Kiełbasa parzona w osłonce , mięso z łopatki + mielona szynka czy tak można ?

[AndrzejGdz]

Witam ,

 

Przymierzam się pierwszy raz w życiu zrobić mieszaną parzoną w osłonce kiełbasę łopatka 1,5 kg  + mielona szynka 0,5 kg  .

Posiadam 1,5 kg łopatki w kawałku oraz 0,5 kg mięso z szynki zmielone na drobnym sitku ( takie standardowe zmielenia jak kupuje się mięso mielone )

Mam pytania ?

Czy w ogóle można tak zmieszać  1,5 kg łopatki i 0,5 kg mielone z szynki i to wyrobić do kleistości  ? 

Czy będzie to zjadliwe czy dać sobie spokój i jak już robić kiełbasę parzoną wyłącznie z mięsa szynki ?

Następne pytanie zadam jak otrzymam odpowiedź czy można tak zrobić.

[qba-69]

Nie napisałeś na jakich oczkach mielone. Nie widzimy także czy mięso poprzerastane tłuszczykiem i w jakim stopniu. Pokaż może chociaż na fotce, co tam masz. Można zrobić kiełbasę nawet z samej I wp. (patrz Kiełbasa Szlachty), proponuję jednak zerknąć tu https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/343-kie%C5%82basa-ch%C5%82opska/, mam na myśli skład przypraw. Łopatka jest ścięgnista i może wyjść trochę twardawe. Ja bym dorzucił tu chociaż trochę tłustego, ale to takie błądzenie po omacku  

[witt]

 

 

Nie napisałeś na jakich oczkach mielone.

 

Mi się wydaje, że w sklepach mielą na mięso mielone sitkiem 8.

[qba-69]

Jak na 8 to Chłopska jak znalazł Zanim wybudowałem wędzarnię, to też robiłem parzone, na grillu podpieczone do tego... mmmm   

[witt]

Niech się wypowie kolega Andrzej Gdz, co chce z tego mięska zrobić.......bo jeżeli nie ma wędzarni to będzie miał ala "białą"

 

Serdeczne pozdrowienia

[AndrzejGdz]

Nie napisałeś na jakich oczkach mielone. Nie widzimy także czy mięso poprzerastane tłuszczykiem i w jakim stopniu. Pokaż może chociaż na fotce, co tam masz. Można zrobić kiełbasę nawet z samej I wp. (patrz Kiełbasa Szlachty), proponuję jednak zerknąć tu https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/343-kie%C5%82basa-ch%C5%82opska/, mam na myśli skład przypraw. Łopatka jest ścięgnista i może wyjść trochę twardawe. Ja bym dorzucił tu chociaż trochę tłustego, ale to takie błądzenie po omacku

Mięso z szynki dostałem na tacce już zmielone , tak jak pisałem zmielone jak tzw sklepowe mięso mielone

Łopatka jest w kawałku i jest przerośnięte tłuszczykiem  ( niestety nie mam możliwości zrobienia zdjęcia ).

Myślałem pokroić w kawałki łopatkę 1,5 kg i potraktować tłuczkiem i do tego dodać owe mięso zmielone z szynki 0,5 kg

Tylko jak pisałem mam tego razem 2 kg i nie wiem czy taka proporcja mięso rozbite + mielone może być ?

Niestety nie wiem ile na 2 kg suchego peklowania dać peklosoli i ile wody ?

Nie wiem tez ile musi się peklować zalecane jest 48 godz ale wole się upewnić.

Osłonki mam Osłonka białkowa karmel fi 65mm  oraz Osłonka Poliamid bezbarwna fi 73 mm 

Jaką wybrać do parzenia  ?

No i wyrób ma być tylko parzony 

Z przypraw posiadam ; Majeranek , czosnek , kardamon , liść   laurowy , ziele , pieprz kulki czarny i kolorowy ,pieprz mielony , papryka wędzona, kminek no i oczywiście mam też sól jodowaną i cukier.

