Salami z wariacjami

[arkadiusz]

Interesuje mnie bo nie napisałeś jaki miałeś farsz po mieleniu.Czy w czasie końcowego mieszania czułeś,że jest wyraźnie grudkowaty.I dalej niestety nie rozumiem czemu dajesz całe podgardle a nie słoninę karkową lub sam tłuszcz z podgardla,ale będę trzymał kciuki za ten wyrób

[StefanS]

.I dalej niestety nie rozumiem czemu dajesz całe podgardle a nie słoninę karkową lub sam tłuszcz z podgardla

poniewaz uwazam ze w 50 % (delikatnie mowiac) wine za rozmazanie tluszczu ponosi slonina ktora moge dostac. A dlaczego daje cale podgardle - napisalem 

Dodatkowo nie sugerowałem się radą Arka aby użyć tylko tłuszczu bez przerostów podgardla. Powodem jest użycie wieprzowiny z tłuszczem więc uznałem, że ilość mięsa w podgardlu skompensuje ilość tłuszczu w wieprzowinie.

 

 musze jeszcze dodac ze do Salami Wojtka uzylem tez 10 ml rumu i 50ml wina Martini & Rossi sweet vermouth  

[EAnna]

Jeśli już coś z podgardla to nie całe a ja bym dał tylko tłuszcz

Dlaczego tak uważasz?

Chodzi Ci o ekspozycję tłuszczu na przekroju, czy też o coś innego.

Jeżeli proporcje tłuszczu i mięsa zostaną zachowane to nie powinno to odgrywać roli.

 

 

Napisano 22 paź 2018 - 07:45 'StefanS', dnia 22 Paź 2018 - 00:40, napisał: (sklad chemiczny dostepnych tu slonin niestety jest chyba powodem moich porazek w dodtychczasowych "wytworach".   Moim zdaniem to nie jest powód Twoich niepowodzeń z salami.Powodem jest proces ,który dotychczas stosowałeś.

Jako osoba, która przetestowała w ostatnim roku kilkadziesiąt (!!!) różnych wyrobów StefanaS, czuję się uprawniona do zabrania głosu w sprawie tłuszczu zwierząt z amerykańskiego rynku.

Podchodzę do tych wyrobów nie tylko jako smakosz ale również oceniam technologicznie. 

Bardzo sobie wzięłam do serca niepowodzenia  kilku produkcji salami tym bardziej, że znam skrupulatne podejście kol. Stafana do zagadnień technologicznych oraz jego kompetencje w tej materii. 

O roli gatunku/jakości tłuszczu przekonałam się naocznie widząc jego salami dosłownie skąpane w płynnym smalcu w temp. ok. 22 st.C.

Zrobię tutaj dygresję.

Tłuszcz wp. nie jest jednolity i składa się z mieszaniny kwasów tłuszczowych nasyconych, wielonienasyconych i jednonienasyconych (typu oliwa).

Twardość tłuszczu jest proporcjonalna do zawartości kwasów tłuszczowych nasyconych.

W każdej tuszy wp. relatywnie najtwardszy tłuszcz znajduje się w słoninie karkowej oraz podgardlu. W pozostałych elementach będzie zawsze miększy, czyli z wiekszą zawartością kwasów nienasyconych.

Proszę zwrócić uwagę na słowo "relatywnie".

Twardość tego tłuszczu karkowego będzie się różnić w zależności od wieku zwierząt, rasy i przede wszystkim sposobu żywienia.

Z przeciętnej słoniny w temperaturze pokojowej nigdy nie wypływa składnik olejowy.

Jednak z salami Stefana, które przysłał do Polski, tłuszcz wypłynął. Co więcej, jak pooglądałam sobie lepiej kawałki całomięśniowe to również zauważyłam na powierzchni tłuszczowej niektórych z nich wyraźny film olejowy.

W starych przepisach na salami typuje się mięso na ten wyrób ze sztuk dojrzałych, co wiąże się z twardszym tłuszczem i zawartością enzymów sprzyjających prawidłowemu dojrzewaniu. 

