Nasze wyroby

[darxxxx]

Ziezielony zdam na pewno relację... Teraz dopiero zobaczyłem , że jestem dokładnie z wami na forum 3 lata dokładnie co do dnia.

Edytowane 5 Grudnia 2016 przez darxxxx

[Wirus]

 

 

jestem dokładnie z wami na forum 3 lata dokładnie co do dnia

 

 

Po  zdjęciach  wyrobów  widać, że nie były to      "zmarnowane"  lata   -  gratulacje z  okazji "jubileuszu"  i  brawa   za  wzorcowe   wyroby.

[andrzej k]

 

 

Teraz dopiero zobaczyłem , że jestem dokładnie z wami na forum 3 lata

 

 

 

 

 

Wyroby super wyglądają na fotkach

 

Gorąco pozdrawiam

[ziezielony]

 

 

Teraz dopiero zobaczyłem , że jestem dokładnie z wami na forum 3 lata dokładnie co do dnia.

Darxxx jeszcze kolejne 3 i będziesz w "zerówce"

[darxxxx]

Witam. Produkcji kuchenno- garażowej ciąg dalszy. Kiełbasa cienka oczywiście podpiekana w wędzarni przez 1,5 godziny w 100 C. Krakowska podpiekana podobnie ale dłużej. Szynki , balerony i polędwice wędzone i pieczone bez parzenia. W końcu udało mi się uzyskać smak baleronu taki jak pamiętam z lat 80-tych z Zakładów Mięsnych w Lublinie. Kolejna produkcja szykuje się w następny zapiątek.

 

[ziezielony]

Darxxx może pomyśl o odrębnym wątku

Wykonik znakomicie zbalansowany, wielowątkowość świadcząca o wzorowej organizacji warsztatu i te serki... dopełniające całość.

Kiełbasofilstwo wyższego rzędu

Brawo

[jac007]

Ładna porcyjka.

[andrzej k]

 

 

Produkcji kuchenno- garażowej ciąg dalszy.

 

 

Jak to czasami mówią :  tak trochę na śniadanko :clap:

 

 

Serdecznie pozdrawiam

[darxxxx]

Na śniadanko zostało niewiele...   Dziękuję za miłe słowa motywuje mnie to bardzo. Chociaż nie zawsze było tak różowo. A to czytanie książek, a to złe podsuszenie...

Edytowane 12 Grudnia 2016 przez darxxxx

[targal]

Dzień dobry. Też się chciałem pochwalić swoimi pierwszymi testowymi wyrobami.

W sobotę prawie skończyłem mój "kibelek", tzn. funkcjonuje i da się wędzić aczkolwiek trochę brakuje mu wykończenia estetycznego. Wkrótce zdam relacje z budowy.

Gdybym czekał z wykończeniem szczegółow to nie było by szans na wędzenie a święta tuż, tuż.

Dziękuję Andyandy za udostępnienie wiedzy o budowie "kibelka"na stronie wyrobów domowych (jest naprawdę swietna) oraz informacjom przekazanym na forum przez innych doświadczonych Zadymiaczy. Budowa trwała rok a studiowanie Forum jeszcze dłużej.

 

Na pierwszy ogień poszła polędwica w dwóch kawałkach i szyneczka z mięśnia zwanego myszką. Wszystko razem zapeklowane z użyciem peklosoli (dzięki Miro za szybką realizację zamówienia) wg zmodernizowanej tabeli Dziadka: 6-cio dniowe peklowanie, wersja mniej słona -stężenie 9,9%. Szyneczka ważyła 1200 g więc dokonałem jednego nastrzyku 60 ml. Polędwice peklowałem bez nastrzyku. Mięso wylądowało do peklowania w lodówce w sobotę wieczorem a zostało wyjęte z zalewy peklujacej w następny piątek wieczorem.

 

A następnie:

Krótkie płukanie mięsa pod bieżącą wodą, osuszenie ręcznikiem ,pakowanie szynki w siatkę oraz sznurowanie polędwic. Zawieszenie na krótkim kiju wedzarniczym i do lodówki na noc. Jeszcze tego samego wieczora utopiłem w 10% solance 3 serki włoskie Pilos i też powędrowały do lodówki. Także dwa kurczaki po 1,6 kg trafiły do zalewy peklowej (60 g peklo+60 g soli niejodowanej na 1 litr wody) i do lodówki

 

W sobotę rano o godz. 8.00 wyjąłem mięso i serki z lodówki.  Osuszyłem ręcznikiem (mięso i serki). Jeden serek obtoczyłem w papryce słodkiej a dwa pozostałe pozostawiłem w stanie naturalnym. Zapakowałem je do siatek (niestety jeszcze nie mam kratki do wędzenia serków) i zawisły koło mięcha do nabranie temperatury mniej więcej pokojowej.

