Salami z wariacjami

[StefanS]

Przekrój powinien być jednorodny bez żadnych dziurek.

niestety nie mam przemyslowej nadziewarki z podcisnieniem, plus jest to wyrob "chalupniczy" i hobbystycznie niepowtarzalny.

Moim zdaniem źle ładujesz farsz do nadziewarki,albo masz słabo kleisty farsz co może być przyczyną słabego wymieszania.

czy aby napewno jestes pewien ze to sa powody? co znaczy zle ladowac farsz do nadziewarki? albo co znaczy slabo kleisty bo slabo mieszany farsz? a co z rozmazaniem tluszczu w przypadku "dobrego" mieszania farszu? Jak widac na zdjeciu do mieszania uzylem mieszarki mechanicznej a nie "piastkowania". 

Przyjrzałem się Twoim dwóm tematom o salami i zaliczyłeś niestety dziurki na przekroju.

co znaczy - niestety?? a moze chcialem miec "dziurki"? a moze moglem uciac jeszcze plasterek i tych dziurek nie byloby widac? lub  wystarczy tylko po odcieciu lekko pociagnac plaszczyzna noza i dziurek juz nie ma..... a juz calkowicie zartobliwie - do szkoly Jasia mial przyjechac zagraniczny wizytator... Przyjechal Japonczyk. Wczesniej zas Jasio dostal zakaz odzywania sie i zadawania glupich pytan. Podczas wizytacji Japonczyk zauwazyl ze Jasio nic nie mowi wiec go pyta - Chlopczyku a dlaczego Ty nic nie mowisz? - mam byc cicho bo ja zadaje glupie pytania - Jasio na To.... Mnie mozesz zadac nawet i glupie pytanie _powiedzial Japonczyk i w myslach dodal - najwyzej dam mu glupia odpowiedz.... Ilu mial pan ojcow - zapytal Jasio - (no faktycznie glupie pytanie pomyslal Japonczyk) i odpowiada - Dwoch ojcow -.... A Jasio na to - tak myslalem bo po dwoch jajkach to by pan nie byl taki zolty.....

 

Wiec moja konkluzja na temat dziurek  - Arkadiusz - gdyby nie dziurki to by i nas na swiecie nie bylo, a swoje umiejetnosci wypelniania dziurek zaczynalem od "palcowki", teraz czasami to moge i wypelnic "na dziko"..... i moze faktycznie jakies i sa w tych salami to jednak ciesze sie ze wyszly lepiej niz moje oczekiwania Mister Almighty.

[EAnna]

 

 

zaliczyłeś niestety dziurki na przekroju

A ja myślałam, że tematem komentarza @arkadiusza będzie prowokacja  mieszarkowa    i "piąstki" pójdą w ruch 

A tutaj obaj Panowie zajęli się dziurkami 

I to jak >>>>

[arkadiusz]

Jeśli Stefanie uważasz,że jak robimy wyrób domowy to nie musimy dążyć do doskonałości to już Twój problem.Więcej nie będę już komentował Twoich wpisów i dokonań.Niestety nie umiem tylko klaskać.Pozdrawiam i życzę dalszych sukcesów.EOT Edytowane 21 Czerwca 2019 przez arkadiusz

[StefanS]

Arkadiusz - krytyka ma zawsze racje bytu i podstawy w ulepszaniu, natomiast krytykanctwo i granie "wszech i wszystko wiedzacego" mija sie z celem edukacji a takze dobrych manier. I niestety w takim znaczeniu odczulem Twoj dzisiejszy wpis - jesli dostrzegles dziurki - moze i byly, ale nie twierdz kategorycznie ze sa efektem slabego mieszania czy nieumiejetnego nabijania czy napelniania nabijarki i to tylko na podstawie zdjec ktore nawet nie byly najlepszej jakosci. To tak jak ja bym Ci powiedzial ze nie potrafisz dobrze osznurowac Culatello lub nieprawidlowo sznurujesz salceson bo nie w ta strone krecisz przedze..... co do zdjec --(ZART).. z ciemnej laweczki w parku dobiega raptem szept - Och Jasiu  OCH JASIU ... zdejmij te okulary bo mi rajstopy porwiesz... Po chwili ciszy znow dobiega glos - OCH JASIU !!!! wloz spowrotem te okulary bo lawke lizesz .....