Też nie wiem ile czego dać gram na 2 kg nazwijmy to farszu ?

Edytowane 18 Stycznia 2018 przez AndrzejGdz

[witt]

Kolego AndrzejGdz, byłoby dobrze, abyś najpierw poczytał tutaj:

wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka

 

Serdeczne pozdrowienia

[Dodano: 18 sty 2018 - 10:10]

I tu również możesz poczytać:

https://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1178-czesc-viii-produkcja-kielbasy

[AndrzejGdz]

Kolego AndrzejGdz, byłoby dobrze, abyś najpierw poczytał tutaj:

wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka

 

Serdeczne pozdrowienia

Zgadza się czytać, czytać, czytać to podstawa.

Myślałem że jakiś kolega " rutyniarz, weteran mięsny  "  podpowie rutynowo co ile dodać, jaka osłonka lepsza , jaka temp wody podczas parzenia ( skłaniam się na około 80 C woda i jaka temp środek osłonki ( myślę końcowa 65 C) ?

Tylko po parzeniu co dalej ? wyjąć i dochodzi do siebie sama w warunkach balkonowych czy chłodzić zimną wodą ?

Jak nie, trudno dodam ilość wody na "oko" przyprawy też na tzw "oko" posmakuje i zapakuje w osłonki do parzenia.

Co będzie to będzie.

[qba-69]

Andrzeju, nie masz możliwości zemleć mięsa po peklowaniu? Najpierw od zabezpieczenia bakteriologicznego powinieneś zacząć. Jeżeli zechcesz zrobić w osłonce białkowej, to proponuję 18-20 g peklosoli na 1 kg mięsa. Łopatkę przed peklowaniem pasowałoby poklasyfikować, a jak nie masz maszynki, to kawałki wielkości śliwki Po przynajmniej 24 h w lodówce, rozdrobnisz. W tym czasie zapoznaj się z informacjami zawartymi w podawanych linkach. O resztę dopytasz i coś z tego wyjdzie  

[paweljack]

 

 

Tylko po parzeniu co dalej ?

Fajnie żebyś zajrzał wreszcie do jakiejś receptury, wtedy wszystko się wyjaśni. 

Na przykład:

https://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-grubo-rozdrobnione/66-kielbasa-slaska-parzona

[witt]

Andrzej, Qba-69 dobrze Ci radzi. Ja Cię pokierowałem do linków, bo wszystkiego na szybko nie da się wyjaśnić, a tak jak już poczytałbyś to wiedziałbyś mniej więcej o co chodzi, a resztę dopytasz.

 

Serdeczne pozdrowienia

[AndrzejGdz]

Andrzej, Qba-69 dobrze Ci radzi. Ja Cię pokierowałem do linków, bo wszystkiego na szybko nie da się wyjaśnić, a tak jak już poczytałbyś to wiedziałbyś mniej więcej o co chodzi, a resztę dopytasz.

 

Serdeczne pozdrowienia

Zgadza się ale tego jest tyle do czytania że prędzej mi się mięso popsuje niż zacznę działać

A więc tak tyle wyczytałem nie dziś ale w całym czasie śledzenia forum. Proszę mnie sprostować czy tak ma być czy nie.

 

Wg kalkulatora peklowanie  2 kg na sucho potrzeba 36 - 44 g peklosoli ( ja wypośrodkuje i chce dać 40 gr na 2 kg ) peklowanie 48 do 72 godz 

Wody dodam na "oko" na początek po 48 godz peklowania  dam 100 ml. Będę wyrabiał ręcznie aż do osiągnięcia kleistości aż mięso nie będzie wypadało z dłoni.

Przyprawy które pisałem że mam dam sukcesywnie na "oko" do osiągnięcia zadowalającego surowego smaku farszu.

Osłonki dam Białkową karmel ( to taka ciemniejsza którą kupiłem dawnoooo i sobie czekała do dzisiaj )  fi 65 mm. Przed nabiciem farszem osłonkę będę moczył w letniej wodzie 30 min.