Tymczasem nasz kolega Stefan nie ma możliwości wycięcia z póltuszy najtwardszego tłuszczu bo półtusz nie rozbiera. Może jedynie zakupić słoninę z bloku, w którym zapewne jest całość ze zwierzęcia lub wręcz słonina miękka.

Wszystkie tuczniki, za wyjątkiem macior, są zwierzętami bardzo, bardzo młodymi, chowanymi w ekspresowym tempie

Trzeci aspekt - żywieniowy, omówię na pewnym, świeżym przykładzie.

W ostatni weekend gościłam w swoim domu pewnego doktora weterynarii (doktorat z wpływu żywienia na jakość mięsa), który opowiedział, że badał  próbki dzika na obecność włośni. Jednak zaniepokojony myśliwy przyniósł również kawałek dziczej słoniny bo podejrzewał, że dzik jest chory. Wg relacji doktora ze słoniny "wylewała się oliwa".

Diagnoza była krótka: Dzik przez ostatnie kilka tygodni nie wychodził z kukurydzy. To właśnie kukurydza spowodowała przewagę składników olejowych w słoninie tego zwierzęcia.

 

Przechodząc do naszego tematu, kol. Arkadiuszu, ani mrożenie, ani najlepsza technika mieszania i boksowania nie zapobiegną katastrofie jeżeli w składzie wyrobu będzie taki tłuszcz.

Niemniej Twoje rady Arku są kluczowe dla dobrej jakości wyrobu ponieważ obowiązuje tutaj równanie logicznego "i".

"technika Arkadiusza"  ^  "twardy tłuszcz" = 1 

 

Stefanie,

z wielkim zainteresowaniem będę śledzić rozwój wypadków, życząc Ci wyłącznie sukcesu 

Bardzo ładnie z Twojej strony, że nazwałeś swoje salami nickiem nestora naszej strony, naszego Króla Pylosa - LIGAWY.

Poza tym wołowina, kardamon, imbir i pieprz ciekawie się zapowiadają 

Również to drugie salami z gwiazdkami anyżu, ostra papryką na lekko czosnkowym tle to interesująca propozycja 

Jeszcze pytanie: na jakiej zasadzie (przesłanki) wybrałeś starter B-LC 007 ?

Edytowane 8 Listopada 2018 przez EAnna

[arkadiusz]

Chodzi Ci o ekspozycję tłuszczu na przekroju, czy też o coś innego. Jeżeli proporcje tłuszczu i mięsa zostaną zachowane to nie powinno to odgrywać roli.

 

Chodzi własnie o tą ekspozycję.Moim zdaniem zmielenie całego podgardla zakłóci obraz przekroju.Użyte mięsa są ciemne ,tłuszcz biały a chude z podgardla jasne.Na przekroju będziemy mieli trzy kolory a nie dwa.To są tylko moje przypuszczenia bo ja salami z podgardlem nie robię.Zobaczymy jak Stefan pokaże przekrój to wtedy będę mógł porównać przekroje z moją salami.

Co do proporcji to z podgardlem też może być problem bo są to elementy o różnej proporcji tłuszczu i mięsa chudego.Trudno będzie zachować powtarzalność wyrobu.

Edytowane 8 Listopada 2018 przez arkadiusz

[StefanS]

 

 

Użyte mięsa są ciemne ,tłuszcz biały a chude z podgardla jasne.Na przekroju będziemy mieli trzy kolory a nie dwa

masz troche racji - niemniej na upartego to moge powiedziec ze uzyte miesa sa ciemne (dominuje wolowina) ale sa oprocz podgardla miesa jasne takze - poledwica czy niektore miesnie szynki. 

