Saletra a sól peklowa

[yupiter]

W wielu przepisach podaje się , że dajemy do mieszanki na kiełbasę tyle a tyle saletry . Saletry już się nie stosuje a mamy sól peklową.

W jaki sposób przeliczać saletrę na sól

Pozdrawiam

[Bagno]

Nie przeliczaj, tylko dodaj tyle peklosoli, co w przepisie soli.

[yupiter]

Nie przeliczaj, tylko dodaj tyle peklosoli, co w przepisie soli.

Dziękuję

[Maxell]

Saletrę jeszcze się stosuje. :wink:

Dodajesz ilość soli oraz saletry i otrzymujesz ilość wymaganej peklosoli.

Coraz częściej, na naszym forum, praktykuje się zastępowanie części peklosoli samą solą warzoną. I tak np. zacznij eksperymentować, biorąc (na 100% peklosoli) 60% peklosoli i 40% samej soli. Zależnie od uzyskanych wyników, ilość procentową peklosoli w mieszance możesz zmniejszać.

[Wnuczek]

Saletry już się nie stosuje a mamy sól peklową.

Jak najbardziej stosuje się saletrę. Saletry należy stosować 2-3g na 10kg mięsa. Czyli 180g soli należy wymieszać z 2-3g saletry.

[JASIU]

Ze strony głównej:

PRZYGOTOWANIE SOLANEK PEKLUJĄCYCH:

 

Solankę peklującą sporządza się z mieszanki peklującej o składzie 100 kg soli warzonej i 3 – 5 kg saletry, wliczając ilość potrzebnej mieszanki do uzyskania wymaganej dla danego asortymentu, procentowej zawartości mieszanki w solance (zgodnie ze wskazaniami solomierza). Szczegółowe dane na temat stężenia solanek peklujacych znajduja sie w tabelce.

Solankę peklującą do peklowania schabów z przeznaczeniem na schab wędzony, sporządza się z mieszanki peklującej o składzie 100 kg soli warzonej, 2 - 3 kg saletry i 3 kg cukru.

Solankę do peklowania szynek wołowych sporządza się z mieszanki o składzie 100 kg soli warzonej, 3 – 3,5 kg saletry i 3 kg cukru.

W celu obliczenia ilości mieszanki peklującej „X” jaką należy rozpuścić aby otrzymać określoną ilość solanki „W” o danym stężeniu „S”, korzystamy z tabeli Stężenie solanek peklujących.

[Andyandy]

Tak tak, a łuczywo odpala się za 15 tym krzesaniem krzemienia. Normy dla saletry pozostały ( jakie lata i kiedy takie normy były ) Obecnie normy niczym się dla peklosoli nie różnią z tym, że peklosól możemy nawet o 50% obniżyć przy nastrzyku. Saletry się już nie używa od kilku nastu lat ( może ktoś ma zapasy ) Należy konkretnie skorygować przepisy z lat byłego wieku do dzisiejszych norm i produktów. Przedruki i kopie przepisów to jest odpowiedzialność za słowo pisane i wartości reprezentowane w każdej formie. Zostawmy SALETRĘ ( do nawożenia. ) Zdrowe wędzonki i wędliny tak. przedruki lat 50-tych NIE.

[Maxell]

Nie róbmy zamieszania. Kto chce stosować saletrę, niech ją stosuje. Jest dostępna w większości sklepów spozywczych na terenie Polski, co oznacza, iż nie zostało zabronione jej uzywanie. Była używana przez wieki i przy dawkach dopuszczalnych jest tak samo szkodliwa jak azotyn w peklosoli. Saletra (azotan) i tak przekształca się podczas peklowania w azotyn (nitryt), dlatego stosowanie nitrytu znacznie przyspiesza peklowanie. Poza tym, nitryt zawarty w mieszance z solą (peklosól) dobrany jest w dawce bezpiecznej, a nośnik (sól) nie pozwala na przekroczenie ilości, gdyz wyrób będzie niezjadliwy.