Parzenie przeprowadzę w temp 80 C do osiągnięcia w środku temp. 65 C

Po osiągnięciu temp 65 C wyjmę i dam do ostygnięcia na balkonie.

Jak będzie w środku temp 30 C włożę na noc  wyrób do lodówki.

 

Jakieś sugestie ?

Edytowane 18 Stycznia 2018 przez AndrzejGdz

[qba-69]

Idziesz w dobrą stronę. Osłonka białkowa jest węższa, to i krócej będziesz parzył. Po peklowaniu jak dasz 100-200 ml wody na całość, to powinno być ok. Z przypraw możesz dać: cukier - 4 g, pieprz czarny mielony - 3-4 g, majeranek - 1 g, czosnek - 3-4 g (ilości na Twoje 2 kg). Możesz doprawić po swojemu, używając jeszcze innej przyprawy. Tu masz podstawę.

[AndrzejGdz]

Idziesz w dobrą stronę. Osłonka białkowa jest węższa, to i krócej będziesz parzył. Po peklowaniu jak dasz 100-200 ml wody na całość, to powinno być ok. Z przypraw możesz dać: cukier - 4 g, pieprz czarny mielony - 3-4 g, majeranek - 1 g, czosnek - 3-4 g (ilości na Twoje 2 kg). Możesz doprawić po swojemu, używając jeszcze innej przyprawy. Tu masz podstawę.

No własnie mnie o to chodziło ,nie to że jestem uparty , tylko że ktoś co zjadł na tym zęby zasugeruje czy np osłonka ma być taka czy taka.

Dziękuję serdecznie za podpowiedź.

Teraz tylko już na sam koniec kwestia parzenia woda 80 C do osiągnięcia w środku 65 C może być , czy złe temperatury ?

No i jak już osiągnie temp w środku 65  C ( jeżeli to taka ma być temp ) co dalej jak chłodzić ?

Tylko wyjąć z parzenia i kilka godz w temp pokojowej czy balkon a później lodówka ?

Oczywiście przyrzekam że sporządzę fotkę finalnego produktu i zapodam tu w tym temacie do oceny jedynie wyglądu struktury produktu.

 

P.s Posiadam jeszcze przyprawy które zapomniałem dopisać , kulki jałowca oraz w słoiczku marynowany pieprz zielony.

​Przyprawy oczywiście dodać tuz przed ostatnim mieszaniem farszu a teraz tylko peklowac 48 godz w 40 gr peklosoli ?

Edytowane 18 Stycznia 2018 przez AndrzejGdz

[electra]

Ja proponuje zanim bedziesz  wsypywal na oko to waz to co sypiesz , bo jak dojdziesz po tym smakowaniu surowizny to jak ci podpadnie gotowy wyrob w smaku to przy nastepnem wyrobie juz tego nie osiagniesz bo znow nie bedziesz wiedzial ile czego dales

[qba-69]

Parzyć możesz w temperaturze 75^o C, do osiągnięcia 65 w środku wyrobu. Niewiele tłuszczu masz, to resztę dociągnie samo, dzięki bezwładności temperaturowej. Ważne żebyś nie "przeparzył", bo będziesz miał wiórowate. Schłodzisz i w lodówkę. jak stężeje, to daj znać, jak w smaku, choć już wiem, że będzie mniammmm...  

[paweljack]

 

 

Będę parzył w temp 75 C do osiągnięcia w środku temp 65 C

Skąd masz 65 stopni? Jaka powinna być prawidłowa temperatura masz w linku. 