moze trzeba bylo wlozyc okulary do tych zdjec>>>>

[arkadiusz]

To źle odczułeś.Napisałem tylko co może być powodem.Dziurki w środku batonyu są na ogół spowodowane powietrzem znajdującym się w środku farszu.Można ich się pozbyć poprzez wrzucanie z dużą siłą kul mięsa do pojemnika nadziewarki i stąd moje przypuszczenia o złym jej nabiciu .A co do wiązania culatello to kiedyś dostałem od Krzysia "burę"za to ,że wrzuciłem cullatello do siatki.Przyjąłem z pokorą,zrobiłem przyrząd i następne już powiązałem może nie do końca ze sztuką bo robiłem to jedną ręką,ale zawsze i nie uważałem tego za krytykanctwo.Może po prostu przyzwyczaiłeś się do poklasku,ale odrobina pokory by nie zaszkodziła.Żeby nie narażać się na zarzut krytykanctwa był to już naprawdę mój ostatni wpis w Twoich tematach.Pozdrawiam i życzę dalszych sukcesów.

[StefanS]

Strata wagi na dzien dzisiejszy to 31% - jeszcze troszke posiedzi w dojrzewalni. 

no i troszke jeszcze posiedziala...do 3 wrzesnia. Srednia strata wagi to 41.5 %.

( ma nawet troszke dziureczek)) ale jest smaczna (ot tak poprostu spelnia poczatkowe zalozenia w pelni).

pragne tez zwrocic uwage na zdjecie pierwsze i baton z prawej strony - uzyta zostala dla porownania oslonko colagenowa - roznica widoczna, jak rowniez nieco wiekszy spadek wagi. 

[StefanS]

W tym samym czasie zostala zrobiona Salami Wojtka aka Anyzowe. Zostalo to wykonane w odslonie drugiej ( podobnie zreszta jak salami Ani). Powyzej sa zdjecia i kilka slow teraz nieco wiecej detali. Podstawa obu salami bylo mieso w ilosci:

Kl I i Kl IIA (karkowka i poledwica) - 6.5 kg (mielone 10 mm)

Boczek - 3.6 kg (6 mm)

Kl III z obrobki karkowki i poledwicy - 3.4  kg (3 mm)

Tluszcz z obrobki boczkow, z szynki, 1.7 (6 mm)

wolowe - 2.8 kg (3 mm).

Tluszcze mrozone, miesa czesciowo przymrozone. Peklowane wszystko - 25g/kg cure #1 plus Sodium Erythrobate 0.5 g/kg

Razem 16 kg podzielone na dwie czesci po 8 kg.

MIeszanie mies i dodatkow - temperatura farszu w granicach 0*C. Nabijanie w oslonki - temperatura farszu +1 *C. Ciezko szlo ale dalo sie.

Salami Ani 

Pieprz czarny - 3 g/kg

Pieprz bialy 2 g/kg

czosnek granul - 2 g/kg

brusznica suszona (?? g)  - garsc (w/g wzrokowego uznania)

ginger/imbir mielony - 0.5 g/kg

nalewka na czosnku niedzwiedzim - 30 ml /8 kg

vermut Cinzano - 50 ml/8 kg

dextroza - 3 g/kg

cukier - 3 g/kg

B-LC 007 - 4 g/8 kg

 

 Salami Anyzowe -

Pieprz czarny - 1.5 g/kg

Pieprz bialy - 2 g/kg

Czosnek granul - 2 g/kg

Anyz kwiat /anise star - 1.5 g/kg

papryka Calabryjska slodka - 3.0 g/kg

papryka Calabryjska ostra - 3.0 g/kg

Papryka wedzona proszkowana - 1 g/kg

Cardamon mielony - 0.2 g/kg

 cukier - 2 g/kg

Dextrose 2 g/kg

 B- LC 007 - 4 g/8 kg

Nabicie w oslonki - farsz w temperaturze 1 *C, pH farszu - 5.57-5.58

Fermentowanie w plasticowej beczce, temperatura pomieszczenia - 18-19 * C.