 

Trudno będzie zachować powtarzalność wyrobu.

hmm - znow masz troche racji - powtarzalnosc zachowana bylaby gdybysmy robili wieksze ilosci a juz napewno w produkcji przemyslowej. Ale w naszej hobbystycznej?? niewiem jak Ty, ale mnie nigdy nie udalo sie uzyskac powtarzalnosci tego samego wyrobu - zawszze cos musze kombinowac przy kazdym nastepnym podejsciu. I tak bedzie i tym razem - jesli okaze sie dobre Salami to i tak jak je zechce znow zrobic to napewno cos zmienie w celu uzyskania jeszcze lepszego (albo gorszego )

 

Jeszcze pytanie: na jakiej zasadzie (przesłanki) wybrałeś starter B-LC 007 ?

odpowiadajac krotko :

1. BO juz wczesniej kilka razy pracowalem z ta kultura startowa

2. Chcialem uzyskac wyrob z pH fermentacji ponizej 5.0

3. Bo ciagle robie doswiadczenie dotykowe ( biorac w palce i lekko sciskajac staram sie poczuc kiedy pH osiagnie 5.2. - zmiana konsystencji farszu) swoiste praktykowanie 

4. Poniewaz mam ja w zasobch zamrazarki. (inne takze, ale wybralem ta). 

A tak naprawde to aby odpowiedziec na Twe pytanie to musialbym znow sporo napisac poniewaz mimo ze juz ja uzywalem to jednak poswiecilem znow troche czasu na analizowanie skladu, warunkow, korzysci i negatywow stosujac ten starter w tym skladzie salami (wolowina, cukry, cukry w paprykach, temperatury). i oczywiscie okreslilem sobie pewne cele (jakie ph osiagne, w jakim czasie itp).

[EAnna]

Czy można się dowiedzieć, jakie są wyniki ważenia batonów salami?

Czy obsychają zgodnie z przewidywaniami?

 

Przed chwilą skończyłam rozmowę z kol. Ligawą, który obserwuje z wielkim zainteresowaniem ten temat.

Kazał pozdrowić odtwórcę tego starego przepisu i przekazać, że niepowodzenia z produkcją salami mają głównie swoje źródło w jakości amerykańskiego tłuszczu.

Ponieważ ponad 30 lat brał półtusze z jednego miejsca, mógł wchodzić na zaplecze i wybierać to, co mu pasowało.

Powiedział mi, że po odcieniu tłuszczu (lekko złotawy) odróżniał ten "kukurydziany" i nie brał takiego mięsa.

Nauczył go tego mistrz zawodu - Gerard Spikerman, który w Canadzie miał swoją wytwórnie salami i prowadził również zajęcia dla studentów technologii przetwórstwa mięsnego.

Gerard Spikerman pochodził z Berlina więc salami robione były "na kwaśno".

Jacek zwrócił uwagę na to, że zapeklowane mięso ma obniżoną temperaturę zamarzania więc lekko zaczyna twardnieć przy ok. -3 st.C.

Wszystkie przyprawy dodawane są jeszcze przed podmrożeniem mieszanki mięs, która po opuszczeniu maszynki powinna bezpośrednio trafić do nadziewarki i jelit.

Relatywnie niska temperatura powinna być zachowana aż do momentu nadziania jelit.

Z sentymentem wspominał słoninę ukraińską i białoruską  

[StefanS]

Dziekuje EAnno. Jesli p. Jacel "Ligawa" tu zaglada to chcialbym serdecznie pozdrowic - P. Jacku - zycze zdrowia - bo ono jest najwazniejsze.

A teraz - 

Czy można się dowiedzieć, jakie są wyniki ważenia batonów salami? Czy obsychają zgodnie z przewidywaniami?

- hahahha przeciez nikomu nie mowilem ze wazylem....         - no dobrze wazylem 12 listopada - zreszta tak wygladalo salami Ligawy tego dnia - 

Sredni ubytek wagi w ciagu 10 dni - 8.6%. Dosc dobrze pokryta jest plesnia. Dokonalem tez zmierzenia pH - wynosi ono 5.05( mierzony ten sam baton - )- co wskazuje ze zaczyna powolutku wzrastac - 10 dni temu bylo pH 4.98-5.02

Salami Wojtka - 

srednia strata wagi - 10.1 %, pH tez leciutko do gory i wynosi 4.89-4.92

 Jak juz wspomnialem wczesniej - winie swoje sposoby robienia w 50 % za niepowodzenia w poprzednich salami - teraz zas tez "pluje sobie w brode" - po jakie licho podkusilo mnie dodanie ok 0.5 kg sloniny do podgardla. Poprzednie salami tez wygladaly dobrze na poczatku dojrzewania a pozniej.... 

