Zasadność dolewania wody do farszu

[dżemik]

Co jakiś czas (zwykle jak poczytam trochę postów na tym forum) dręczy mnie to pytanie.

 

Po co woda do produkcji kiełbasy?

W sumie od kilku lat używam własnych wyrobów mięsnych -ze sklepowych nie korzystam. Najczęściej kiełbasę robię w szynkowarze ale patrząc na przepisy, generalne we wszystkich w skład wchodzi woda.

Po co ta woda? W masarni wystrzegamy się produktów nadziewanych wodą a w domu sami ją dodajemy.

Czy nie dodanie wody do kiełbasy jest technologicznie niewłaściwe?

Zdrowe wyroby są najważniejsze.

Edytowane 31 Marca 2018 przez EAnna

[EAnna]

Czy nie dodanie wody do kiełbasy jest technologicznie niewłaściwe? Zdrowe wyroby są najważniejsze.

 

Dodatek wody wynika z oczekiwanego efektu końcowego.

Np. nie dodajemy wody do kabanosów, bo mają być kruche i suche.

W czasie obróbki kiełbasy, naturalnie zawarta w mięsie woda odparowuje, a nie zawsze chcemy mieć podsuszany produkt.

Najwięcej wody dodaje się do parówek, parówkowej, gdzie tworzy ona emulsję z białkami i tłuszczem.

Brak wody=brak emulsji

Brak wody w kiełbasie białej da nam wyrób twardawy, mało delikatny.

Wodę zazwyczaj dodaje się do tzw. kleju, czyli tej części masy mięsnej, która ma za zadanie połączenie większych kawałków w całość. Woda ta, odpowiednio wyrobiona z kleistym mięsem tworzy właśnie emulsję sklejającą całość.

Dodatek wody technologicznej nie powoduje, że wyrób jest mniej zdrowy. Bo niby dlaczego?

Natomiast to, czego powinniśmy się wystrzegać, to produkty z nadmierną ilością wody, która jest wiązana w mięsie dodatkami funkcjonalnymi i służy zwiększaniu wagi produktu zwanego kiełbasą.

Edytowane 31 Marca 2018 przez EAnna

[Gość Prz3mk0]

Nie jestem żadnym specem ale wydaje mi się też że dzięki wodzie cały farsz lepiej układa się w jelicie. Osobiście daje 0,5 litra wody na 3,5 kg farszu.

 

 

Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

[binio1111]

Około 14%  - większość przepisów podaje 5 - 10%

[pis67]

Osobiście daje 0,5 litra wody na 3,5

Za dużo - woda tzw. technologiczna od 3 do 10% masy mięsa - dodaje się do każdego rodzaju wyrobów wędliniarskich.

 

Np. nie dodajemy wody do kabanosów, bo mają byc kruche i suche.

Wodę dodajemy do każdego rodzaju wyrobów, kabanosów, polskiej, metki cebulowej i zwykłej, wszystkich wędlin parzonych i pieczonych.

Wody nie dodaję do salami.

 

A po co ta woda?

Edytowane 31 Marca 2018 przez pis67

[EAnna]

 

 

Wodę dodajemy do każdego rodzaju wyrobów, kabanosów,

To Pan Piotr dodaje.

Widocznie pracuje na recepturze zawierającej wodę   

Ja nie dodaję a inni? 

Może się wypowiedzą 

[paweljack]

 

 

Osobiście daje 0,5 litra wody na 3,5 kg

Nie czytasz receptur.  

[pis67]

To Pan Piotr dodaje. Widocznie pracuje na recepturze zawierającej wodę

Receptura z 1959 roku - wydajność końcowa 60%...

[arkadiusz]

Pokaż tą recepturę.

[Gość Prz3mk0]

 

Osobiście daje 0,5 litra wody na 3,5 kg

Nie czytasz receptur.

