Marynator próżniowy

[Maxell]

Po to, że przy nastrzyku mechanicznym, na odpowiednia ilość mięsa, przeznaczona jest odmierzona ilość solanki. Po wyjęciu igieł, część jej spływa do naczynia pod spodem i tą się dodaje. Ilość solanki musi odpowiadać ilości mięsa. 

Miro, to sa podstawy. Wszystko jest na forum tylko czytać, czytać i jeszcze raz czytać. Inaczej wychodzą niekiepskie kwiatki.

[miro]

 

 

Miro, to sa podstawy. Wszystko jest na forum tylko czytać, czytać i jeszcze raz czytać. Inaczej wychodzą niekiepskie kwiatki

Chyba nie piszesz tego do mnie.......bo się uśmieję.

[Maxell]

 

 

Chyba nie piszesz tego do mnie.......bo się uśmieję.

No to się pośmiej. Pamiętaj, że prowadzisz bloga i spora grupę na FB.  

[miro]

Pamiętam i wiem co piszę.

[Maxell]

No nie bardzo (vide rysunek).

Ale to nie istotne. Nie mam czasu na następną dyskusję. Masz prawo do własnych opinii i przemyśleń.

Ja kończę pogaduchy.

Pozdrowionka.

[miro]

To nie są moje przemyślenia, to w miarę przystępnie wyjaśniona zasada działania podciśnienia w przypadku masowania nastrzykniętych mięs.

 

I szczerze....mam dość udowadniania ,że nie jestem wielbłądem.

[Maxell]

Już nie dam wciągnąć się w te całonocne dyskusje. To co miałem napisać napisałem, co potwierdził jeden z najlepszych technologów mięsa w Polsce, i co wynika w wielkiego tematu prowadzonego przez Kolegę ZLeP'a.

Zreszta to jest zupełnie logiczne.

Pozdrówka - myślę że już ostatni raz w tym temacie.

 

PS.

Masz ostatnie słowo - jak zwykle. :D Dawaj.

Edytowane 3 Stycznia 2018 przez Maxell

[miro]

Oby, w co wątpię.

[ZLeP]

Miro narysowałeś sytuację podczas robienia próżni, do momentu wyrównania ciśnień w pojemniku i mięsie.

Do pełnego zobrazowania działania podciśnienia w tym procesie brakuje jeszcze 2 rysunków.

Następny kiedy ciśnienia się już wyrównają.

I jeszcze jeden, kiedy w pojemniku będzie znikać próżnia.

 

Ten "następny" kiedy pozornie nic się nie dzieje nie będzie efektowny, bo bez strzałek, ale w podciśnieniu solanka będzie mogła lepiej penetrować, ponieważ pory w mięsie będą powiększone.

Sztywny pojemnik działa inaczej jak worek.

[miro]

 

 

Miro narysowałeś sytuację podczas robienia próżni, do momentu wyrównania ciśnień w pojemniku i mięsie. Do pełnego zobrazowania działania podciśnienia w tym procesie brakuje jeszcze 2 rysunków. Następny kiedy ciśnienia się już wyrównają. I jeszcze jeden, kiedy w pojemniku będzie znikać próżnia.

     

 

Trzymam się tego.

 

 

To co miałem napisać napisałem,

 

 

I to koniec tematu z mojej strony...chyba.

[Maxell]

Temat masowania w próżni elementów mięsnych uprzednio nastrzykniętych, z uwagi na wiele skomplikowanych procesów, wymaga założenia odrębnego tematu. 

[StefanS]

 

 

'Woytas', dnia 02 Sty 2018 - 11:50, napisał: Ale masowanie w próżni ma m.in. na celu wciągnięcie solanki przez mięśnie, a nie na odwrót.   Stety na odwrót.

Kurcze - cos tu nie pasuje mi - chyba niepotrzebnie przez 10 lat naprawialem nastrzykiwarki i tumblery, przygladalem sie jak sa zasypywane lub wrzycane kawalki miesa (zaleznie od wielkowsci, albo nastrzykniete albo nie), wlewane odmierzone ilosci marynat lub plyny peklowniecze,jak jest wyciagane powietrze,  jak kadzie sa obracane na rolkach przez okreslony czas. I o dziwo po otwarciu nie bylo nic odlewane spowrotem. A po 15 latach dowaiduje sie ze to powinien byc odwrotny process.Powinni byli nie dolewac a odlewac marynaty, solanki, sok miesny bo wedlug slow i rysunku  kol. Miro wszystko powinno byc wyciagniete spowrotem. 