 

[StefanS]

Czy można się dowiedzieć, jakie są wyniki ważenia batonów salami? Czy obsychają zgodnie z przewidywaniami?

poniewaz znow odbylo sie wazenie(4.grudnia) to wyniki szybko i skrotowo - pH nie bylo tym razem mierzone.

 

Salami Ligawy - strata wagi - 20.1% srednia z 6 batonow.

Salami Wojtka - strata wagi - 23.5% srednia z 10 batonow. 

 

Jest jeszcze jedna dodatkowa uwaga dotyczaca naszych poprzednich dywagacji na temat moich nieudanych prob z salami ze wzgledu na "rozmazanie tluszczu". Niestety tymrazem jestem juz calkowicie pewien ze nie bylo to niepowodzenie spowodowane moimi procesami podmrazania, mielenia, piastkowanie/mieszania.  Obecne salami wykonywalem z "termometrem w reku" i przy uzyciu podgardla. Niemniej dodatlem ok 500 gram sloniny (zamrozonej). oto efekt -  - widoczne plamy tluszczu na oslonce. Nastepnym powodem mojej pewnosci jest dosc dobre wyjasnienie  wplywu karmienia na zawartosc tluszczy nienasyconych w sloninie i wplywu na product w postaci salami. F. Toldra, "Handbook of fermented meat" second edition, rozdzial 8.4.4 str. 59. Potwierdza to dokladnie teorie EAnny, wyjasnia tez dokladnie co i kiedy i jak dzieje sie z batonami salami. I jest zgodne co do "joty" z moimi obserwacjami i "niepowodzeniami". (jako ciekawostke moge powiedziec ze w jednym z rejonow Hiszpanii to moje niepowodzenie byloby znakomitoscia)

[EAnna]

dosc dobre wyjasnienie  wplywu karmienia na zawartosc tluszczy nienasyconych w sloninie i wplywu na product w postaci salami. F. Toldra, "Handbook of fermented meat" second edition, rozdzial 8.4.4 str. 59. Potwierdza to dokladnie teorie EAnny, wyjasnia tez dokladnie co i kiedy i jak dzieje sie z batonami salami. I jest zgodne co do "joty" z moimi obserwacjami i "niepowodzeniami".

 

Byłam przekonana, że jest to gdzieś opisane i na pewno prędzej czy później na to trafisz  .

Moją hipotezę oparłam wyłącznie na obserwacjach Twoich wędlin w upalne dni i na świadomości składu kwasów tłuszczowych wieprzowiny.

Potwierdził to dr weterynarii z mojej rodziny na przykładzie dzika utuczonego na kukurydzy, którego dostał do badania.

Poproszę go przy okazji o udostępnienie jego pracy doktorskiej na temat wpływu żywienia zwierząt hodowlanych na walory mięsa (czy jakoś tak )

 

 

jako ciekawostke moge powiedziec ze w jednym z rejonow Hiszpanii to moje niepowodzenie byloby znakomitoscia

 

No, to jedź z tą ciekawostką - czekamy    

 

 

Niemniej dodatlem ok 500 gram sloniny

 

Przyznam się, że jak przeczytałam swego czasu o tej słoninie to o mało nie spadłam z krzesła 

Jakiś diabeł zadziałał, czy co 

To tak, jakbyś był "za" a nawet "przeciw" Panie Eksperymentatorze 

[redzed]

Stefan, czy jesteś pewien ze te "widoczne plamy" to tłuszcz?  Jest możliwość ze to narosty drożdży  Debaryomyces hanseii.  Drożdże pokazują się na powierzchni wędlin dojrzewających na początkowej fazie.

 

[StefanS]

Stefan, czy jesteś pewien ze te "widoczne plamy" to tłuszcz? 

Chris - jestem pewien ze jest to tluszcz (used magnifying glass), plus tluszczowe plamy zaczely ukazywac sie dopiero po 10 dniach. Zreszta podobnie mialy miejsce poszukiwania i okreslenia przyczyn w tym temacie.  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15025-project-salami-ani/page-4?do=findComment&comment=592536. Taka sama historia i takie same objawy. 

