Camembert

[Aksamit97]

Jeżeli żółkną, to zntmyt niska wilgotność, ponieważ obsychają.

W jakiej wilgotności i temperaturze są przechowywanymi?

Ciemna pleśń powstaje przy zbyt wysokiej wilgotności.

Sery są obracanymi codziennie?

[jaroz]

Przymierzam sie do zrobienia jednego z powyzszych jednak mam pewne obawy. Chodzi mi mianowicie o pleśń i jej niekontrolowane rozprzestrzenianie się. Jakie sæ Wasze doßwiadczenia w tym temacie? Czy moze moje obawy są wyolbrzymione?

 

Wysłane z mojego K6000 przy użyciu Tapatalka

[Perszing37]

Sprecyzuj pytanie lub obawę

[jaroz]

Sprecyzuj pytanie lub obawę

Wszystko napisałem. Pytanie i obawy. Niekontrolowane rozprzestrzenianie sie pleßni.

 

Wysłane z mojego K6000 przy użyciu Tapatalka

Edytowane 30 Czerwca 2017 przez jaroz

[Perszing37]

A jak chcesz pleśń kontrolować ???

rozkazy jej wydasz czy jak ???

 

Pleśń biała nie jest tak agresywna. Ale niebieska już tak ............

[EAnna]

 

 

Ale niebieska już tak .

Dlatego moje domowe camemberty  mają szarawą powierzchnię

Ale sery tzw. farmerskie tak mają.

Niebieska mleśń bywa wszędobylska.

[jaroz]

A jak chcesz pleśń kontrolować ???

rozkazy jej wydasz czy jak ???

 

Pleśń biała nie jest tak agresywna. Ale niebieska już tak ............

Niekontrolowane tzn rozprzestrzenianie sie jej tam, gdzie nie jest potrzebna, a wręcz mogla by spowodowac szkody etc. Moze uzylem zbytniego skrotu ale (mz) jest to jasne i zrozumiale. Zdaje sobie sprawe z nieokiłznania natury i wiem ze sila woli czy rozkazem nic zrobic sie nie da. Lecz istnieją jakieś zasady ktorymi nalezy sie kirowac celem zminimaliziwania szkod. Np. zasady na etapie serowarzenia, prasowania, solenia, dojrzewania. Oooo znowu skrot myslowy.

1. Czy mozna stosowac te same naczynia, gary, formy co do normalnych serow i jak zadbac o ich czystosc aby pleśn sie nie rozwijala w nichcianych miejscach?

2. Prasowanie, jak powyzej

3. Solenie, czy moźna stosowac solanke po brie do zastosowania przy produkcji innych gatunków sera?

4. Czy na etapie dojrzewania moga przebywac w sąsiedztwie innych serów? Czy moze nalezało by je odizolować celem zapobieżenia negatywnym skutkom? Jeśli tak, to jakie są najlepsze metody zapobiegania niechcianym zjawiskom? I znowu skróciłem myśl, ale mam nadzieję, że jasno sprecyzowałem swe obawy.

 

Wysłane z mojego K6000 przy użyciu Tapatalka

Edytowane 30 Czerwca 2017 przez jaroz

[Perszing37]

 

1. Czy mozna stosowac te same naczynia, gary, formy co do normalnych serow i jak zadbac o ich czystosc aby pleśn sie nie rozwijala?

2. Prasowanie, jak powyzej

3. Solenie, czy moźna stosowac solanke po brie do zastosowania przy produkcji innych gatunków sera?

4. Czy na etapie dojrzewania moga przebywac w sąsiedztwie innych serów? Czy moze nalezało by je odizolować celem zapobieżenia negatywnym skutkom? Jeśli tak, to jaki są najlepsze metody zapobiegania niechcianym zjawiskom? I znowu skróciłem myśl, ale mam nadzieję, że jasno sprecyzowałem swe obawy.

