Salami z wariacjami

[redzed]

Coś tu nie gra.  Jestem bez komentarza. 

[StefanS]

Coś tu nie gra. 

- i ja mam "cwieka wbitego"... dokonalem powtornego pomiaru przed chwila - wyniki podobne i to w roznych batonach. Wziolem tez wyjalem kawalek z inna oslonka - strata wilgotnosci 37.8%, odkroilem kawalek i tez dokonalem pomiarow -efekty na zdjeciach. Czujniki przeplukuje woda destylowana - tez pomiar jest pokazywany - 

tak wyglada odkrojony kawalek nowego salami -

 

pomiar w koncowce odkrojonego salami

i pomiar w batonie salami -

Tez jak narazie nie mam komentarza, niemniej jest to fakt ze tak jest - pytanie tylko dlaczego??

[EAnna]

Coś tu nie gra.  Jestem bez komentarza. 

 

Ciekawi mnie, czy Stafan ma jakąś koncepcję w sprawie tak wysokiej redukcji kwasowości?

Niewątpliwie zadziałał składnik kultury bakteryjnej, w której zastosowano "nowe wersje" bakterii.

Czy testowałeś tę kulturę Krzysztofie?

 

And I find the name "Flavor of Italy" a bit misleading. Yes, L. Sakei is one of the most dominant and widespread bacteria occurring in Italian sausages, Pediococcus Acidilactici is rare. S. Carnosus is also a non-player. The dominant Staphylococcus in Italian salami is Xylosus.

 Wydaje się, że obietnica producenta kultury została spełniona i nawet wysoka ilość cukrów temu nie zapobiegła

 

 A new strain of L. sakei meets consumer demands for sweeter, non-spicy nuances typical of mild Italian products.

W takim razie praktyczne pytanie:

• Czy jest możliwość uzyskania niższego pH używając tej kultury?
• Czym sterować?

[redzed]

Przejście od wyjściowego pH 5,9 do 4,9 po fermentacji, a następnie do 6,5 po dojrzewaniu jest niespotykane. Jedynym możliwym wyjaśnieniem jest to, że mierniki pH nie odczytują poprawnie. Powodem tego jest najprawdopodobniej brak wilgoci w kiełbasie, aby umożliwić końcówce wygenerowac poprawny odczyt. Elektrody zostały zaprojektowane do odczytu wilgotnego i półmiękkiego farszu mięsnego, a nie suchych kiełbas.

[Dodano: 24 lut 2020 - 17:58]

Uważam, że moja analiza jest poprawna. Stefan obejrzyj ten film od 5 do 6 minut.

[redzed]

 

 

Czy testowałeś tę kulturę Krzysztofie?

Jeszcze nie.  Prawie rok bylem bez komory dojrz. Dwa tygodnie temu uruchomiłem nowa i bede zaczynal.  Ale to co widzę ze składu tej specyficznej  kultury wiem co mogę się z niej spodziewać.  Jest stworzona jak najbardziej na Amerykanki rynek: szybkość zakwaszania i bezpieczność.  

 

 

 

Czy jest możliwość uzyskania niższego pH używając tej kultury?

Wszystko zależy ile pokarmu bakterie zakwaszające będą mialy.  Tu nie mamy kwestii o niskim pH, tylko o nienormalnie wysokie pH końcowe. 

[EAnna]

Tu nie mamy kwestii o niskim pH, tylko o nienormalnie wysokie pH końcowe. 

 

I to nie daje mi spokoju.

 

edynym możliwym wyjaśnieniem jest to, że mierniki pH nie odczytują poprawnie. Powodem tego jest najprawdopodobniej brak wilgoci w kiełbasie, aby umożliwić końcówce wygenerowac poprawny odczyt.

 

Salami nie jest jednak przesuszone:

 

Strata wagi to ok 39.5-40%

 

Zakładam, że Stefan wykonał pomiary bardzo starannie i wielokrotnie.

