Nasze wyroby

[marek1982]

Witajcie, już dawno nie robiłem kiełbasy więc postanowiłem przypomnieć sobie co nieco. 

 

[gontek]

No to ja też się pochwalę świątecznym wędzeniem. W czwartek padał deszcz i musiałem rozbić prowizoryczny dach nad wędzarnią, co widać na pierwszym zdjęciu. Mało tego, ale to tylko na dwie osoby

 

[franta]

Dzisiejsze boczkiem -reszta jeszcze wytęga w wędzarni. :-)

[piksiak]

Było nie pić!  Temperatura skoczyła

Edytowane 28 Marca 2015 przez piksiak

[franta]

Było nie pić!  Temperatura skoczyła

znawca tematu..... nie mierz wszystkich swoją miarą

ani grama alkoholu 

trochę za długo w komorze ale miałem dziś problem uzyskać 68 stopni w środku chyba za bardzo wiało

[franta]

Święta święta coraz bliżej - wczorajsze wypociny

Od lewej szynka, polędwica, baleron, boczek 

 

[miro]

No i fajnie ! 

[piksiak]

Ja zażartowałem - ale przeczytaj co i jak napisałeś , może to i po polsku ale zrozumieć nie idzie i tym gorzej dla Ciebie, że po trzeźwemu tak piszesz

[franta]

Ja zażartowałem - ale przeczytaj co i jak napisałeś , może to i po polsku ale zrozumieć nie idzie i tym gorzej dla Ciebie, że po trzeźwemu tak piszesz

uświadomisz mnie ..... bo nie do końca wiem o co Ci chodzi

[marek1982]

A  ja wcale nie żartuję i chciałbym podzielić się z Wami efektem wczorajszej pracy:

[wiesto]

Witam...Wczoraj też troszkę zadymiłem i oto mój efekt

[wiesto]

Witam...Wczoraj też troszkę zadymiłem i oto mój efekt

[ANNAM]

Ja jestem na drugiej stronie swiata ,ale u mnie nic do gory nogami nie lezy     

 Pierwszy raz? Boczus ladny 

[wiesto]

Tak mi z telefonu wyszło ale myśle że administrator je obruci...Już kilka razy wędziłem...Nowa wędzarnia więc testuje.

[marek1982]

Witajcie, wczoraj znowu podymiłem, oto efekt:

 

[arkadiusz]

[Gość ArkoGdynia]

[andrzej k]

 

 

wczoraj znowu podymiłem, oto efekt:

 

 

Nic dodać nic ująć .

[karolszymczak]

Nie ma czym zapic

[boggi]

Może kolega Savio coś znajdzie do zapitki  

[Zbynekd]

Witam. Poczytałem, podumałem i poczyniłem. 100% drób. 50/50 filet z udkami ze skórką. Parzone.

[Młody Jeszcze]

Witam,

 

To mój "praktycznie" pierwszy post. Witam wszystkich. Jako nowy użytkownik forum oraz początkujący w obszarze wędzenia mięs, chciałbym prosić o pomoc i ocenę przedstawionego poniżej procesu oraz jego skutków. Mam nadzieję, że to właściwy wątek.

 

Po 2 tygodniach czytania forum, wczoraj postanowiłem sprawdzić swoich sił w wędzeniu. Nie nastawiałem się na żadne konkretne rezultaty. Raczej na zbieranie pierwszych doświadczeń. Cel: uzyskanie polędwicy wędzonej, dającej się zjeść.

 

Mięso: 2 kawałki "schabu", czyli jak rozumiem polędwicy wieprzowej. Kawałek większy: 1kg, kawałek mniejszy 0.84kg. Odkroiłem wierzchnie warstwy tłuszczu, haratając niemiłosiernie mięso tępym nożem.

 

Peklowanie: 1.7 litra wody, 140 gramów peklosoli. Bez innych dodatków. Kawałek mniejszy nastrzyknąłem niedużą ilością zalewy (20ml, 1 nastrzyk). Drugi kawałek bez nastrzyków. Peklowanie w lodówce, 3.5 dnia (od wtorku rano do piątku wieczorem).

 

Odsączanie: Mięso wyjąłem w piątek wieczorem do durszlaka (a konkretnie do dwóch durszlaków). Trzymałem w lodówce przez noc.

 

Dzień wędzenia - sobota:

Około 10:00 rano wyjąłem mięso z lodówki. Włożyłem zupełnie niepotrzebnie do siatki i powiesiłem na hakach do obsuszenia. Miejsce przewiewne, zacienione. Obsuszanie trwało około 3 godzin, bo w międzyczasie popełniałem błędy przy rozpalaniu w "wędzarni".