Temperatura wewnatrz beczki (wokol batonow ):

po 12 godz. - 12.2 *c

po 36 godz. - 16.4

po 48 godz. - 18.6 *C.

pH po 48 godz. - salami Ani - 5.26, salami Anyz - 5.05

po 66 gdzinach fermentacja zakonczona przy wartosciach  - Salami Ani pH 4.67; Salami Anyz - 4.75 - temperatura w beczce 18.5*C.

 Zdjecia fermentacji w postach powyzej, zdjecia Salami Ani w poscie poprzedzajacym.

Salami Anyzowe - 

 

[Mamona]

Rany, Stefan, Ty dopiero dajesz popalic!

[EAnna]

Oglądam salami i cieszę się, że wyszło z tych amerykańskich tłuszczów, co było wielkim wyzwaniem

Zastanawia mnie jednak sposób rozdrobnienia:

• 38% całego mięsa (!) - chude i ścięgniste na "3"
• boczek i tłuszcze na "6" - czy były mielone razem?
• mięso I i II (karkówka z tłuszczem) razem na "10"

Mam pytanie, czy przemielone mięsa chude były pomieszane z kawałkami boczku przed mieleniem? 

Najważniejsze, że nie doszło do rozmazania tłuszczów a obsychanie osiągnęło poziom prawie kabanosów

Poza tym plasterki są zwarte i związane. 

Nie wątpię, że smaczne, chociaż nic nie piszesz o końcowym efekcie ze skali:

typ śródziemnomorski - typ północnoeuropejski - typ amerykański.

 

pragne tez zwrocic uwage na zdjecie pierwsze i baton z prawej strony - uzyta zostala dla porownania oslonko colagenowa - roznica widoczna, jak rowniez nieco wiekszy spadek wagi. 

 .

Kolejne potwierdzenie negatywnego wpływu osłonek kolagenowych nie-dedykowanych wędlinom dojrzewającym.

.................

Zestaw przypraw w salami anyżkowym daje naprawdę wspaniały efekt, co potwierdzili degustatorzy na zlocie w Zakopanem  .

Edytowane 9 Września 2019 przez EAnna

[StefanS]

Witam ponownie i zaczynajmy na nowo. - Salami wg. Ligawy stalo sie wyjsciowym punktem do zrobienia czegos na nowo. Wiec po pierwsze - nowa kultura startowa - SafePro - Flora Italia. (CHR Hansen). Zawiera L. sakei, P. acidilactici, S. cornosus, S. cornosus (sub. Utilis) (ten subgenus ma byc odporniejszy na zakwaszenie i lepiej dzialac). Zakres temp. 20-30*C. W zaleznosci od temperatury fermentacji jak i dodatku cukrow moze byc szybko lub srednio zakwaszajaca. Podobno ma dawac znakomite efekty smakowo-zapachowe stad tez jej nazwa - Wloskie Smaki. Ano zobaczymy. Powod drugi - to powrot do metody wyrobu salami - nieco ianczej a jednak "prawie" tak samo. Powod trzeci to mam czas i miesa, powod nastepny to duze opady sniegu w ostatnich dniach   .

Tak wiec -

Wieprzowina kl.I - z szynek i karkowki - 4.2 kg

Boczek - 2.2 kg (dosc chudy)

Wolowina kl. I - 2.0 kg

Tluszcz (z obrobki boczkow, szynek) - 2.0 kg.

Razem - 10.4 kg

Peklosol - 25 g/kg

Peklowanie 48 godzin w woreczkach w lodowce.

Pieprz bialy - 2g/kg

Pieprz czarny - 2g/kg

Pieprz kolorowy calozianisty - 5 g/kg

Czosnek susz/granulat - 3 g/kg

Kardamon - 0.3 g/k

Ginger/imbir 0.3 g/kg

Dextroza - 2 g/kg

Cukier turbinado - 3 g/kg

Miod pitny trojniak imbirowo- jezynowy - 100 ml/10 kg

Kultura startowa - 0.3 g/kg - uwodniona w 50 ml wody.

MIesa peklowane oddzielnie, slonina pokrojona w dosc drobna kostke, z peklosola zamrozona.

