Co z tą saletrą?

[qba-69]

24 sierpnia 2017 miała miejsce na naszej Grupie FB dyskusja. Niestety do tej pory nie została definitywnie wyjaśniona dość istotna kwestia, dotycząca przekraczania dopuszczalnych norm w produkcji wędlin dojrzewających. Nasz Główny Technolog miał ponoć rozwiać wątpliwości. Może tu uda się to uczynić. Dla przedstawienia sytuacji i możliwości odniesienia się do tematu przez Kolegę Bagno, wklejam treść rozmowy.

http://pu.i.wp.pl/bloog/93706882/299731/1_F0_big.jpg

http://pu.i.wp.pl/bloog/93706882/299731/2_ix_big.jpg

http://pu.i.wp.pl/bloog/93706882/299731/3_X2_big.jpg

http://pu.i.wp.pl/bloog/93706882/299731/4_z3_big.jpg

http://pu.i.wp.pl/bloog/93706882/299731/5_kB_big.jpg

http://pu.i.wp.pl/bloog/93706882/299731/6_ZU_big.jpg

http://pu.i.wp.pl/bloog/93706882/299731/7_y9_big.jpg

http://pu.i.wp.pl/bloog/93706882/299731/8_qJ_big.jpg

http://pu.i.wp.pl/bloog/93706882/299731/9_iP_big.jpg

http://pu.i.wp.pl/bloog/93706882/299731/10_Y0_big.jpg

[StefanS]

Tak naprawde to nie rozumiem tej dyskusji..... po cholere zawracac sobie glowe saletra? Nie znam dobrze polskich przepisow - ale sa poruszone przepisy i kalkulacje amerykanskie z tego tez wzgledu pozwalam zabrac sobie glos - w wyjatkowych przypadkach stosuje azotan w mieszaninie juz gotowej tzw. cure #2 ( mam jej dwa rodzaje). jeden zawiera 6.25 % azotynu i 1 % saletry. drugi zawiera 5.67% azotynu i 3.63%azotanu (saletry). Przed uzyciem mieszam z sola w stosunku 1do 9. lub 10%cure #2 i 90%sol. Mieszanke gotowa soli z 0.363 % dodatkiem saletry i 0.567% azotynu stosuje tylko i wylacznie do salami o duzych diametrach (powyzej 55mm), i bez stosowania bardzo szybko dzialajacych kultur startowych a takze do dlugo dojrzewajacych wedlin (ponad 2 m-ce). Stosowanie saletry w stanach jest dopuszczone tylko i wylacznie do bardzo dlugo dojrzewajacych wedlin typu Country Ham w ilosci do 2187 ppm (2.187 g/kg) ktorych dojrzewanie trwa minimum jeden rok.

Z zastosowaniem saletry, soli i kultury startowej w calych miesniach robilem doswiadczenie, nadal wisza i dojrzewaja jeszcze dwa kawalki szynki Culatello - jedna z saletra i kultura startowa, druga z azotynem i izoascorbinianem sodu. Caly czas od poczatku zrobienia wisza  razem. Za pol roku porownanie. Dotychczas otwarte balerony dojrzewane dla porownania nie przyniosly zadnych istotnych zmian ani w wygladzie ani w smaku (kawalki #17 i #18 w moim temacie).

Nadal wiec aktualne moje pytanie - po co zawracac sobie glowe saletra. ? a jesli juz to 0.4 g/kg soli. 

[Maciekzbrzegu]

To daje stężenie 0,04% nie za mało? Z Twojego opisu faktycznie tyle wychodzi (+azotyn 0,06%) Nic masz większą wiedzę i doświadczenie to nie neguje. Ale trochę burzy moją dotychczasowe wiedzę Edytowane 1 Lutego 2018 przez Maciekzbrzegu

[pis67]

 

 

a jesli juz to 0.4 g/kg soli.

 

Pewnie 40 g saletry na kilogram soli....  tak robiłem za czasów minionych bezpowrotnie...  

[qba-69]

Serwer zewnętrzny, na który wrzuciłem grafiki, przeskalował je zmniejszając rozdzielczość. Dodaję na serwer forumowy, żeby było bardziej czytelne. 

[Muski]

 

 

24 sierpnia

 

Pewnie

 

stężenie

 

to nie rozumiem tej dyskusji

  - Ja też nie rozumiem - Powiedzcie mi proszę  jak daleko trzeba sięgnąć wiedzą do biochemii - by zrobić zwykłą kiełbasę, smaczną szynkę czy też salami ? Czy nie zaczyna to być paranoją ?