Zgadłeś

 

Wysłane z mojego SM-G531F przy użyciu Tapatalka

[arkadiusz]

Kabanosy z 1920 r.

 

 

Kabanosy grubo siekane.

 

 

 

Chude wieprzowe mięso pokrajać drobno i zama­rynować, tak, jak marynuje się mięso przezna­czone na kiełbasy krajane. Po wymarynowaniu do­dać około 30% (na 10 kg. 3 kg.) mięsa tłustego z boków i to wszystko razem posiekać maszyną o dziurkach 12 mm. dużych, dodać przyprawę i lekko wymieszać, nie dolewając wody. Potem nadziać mięso w setlingi, i pooddzielać równej wielkości kawałki.

 

Kabanosy w powyższy sposób sporządzone są bardzo smaczne i dadzą się długo przechować i nie psują się, bo niema w nich wody.

[Kurok syn Jarka]

witam wszystkich mało się udzielam ale postanowiłem się odezwać , ucząc się w małej masarni dodawaliśmy wodę w ilości ; no właśnie woda była dodawana w zależności od rodzaju kiełbasy np; biała 07l na kuter i 07 l na wlewkę na 10 kg , do parówek 1,5 -2l na 10 kg . Nie dodawaliśmy wody do kiełbas surowych i metek . Które były solone przy produkcji a nie peklowane przed produkcją najmniejsza ilość wody była dodawana do kiełbas grubych podsuszanych typu krakowska . Pracując natomiast w PPM wodę dodawaliśmy do wszystkiego nawet do mielonego i to w ilościach kolosalnych nie wspominając nostrzyku 80-90 proc , inna sprawa jeśli chodzi o kiełbasy po uboju tam nie dodawałem wody w ogóle, dlaczego jeśli zdążyłem zrobić kiełbasę w przeciągu godz do dwóch od uboju [jest to możliwe ] kiełbasa była zwięzła  jeśli zaś kiełbasę robiłem na drugi dzień również  nie dodawałem  wody ponieważ mięso było wystudzone lub na wpół wystudzone a nie odparowane i dojrzałe  gdzie woda znajduje się jeszcze w mięsie po dodaniu wody kiełbasa się kruszy mowa o kiełbasach parzonych po uboju oczywiście uboju gospodarczym tak że wodę moim zdaniem powinniśmy dodawać w ilościach jak pisałem do rodzaju kiełbasy a nie jedną ilość do każdej ale to jest tylko MOJE ZDANIE które mogę powiedzieć po latach praktyki . Kurcze ale się rozpisałem  jak nigdy pozdrawiam wszystkich i zdrowych pogodnych świąt życzę   

[EAnna]

 

 

Kurcze ale się rozpisałem  jak nigdy

To rozpisuj się częściej ; 

[Kurok syn Jarka]

nie zawszę mam czas a poza tym o czym mam pisać tu jest tyle wiedzy tylko czytać 

Edytowane 31 Marca 2018 przez Kurok syn Jarka

[pis67]

Bardzo dużo zależy od sposobu wędzenia, czytam często o twardej skórce, przyczyn kilka, jedna z nich, brak wody do odparowania. Kiełbasa polska - mam 10kg farszu, dodam 0.5l wody- razem 10,5kg. Osadzanie, osuszanie, wędzenie - zostaje 9,10kg...  ale osłonka miękka  

Po co woda - pomaga w nadziewaniu, odkręcaniu, ułożeniu farszu w osłonce. Metka bez wody - nie da się smarować, mówię o metce z mięsa, nie tłuszczu. Za czasów dawnych, kiedy jeździłem z Ojcem na uboje gospodarskie i wyrób wędlin, do każdej kiełbasy była dodawana woda, nie dużo, ale zawsze..... 