Miesa ubijane warstwowo w pojemniku (od dolu - kl I, boczek, wolowina (zmielona na sitku 3 mm) i zamrozona slonina. Warstwy ubite ale nie mieszane. Po tym pozostawione na ok 1 godzine  w naturalnej lodowni czyli w sniegu. Czas ten spozytkowany na przygotowanie oslonek, nadziewarki, kultury startowej, przypraw itp. Przed mieleniem dodane przyprawy, i kultura na powierzchnie sloniny (staralem sie dosc rownomiernie "posypywac". 

Mielenie na sitku 7 mm. w taki sposob aby mieszac juz farsz i przyprawy w trakcie mielenia. Niemal bezposrednio po mieleniu (temp. farszu to 1*C) do nadziewarki ubijajc w celu maxymalnego pozbycia sie powietrza i dodatkowego mieszania. Nabijanie to tez swoiste doswiadczenie bo nabilem w 3 rodzaje oslonek  naturalne dwuscienne szyte, w bialkowe (kolagen 61 mm) (3 szt) i w fibrusowe z tzw. wysciolka bialkowa. (jak szalec to szalec).

Batony powieszone na 2 godz. w temp. 10*C i wilgotnosci 64%. Obecnie od 34 godzin fermentuja sie. Po 24 godz - pH - 5.30: po 32 godzinach pH 4.92 - temperatura fermentacji to ok 18*C i 95 % Wilgotnosci. (mimo niskiej temperatury kultura zakwasza szybko.

 

[redzed]

Stefan, 5g cukrów?  

[EAnna]

Pieprz bialy - 2g/kg Pieprz czarny - 2g/kg Pieprz kolorowy calozianisty - 5 g/kg

 

Razem 9g/kg różnych pieprzów. Czy dobrze rozumiem, że pieprz kolorowy  nie jest mielony i będzie pazurkiem smakowym wyrobu ?

Ciekawe podejście do mieszania i mielenia, co jest piętą achillesową domowych salami.

 

 

powrot do metody wyrobu salami - nieco ianczej a jednak "prawie" tak samo.

 

StafanS nie byłby sobą, gdyby nie poeksperymentował....chociaż troszeczkę 

Świetna fotorelacja 

Życzę udanego wyrobu i równie smacznego, jak salami z poprzedniej edycji, które było degustowane w Zakopanem 

 

P.S.

Pieprz w kulkach widoczny jest na zdjęciu nr5.

Widoczna jest też jakaś wypasiona maszynka do mi mięsa 

[StefanS]

Stefan, 5g cukrów?  

a dlaczego nie - przeciez nie robie poludniowo-europejskiego /wloskiego salami tylko polnocno-europejskie. To ze uzylem kultury startowej ktora jakis "zartownis" nazwal tak jak nazwal to inna sprawa ( podobnie ma sie rzecz z B-LC 007 (James Bond/agent double o-7)). Przy okazji zapoznaje sie z ta kultura - jest szybko zakwaszajaca mimo niskiej temperatury (17.5-18.5 *C). Nie minelo 32 godzin a pH spadlo ponizej 5.0.  A przy okazji przekonuje sie na wlasnej skorze te opinie - https://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?f=5&t=8988

 

 

Razem 9g/kg różnych pieprzów. Czy dobrze rozumiem, że pieprz kolorowy  nie jest mielony i będzie pazurkiem smakowym wyrobu ? Ciekawe podejście do mieszania i mielenia, co jest piętą achillesową domowych salami.

pieprz kolorowy "wpadl mi w rece" przy okazji szukania pieprzu bialego i poszedl w calosci. Praktycznie farszu nie mieszalem.

StafanS nie byłby sobą, gdyby nie poeksperymentował....chociaż troszeczkę 

no oczywiscie - nieco inny sklad mies, przypraw, zamiana rumu na miod pitny, Nowa kultura startowa, plan zakladajacy zejscie do ok pH 4.85-4.8, Trzy rodzaje oslonek uzyte dla tego samego wyrobu w celach porownawczych. No i oczywiscie tez badanie poprzez porownanie - najnowsze dziecko HANNA w pH-metrach (Chris - zwroc uwage) i porownywanie wynikow z Milwaukee MW 102.