Jest pewne wytłumaczenie i to bardzo wiarygodne.

Proszę spojrzeć na wspaniałą pleśń bujnie porastającą osłonki salami.

Stefan wprawdzie tym razem nic nie napisał o ew. słabym lub mocniejszym odczuciu zapachu amoniaku niemniej odczucie to nie jest mu obce, bo o amoniaku wspominał w któryś z postów dot. rozwoju pleśni.

 

 

 

 

Pleśnie z rodziny Pencillium żywią się właśnie kwasem mlekowym (!!!) czyli odkwaszają podłoże, na którym żyją.

Zjawisko to znane jest bardzo dobrze z technologii serów miękkich, pokrytych pleśnią z grupy Pencillium.

Słaby zapach amoniaku informuje (serowara) o dobrych warunkach rozwoju pleśni.

Zbyt mocny zapach - o nadmiernym rozroście, związanym z nadmierną wilgotnością.

O ile pamiętam, w ostatnim okresie wilgotność komory StafanaS dostosowana bywała do wędlin świeżo wkładanych, więc nieco zwyżkowała ponad przeciętną. 

Było też zrobione założenie warunków całkowitej eliminacji powstawania pierścienia, czyli warunków wolniejszego schnięcia, co sprzyjało rozrostowi pleśni.

Proszę StefanaS o ustosunkowanie się do moich dywagacji a szczególnie potwierdzenie lub zaprzeczenie stworzenia warunków do bujnego wzrostu pleśni.

Równocześnie proszę kolegów wytwarzających salami i dysponujących pH-metrami, o pomierzenie aktualnej kwasowości kawałków dłużej przechowywanych w opakowaniach vac.

Dałoby to interesujący materiał do porównań i dalszej analizy tego interesującego przypadku.

Zwracam się szczególnie do Arkadiusza, Radka z Bukowiny, Sivona i innych.

[StefanS]

Mierniki do pomiaru sa jednak ok. Wlasnie ( wieczor luty,25) dokonalem pomiarow innych wczesniej zapakowanych salami - Salami Podlaskie - pH na dzisiaj - 5.25-5.30, Salami Wloskie - pH 6.0-6.1. Powtorzylem pomiar w Salami Ligawy - pH 6.45-6.50. Dla scislosci salami nie jest przesuszone (napewno nie tak jak na filmiku z y-tube od 5 min). 

 

 

Tu nie mamy kwestii o niskim pH, tylko o nienormalnie wysokie pH końcowe. 

nie zgadzam sie ze jest to nienormalne pH koncowe bo (o ile mnie pamiec nie myli- musze odszukac) to jest gdzies w Meat Science artykul o porownaniu Salami Sycylijskiego (porownaie dojrzewania w warunkach przemyslowych i warunkach domowych ) gdzie salami mialo po dlugim okresie dojrzewania pH na poziomie 6.25-6.37. Dodatkowo o tak wysokim pH koncowym wspomina cos G. Feiner. Niemniej zgadzam sie ze jest to raczej niespotykane aby salami zakwaszone w wyniku fermentacji do poziomu ponizej pH 5.0 wzroslo do tak wysokiego poziomu.

 

Niewątpliwie zadziałał składnik kultury bakteryjnej, w której zastosowano "nowe wersje" bakterii.

bardzo ciekawe spostrzezenie. Jesli mam byc szczery to bardzo chcialbym poznac zdanie Igora Dunczyka w tej kwestii. Czy ten nowy S. cornosus sub. utilis. moze miec cos wspolnego.

