Powtórne wędzenie

[EAnna]

Niektóre przepisy przewidują powtórne wędzenie kiełbasy po jej sparzeniu (np. krakowska sucha).

Czy jest możliwe rozpoczęcie tego wędzenia zaraz po sparzeniu, jeszcze w tym samym dniu?

[TOSHIBA]

Nawet natychmiast, jeszcze ciepłe, byle by wyschło przed wędzeniem! Chyba że przepis zaznacza że wpierw ma ostygnąć i dopiro wędzić. Jak nie jest zaznaczone to wystarczy tylko obsuszyć i jeszcze ciepłe do wędzarni.

[EAnna]

Chyba że przepis zaznacza że wpierw ma ostygnąć

W przypadku krakowskiej przepis mówi o studzeniu a raczej o warunkach studzenia. Ale to mogą być dwie różne sprawy. Nie wiem, czy to studzenie między wędzeniami ma jakieś znaczenie, a jeżeli ma, to jakie.

[Gość pedro]

Nawet natychmiast, jeszcze ciepłe, byle by wyschło przed wędzeniem!

Wydaje mi się (może tylko wydaje :rolleyes: ), że wyrób musi całkiem wystygnąć. Nawet z pozoru suche na powierzchni batony kiełbasy są jeszcze w środku ciepłe i cały czas odparowują wodę. W tej sytuacji w wędzarni powierzchnia powtórnie wędzonego batonu nałapie różnego rodzaju popiołu, sadzy i innych niepożądanych "dodatków". Jest to tylko takie moje chłopskie rozumowanie i proszę o wypowiedź zawodowców. Jednak osobiście nigdy tak nie robię. Zawsze całkowicie ostudzę wyrób i potem powtórnie wędzę (najczęściej na drugi dzień). :grin:

[Bagno]

Jeśli przepis przewiduje studzenie to należy czynność wykonać.

Należy pamiętać, że jeśli nie wystudzimy wyrobu może dojść do rozwoju drobnoustrojów, czyli może nastąpić skwaśnienie.

Oczywiście wszytko zależy od czasu pozostawania wyrobu w wędzarni i panującej w niej temperatury.

[DZIADEK]

Proces wędzenia w tej recepturze jest podany trochę nie precyzyjnie. może ten wycinek rozwiąże dylemat .Pozdrawiam

[EAnna]

Dziekuję DZIADKU za informację.

Miałam wątpliwości, czy mogę pociągnąć wędzenie jeszcze tego samego dnia. To dobra wiadomość, bo czasami szkoda wygaszać wędzarnię tym bardziej, gdy są warunki i chęć do dalszego wędzenia.

Ta kiełbaska krakowska jest dość pracochłonna, właśnie ze względu na wędzenie. Przy możliwości rozpoczęcia drugiego cyklu jeszcze tego samego dnia, całe wędzenie można zamknąć w trzech dniach. oczywiscie z przerwą na suszenie. Dotychczas, drugie, 12 godzinne wędzenie zawsze robiłam na raty (gdy zbyt wiele godzin poświecam swojemu hobby rodzina zaczyna robić jakieś dziwne kółka w okolicach głowy :grin: :grin: :grin: ).

Mimo tych niedogodności w przyrządzaniu kiełbasa krakowska jest tego warta. Przygotowuję ją zawsze przed dłuższymi wyjazdami, ponieważ jest trwała i stanowi skondensowane pożywienie. Nie mówiąc o eksporcie aromatu i sławy polskich wędlin.