To tak, jakbyś był "za" a nawet "przeciw" Panie Eksperymentatorze 

WOW - jak przeczytalem to malo z krzesla nie spadlem - hihihihi przygania kociol garnkowi....      

Wszystko pod kontrola i "po zboju fest przez ceha i u z kreska"

[EAnna]

 

 

"po zboju fest przez ceha i u z kreska"

Oj, jakie "u" z kreską   

A podobno ukąszenia pszczółek zapobiegają sklerozie  

[StefanS]

 

 

Oj, jakie "u" z kreską   

fonetyczne..          przeciez - "uje "- sie nie kreskuje a w "zboje" sie kreskuje        

[StefanS]

Odbylo sie kolejne wazenie "okresowe" i przewieszenie batonow do gory nogami... 

srednia strata wagi na dzien dzisiejszy - salami Ligawy - 25.0 %  

                                                                 salami Wojtka - 29.3 % 

no i oczywiscie - moj kontrolny ulubieniec - plamy tluszczowe lekko powiekszone, widoczna obwodka paptykowa, niemniej nie widze jeszcze powodu do "paniki".. 

[EAnna]

 

 

Odbylo sie kolejne wazenie "okresowe" i przewieszenie batonow do gory nogami... 

Czyli salami jest starannie zaopiekowane   

Zastanawia mnie jednak ta różnica w redukcji wagi.

Oba wyroby mają porównywalną wartość tłuszczu. 

Przy założeniu tłustości boczku 60/40 salami Wojtka ma 30,4% tłuszczu, zaś salami Ligawy 28,4%.

Czym wytłumaczyć różnicę ponad 4% redukcji wagi pomiędzy wyrobami?

Czy mógł na to mieć wpływ większy dodatek wołowiny w salami Ligawy?

[redzed]

Zastanawia mnie jednak ta różnica w redukcji wagi.

 

Jeszcze tez możemy wsiąść pod uwagę  użytek dwóch odurzających sie kultur starterowych.  Szybsze zakwaszenie powoduje szybsze wysuszenie.

Edytowane 23 Grudnia 2018 przez EAnna

[EAnna]

 

 

Szybsze zakwaszenie powoduje szybsze wysuszenie

Też się nad tym zastanawiałam.

Dodatek słodkiej papryki spowodował szybsze i głębsze zakwaszenie salami Wojtka.

Dziękuję Krzysztofie za wyjaśnienie. Nie miałam świadomości tej zależności    

Edytowane 23 Grudnia 2018 przez EAnna

[StefanS]

IMO - Tak jak kol. Redzed mowi - zakwaszenie mialo podstawowy wplyw. niemniej dodatkowo uwazam ze jakosc oslonek takze. Do salami Ligawy uzylem specialnie spreparowanych dwu- sciankowych oslonek naturalnych(za wyjatkiem dwoch batonow (i tutaj wyniki zblizone do salami Wojtka),  a do salami Wojtka -colagenowe (nawet nieco mniejsza srednica). Dodatkowo stopien rozdrobnienia ma tez swoje znaczenie poniewaz w Salami LIgawy jest sporo wolowiny mocno rozdrobniona co tez utrudnia przemieszczanie sie wilgoci z centrum batonow, (mimo ze wolowina w calym miesniu jest miesem dosc szybko tracacym wilgotnosc biorac pod uwage dojrzewanie bresaoli). Biorac pod uwage wiekszosc faktow - gdyby byly takie same oslonki, rozdrobnienie to bylyby zblizone wyniki ze wskazaniem na szybsze nieco (niewielkie) stary wagi w salami Wojtka tylko ze wzgledu na nieco nizsza kwasowosc.

[StefanS]

I tym sposobem dojechalem do konca dojrzewania tych Salami. Oto efekty.