[qba-69]

 

 

Czy nie zaczyna to być paranoją

Paranoją bym tego nie nazwał. Jeżeli sypnięcie majeranku z łapy jest już tak potępiane, to co w przypadku przekraczania norm w stosowaniu saletry?  Najlepiej przymknąć oko i udawać, że temat nie istnieje  

[Muski]

to co w przypadku przekraczania norm w stosowaniu saletry? Najlepiej przymknąć oko i udawać, że temat nie istnieje

istnieje - ale jak ktoś chce sam dawkować saletrę czy nitryt - to musi się na tym znać. Ja liznąłem trochę chemii i trochę mikrobiolologi  - i tak naprawdę bez badań to można sobie tylko gdybać - Uzywanie zwykłej peklosoli jest bezpieczne - zbyt duza dawka powoduje niezjadlią słoność - tyle w temacie .   miałem napisać o tych rozbieżnościaci i ich skalach - ale pominę milczeniem 

Edytowane 2 Lutego 2018 przez Muski

[Maciekzbrzegu]

Powiedzcie mi proszę jak daleko trzeba sięgnąć

Jak się da jeżeli jest to pasja  hobby    a jak praca na fabryce to zgodnie z  procedurą, recepturą ,  regulaminem ,   zakresem obowiązków  i aby do 3 

Edytowane 2 Lutego 2018 przez Maciekzbrzegu

[qba-69]

 

 

Uzywanie zwykłej peklosoli jest bezpieczne

I tego się trzymam, w przeciwieństwie do autora pierwszego zdania z przedstawionej wyżej dyskusji, który w czasach swojej "świetności" na Grupie FB takie "kwiatki" propagował  

[Muski]

 

 

I tego się trzymam

  i Trzymaj   - Naprawde to by było trzeba dawac inne dawki saletry do różnych rodzajów mięs ze względu na  strukturę i skład fizykochemiczny. Ale co ja tam wiem    

[qba-69]

Może nasz Główny Technolog coś wie i zechce się w końcu z nami tą wiedzą podzielić, bo jak sam zauważyłeś, minęło sporo czasu od obiecanego przedstawienia otrzymanej opinii.

[Muski]

 

 

Może

co byśmy Paweł nie doszli do tego ,że w boczku części białe tylko sól a czerwone to sól z saletrą   

[qba-69]

części białe tylko sól

A jak sądzisz, dlaczego słoninę używaną do wyrobów, solę zamiast peklować?

 

Jednak nie to jest tematem tego wątku.

Edytowane 2 Lutego 2018 przez qba-69

[pis67]

 

 

Naprawde to by było trzeba dawac inne dawki saletry do różnych rodzajów mięs ze względu na strukturę i skład fizykochemiczny.

 

Dojdziemy wkrótce do tego - dawka azotynu lub azotanu będzie zależała od zawartości mioglobiny w mięsie - taki będzie finał . I tak do słoniny zero, do słoniny ze splitem już trochę trzeba dodać, do dwójki tłustej znacznie więcej, a do mięsa z mięśni jeszcze więcej. I taka to będzie bajka....      

[Muski]

 

 

I taka to będzie bajka....

Dokładnie - pojawi się pytanie o zawartość mięsa w mięsie      wypisuję się z tego tematu  

[Bagno]

Q-ba69

 Nie znalazłem w literaturze ( której jestem posiadaczem ) odpowiednich danych, które by dawały pełny obraz reakcji zachodzących między saletra a białkami, tłuszczami oraz tkanka mięsną.

[qba-69]

Andrzejku, dziękuję Ci za odniesienie się do tematu. Szkoda, że nie udało się wyjaśnić poruszanych kwestii, z czego wynika, że jednak peklosól jest "złotym środkiem", a inne sposoby pozostają opcjonalnymi, lecz nie do końca bezpiecznymi dla zdrowia (dmuchamy na zimne), dla szukających alternatywnych rozwiązań. Pozdrawiam i jeszcze raz dziękuję za reakcję  

[kostek61]

Nie znalazłem w literaturze ( której jestem posiadaczem ) odpowiednich danych, które by dawały pełny obraz reakcji zachodzących między saletra a białkami, tłuszczami oraz tkanka mięsną.

No dobrze ,ale pytanie jest takie ,czy możemy stosować dawki mieszanki soli i saletry które są zalecane w 16 tce do naszych wyrobów ,jeżeli tak to oki ale jeżeli nie to by trzeba było to napisać w formie ostrzeżenia dla korzystajacych z nich.

[Bagno]

W czasach "16" jedynym bezpiecznym środkiem peklującym była saletra. Nikt nie wpadł na pomysł jak bezpiecznie stosować nitryt?  Rozwiązanie znaleziono pod koniec ubiegłego wieku- peklosól.

Korzystając z szesnastki powinniśmy peklować bez użycia saletry, czyli peklosolą.