Zgadzam sie z EAnna o mozliwosci wplywu zmiany warunkow dojrzewania w komorze. NIemniej dalsze wnioski w tym temacie moge wyciagnac za jakis czas poniewaz czeka tam jeszcze kilka innych rodzajow salami i kielbas ktorych narazie nie chce kroic (poczekam jak dojrzeja). NIe podlega raczej dyskusji kwestia bezpieczenstwa sporzywania dyskutowana tutaj Salami. Spelnione zostaly wszystkie raczej zabezpieczenia dotyczace bezpieczenstwa produktu. I w dodatku smak tez jest ciekawy, a napewno bedzie jeszcze ciekawszy jak minie dalszy okres jej dojrzewania. Prosze zwrocic uwage - Salami zostalo zrobione 4 grudnia a wyjete 24 lutego. Srednica 61 mm. strata wagi 40% - w ciagu 90 dni . Plesnie, reakcje biochemiczne proteolizy i lipolizy, wilgotnosc, - zobaczymy co dalej bedzie.

Chcialbym zwrocic uwage takze na inne aspekty ktore jako "domowi tworcy" musimy wziasc pod uwage - dzialamy w warunkach niekonwencjonalnych dla wiekszosci badaczy wspolczesnej nauki. Ich badania sa podporzadkowane scislym regulom czy przemyslu czy laboratorium. My dzialania nasze probujemy podgladac z ich poziomu rozwoju i badan, niemniej dostosowujemy je do naszych wlasnych warunkow, stad tez czasami mamy takie a nie inne rezultaty. Nie mamy scisle okreslonych rezimow produkcji ani sterylnych warunkow laboratorium. Nasze czujniki i urzadzenia nie sa scisle i komputerowo sterowane a jednak otrzymujemy produkty ktore sa o niebo przewyzszajace nasze przemyslowe "wynalazki". Kazdy z nas probuje zrobic cos co chcialby, cos do czego uzywa dostepne mu srodki i warunki, kazdy z nas robi cos wlasnymi rekoma, i kazdy z nas wklada czastke swego serca w to co wykonuje. I tego nikt nam nie zabroni ze mozemy zrobic jakies bledy - nastepne wykonanie i tak bedzie lepsze. A najwazniejsze ze nikt nigdy nie wykona tego samego tak jak my. 

Edytowane 26 Lutego 2020 przez StefanS

[Bagno]

W czasie gdy obowiązywały Polskie Normy ( dotyczy mięsa ) pH produktów mięsnych badało się: biorąc np. 10g rozdrobnionego produktu następnie dodając 10g wody demineralizowanej. Całość należało wymieszać szklaną bagietką i.. zanurzyć sondę pH-metru.

 Stefan spróbuj.

[StefanS]

Stefan spróbuj.

sprobowalem - (oprocz szklanej bagietki). -  

[StefanS]

Niestety nie wytrzymalem i dzis musialem nieco zajrzec do: salami rosyjskie i salami alpejskie.

Rozkroilem po jednym batonie

.

Strata wagi - salami rosyjskie - 32.3%

Salami alpejskie - 37% (mimo straty wagi uwazam ze nie jest jeszcze dojrzale ).

Tak wygladaja po rozkrojeniu.

Pomiary pH. 

Najbardziej jednak zaskakujace sa smaki. Znakomite.

Powyzszych badan dokonalem w zwiazku z postami w Salami Ligawy.

I jeszcze jedno zdjecie z pomiarem pH w salami wloskim - w nawiazaniu do pomiaru EAnny w tym poscie - https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15949-salami-z-wariacjami/page-2?do=findComment&comment=653417

tak dzis wyglada pH w tym samym salami - 

[redzed]

Stefan, nadal jestem zaskoczony odczytami wysokiego pH i pomimo tego, co napisałeś, nie uważam ich za normalne. Tak, według Feinera pH w salami po dojrzewaniu może osiągnąć 6,4, ale Feiner odnosi się do tradycyjnych produktów, które są lekko zakwaszone bez starterów z opadem do 5.5 i nie ponizej 5.2. 

 

 

Pleśnie z rodziny Pencillium żywią się właśnie kwasem mlekowym (!!!) czyli odkwaszają podłoże, na którym żyją.