Salami Ligawy. - strata wagi - 35.12% srednia. Spore skoki straty wagi pomiedzy poszczegolnymi batonami - od 32 % do 37.2%. Trudno mi powiedziec co jest powodem. Pomimo roznych podejrzen nie mam narazie podstaw aby cokolwiek powiedziec, na skoki straty wagi nie mialy wplywu wielkosci batonow, Jedno jest pewne ze wizualnie batony roznia sie troche kolorem w zaleznosci od uzytej oslonki. Przy oslonkach naturalnych wieprzowych (ale szytych dwuwarstwowych) kolor jest bardziej "rozowszy" przy oslonkach kolagenowych bardziej "brazowawy". Starta wagi jednak podobna.Powinno to byc widoczne na zdjeciu (wizualnie spora roznica).

Przekroj poprzeczny jest podobny i nie widac roznicy kolorow.

Krajalnosc dobra, zwiezlosc takze. Zdjecie wykonane miesiac temu gdy nie moglem juz wytrzymac i jeden baton sprobowalem....Smak dobry do bardzo dobrego (trudno mi okreslic i opisac smak poniewaz nie jestem smakoszem salami ).

 .

Generalnie - (ponizej opisane bedzie tez salami Wojtka (a'la Calabrese) wiec moge tylko powiedziec ze EAnna miala racje - nie powinienem byl dodawac tej sloniny. (sa miejsca na batonach (obydwu salami) gdzie widoczny i nieco odczuwalny w dotyku jest tluszcz w postaci plynno-polplynnej.  Poniewaz tej sloniny bylo malo to nie ma ona wplywu na konsystencje czy krajalnosc ale  (biorac pod uwage moje wczesniejsze doswiadczenia) musze powiedziec ze nie bedzie raczej pozytku z amerykanskiej sloniny w mojej domowej zabawie z salami.

Salami Wojtka - strata wagi to 38.8% - rozbieżność w poszczegolnych batonach tez rozni sie i wynosi od 36.1% do 41.6%. i rowniez tutaj tez brak jakis szczegolnych podejrzen dlaczego jest taka roznica. Jedyne co mi przychodzi na mysl w obu salami to rozklad tluszczu ze sloniny. Jedynie widoczna wada przy zdejmowaniu oslonki to niektore koncowki batonow zawieraja nieco wiecej tluszczu.

Przekroj batonow tak wyglada.

Smak wybitnie poludniowy z papryka calabryjska, pikantnosc dosc spora. W tle wyczuwalny smak anyzkowy. Krajalnosc slabsza niz salami Ligawy, konsystencja takze slabsza. Niemniej obie salami dosc dobre (kazda ze swoistym characterem). Salami Ligawy zdecydowanie przewyzsza w dziale konsystencji i krajalnosci. Mieso tego samego pochodzenia, tego samego stopnia rozdrobnienia, niewielkie tylko roznice w ilosciowym skladzie poszczegolnych rodzai mies. Moim wlasnym odczuciu bardzo duze znaczenie ma ilosc i proporcje poszczegolnych przypraw a szczegolnie papryki.

Salami zapakowane prozniowo i polezy troche jeszcze w lodowce.

Edytowane 17 Lutego 2019 przez EAnna

[arkadiusz]

Czekałem z niecierpliwością i się doczekałem.Muszę Ci pogratulować.   .Przekrój salami Ligawy podoba mi się bardziej niż przekrój salami Wojtka.Bardzo dobra ekspozycja tłuszczu w salami Ligawy.Salami Wojtka wygląda na przekroju jakby miało mniejszą ilość tłuszczu w składzie i ten tłuszcz był rozdrabniany na większym sitku niż u Ligawy.Ligawę pozostawił bym jeszcze w dojrzewalni do utraty wagi 38- 40 %, ale i tak jest bardzo dobrze.Co do salami Wojtka mam pewne podejrzenia o których piszesz w kwestii konsystencji i krajalności i są one zbieżne z Twoimi spostrzeżeniami.Dodatek papryki w proszku jest moim zdaniem powodem.Na początku mojej przygody z salami zrobiłem jedną z papryka .Dodałem ją po mieleniu i była to totalna porażka.Mięso obkleiło się papryką i bardzo kiepsko dojrzewało.Dlatego moim zdaniem ważną rzeczą jest moment dodania tej papryki.Ja  po swoich przejściach dodał bym ją teraz przed mieleniem.Moim zdaniem można było poprawić tą konsystencję próbując dojrzewać dłużej nawet do straty 42 %, ale to tylko moje przypuszczenia.Co do koloru batonu jest to spowodowane rożnymi osłonkami i w sumie nie ma to wpływu na jakość salami.Piszesz o różnych stratach ,ale sądzę ,że są to straty w granicach błędu.Ja do kontroli używam tylko jeden baton a reszta sobie wisi w spokoju.Podejrzewam ,ze nasze komory nie są w 100% profesjonalne i w różnych miejscach panują nieco inne warunki.Można by przekładać batony ,ale przy tak małych różnicach ja bym się w to nie bawił.