Co do nastrzyków, to nie obniżamy ilości całej peklosoli o połowę, tylko zastępujemy połowę peklosoli solą warzonką.

Zawsze podajemy, iż ilośc zastosowanej w przepisie soli + saletra można zastapić taką sama ilością wagową peklosoli.

Jeszcze raz prosze - nie róbmy zamieszania.

[JASIU]

a jaki masz problem zastąpić sól z saletrą na peklosól :shock: nawet przeliczać nie trzeba .

[Maxell]

I jeszcze dodam, iż własnie te stare przepisy z lat 50-tych, 60-tych i 70-tych sprawiły to, że polskie wedzonki i kiełbasy uważane były za najlepsze w świecie i na pewno, gdyby nie żelazna kurtyna i zakazy ze wschodu, spokojnie zawojowałyby świat. Stronka powstała właśnie po to by je propagować i aby poskie tradycje masarskie z najlepszych jego lat, nigdy nie zagineły. To robimy i robić będziemy.

[Andyandy]

Tak co do ilości i przeliczenia to zgadzam się, natomiast saletra i dostęp do saletry od kilku lat to chyba już tak jak książeczka do PZPR. Maksell spróbuj na saletrze wyroby przewieźć wędzonki, poza strefę, a pieski już odpowiednio reagują na granicy. Mniejsza czym to zrobimy, ale liczy się kolor uzyskany na minimum tego dodatku zwanym PEKLOSOLĄ. Ja uzyskuje kolor stosując cukier, ( miodzio ) wino itp. z małą ilością peklosoli nawet trzy razy mniej niż normy wymagają. Z solą też walczę do smaku i wiem, że jak jest za mało to brak odpowiedniego smaku i wędzonka traci! i odwrotnie. Tu jest duże pole do własnych doświadczeń.

ps. i tu sie wyjaśniło szereg postów juz pisanych na forum!

[Bagno]

natomiast saletra i dostęp do saletry od kilku lat to chyba już tak jak książeczka do PZPR

Jeśli chcesz spróbować peklowania ze starych czasów to: powiedz ile potrzebujesz saletry.

[Maxell]

Jeszcze raz informuję - w prawie każdym sklepie spożywczym dostaniesz saletrę do celów konserwacji mięsa. Ma nawet zamieszczone dawki na 1 kg mięsa, lub przepis na zalewę do jego marynaty.

Nigdy nie robiłem wyrobów celem wywozu i robił nie będę, tak jak na pewno zdecydowana większośc zadymiaczy, w związku z czym, czujność psa SG staje się dla mnie bezprzedmiotowa. Robię dla siebie, rodzinki i znajomych (zresztą coraz więcej z nich zaczyna juz zadymiać we własnym zakresie).

Pamietaj, że najlepsza wedzonka wychodzi wtedy, kiedy do zalewy nie dodajesz jakichkolwiek przypraw. Jedynie woda i peklosól. Oczywiście można eksperymentować i dowolnie "manipulować" przyprawami i dodatkami, ale o tym piszemy od lat i do znudzenia.

Sprostowanie - koloru nie zapewnia PEKLOSÓL, lecz jeden z jej składników, a mianowicie nitryt (azotyn). Nie przeceniaj także udziału cukru w zapewnieniu własciwego koloru mięsa. Jego głównym zadaniem jest przyspieszenie peklowania, podkreślenie koloru uzyskanego dzięki nitrytowi, poprawę smakowitości i soczystości mięsa. Najwazniejszym jednak zadaniem cukru jest służenie jako pożywka dla bakterii denitryfikacyjnych zawartch w solance.