Tak, pleśń odgrywa niewielką rolę w podnoszeniu pH salami podczas procesu dojrzewania, ale zupełnie nie rozumiem, jak odżywia się kwasem mlekowym. Czy możesz wyjaśnić dalej?

[StefanS]

 

 

Stefan, nadal jestem zaskoczony odczytami wysokiego pH i pomimo tego, co napisałeś, nie uważam ich za normalne. Tak, według Feinera pH w salami po dojrzewaniu może osiągnąć 6,4, ale Feiner odnosi się do tradycyjnych produktów, które są lekko zakwaszone bez starterów z opadem do 5.5 i nie ponizej 5.2. 

i ja tez jestem nadal zaskoczony ale jako jedyny majacy dostep do produktu i danych z procesu staram sie jakos logicznie to sobie wyjasnic. Odkladam na bok blad pomiaru a staram sie znalezc jakies logiczne wyjasnienie - dlaczego i jak to sie stalo?. 

 

EAnna, dnia 25 Lut 2020 - 15:15, napisał: Pleśnie z rodziny Pencillium żywią się właśnie kwasem mlekowym (!!!) czyli odkwaszają podłoże, na którym żyją. Tak, pleśń odgrywa niewielką rolę w podnoszeniu pH salami podczas procesu dojrzewania, ale zupełnie nie rozumiem, jak odżywia się kwasem mlekowym. Czy możesz wyjaśnić dalej?

Moze ja odpowiem troche - moim zdaniem EAnna zastosowala (modny teraz w kraju zwrot) - skrot myslowy, niemniej P. nalgiovense w procesie metabolizmu dokonuje rozkladu tluszczy, bialek i kwasu mlekowego powodujac przy tym wzrost pH (Toldra, Second edytion of Handbook, p. 147). NIe mam czasu na poszukanie glebiej niemniej faktem jest ze mould ma wplyw na pH, jak rowniez rozklad kwasu mlekowego (lactic acid). 

[EAnna]

pleśń odgrywa niewielką rolę w podnoszeniu pH salami podczas procesu dojrzewania, ale zupełnie nie rozumiem, jak odżywia się kwasem mlekowym. Czy możesz wyjaśnić dalej?

 

Swoje przypuszczenia oparłam na znajomości procesu dojrzewania serów miękkich z porostem pleśni.

Nie wiem, na ile moje przypuszczenia są uprawnione, bo mięso to nie ser.

Niestety, dostępna jest w tej chwili wyłącznie literatura praktyczno-opisowa, która nie zawiera analiz procesów biochemicznych a raczej opisuje ich rezultaty.

Na potrzeby wyjaśnienia tej kwestii wklejam  fragmenty "Serowarstwa praktycznego" Licznerskiego str.197 - 203,

zawierające interesujące info o wpływie powierzchniowego działania m. inn. Pencillium):

 

Cyt.

Normalnie wyrobione, dostatecznie ocieknięte i w miarę posolone

sery maja kwasowość:

po wyjęciu z form pH 4,2 do 4,6

po 5 dniach, zatem już w suszarni , pH 5,8 do 6,4

po 12 dniach, gdy nadchodzi pora przeniesienia do dojrzewalni pH 6,4 do 6,6.

 Te trzy gatunki drobnoustrojów (Penicillium camemberti, Mycoderma i Oidium), które tworzą dotychczas

powłokę serów, żywią się przede wszystkim cukrem i kwasem mlekowym, a gdy je rozłożą, przetwarzają także białka.

 

Jeżeli uda mi się dotrzeć do fachowej literatury to postaram się przeanalizować zachodzące procesy.

Wiem, że warunkiem rozrostu pleśni Pencillium jest przejście przez masę serową pełnej fermentacji kwasu mlekowego i dostępność tego kwasu w czasie wzrostu pleśni.