[EAnna]

Bardzo dużo zależy od sposobu wędzenia, czytam często o twardej skórce, przyczyn kilka, jedna z nich, brak wody do odparowania. Kiełbasa polska - mam 10kg farszu, dodam 0.5l wody- razem 10,5kg. Osadzanie, osuszanie, wędzenie - zostaje 9,10kg...  ale osłonka miękka

Po co woda - pomaga w nadziewaniu, odkręcaniu, ułożeniu farszu w osłonce. Metka bez wody - nie da się smarować, mówię o metce z mięsa, nie tłuszczu. Za czasów dawnych, kiedy jeździłem z Ojcem na uboje gospodarskie i wyrób wędlin, do każdej kiełbasy była dodawana woda, nie dużo, ale zawsze..... 

Bardzo cenny wpis i sugestia technologiczna wynikająca z praktyki.

Panie Piotrze 

[Kurok syn Jarka]

Ja tylko powiedziałem swoje zdanie z 35 letniej praktyki a każdy robi po swojemu , jeśli chodzi o wędzenie to mówię o wędzeniu drewnem a nie w komorze a jeśli chodzi o twardą osłonkę to MOŻE powstać podczas podczas suszenia jeśli jest zbyt duży ciąg powietrza 

[Dodano: 31 mar 2018 - 23:20]

a jeśli chodzi o odkręcanie kiełbasy polskiej bez wody to przy bardzo ścisłym nabijaniu w osłonkę wolniej nabijamy w osłonki i przytrzymujemy palcami za lejkiem odcinki jakie chcemy polską i wtedy bardzo łatwo się odkręca 

[carni]

witam wszystkich mało się udzielam ale postanowiłem się odezwać , ucząc się w małej masarni dodawaliśmy wodę w ilości ; no właśnie woda była dodawana w zależności od rodzaju kiełbasy np; biała 07l na kuter i 07 l na wlewkę na 10 kg , do parówek 1,5 -2l na 10 kg . Nie dodawaliśmy wody do kiełbas surowych i metek . Które były solone przy produkcji a nie peklowane przed produkcją najmniejsza ilość wody była dodawana do kiełbas grubych podsuszanych typu krakowska . Pracując natomiast w PPM wodę dodawaliśmy do wszystkiego nawet do mielonego i to w ilościach kolosalnych nie wspominając nostrzyku 80-90 proc , inna sprawa jeśli chodzi o kiełbasy po uboju tam nie dodawałem wody w ogóle, dlaczego jeśli zdążyłem zrobić kiełbasę w przeciągu godz do dwóch od uboju [jest to możliwe ] kiełbasa była zwięzła  jeśli zaś kiełbasę robiłem na drugi dzień również  nie dodawałem  wody ponieważ mięso było wystudzone lub na wpół wystudzone a nie odparowane i dojrzałe  gdzie woda znajduje się jeszcze w mięsie po dodaniu wody kiełbasa się kruszy mowa o kiełbasach parzonych po uboju oczywiście uboju gospodarczym tak że wodę moim zdaniem powinniśmy dodawać w ilościach jak pisałem do rodzaju kiełbasy a nie jedną ilość do każdej ale to jest tylko MOJE ZDANIE które mogę powiedzieć po latach praktyki . Kurcze ale się rozpisałem  jak nigdy pozdrawiam wszystkich i zdrowych pogodnych świąt życzę   

hej, podpowiesz coś więcej w temacie robienia surowej kiełbasy na soli morskiej? (właśnie bez dodatków, w tym bez wody)

w jakiej temperaturze od-do i przez jaki czas wędzić?

czy jak do zmielonego mięsa, dodam sól to od razu mogę nadziewać jelita?

czy po nadzianiu musi trochę powisieć czy od razu można wędzić?

jaką ilość soli na 1kg mięsa byś zalecał? czy może dodać tylko pod swój smak?

chciałbym, żeby końcowy efekt wyglądał o tak(kiełbasa poniżej jest właśnie surowa, wędzona i tylko solona):

Edytowane 21 Stycznia 2023 przez carni