[Muski]

 

 

No dobrze

  jak musisz tu  dawka maximum azotanu potasu   to 4gr KNO3 na litr wody - sól dodajesz do słoności -  przy ilość solanki =0,4 l/kg mięsa a miałem się nie odzywać  

[miro]

Nie do końca peklosól jest złotym środkiem, ponieważ:

 

 

 

Mimo powszechnej dostępności nowoczesnych materiałów pomocniczych takich jak np. glukono-delta-lakton, azotynowa mieszanka peklująca czyli mieszanina soli kuchennej warzonki z azotynem, bakteryjnych kultur starterowych itp. produkcja wędlin surowych ciągle jeszcze stwarza problemy.

 

 

 

Wybarwienie, dojrzewanie, tworzenie aromatu i suszenie:

 

            Powszechnie są stosowane trzy metody dojrzewania:

            - naturalna powolna

            - szybka

            - szybka z GDL

  

            Przy wszystkich rodzajach produkcji, w wyniku których otrzymuje się kiełbasę surową krajalną przebieg zmian jest zbliżony. Aby jednak, uzyskać bezpieczny i pewny przebieg dojrzewania nie można pominąć stosowania kultur starterowych. BAKTOFERMENT 61 zapewnia odpowiednie i szybkie zakwaszenie produktu.

            Ważnym punktem w wybarwieniu wędlin jest stosowanie kultur starterowych, które wpływają na obniżenie pH Nie optymalne zestawienie mieszanek kultur prowadzi do przekwaszenia i zbyt silnego przepeklowania wędlin, skutkiem czego jest ciemna barwa warstwy brzegowej i utrata aromatu.

  

            Naturalny proces dojrzewania

           

a) Stosując saletrę - saletra zostaje rozłożona przez bakterie denitryfikujące i powstaje azotyn, który dalej ulega rozpadowi do tlenku azotu i reaguje z barwnikiem mięśni.

b) Lactobacillus rozkłada substancje cukrowe i obniża wartość pH przez co zapewnia odpowiednią  trwałość i konsystencję wędliny (powstaje kiełbasa krajalna).Przy tym, utworzony kwas mlekowy i enzymy przeprowadzają przemiany wpływające na tworzenie aromatu w kiełbasie.

c) Przez suszenie zmniejsza się aktywność wody ( aw ), a zwiększa trwałość. 

  

            Szybka metoda

           

a) Szybkie wybarwienie poprzez zastosowanie azotynu sodu (nitryt). Bakterie denitryfikujące nie biorą udziału w procesie wybarwienia gdyż działają one tylko przy pH 5,4 ,a poprzez  zastosowanie kultur starterowych ( zawierających specjalne szczepy Mikro- i Pedicoccus, które są aktywne nawet przy niższych wartościach pH ) kwasowość zostaje szybko obniżona.

b) Lactobacillus, którego metabolitem jest kwas mlekowy obniża wartość pH i wytwarza enzymy oddziaływujące na tłuszcze tworząc odpowiedni aromat i trwałość kiełbas oraz zapewniając dobrą odporność na procesy utleniania.

c) Przez suszenie zwiększa się trwałość kiełbas. Suszenie kiełbas jest ważnym tematem, przede wszystkim przy naturalnie dojrzewających wędlinach. Produkcja wędlin surowych z zastosowaniem preparatu  z  kulturami starterowymi jest pewniejsza i umożliwia zakładom, które nie mają komór klimatyzacyjnych pewną i bezproblemową produkcję.

  

            Metoda szybka z GDL

 

            Metoda ta jest rozwinięciem metody szybkiej o dodatek GDL. GDL jest związkiem, który powoduje szybkie zakwaszenie produktu, lepsze związanie i szybsze dojrzewanie wędlin. Poza tym razem z enzymami i kwasem mlekowym wpływa na tworzenie się związków nadających produktowi charakterystyczny smak i zapach.

 

[Maciekzbrzegu]

Muski skąd masz tą wielkości do peklowania na mokro? Patrząc na dane StefanaS tam jest jeszcze nitryt. W Polsce raczej kiedyś było 3-5 %.

Sorry masz rację podajesz na litr wody to przy 10 % stężeniu solanki daje 40 gram na kilo soli.

Edytowane 2 Lutego 2018 przez Bee Gees
ort.

[qba-69]

miro wniosłeś kolejny głos do omawianego zagadnienia. Może nasza dyskusja doprowadzi jednak do konsensusu, który będzie bezpieczny dla nas wszystkich. Przecież o to chodzi w naszym hobby. To nie ma być chybił trafił a nuż się uda. Każdy taki głos przybliża nas wszystkich do tego poszukiwanego "złotego środka"  

[Muski]

skąd masz tą wielkości do peklowania na mokro

Maćku - zapewne znasz przemiany azotanów - do substancji resztkowych - zamienianych w wielu (nie wszystkich) organizmach na wspomagacze komórek nowotworowych. Zapewne też nie bez powodu zaniechano stosowania saletry..........a do tego w dawkach 10 krotnie wyższych Edytowane 2 Lutego 2018 przez Bee Gees