 

( i pekluje sie juz nowe doswiadczenie !! - bo dzis wieczorem ma znow padac snieg ).

Edytowane 6 Grudnia 2019 przez StefanS

[StefanS]

Minelo 46 godzin i pH stanelo na niezmienionym juz poziomie - 4.91/4.92 (podobny wynik jak po 32 godzinach fermentacji). Czyli w ciagu najblizszych godzin salami pojdzie do dojrzewalni zaszczepione P.nalviogense.

[EAnna]

 

 

Minelo 46 godzin i pH stanelo na niezmienionym juz poziomie - 4.91/4.92 (podobny wynik jak po 32 godzinach fermentacji).

Czyli zastosowane bakterie samoograniczyły się ze względu na pH, czy też zabrakło pożywki? 

[redzed]

Minęło 46 godzin i pH stanęło na niezmienionym już poziomie - 4.91/4.92 (podobny wynik jak po 32 godzinach fermentacji)

 

Tak jak się spodziewałem z dodatkiem 5g. cukrów.   Po kilku dniach pH jeszcze spadnie do 4.7 - 4.8. Stefan preferuje kwaskowate kiełbasy.    pH końcowe (po dojrzewaniu) będzie ok 5.1 - 5.2.  W wyrobach włoskich pH wraca do kwaśności początkowej, tz. 5.7 - 5.9.

Edytowane 6 Grudnia 2019 przez redzed

[StefanS]

 

Minelo 46 godzin i pH stanelo na niezmienionym juz poziomie - 4.91/4.92 (podobny wynik jak po 32 godzinach fermentacji).

Czyli zastosowane bakterie samoograniczyły się ze względu na pH, czy też zabrakło pożywki? 

 

Brak pozywki. LAB przestaja funkcjonowac gdy pH zejdzie ponizej 4.5

 

pH końcowe (po dojrzewaniu) będzie ok 5.1 - 5.2. 

a ja licze na jakies pH 5.4-5.5   (jak nie zapomne to zmierze).

[StefanS]

Zrobily mi sie juz pustki w dojrzewalni ( nowej bo poprzednia wysiadla). i przyszedl czas na zrobienie czegos tymbardziej ze pada snieg u nas. Opisalem juz - salami Ligawy na nowo. to teraz drugie - zupelnie inne nie mieszczace sie chyba w zadnej kategorii. Jakis czas temu przegladajac ksiazke braci Marianskich - Spanish Sausages, authentic recipes and instructions - natknolem sie na przepis - Lomo Picado ( mozna go tez zobaczyc tutaj - https://www.meatsandsausages.com/sausage-recipes/fermented/lomo-picado. Zainteresowal mnie ze wzgledu na wykorzystanie poledwicy inaczej niz tylko dojrzewajaca w jednym kawalku. Kilka dni temu wszedlem w posiadanie ladnej poledwicy i poniewaz mial padac snieg to wrocilem do tego przepisu. Po glebszej analizie doszedlem do wniosku ze cos mi w nim nie pasuje (zbyt duzo papryki, duzo cukrow a brak kultury startowej inaczej pojscie na dziko) i potraktowalem go jako inspiracje tylko. Postanowilem zrobic salami poledwicowe ze slonina (odnaleziony kawalek  1.2 kg w zamrazarce), pozniej zas doszedl jeszcze kawalek szynki z tluszczykiem tez znaleziony w zamrazarce. I tak oto powstalo cos co nie wiem jak okreslic ( kiedys w mlodosci to mowilo sie - ni to pies, ni wydra tylko cos na ksztalt swidra). Zalozenia - miesa i tluszcz pokrojony w kostke, peklowany w woreczkach prozniowych. Zapakowany w katnice wolowej. Zejscie poniezej  pH 5.0 ale powlne, dajace troche czasu na dzialanie Staphyloccocom. Ciekawy zestaw przypraw. Prasowania nie przewiduje. 

poledwica - mieso bez mizdry, warkocza, jakichkolwiek blon - 100% kl I - 3.15 kg

slonina pokrojona w kostke - 1.10 kg

szynka kl I - 1.2 kg - pokrojona w kostke

tluszcz z szynki - 0.3 kg w kostke.