[AndrzejGdz]

Andrzeju, nie masz możliwości zemleć mięsa po peklowaniu? Najpierw od zabezpieczenia bakteriologicznego powinieneś zacząć. Jeżeli zechcesz zrobić w osłonce białkowej, to proponuję 18-20 g peklosoli na 1 kg mięsa. Łopatkę przed peklowaniem pasowałoby poklasyfikować, a jak nie masz maszynki, to kawałki wielkości śliwki Po przynajmniej 24 h w lodówce, rozdrobnisz. W tym czasie zapoznaj się z informacjami zawartymi w podawanych linkach. O resztę dopytasz i coś z tego wyjdzie

Niestety nie mam możliwości zemleć po peklowaniu. Dostałem już zmielone mięso z szynki ( oczka fi 8 )

Nic nie klasyfikowałem tylko łopatka w kostkę i rozbita tłuczkiem.

Już wszystko wymieszałem w 40 gr peklosoli i siedzi w lodówce na 48 godz.

Po 48 godz peklowania większe rozbite kawałki łopatki potnę na rozmiar "śliwki" 

To by było na tyle.

W następnym poście jak obiecałem zapodam fotkę pokrojonego gotowego wyrobu.

[qba-69]

Zostaw termometr w wyrobie i zobaczysz jak ładnie dojdzie do wymaganej temperatury, po zakończeniu parzenia Masa wyrobu w tego kalibru osłonce zrobi swoje  

[binio1111]

 

Tak się też zastanawiam czy różnica parzenia od 1 C do 5 C robi taką kolosalną różnicę w gotowym wyrobie

No kolego ma  - albo masz surowe , albo nie. Tak jak z wodą   +0,1ºC woda      - 0,1ºC lód .

Edytowane 18 Stycznia 2018 przez binio1111

[qba-69]

Andrzeju odpowiedziałem Ci zgodnie z posiadaną przeze mnie wiedzą, którą nabyłem między innymi czytając to forum. A mówi ona, że wyroby wp. zazwyczaj parzymy do temp. 68^o C (miałeś rację zakładając temperaturę, napisałem wyżej uzasadnienie), natomiast drobiowe do temp. 72^o C. Są oczywiście odstępstwa od tych temperatur, o czym szanowne SiB-y doskonale wiedzą  

[AndrzejGdz]

Andrzeju odpowiedziałem Ci zgodnie z posiadaną przeze mnie wiedzą, którą nabyłem między innymi czytając to forum. A mówi ona, że wyroby wp. zazwyczaj parzymy do temp. 68^o C (miałeś rację zakładając temperaturę, napisałem wyżej uzasadnienie), natomiast drobiowe do temp. 72^o C. Są oczywiście odstępstwa od tych temperatur, o czym szanowne SiB-y doskonale wiedzą

Czyli zrobię tak jak podpowiedź woda parzenie 75 C , środek 65 C.

Cudów nie ma co będzie to będzie.

Posiadam elektroniczny bezprzewodowy termometr i 2 szt zwykłe okrągłe wskazówkowe.

Wskazówkowy używam to pomiaru wody a sonda elektronicznego mierzy temp  środek produktu.

Tak jak pisałem załączę w tym temacie fotkę " gotowca " wiadomo że smak jak będę chciał będę mógł ściemniać że wyszło "miodzio" bo tego nikt nie sprawdzi , ale strukturę to "fachowcy, spece"  będą mogli wzrokowo ocenić.

 

Pozdr

[qba-69]

Dla kolorku możesz dodać odrobinę papryki dajmy na to, o ile lubisz Zresztą, ogranicza Cię w tej kwestii jedynie wyobraźnia  

[qba-69]

I w podobny sposób zachowuje się gruba kiełbasa Co będziesz miał okazję zaobserwować niebawem. Mam nadzieję, że podzielisz się z nami spostrzeżeniami z przebiegu procesu produkcyjnego Pozdrowionka  

[Maxell]

W przypadku szynki powinno być: parzymy w temp. 80-82 st.C do temp. 68 st.C (jeśli dojdzie do 70 st.C,, to nic się nie stanie).

A to zadanie domowe dla Ciebie - zapoznaj się z materiałami zamieszczonymi tutaj: https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/132-branżowe-receptury-masarskie/ 

Edytowane 18 Stycznia 2018 przez Maxell