 

 

1. Można jak je potem albo porządnie wyparzysz albo zastosujesz odpowiednie środki do dezynfekcji

2. Jak powyżej

3. NIE - zresztą ja i tak wolę solenie na sucho

4. Nie radzę. Mogą zakażać. A niebieska pleśń to już na pewno.

 

Nie bierz mnie pod włos skracaniem myśli bo ja jestem dość kumatym stworzeniem. A w sery nie bawię się od dziś.

Sery pleśniowe wymagają odseparowania. I dlatego twarde dojrzewam w próżni. Albo poniekąd dlatego. A naczynia po np. gorgonzoli starannie dezynfekuję i staram się ich nie używać do innych serów. Ta sama lodówka do dojrzewania i tego i tego to porażka. No chyba że zastosujesz próżnię.

[jaroz]

 

 

Nie bierz mnie pod włos skracaniem myśli bo ja jestem dość kumatym stworzeniem. A w sery nie bawię się od dziś.

Nie chce umniejszać ani Tobie ani Twojemu doświadczeniu. Sorry jeśli tak to wygląda.

 

Wysłane z mojego K6000 przy użyciu Tapatalka

[Perszing37]

Spoko. Może źle zrozumiałem. Nie ważne. Ważne że musisz uważać na pleśń. Biała jeszcze jest spoko bo jak np. będziesz miał w jej  otoczeniu wędliny to całkiem fajne coś możesz uzyskać.

Cholernie trzeba uważać z niebieską. Ta menda jest mocna...i nie bardzo się nadaje do innych wyrobów niż sery.....

[jaroz]

Spoko. Może źle zrozumiałem. Nie ważne. Ważne że musisz uważać na pleśń. Biała jeszcze jest spoko bo jak np. będziesz miał w jej otoczeniu wędliny to całkiem fajne coś możesz uzyskać.

Cholernie trzeba uważać z niebieską. Ta menda jest mocna...i nie bardzo się nadaje do innych wyrobów niż sery.....

A jakieś ponad stanardowe środki czystości do naczyń polecasz, czy normalne wyparzanie np. zmywarka 95 st. C + środki myjące przeznaczone do zmywarek bedzie wystarczające?

 

Wysłane z mojego K6000 przy użyciu Tapatalka

[Perszing37]

Zmywarka. Pirosiarczyn sodu. Nadweglan. Czyli środki stosowane w browarnictwie. Zobacz na www.serowar.pl.tez coś mogą mieć. Wyparzanie czy wygotowywanie tego co można. Soda oczyszczona chyba też działa. Czy woda z octem.

[DonLeo007]

Mam problem z camembertem, wszystkie czynności według instrukcji a tu nagle pleśń niebieska zamiast białej?

Edytowane 18 Marca 2018 przez DonLeo007

[EAnna]

 

 

a tu nagle pleśń niebieska zamiast białej?

Zarodniki były w pomieszczeniu, pleśń tlenowa, warunki są, wiec nie ma sie czemu dziwić. 

[DonLeo007]

zarodniki - wszystko możliwe, moja szafa jest duża, zwykle sery tez osiada pyłek niebieski - czym najlepiej umyć lodówkę?

Biała pleśń pokrywa te niebieska (tyle dobrego) to dobrze?

[EAnna]

Biała pleśń pokrywa te niebieska (tyle dobrego) to dobrze?

Musisz sie liczyć z tym, że już tak u Ciebie będzie.

Zarodników niebieskiej pleśni bardzo trudno się pozbyć. (W zasadzie powinno się produkować ser wyłącznie z jednym rodzajem pleśni nie doprowadzając do skażenia środowiska inną).

Ale w warunkach domowych to niczemu nie przeszkadza.

Takie dwupleśniowce sa bardzo dobre.

W czasie podróży zawsze odwiedzam lokalne bazary w poszukiwaniu serow tzw. farmerskich.

Zapewniam Cię, że zazwyczaj pokryte są śladami pleśni niebieskiej. Nawet te prasowane, z suchą skórką. Za to aromat takich serów jest bezcenny.