Peklowanie - polediwca i slonina razem - 72 godzi. sol 22.5 g/kg, Cure #2 - 2.5 g/kg. Szynka i tluszcz z szynki - 24 godz - peklosol 25 g/kg (szynka romrozila sie z opoznieniem).

Dodatki przyprawy -

Pieprz czarny - 2 g/kg

Pieprz bialy 2 g/kg

Pieprz ziolowy Kamis - 1 g/kg

Oregano - 1 g/kg

Tymianek 0.5 g/kg

Rozmaryn 0.3 g/kg

Czosnek 3 g/kg

Dextrose 3 g/kg

Cukier 3 g/kg

Kultura startowa Bactoferm T-SPX - 0,125 g/kg plus kultura startowa Flawor of Italy 0.125 g/kg

pH poczatkowe - 5.72, fermentowanie odbedzie sie w warunkach 17.5-18*C i wilgotnosci 90 % +. Farsz podczas nabijanie - +6*C. Uzylem katnice wolowe w kawalkach..

Edytowane 7 Grudnia 2019 przez StefanS

[redzed]

Zgoda ze według przepisu 30g/kg papryki moze za dużo. Ale czy ty całkiem pominąłeś w twojej wersji?

[redzed]

 

 

a ja liczę na jakieś pH 5.4-5.5 :D (jak nie zapomnę to zmierzę).

 

Wartość pH po fermentacji 5,2 powróci do 5,7 5,8. Ale odzysk z niższego pH (wysoka kwasowość) będzie znacznie mniejszy.  Nie martw się, jak zapomnisz przetestować, przypomnę ci. 

[redzed]

 

 

No i oczywiscie tez badanie poprzez porownanie - najnowsze dziecko HANNA w pH-metrach (Chris - zwroc uwage) i porownywanie wynikow z Milwaukee MW 102.

 

Stefan zafundował sobie najnowszą wersję małego jednoczęściowego miernika pH produkowanego przez Hanna Instruments, jednego z najlepszych producentów sprzętu do badań naukowych na świecie. Ten miernik jest przeznaczony do badania pH w mięsie przez małych producentów i hobbistów.  W porównaniu z podobnymi urządzeniami tester Hanna jest dość przystępny cenowo.  

 

https://www.hannainst.com/meat-ph-tester.html?fbclid=IwAR2lcZ6Tcek9CIb_K6acEgfBMu0GrU4Ols3W607xuY1w7DAEI5YZ6x68FJ8

 

Stefan podaj nam więcej informacji dotyczącej tego pechametra ze strony użytkownika.  Czekamy takze na recenzje na angielskojęzycznym forum.

[StefanS]

 

 

Zgoda ze według przepisu 30g/kg papryki moze za dużo. Ale czy ty całkiem pominąłeś w twojej wersji?

 papryke pominolem calkowicie, tak zreszta jak i inne rzeczy. Wyszedl mi poprostu calkowicie nowy przepis. Jak nie wyjdzie to najwzyzej "ktos" mi przywali ze znow udalo mi sie "zdobyc nastepne doswiadczenie w nieudanych salami" 

[SIVON]

Stefan zafundował sobie najnowszą wersję małego jednoczęściowego miernika pH produkowanego przez Hanna Instruments

 

U nas też jest dostępny, cena 431zł. Mam pytanie odnośnie "Tester zaopatrzony jest w: bufor pH 4.01 HI 70004P (2 saszetki), bufor pH 7.01 HI 70007P (2 saszetki), roztwór czyszczący do tłuszczów mięsnych (2 saszetki), roztwór do przechowywania elektrod, elektrolit do napełniania elektrod, instrukcję obsługi, certyfikat jakości." Te bufory służą do kalibracji?

[sebarod]

 

 

Te bufory służą do kalibracji?

 

Tak 

[StefanS]

Fermentacja w temp. 17.5-18 *C, wilgotnosc 95-93%: startowe pH - 5.72.

Po 24 godzinach pH - 5.60

Po 36 godzinach - 5.34/5.35 (przy okazji testowanie miernika Hanna).