 

Nastepnie szybkie parzenie 2-ch kurczaków aromatycznych wg.Dziadka. Kurczaki opłukane z zalewy peklujacej , wrzucone do wrzącej wody ale bez ich gotowania, oczekiwanie do momentu aż temperatura wody samoistnie spadnie do ok. 75-80 stopni Celsjusza i parzenie w tym zakresie temperatur przez 1 godz.30 min. Niestety w tym momencie jeszcze nie dysponowałem termometrem z sondą aby mierzyc temperaturę w najgrubszym mięśniu.

 

Kurczaki się parzą a moja wędzarnia jeszcze nie jest w pełni funkcjonalna. Doprowadzenie "kibelka" do stanu użyteczności trwało do godz.14. (wykończenie i montaż deflektora, obicie dołu komory drewnianej czarną blachą, montaż dwóch termometrów z termoparą, montaż bocznych listew regulacyjnych, montaż podpórek na kije i docięcie samych kijów). W międzyczasie wyjąłem kuraki z parzenia i powiesiłem do osuszenia w temp. pokojowej.

 

O 14.15 nadeszła wiekopomna chwila. Pierwszy ogień.

FAZA 1. Wygrzewanie komory przy uchylonym daszku trwało 1,5 godz. przy temperaturze 60 stopni C. Testowo, przez chwilę osiagnąłem temperaturę 85 stopni. 

Potem, gdy już była wystarczajaca ilość żaru włożyłem produkty do wędzarni, zainstalowałem końcówki sond termometrów na wysokości wędzonek i zacząłem osuszać wędzonki w temp. 55-60 C. FAZA 2 trwała  gdzieś 45 min. aż powierzchnia wędzonek była sucha, pergamionowa w dotyku.

 

Nadszedł czas na FAZĘ 3 czyli właściwe wędzenie. Daszek opuszczony, drzwi komory zamknięte, otwory boczne zestrojone tak aby dym swobodnie przepływał przez komorę i nadmiernie nie uciekał dołem z paleniska a samo palenisko cały czas otwarte (nie mam żadnych drzwiczek). Przez pierwsze dwie godziny temperatura oscylowała w zakresie 50 - 60 C ale starałem się aby było bliżej 60-ciu., Raz był moment, że temp. podskoczyła do 65 C ale to trwało jakieś 10 minut. Po dwóch godzinach rozgarnąłem trochę żar (delikatnie aby nie wysłać do komory sadzy i popiołu), oddaliłem od siebie polana (zmniejszenie temperatury) i przez kolejne 1,5 godziny wędziłem w temperaturze 40-45 C.

 

Wygrzewałem komorę z użyciem  brzozy bez kory i buka (u mnie pod dachem składowana 2 sezony). Osuszanie i wędzenie drewnem z olchy  (u mnie składowane od poprzedniego lata).

 

Wnioski z pierwszego wędzenia:

Opalanie  i utrzymanie temperatury dość łatwe. Gdyby nie to ,że był to mój pierwszy raz i w zasadzie nie oddalałem się na zbyt długo od wędzarni aby móc w pełni kontrolować proces wędzenia to można byłoby ją zostawić i tylko co pół godziny doglądać.

 

Po wyjęciu z wędzarni wsadu,  serki i jeden kurak zawisly do ostygnięcia w spiżarni (temp. ok.17C) a drugi kurczak został przeznaczony do natychmiastowej konsumpcji. Trzeba przyznać, że wyszedł wyśmienity i wszystkim smakował. Skórka miękka, mięso soczyste. Na pewno do powtórzenia. Ale następnym razem spróbuję tylko w solance tzn bez użycia peklosoli.

 

Szynka i jedna polędwica trafiły do parzenia. Druga polędwica zawisła w spiżarce bez parzenia z przeznaczenien na tzw. polędwicę łososiową.

 

W garze doprowadziłem wodę do wrzenia, włożyłem szynkę i polędwicę z wbitą w nią sondą termometru elektronicznego, który nabyłm poprzez zakup 3 godz. wcześniej. Po włożeniu nie gotowałem, zaraz zredukowałem grzanie na mojej płycie indukcyjnej do poziomu 4-tego (15 to max + opcja "P" =turbo grzanie) i pozwoliłem temperaturze opaść. Utrzymywałem temperaturę w zakresie 70-75 C. Po osiągnięciu w polędwicy temperatury 60-ciu stopni C wyjąłem z gara i studziłem w wodzie o temperaturze początkowej ok. 40 C przez ok. 20 minut. Potem polędwica zawisła w spiżarce.

 

Po umieszczeniu sondy w szynce parzenie trwało jeszcze ok. 40 minut do osiagnięcia temperatury wewnatrz szynki 65 stopni C. Studzenie podobnie jak polędwica wcześniej wyjęta. Trzeba pamietać, że mimo wyciągnięcia i chłodzenia to temperatura w wędzące zawsze podniesie się jeszcze o te dwa - trzy stopnie do wymaganych 68 stopni.

 

Wszystkie wędzonki wisiały w spiżarce przez całą noc.

 

Przy parzeniu sugerowałem się radami Dziadka i przyznam,że sie nie zawiodłem.