[Andyandy]

Bagno!!! potrzebuje saletry na dwie beczułki prochu. Skład 75% saletry 3% siarki i 22 % węgla drzewnego. Bedze imprezka. Ale to żart bo gdybym chciał tak naprawdę zrobić bummmmm to odwodniony tłuszcz - smalec zmieszany z saletra amonową i odpowiednim zapalnikiem ( inicjacja ) działa niebiańsko w reakcji. Tak ja mam problem z saletra, ale natomiast mam dostęp do peklosoli z "nitrytem" w cenie 1 zł za kg. zainteresowanym prześle adres i na pewno przesyłka z dowolnym wagowym zamówieniem dotrze. Mam nadzieje, że również siatki osłonki i inne..... jak przyprawy - też można zamówić, ale to już indywidualna sprawa i kontakt.PS.

Pomiedzy amonową, a potasową przy petardach brak prawie różnicy. Przepraszam za szczegóły.

[Maxell]

Aby nie było nieporozumień - do nawożenia wykorzystujemy saletrę amonową, zas do peklowania saletrę potasową.

[sokoz]

Saletrę spożywczą stale można jeszcze kupić w sklepach spożywczych, ale nie w dużych miastach, a raczej w wiejskich sklepach.

Sam kupiłem. Słyszłem, że opalizujący, tęczowy błysk na plastrze szynki, to zasługa saletry i nic jej w tym nie zastąpi. Czy to prawda?

[JASIU]

Andy coś dziś mieszasz :lol: :wink:

Pozdrawiam Jasiu

[Maxell]

Sokoz, raczej dodatków i to tych fosforanowych. Przemysł juz od lat nie uzywa saletry, a zobacz jakie kolorki wystepują na plasterkach wędlin po jakimś czasie. Porównaj to ze swoimi wyrobami. :wink:

[Andyandy]

Maxell!!! Na taka odpowiedź czekałem i popieram to co napisałeś. Tak to jest podstawa wszystkich wędzarniczych specjałów. Przypraw używam do ukrycia pasz i innych dodatków odczuwalnych smakowo i zapachowo w mięsie które kupię. Potem zostaje przyzwyczajenie i smak marząc o wyrobach z dalekich młodych lat. Nie wszyscy dysponują własną świnką i tego nie brałem pod uwagę. Dziękuję za przypomnienie, że oprócz dymu są też świnki własnego chowu.

[sokoz]

Moje "wiadomości" pochodzą z dawno minionej epoki, w której nikt nie stosował fosforanów, szynka mieniła się tęczowo i dociekając dlaczego tak jest otrzymałem wyjaśnienie, że to od saletry. Sól tego nie zapewniała. Fakt, że o nitrytach też wtedy nikt nie słyszał.

[JASIU]

Pedro kiedyś pisał, że mu się tak robiło ,a peklowane na peklosoli.

 

może znajdę wątek

[Maxell]

Pomyślcie także, co zawierać może mięso świń hodowanych na wielkich fermach.

[sokoz]

Pestycydy, antybiotyki, hormony, detergenty.....

Może łatwiej wymienić, czego nie ma: wartości chrześcijańskich

[Andyandy]

I tak wracając do postu szaownego Maksella możemy stwierdzić że, mamy doczynienia ze świnką, która zawiera: ( tu następuje wymiana szereg związków chemicznych, następnie pierwiastków świecących i mutagenów ulepszjacych. ) swoją drogą miałem kiedyś jeść udko z kurczaka, które było starsze odemnie. Nie byłem głodny. Mam nadzieje, że świat jest dla internetu mały a dla pasz odległy. Bo czym zaprawimy smak schabowego przypominający 15 W 40 po 40000km ????

[EAnna]

do nawożenia wykorzystujemy saletrę amonową, zas do peklowania saletrę potasową.

Maxellku,

saletra potasowa jest również popularnym nawozem ogrodniczym, dostępnym w każdym większym sklepie ogrodniczym lub na giełdach kwiatowych. Aktualnie w mojej przydomowej szklarni posiadam taki nawoz. Nie wiem tylko, czy jest to czysta saletra, czy tez z domieszkami. Z etykiety nie można się tego dowiedzieć niestety, jest bardzo lakoniczna.