[EAnna]

 

 

I tym sposobem dojechalem do konca dojrzewania tych Salami.

A my możemy zobaczyć przekroje i zapoznać się z wrażeniami z degustacji tych słynnych salami  

 

 

wizualnie batony roznia sie troche kolorem w zaleznosci od uzytej oslonki. Przy oslonkach naturalnych wieprzowych (ale szytych dwuwarstwowych) kolor jest bardziej "rozowszy" przy oslonkach kolagenowych bardziej "brazowawy".

Użyłeś osłonek karmelowych i one trochę puszczają kolor, co widać przy moczeniu. 

 

 

Smak wybitnie poludniowy z papryka calabryjska,

Czyli nie uzyskałeś lekko kwaskowej nuty? Jakie jest końcowe pH obu wędlin? Widać było wpływ papryki w fazie fermentacji i spodziewałam się, że pozostanie co najmniej "orzeźwiająca nuta" 

 

 

Salami Ligawy zdecydowanie przewyzsza w dziale konsystencji i krajalnosci. Mieso tego samego pochodzenia, tego samego stopnia rozdrobnienia, niewielkie tylko roznice w ilosciowym skladzie poszczegolnych rodzai mies.

Zadałam sobie trud procentowego przeliczenia składu:

• salami ligawy: wołowina - 40% , tłuszcze - 23,2 %
• salami wojtka: wołowina - 21,2%, tłuszcze - 30,8 %

Co do tłuszczów trudno dokładnie powiedzieć, bo w składzie nie ma klas dodanej wp. ani tłustości boczku. Po przekroju widać, że są różnice w zawartości tłuszczu.

Dodatek papryki wpływa jednak również na postrzeganie tej zawartości (vide uwagi @arkadiusza powyżej).

Jednak duża przewaga wołowiny w salami ligawy wg mnie spowodowała ładne wiązanie plasterków.

Tym bardziej, że oba salami przeszły przez punkt krytyczny ph=5,2 w obu kierunkach  

Najważniejsze, że został rozpoznany i opanowany problem "tłuszczowy". Przekroje i ekspozycja tłuszczu są znakomite technicznie i smakowite organoleptycznie 

Co do smaku, aromatów to proszę się skupić i zdać relację.

Nie przyjmuję argumentu:

 

 

trudno mi okreslic i opisac smak poniewaz nie jestem smakoszem salami

 

Podsumowując:

Kibicowałam produkcji tego salami i cieszy mnie, że zakończyła się sukcesem.

[redzed]

 

 

Krajalnosc slabsza niz salami Ligawy, konsystencja takze slabsza. Niemniej obie salami dosc dobre (kazda ze swoistym characterem). Salami Ligawy zdecydowanie przewyzsza w dziale konsystencji i krajalnosci. Mieso tego samego pochodzenia, tego samego stopnia rozdrobnienia, niewielkie tylko roznice w ilosciowym skladzie poszczegolnych rodzai mies. Moim wlasnym odczuciu bardzo duze znaczenie ma ilosc i proporcje poszczegolnych przypraw a szczegolnie papryk

 

Przyczyna różnicy tekstury w tym salami nie jest trudna do ustalenia. Dodałeś rum i wermut. Alkohol denaturuje białka i narusza wiązanie kiełbasy. Ponadto alkohol będzie zakłócał proces fermentacji.  Papryka także czasami powoduje problemy z wiązaniem farszu ale nie w tych proporcjach, dopiero jak przekraczasz  20g/kg.