"trawienie " białek rozpoczyna się dopiero po wyczerpaniu kwasu i w przypadku serów z porostem pleśni oznacza to koniec dojrzewania i konieczność załamania zarodników oraz zmiany warunków środowiskowych w celu uniemożliwienia pleśni dalszej ekspansji.

P.S.

Obrusiewicz (Mleczarstwo, cz.II) również o tym wspomina, str.94: 

Cytat

 

(pleśnie). Neutralizują one kwaśny odczyn masy serowej przez rozkład kwasu mlekowego, potem rozkładają tłuszcze i biał­ka. Na przygotowanym zobojętnionym podłożu Brevibacterium linens przeprowadzają rozkład kazeiny. 

Pozdrawiam,

Edytowane 28 Lutego 2020 przez EAnna

[StefanS]

Dzis zdecydowalem sie na sprobowanie tego "wymyslu". - https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15949-salami-z-wariacjami/?do=findComment&comment=648666

Tak dzis wyglada przekroj jednego batonu. Pozostale wrocily do dojrzewalni poniewaz srednia straty wagi to ok. 36.5% (na zapakowanie do vac-pack jeszcze troche za wczesnie). 

Smak - jak dla moich kubkow smakowych to znakomity. Mankamentem jest wedlug mnie sklejenie ( troche sie rozsypuje przy krojeniu). Drugim mankamentem jest w mojej opinii zbyt duza ilosc tluszczu. Nastepnym razem zmniejsze o 1/3 ilosc. Jednak smak przebija te mankamenty i warto pokusic sie o ulepszenie formuly kleistosci. 

[StefanS]

"Doszly juz do siebie" salami z tego watku.-  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15949-salami-z-wariacjami/page-2?do=findComment&comment=651549

salami rosyjskie bylo juz probowane wczesniej przy nizszych stratach wagi ale 3 batony doczekaly do wczorajszego dnia. Stata wagi to srednio ok 37%. Mimo wedzenia salami zaczelo pokrywac sie nalotem moldu.Konsystencja zwarta, smak dobry. Po zdjeciu oslonki wyglad tez zyskuje. Bardzo wysokie oceny moich rosyjskich znajomych. 

Salami Polskie.

Srednia strata wagi to 38.5 %. Konsystencja zwarta, dobra krajalnosc. smak dobry. Mimo kilkakrotnego wedzenia dosc mocny nalot na oslonce. Po jej zdjeciu jednak dobry wyglad. 

Salami Germanskie/Niemieckie.

Tez dobre, zwiezle, znakomita krajalnosc. Troche zanizyly ocene uzyte oslonki kolagenowe (szczegolnie w trakcie dojrzewania). Szybko mimo wedzenia pokrywajace sie nalotem. Jednak po ich zdjeciu piekny brazowy kolor wedzenia zimnego. Mimo wszystko uwazam ze oslonki te nie beda stosowane w najblizszym czasie do tego typu wyrobow. Mimo najwiekszej srednicy - najnizsza strata wagi bo az 44.5%. (mozliwe ze powodem bylo "grubsze mielenie, nizsza kwasowosc po fermentacji, rodzaj oslonek). 

[StefanS]

