzewki) i jestem pod ich wrażeniem dlatego stoję teraz w rozkroku...bez problemu mogę zapeklować próżniowo oraz w pojemniku z ociekaczem pytanie tylko co lepsze, Grzegorz pisze o odlewie więc skłaniam się do pojemnika GN no i najważniejsze do pekolawnia użyć samej peklosoli czy też mieszaniny pekli i tej morskiej jeśli tak to w jakich proporcjach ...35g  może być zbyt dużo jak dla mnie więc może wystarczy 30g

[Grzewlod]

11 minut temu, szrekPL napisał(a):

samej peklosoli czy też mieszaniny pekli i tej morskiej jeśli tak to w jakich proporcjach ...35g 

Żadnej mieszanki źle zrozumiałeś. Jest specjalna sól morka otoczkowana tak jak pisałem o wyższej zawartości środka peklującego. Włosi i Hiszpanie używają jej do peklowania wędlin calomięśniowych. Z mojego doświadczenia podpowiem, że poza lepszym zabezpieczeniem bardziej uwydatnia w efekcie końcowym smak. Poszukaj w necie tej soli. Nie chce mi się iść na dół do mojego królestwa żeby zrobić fotkę ale z tego co pamiętam to chyba produkowana jest w Holandii dostępna oczywiście bez problemu na naszym rynku. To nie jest tania sól 😉.

Edytowane 27 Listopada 2024 przez Grzewlod

[quadro555]

17 minut temu, szrekPL napisał(a):

...bez problemu mogę zapeklować próżniowo oraz w pojemniku z ociekaczem pytanie tylko co lepsze,

Zrób i wydaj werdykt Cezarze 🤣

[szrekPL]

Okej poszukam w takim razie w necie, w międzyczasie gdybyś sobie przypomniał albo nie daj boże zlazł na dół to napisz nazwę 😉 Zabawę zacznę za jakiś czas bo kończy mi się wolne a 07.12 w chlewiku pora na ,,ostateczne rozwiązanie" więc będzie świeży surowiec😁

[quadro555]

Całe szczęście, że większość osób na tym forum robi wędliny dla siebie i może poeksperymentować 🤣

[Grzewlod]

6 minut temu, quadro555 napisał(a):

Całe szczęście, że większość osób na tym forum robi wędliny dla siebie i może poeksperymentować 🤣

To nie experymenty tylko technologia, proponuję zgłębić wiedzę 🙉 a nie doradzać bezwiednie.

[szrekPL]

Znalazłem coś takiego chrisale

https://wedliniarz.com/sklep/peklosol-i-sol-spozywcza/otoczkowana-sol-morska-do-peklowania-miesa-1-kg/

[Grzewlod]

1 minutę temu, szrekPL napisał(a):

Znalazłem coś takiego chrisale

Tak to ta sól👍.

[szrekPL]

No i super (zamówiłem) teraz tylko odpowiedni surowiec...no ale to jak już pisałem dopiero w grudniu

[Grzewlod]

33 minuty temu, Grzewlod napisał(a):

tego co pamiętam to chyba produkowana jest w Holandii

Pomyliłem kraj producenta nie Holandia a Austria.

[Grzewlod]

Teraz, szrekPL napisał(a):

pisałem dopiero w grudniu

Nie zapomnij o dobrym wychłodzeniu surowca.

[szrekPL]

Mam osobną/drugą lodówkę na moje zabawy więc chwile odpocznie zanim się zabiorę za robote

[Muski]

2 godziny temu, quadro555 napisał(a):

Dawkę 2% stosuję do wędzonek. 2,5%zaproponowalem aby @shrek poznał moc soli. 

Do wędzonek tak , ale to jest inna wędlina w kierunku dojrzewek - 3,4-3,5%  pekli tradycyjnej krajowej , otoczkowanej morskiej pekli dasz 3%. 

[quadro555]

@Muski

W tym przepisie jest odsalanie, dlatego zaproponowałem koledze @shrek peklowanie w woreczku w dawce 2.5% peklosoli. Powinno być dobrze i powtarzanie. Metoda moczenia ma moim zdaniem za dużo zmiennych. 

Dla przykładu kawałek miesa o grubości 8cm a 10cm . Czy jednakowo się odsoli?

[Grzewlod]

Godzinę temu, Muski napisał(a):

otoczkowanej morskiej pekli dasz 3%. 

Nie 3% a (minimum 3,5%) weź pod uwagę co napisałem na 4 dzień odlew. Ponadto jeśli będziesz chciał wędlinę dłużej przetrzymać zawakowaną to należy liczyć się z tym, że "aw" w gotowym produkcie będzie średnio o połowę większe od klasycznej dojrzewki, utratę masy w gotowym produkcie szacuję max na 20%. Ponadto wędlina nie będzie fermentowana więc nie będzie bariery dla bakterii, którą daje kwaśne środowisko itd...

Dlatego należy wędlinę odpowiednio zabezpieczyć. Jeśli ja bym robił Sspceck to dodatkwo zapobiegawczo wędzenie przeprowadziłbym 2 krotnie w odstępach 24h.

Edytowane 27 Listopada 2024 przez Grzewlod