Zresztą dobry cammembert pokryty jest bakteriami tzw. różu - jest to końcowa faza dojrzewania tych serów.

Te, z białym puszkiem, sprzedawane w sklepach to produkt przemysłowy, do końca niedojrzały, ale cenny komercyjnie.

U mnie w domu  już dawno zamieszkała niebieska pleśń i od dawna nie jestem  w stanie wyprodukować czystego, białego puszku.

Edytowane 19 Marca 2018 przez EAnna

[DonLeo007]

Dzięki za pocieszenie, będę wrzucał fotki na bieżąco do komentowania . W drugim pojemniku mam nowszy ser który jest na razie biały.

Czytałem o rożnych serach we francji, nie jest to zła pleśń tyle ze smakuje gorzkawo.

Wymyłem półki, wstawiłem nowe podkładki, twarde sery wyczyściłem szczoteczka, pomalowałem oliwa z oliwek (tak robię od początku).

Zobaczymy jutro co się zmieni

[DonLeo007]

Dzisiejszy przegląd serów;

 

pierwszy po lewej jest już odwrócony, co ciekawe ze jest biały jak śnieg,(pierwszy pojemnik fotka 3)

[Dodano: 20 mar 2018 - 20:31]

Drugi pojemnik - u dołu starszy serek (fotka 2), po odwróceniu wyglądają poprawnie (fotka 1)

Edytowane 20 Marca 2018 przez DonLeo007

[CrazyCat]

W co pakujecie swoje camemberty? Wiem, że jest specjalny papier, a czy jakieś alternatywy wypróbowane? Mam 4 dojrzałe sztuki i wypadałoby zwolnić miejsce na następne.

Edytowane 6 Lutego 2019 przez CrazyCat

[EAnna]

 

 

Mam 4 dojrzałe sztuki i wypadałoby zwolnić miejsce na następne.

Spróbuj je jeszcze podciągnąć, aż do częściowego zaniku  pleśni.

Takie piękne, (     ) ze sterczącymi zarodnikami, sprzedaje się w sklepach. 

Te naprawdę dojrzałe powinny mieć pomarańczowy nalot. Wtedy są    o_d_l_o_t_o_w_e............

Zapakuj tak, żeby się nie udusiły. Najlepiej w papier pergaminowy.

[electra]

Najlepsze to by byly takie drewniane, w takich  mozna kupic gotowe serki .

[CrazyCat]

No właśnie nie chcę ich jeszcze konsumować (może 1 na próbę ). Mają po 3 tygodnie. Mleczko "od krowy", pasteryzowane. Pleśnie z serka marki Auchan (Penicillum Candidium + Geotrichum Candidium). Plus kultura startowa MSE. Początkowy tydzień spędziły w 15 C, a następne w lodówce w ~7 C. Codziennie wyprowadzane na 5-10 min spacer poza lodówkę. Pieknie pachną - szkoda, że nie da się woni załączyć. To moje drugie podejście, pierwsze przesuszyłem, albo wina mleka sklepowego. Tutaj problem nie powinien wystąpić. Mięciuteńkie! Planuję otwierać po jednym co 2 tygodnie, żeby sprawdzić różne stadia dojrzałość.

 

Myślałem żeby zapakować w pergamin lub papier do pieczenia i dodatkowo owinąć folią aluminiową. Niezbyt ściśle.

 

A miejsce potrzebuję, bo chciałem nastawić następne. Z czarną skórką. Niestety ze sklepowego mleczka, bo chwilowo brak dostępu do krówek.

Edytowane 6 Lutego 2019 przez CrazyCat

[CrazyCat]

No i pierwszy rozdziewiczony...????

[sobol]

środek jeszcze nie skremował się Ale super wygląda!!

[CrazyCat]

Czy macie jakieś patenty na czerwoną maź? Żeby się nie pojawiła... Wszystkie pleśniaki, niebieskie i  białe, mają ją na wierzchu po 1-1.5 miesiąca. W pierwszej fazie jest okay, ale potem ser jest za ostry.