 

"Wędzarnia" to wyjątkowo niepopularna tu wersja "najpierw kupiłem urządzenie, a potem znalazłem to forum". Ja nie kupowałem, ale urządzenie było już dostępne i musi wystarczyć do nauki. W wędzarni użyłem dwóch termometrów: tego fabrycznego zewnętrznego na górze komory i dodatkowo zawiesiłem drugi wewnątrz na prętach. Okazało się, że zewnętrzny pokazuje 40 stopni a wewnętrzny 80 stopni (stwierdziłem potem, że wewnętrzny wisiał w cugu powietrza z rury, zbyt nisko). Wiedząc, że wędzarnia jest wysoce niedoskonała dbałem bardzo, żeby nie uzyskać zbyt wysokiej temperatury spalania w "palenisku", nawet kosztem wygasania żarowiska. Jestem niemal pewien, że nie było w trakcie całego dnia momentu o zbyt gorącym spalaniu. Mam taką nadzieję.

 

Po rozpaleniu i rozgrzaniu (drewno to buczyna, jedna szczapka okorowanej brzozy), powiesiłem polędwice do obsuszenia. Suszylem jakieś 30 minut. Komora wędzarnicza bez przykrycia. Następnie zamknąłem komorę i zacząłem wędzić (drewno wiśniowe). Temperatura na termometrze zewnętrznym (umieszczonym na górze komory) od 35 do 45 stopni. Na wewnętrznym umieszczonym w dolnej części komory: od 50 stopni do 80 stopni. Momentami okolo 100 - 110 (zewnętrzny nadal pokazywał max. 45 stopni) - co wywoływało natychmiastową reakcję (usuwałem żar z paleniska). Proces wysoce niestabilny. Regulację temperatury prowadziłem przez zarządzanie szparą klapy komory wędzarniczej, oraz (głównie) kamiennym szybrem paleniska (widoczne na zdjęciu), mającym na celu udostępnianie dopływu powietrza bezpośrednio na żar.

 

Po zakończeniu wędzenia (tj. po ok. 3.5h), większą polędwicę sparzyłem w gorącej wodzie (ok. 20 - 25 minut, do momentu uzyskania 62 stopni wewnątrz mięsa, mierzone termometrem z sondą). Małej nie parzyłem.

 

Efekty na zdjęciach.

 

Proszę o info, czy to co mi wyszło jest w miarę dobrze zrobione. Osoby, które próbowały wyrobów mają korzenie na wsi lat 60-tych i mówiły, że mięso parzone jest bardzo dobre w smaku. Na mój gust, trochę za słone, ale nadal smaczne i delikatne.

Polędwicy nieparzonej nie dalem nikomu jeść, bo na moje oko wygląda zbyt surowo. Sparzyłem ją następnego dnia rano (czyli po 18h od uwędzenia).

 

Moje pytania: czy popełniłem gdzieś karygodne błędy i czy mięso jest bezpieczne do spożycia. Co z tym nieparzonym mięsem, czy nie jest nazbyt surowe? Co to za biała maź, która wypłynęła z okolic nabitych haków?

 

Jestem otwarty na twardą krytykę. Z góry dziękuję za komentarze. Przepraszam z przydługi post.

[Pacan Wojciech]

Wyroby udane , walka jak opisujesz ," zgodnie z zasadami utrzymania pierwszej lini okopów " parzoną oczywiście  mozesz jeść bez problemu , czytając jakie temperatury osiagnałeś w wedzarni to wydaje mi sie ze podszedłeś zbyt ostrożnie do surowej , trzeba było spróbować , ja robiąc poledwic po wedzeniu parze ja przez nie wicej jak 1-2 minuty w wrzatku a nastepnie schładzam , tak przygotowaną sporzywam od lat ,bez skutkjów ubocznych z zadowoleniem z osiagnietego smaku.Pozdrawiam

[PePe]

Oj Młody , Młody za szybko chcesz pójść w "miszcze", ja wertowałem portal przeszło rok zanim postanowiłem coś uwędzić .

Ta wyciekająca maź to białko - nie trująca .

Istnieje taka polędwica surowa - łososiowa, są zwolennicy takiej np. moja żona.

 

 

Powodzenia w czytaniu strony głównej i forum .

[Młody Jeszcze]

Bardzo dziękuję za komentarze i życzliwość.

 

Próbę uznaję za udaną, a do tematu podchodzę z dużą dozą respektu i pokory

 

Pozdrawiam Forumowiczów

Edytowane 2 Lipca 2015 przez Młody Jeszcze