Kilka dni temu @Arkadiusz przedstawil wyniki pomiaru pH w swojej dlugo przechowywanej w warunkach podcisnienia/prozni/vacuum wedlinie w postaci salami. Jego zdziwienie bylo chyba duze gdy odczytal na pehametrze wartosc - 6.1. Nieco wczesniej EAnna przedstawila tez swoje wyniki pomiarow dokonanych w salami z dzika i tez zaskakujaco wysokie i to w dodatku bez przechowywania. W postach powyzej sa pokazane moje wyniki i tez zaskakujaco wysokie.  I przez te kilka ostatnich dni mialem mozliwosc przejrzec troche materialow i przemyslec to co dotychczas otrzymalismy. Od razu zastrzegam sobie ze to sa tylko moje przemyslenia i nie powiiny byc potraktowane jako wytyczne w ogolnym sensie. Niemniej mozna je wziasc pod uwage w indywidualnych rozwarzaniach czy interpretacji wlasnych indywidualnych wynikow ktore dodatkowo moga sie nieco roznic od otrzymanych wynikow moich czy EAnny czy Arkadiusza. Dodatkowo prosze wziasc pod uwage ze wyniki moje czy EAnny otrzymane byly po zakonczeniu okresu dojrzewania, Arkadiusza zas po prawie dwuletnim przechowywaniu w lodowce. Co je laczy? - moim zdaniem to ze procesy proteolizy i lipolizy zachodzily w sposob ciagly. W moim przypadku czy EAnny zachodzily dosc szybko w wyniku wyzszej temperatury (dojrzewalnia) i dodatkowo dosc wysokiej (czy nawet bardzo wysokiej) wilgotnosci wzglednej w dojrzewalni. W moim przypadku byla to awaria wlacznika czasowego do przewietrzania komory i trudno mi okreslic jak dlugo trwala (do ok 2 tygodni).NIestety umieszczenie roznych czujnikow wskazywalo na podwyzszona nieco wilgotnosc ale zbieg okolicznosci nie pozwolil mi na wykrycie tej niedogodnosci. Dodatkowo ilosci wsadu i zageszczenie w komorzy oraz brak ruchu powietrza plus pracujacy odwilzacz nie daly mi podstaw do szybkiego odkrycia problemu. (nie zagladam teraz juz tak czesto jak kiedys). Biorac pod uwage ze wedliny/salami nie tracily wilgotnosci w nalezytej ilosci spowodowal bardzo mocne dzialanie enzymow. Proces proteolizy i lipolizy przebiegal w duzym tempie. Biorac pod uwage ze w wyniku proteolizy i lipolizy w sprzyjajacych warunkach wytwarza sie duza ilosc substacji z dzialania reakcji chemicznych ktore maja zasadowe wartosci i obnizaja kwasowosc. Dodatkowo jak powyzej moi rozmowcy pisali to nie pozostawala tez obojetna dzialalnosc plesni ktora miala dobre warunki do rozwoju. (byl to pierwszy podstawowy wizualny dowod nieprawidlowosci - mocny rozwoj plesni (nawet na zimno-wedzonych batonach). Drugim czynnikiem byl zapach - dosc mocny zapach amoniaku z lekko kwaskowata nuta. W przypadku salami Arkadiusza post EAnny wyjasnia znakomicie ze mogly takze zachodzic (w znacznie zwolnionym tempie) procesy tego samego typu. Czyli takze procesy zachodza. Co to dla nas znaczy ? - wydaje mi sie ze podstawowym wnioskiem jest 1) kontrola i nadzor na procesem dojrzewania. 2) - nieprzedluzanie ponad potrzebe przechowywania wedlin dojrzewajacych. Wydaje mi sie ze mozna takze troche inaczej przygotowac wedliny a szczegolnie salami do przechowywania w vacumm. Dotyczy to szczegolnie procentowej straty wagi. Nalezy wziasc pod uwage ze czym wyzsza zawartosc wilgotnosci to lepiej przebiegajace procesy bio- i chemiczne. Dodatkowym spojrzeniem moze byc schodzenie do nizszych wartosci pH w trakcie fermentacji. Ostatnio robie probe ze odcinam kawal batonu salami i pozostawiam reszte do dalszego dojrzewania. Nalezy tu wziasc pod uwage ze czym wieksza strata wilgoci / wagi tym wolniej nastepuje ta strata. Wydaje mi sie ze lepiej zaczac przechowywanie przy stracie wagi ponizej 40%. Biorac pod uwage takze moje wyniki wydawac by sie moglo ze zimne wedzenie tez wplywa na wolniejsze podnoszenie sie kwasowosci. Natomiast na moje wyniki dotyczace przechowywania salami wedzonego na kwasowosc musze troche poczekac. Nastepna sprawa ktora nalezy wziasc pod uwage to nie przechowywanie w vacuum/prozni plasterkowanych wyrobow. Dowodza tego problemy Arkadiusza jak i moje wlasne spostrzezenia. Chcialbym zaznaczyc takze - ze sa to nasze wlasne spostrzezenia jak i proby wyjasnienia tego zagadnienia. Prosze wziasc pod uwage ze brak jest doslownie wynikow badan czy naukowych czy laboratoryjnych z prostego powodu - procesy przemyslowe nie przewiduja dlugiego przechowywania czy wyzszych start wagi. Tu rzadzi zysk. Jak w postach powyzej wspominalem to spotkalem dwa razy w pracach naukowych ze mozliwe sa wyniki podwyzszonego pH. Z tego tez powodu jestesmy nieco zaskoczeni otzrymanymi wynikami. Wczesniej nie mielismy takze takiego sprzetu (np. pehametry), tymbardziej nikt nie dokonywal pomiarow w roznych fazach procesu. W chwili obecnej mozna spokojnie stwierdzic ze otrzymane wyniki czy Arkadiusza czy EAnny czy moje nie powoduja dyskwalifikacji  takiej wedliny. poniewaz zostaly zachowane podstawowe warunki bezpieczenstwa - peklowanie i uzycie azotynow, spadek kwaosowsci ponizej poziomu zdolnosci przetrwania patogenow, czy wreszcie spadek wilgotnosci i Aw co uniemozliwia rozwoj patogenow. Pomimo wzrostu pH to mamy i tak zbaezpieczenie w postaci peklowania, i niskich wartosci Aw niepozwalajacych na rozwoj patogenow. Chociaz nadal pozostaje otwarta kwestia - do jakiego poziomu moze wzrosnac pH abysmy nadal mieli zdrowa i w miare smaczna wedline.