 

Degustacja serków, szynki i polędwicy łososiowej nastąpiła komisyjnie w rodzinnym gronie w niedzielę na śniadanie. Na razie mam tylko zdjęcie w przekroju szynki. Wyszła soczysta, słona w sam raz dla wszystkich degustatorów a polędwica łososiowa wprost rozpływała się w ustach. Polędwica "sopocka" jeszce nie została naruszona

Serki super, zwięzłe nie kruszą się. Paprykowy Pilos za mało obsypany papryką następny raz trzeba zrobić obsypkę bardziej "wklepaną".

 

Postaram się wkleić fotki z przekroju polędwic (jak jeszcze będzie co uwiecznić).

 

Kolor wędzonek słomkowy, delikatny. Dzieki Forum uniknąłem czarnych i kwaśnych wyrobów. Jestem z siebie dumny, Moje dziewczyny także doceniły moje momentami "dziwne" dla niektórych zafascynowanie wędzeniem. Jak stwierdziła moja LP "Facet jednak musi mieć jakieś hobby. Fajnie , że to hobby jest tak blisko domu" Nie wiem czy nie zmieni zdania jak zaproszę na kolejne wędzenie sąsiada z destylatem .

 

Aha: mieso zakupione w Kauflandzie. Następnym razem przy polędwicy muszę zwrócić uwagę aby nie znalazła się w kawałku górna (chyba) część karczku. Potem w wędzonce są dwa rodzaje mięśni co mi się nie podoba.

 

Dość gadania teraz kilka fotek.

 

 

 

 

 

 

Edytowane 12 Grudnia 2016 przez targal

[targal]

I jeszcze obiecana fotka z przekrojami polędwic. Zdążyłem przed ich całkowitym pożarciem

[Maxell]

Juz chyba pora, abyś poprosił Vtec'a o założenie własnego kącika kuchennego.

[targal]

 

 

Juz chyba pora, abyś poprosił Vtec'a o założenie własnego kącika kuchennego.

Ciekawa propozycja Maxell ale chyba jednak wpierw trochę popraktykuję i się rozkręcę zanim poproszę o założenie własnego kącika kuchennego.

[paweljack]

balerony i polędwice wędzone i pieczone bez parzenia. W końcu udało mi się uzyskać smak baleronu taki jak pamiętam z lat 80-tych z Zakładów Mięsnych 

Ogólnie ładne wyroby ale nad baleronem z lat o których piszesz możesz jeszcze popracować.  Na razie jak widzę, to karkówka w siatce.  Baleron nie był pieczony tylko parzony. Tu masz małą podpowiedź:  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12588-baleron-gotowany-produkcji-paw%C5%82a/

[darxxxx]

Przymierzałem się do takiego wykonania. Tylko kątnice muszę zamówić a z tym jest problem .

[andrzej k]

 

 

Tylko kątnice muszę zamówić a z tym jest problem .

 

 

Jaki z tym problem . Szukasz , zamawiasz , płacisz i masz

 

 

Pozdrawiam

[misiek2601]

Przygotowania do swiat

[darxxxx]

Ze względu na niesprzyjające warunki atmosferyczne i efekt nasycenia wędzonkami (krótkotrwały oczywiście) zacząłem się zagłębiać w temat serów. Przyznaję , że jest wciągający bardzo. Poniżej parę fotek z moich pierwszych kroków w serowarzeniu. Kilka razy wykonałem ala oscypki, kilka korycinów ( z czarnuszką, ziołami prowansalskimi, suszonymi pomidorami) a ostatnio z pewną obawą wykonałem goudę. W najbliższy piątek kolejna próba z serem twardym dojrzewającym.

[jac007]

Jaką formę używasz do goudy.

[darxxxx]

Forma: retina stampo z ,,serowara'' o rozmiarze 14x10cm(1,5kg). Bez problemu mieści ser wykonany z 10l mleka. Ser po prasowaniu ważył 1,18kg. I jeszcze ciekawostka na przykrywkę - tłok wykorzystałem zapasowy tłok do nadziewarki oskar cook 5,5 kg.

[andrzej k]

 

 

Załączone miniatury

 

 

Spory przerób    . Sery na pewno Ciebie wciągną .

 

 

Pozdrawiam

[zorro]

witam nie chce sie  chwalic ani zalic tyle zostało mi z przerobu około 60kg mięcha ,maszynka zmieliła 40kg 400% zadowolenia ze sprzętu wkleiam pare zdj krytyka mile widziana 

[jac007]

Toś się napracował,ale chyba   warto było.

[karuzo]

Witam chciałbym się podzielić z wami moim sposobem wędzenia i zapytać o rady.

Zacznę od tego że dymie w dziadkowej wędzarni która ma 50lat. Mięso pekluje od 5 do 7 dni osuszan i do wędzarni. Wędze na trocinach drzew liściastych w 3fazach , dwa rzuty po 12 do 16godzin w zimnym dymie i na koniec zazwyczaj 3dnia podpiekam. Tak wędził mój dziadek i ojciec. Co sądzicie o takim sposobie wędzenia?

[ziezielony]

Karuzo, zapodawaj foty wykonów, pogadamy