 

Ale z tego co widzę, oba salami swietnie wyglądają.  Zazdroszczę jak ładnie i równiutko są wysuszone.

[StefanS]

Piszesz o różnych stratach ,ale sądzę ,że są to straty w granicach błędu.Ja do kontroli używam tylko jeden baton a reszta sobie wisi w spokoju.Podejrzewam ,ze nasze komory nie są w 100% profesjonalne i w różnych miejscach panują nieco inne warunki.Można by przekładać batony ,ale przy tak małych różnicach ja bym się w to nie bawił.

nie jestem do konca przekonany w tej materii - co 15 dni przewieszam batony , odwracajac je rowniez do "gory nogami", kije z batonami sa wieszane w roznych miejscach i roznych p[oziomach w dojrzewalni. Moim zdaniem nie powinno byc tak duzej roznicy w utracie wagi. Poprostu cos mi tu nie pasuje i przy nastepnych salami postaram sie przyjrzec temu problemowi dokladniej...

Co do koloru batonu jest to spowodowane rożnymi osłonkami i w sumie nie ma to wpływu na jakość salami.

Użyłeś osłonek karmelowych i one trochę puszczają kolor, co widać przy moczeniu. 

niestety ten kolor ma wpalyw ..... na moje oczy bo jest wyrazista roznica. Oslonki kolagenowe nie byly barwione ani nie zminily koloru wody opodczas moczenia jednak moim zdaniem lepsze sa oslonki naturalne. Produkt finalowy tez wyglada "bardziej naturalnie".

Co do smaku, aromatów to proszę się skupić i zdać relację. Nie przyjmuję argumentu: StefanS, dnia 17 Lut 2019 - 13:19, napisał: trudno mi okreslic i opisac smak poniewaz nie jestem smakoszem salami

  EAnno - nic z tego - moge sie skupiac i smakowac inne rzeczy jednak salami nalezy do tych bardzo nielicznych ktore moge sprobowac ale nie smakowac - ma to zwiazek z podobna opowiescia do opowiesci Henio z czasow zycia internatowego gdzie nauczyciel powiedzial ze salami to fermentowane mieso z osla, no i od tamtej pory do niedawnych (ostatnich kilku lat) czasow nigdy nie wziolem salami do ust. Cos mi sie wydaje ze bedziesz musiala wlasno-ustnie posmakowac.

Czyli nie uzyskałeś lekko kwaskowej nuty? Jakie jest końcowe pH obu wędlin?

Wlasnie dokonalem pomiaru kwasowosci - Salami Ligawy - pH 5.74 a Salami Wojtka - pH - 5.51. Posmakowalem tez po 2 plasterki - dzis ciut lepsze smakowo wydaje mi sie Salami Wojtka - lubie pikantnosc.... ​ . Chociaz ogolnie to jednak salami Ligawy  ma palme pierwszenstwa.       Eksperyment moge uznac za udany niemniej uwazam ze troche czasu w vac-pack polepszy walory smakowe i organoleptyczne. Pozostaje mi teraz czekac na inne ciekawe przepisy p. Ligawy....

[arkadiusz]

 

 

Alkohol denaturuje białka i narusza wiązanie kiełbasy. Ponadto alkohol będzie zakłócał proces fermentacji.

Ponieważ alkohol jest tak w jednej jak i drugiej salami to czy można określić jaka dodana ilość alkoholu może zakłócić proces wiązania i proces fermentacji.?

[StefanS]

 

 

Alkohol denaturuje białka i narusza wiązanie kiełbasy. Ponadto alkohol będzie zakłócał proces fermentacji.

tylko ze wez pod uwage ze podane ilosci alkoholu dodane na cala mase miesna a nie na 1 kg. czyli ta ilosc jest poprostu mala. Co nie znaczy ze nie nalezy brac pod uwage dodatku szczegolnie wysokoprocentowych alkoholi. Bardziej jednak sklaniam sie w strone jakosci mielenia i mieszania farszu.