W powyzszych rozwarzaniach nie poruszam kwesti roznicowania wedlin calomiesniowych i typu salami. I oczywiscie nie pozostaje rozwazonych sporo mniejszych ale istotnych zagadnien z tego tematu.

[EAnna]

@StefanS, 

Świetnie, że podsumowałeś ten temat.

Na pewno jest warty uwagi szczególnie, że sporo już osób rozpoczęło przygodę z wędlinami dojrzewającymi.

 

Wydaje mi sie ze lepiej zaczac przechowywanie przy stracie wagi ponizej 40%.

A nie "powyżej"???

 

 

Biorac pod uwage takze moje wyniki wydawac by sie moglo ze zimne wedzenie tez wplywa na wolniejsze podnoszenie sie kwasowosci.

Wpływa IMO na wolniejsze podnoszenie się pH, czyli obniżanie się kwasowości.

Jeżeli coś źle rozumiem to proszę o sprostowanie    

[StefanS]

 

 

A nie "powyżej"???

masz racje - 40-45%

 

Wpływa IMO na wolniejsze podnoszenie się pH, czyli obniżanie się kwasowości.

EAnn -  spadek pH podczas fermentacji jako liczba to np. 5.0 zas wzost w moim pojeciu to wzrost liczby w strone pH 6.4. Poniewaz wedzenie odbywa sie po fermentacji stad wplywa na wolniejsze przesuwanie sie w strone odczynu obojetnego.

[EAnna]

Na prośbę autora zamykam ten temat.

Robię to z żalem, bo wątek jest piękny i nadal ma potencjał oraz nie do przecenienia walory edukacyjne.

Przeżyłam tutaj przygodę jaką są eksperymenty i odkrywanie nieznanego.

Dziękuję w swoim, administracji i zainteresowanych  forowiczów imieniu za opracowanie dla naszego forum kompendium wiedzy o salami i podzielenie się osobistymi doświadczeniami.