Wracajac zas do tematu postu - rowniez moge potwierdzic ze to urzadzenie to jest gadzet.

 

Mała pojemność i nic nie wspomniane o podciśnieniu jakie wytwarza - Bardziej gadżet moim zdaniem

[Maxell]

W wolnej chwili założę nowy temat i dokładnie przedstawię cały proces masowania nastrzykniętego mięsa w próżni. Wbrew pozorom, to bardzo trudne i wymagające wyjątkowej uwagi zadanie.

[Woytas]

Właśnie się dowiedziałem że przez kilkanaście lat źle obsługiwałem nastrzykiwarki i masownice od 600 do 6000 litrów pojemności.

Miro w przemyśle mięsnym dany surowiec nastrzykuje się wg. specyfikacji technologicznej i jeżeli nie uzyskało się zadanego przyrostu to pozostałą część solanki dolewa się do masownicy. I właśnie próżnia pomaga tą luźną solankę wciągnąć. Wymasowanie bez próżni spowoduje ubicie luźnej solanki na taką" śmietanę" lub napowietrzy farsz. Na niektórych asortymentach pożądane jest nie wstrzykiwanie pełnej ilości i właśnie dolanie pozostałej ilość do masownicy. To tak w skrócie.

[Maxell]

Jeszcze sprawa temperatur, rozluźniania masy mięsnej, wydobycia kleju, usunięcia powietrza itp. itp., itp. Niebawem szczegóły.

[Woytas]

Oj tak, temat jest bardzo obszerny i dość skomplikowany. Na szczęście teraz są nowoczesne masownice można zapisać kilkadziesiąt programów masowania osobnych na każdy asortyment z zadaną prędkością obrotów, ich kierunkiem, temperaturą, cyklami przerw i pracy, wartością próżni lub jej czasowym spuszczeniem czy nawet wystartowaniem procesu np. za trzy dni. Itd. Edytowane 4 Stycznia 2018 przez Woytas

[miro]

Załóż Maxell osobny temat, to sobie podyskutujemy.

 

A co do mięsa po nastrzyku, nastrzykiwarką, to co chcecie Panowie wciągać, jak solanka jest już wewnątrz mięsa?

Poza tym druga rzecz....jak jest podciśnienie to na logikę nie wciąga w głąb mięsa, tylko wyciąga z mięsa na zewnątrz.

Nie oznacza to ,wyciągnięcie solanki poza mięso, tylko równomierne rozprowadzenie wstrzykniętej solanki do środka mięsa, na zewnętrzną cześć mięśnia....i tu chyba zostałem źle zrozumiany.

 

Dodanie odpowiednich dodatków wspomagających zwiększenie wodochłonności mięsa + np.błonnika pszennego o odpowiedniej wielkości włókna, powoduje powstanie siatki, która skutecznie uniemożliwia wypływ nastrzyku poza mięso.

Odpowiednia wysokość uderzenia, ilość obrotów, oraz odpowiednio dobrany procentowo załadunek wsadu, około 60-65 %, ma wpływ na uplastycznienie mięsa.

Obroty, przestoje są dobierane w zależności od produktu końcowego.

Solankę i owszem dolewa się, ale są to niewielkie ilości.

 

Masowanie powoduje ekstrakcje i aktywację białek miofibrylarnych i innych białek.

To skomplikowany proces i nie można go porównywać do domowego masowania mięsa.

 

 

 

 

[ZLeP]

A jeśli ktoś się nie ogranicza tylko do nastrzyku, ale dodaje również solankę do "marynatora"?

 

Inna rzecz: Próżnę robi sie przez kilkadziesiąt sekund, ale cały proces trwa o wiele, wiele dłużej. Co się dzieje po zrobieniu próżni?

Wyjdź po za te kilkadziesiąt sekund które opisujesz.

Edytowane 4 Stycznia 2018 przez ZLeP

[Woytas]

 

To skomplikowany proces i nie można go porównywać do domowego masowania mięsa.

 

 

Z ostatnim zdaniem się z Tobą zgodzę. Uwierz próżnia powoduje (ułatwia) wchłanianie solanki. Nowoczesne nastrzykiwarki zaczynają nastrzyk w momencie zetknięcia z mięsem, a nie po wbiciu igieł do środka. I skoro napisałeś że solankę się dolewa w niewielkiej ilości to w takim razie po co?, żeby ją wylać w kanał po masowaniu?. Są produkty gdzie solanka jest dodawana do masowania w 100%, bez nastrzyku, własnie po to by się wchłonęła. 

[Maxell]

Miro, mam nadzieję, że pisząc to żartujesz.

 

 

A co do mięsa po nastrzyku, nastrzykiwarką, to co chcecie Panowie wciągać, jak solanka jest już wewnątrz mięsa?

Nie wszystko. Sporo solanki wydostaje się z mięsa po wyjęciu igieł i w trakcie nastrzyku. Poza tym, w przemyśle dodaje się jej jeszcze raz tyle (odpowiednio dobrana składnikami) aby zwiększyć masę mięsa. 

 

 

Poza tym druga rzecz....jak jest podciśnienie to na logikę nie wciąga w głąb mięsa, tylko wyciąga z mięsa na zewnątrz.

Błąd. Bardzo dobrze wciąga, gdyż pod wpływem uderzeń podczas masowania (o inne kawałki mięsa, o łopatki masownicy, oraz na skutek upadku podczas obracania bębna) rozluźnia się znacząco struktura mięsa, usuwane jest z niego powietrze, a soki mięsne (klej) wydostają się na zewnętrzne struktury mięsa. Właśnie w miejsce powietrza, nowych wolnych przestrzeni i części soków, dostaje się solanka. 

To bardzo skrótowo, gdyż ważne jest niezmiernie utrzymanie temperatury w okolicach zera podczas całego procesy masowania, gdyż w przeciwnym razie może dojść nawet do denaturacji białek mięsnych.

Dalej dajesz jakieś urywki cytatów, które praktycznie nic nie mówią, ponieważ składy solanek są ściśle chronioną tajemnica firm i aby zrozumieć czy opisać proces masowania, potrzeba naprawdę obszernego opracowania.

[Maxell]

Obecnie, z zasady masuje się nastrzyknięte mechanicznie mięso z dodatkiem sporej dawki odpowiedniej solanki.

Proszę również pamiętać, iż masuje się zazwyczaj większe elementy mięsne. 

[EAnna]

 

 

masuje się zazwyczaj większe elementy mięsne. 

Były (może nadal są) też w użyciu  wanny ultradźwiękowe, w których rozluźniano strukturę wewnętrzną mięsa po to, aby wchłonęło większą ilość solanki.

Czasami widuję na ladach mięsnych szynki, które w przekroju są jak gąbka.

[Maxell]

Widzę, że od wczoraj Mirku trochę poczytałes na ten temat i powoli zmieniasz zdanie.

Teraz co do przedstawionego sposobu "masowania" kurczaka.

To bezsensowne wyrzucanie pieniędzy. Przedstawione w temacie "urządzenie" nie może masować mięsa, skoro głównymi zasadami masowania są:

- tarcie elementów mięsnych między sobą,

- uderzenia o łopatki i ścianki urządzenia podczas obrotów bębna, 

- uderzenia mięsa podczas spadania przy max. pozycji w bębnie. 

[miro]

Nie zmieniłem zdania....

[Maxell]

 

 

Czasami widuję na ladach mięsnych szynki, które w przekroju są jak gąbka.

Tak jest. Dlatego między innymi, oraz by ukryć puste przestrzenie po igłach i zbyt mocnym nastrzyku (miejsca gdzie zbiera sie "galaretka" itp., stosowane jest masowanie podciśnieniowe. Pięknie wyrównują strukturę mimo tego, iż mięso "dostaje nawet kilkadziesiąt % solanki.