[Sery] Kilka pytań od początkującego

[wojtass72]

Mi jak do tej pory żaden ser się nie zepsuł. Goudy są ok, przepisu się trzymam, sery maja czas żeby się zakwasic, temp dojrzewania ok 15 st, solę z ręki. Jak się zrobi skórka to idzie do próżni i każdy wychodzi twardy i kruchy. Chyba jeszcze raz porządnie przestudiuję przepisy.

Trochę mnie dziwi ta kruchosc bo w próżni ser raczej wilgoci nie traci?

Pozdrawiam

[Perszing37]

Nie traci. Stracił pewnie podczas obróbki. Za mocne dosuszenie ziarna pewnie.....

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

Chyba jeszcze raz porządnie przestudiuję przepisy. Trochę mnie dziwi ta kruchosc

Raczej postudiuj trochę z książek dostępnych u nas na stronie.

Np. klasyka:  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/669-ksiazka-praktyczne-serowarstwo/?do=findComment&comment=10265

Na stronie 164 jest taki wpis:

 

Sery k r u c h e . Bezposrednia przyczyna tej wady jest nadmiar

kwasu mlekowego, tworzacego jak wiemy z parakazei-na mleczany

parakazeiny, z których zawsze powstaja wadliwe kwasne sery. Do

tego prowadzi nadkwaszone mleko, nadmiar zakwasów, przewlekła

przeróbka, zaziebienie serów podczas ociekania. Szczególnie

zaziebione sery zatrzymujace wiele serwatki nabieraja poniekad cech

twarogu. Miasz jest biały, kre-dowaty, kruchy i kwasny. Pózniej nie

dojrzewa nawet w cieple, lecz oslizga z wierzchu i wydziela biała

ciecz.

Podobne zjawiska spostrzegamy przerabiajac mleko sluzowate,

czyli ciagliwe. Słaby stopien ciagliwosci mleka nie szkodzi serom,

dopóki serwatka dostatecznie odcieka, lecz gdy wada wystepuje

silnie i serwatka nie wycieka, wtedy równie ser staje sie kruchy i

kwasny, skórka zas słaba, łatwo gnijaca.

 

Mam jeszcze  pytanko: czy oczka w serze są okrągłe czy też tworzą szczeliny?

Sery ze szczelinami też są kruche.

Edytowane 17 Grudnia 2017 przez EAnna

[wojtass72]

Wynika z tego że za kruchosc głównie odpowiada nadkwaszone mleko i zaziebienie sera. Robię z mleka świeżego, bakterie zakwaszaja mleko około pół godziny, robię ser w kuchni, zakwaszam 24 godziny w kuchni. Dziurki raczej małe. Ser robię z 20 litrów - następnym razem spróbuję go prasować mniejszym ciężarem obecnie to ciężarek 10 kg bezpośrednio.

Pozdrawiam

[Dodano: 17 gru 2017 - 19:52]

Chociaż to chyba niewiele zmieni bo jak zrobiłem korycina z 10 litrów i po utworzeniu skórki wpakowalem w vacuum to po 2 miesiącach jest taki sam jak goudy tylko bardziej wyraźny.

[Perszing37]

Podpuszczka ma małe znaczenie. Mikrobiologiczna z allegro też jest ok. Ważniejsze jest mleko.

Bierz tą bo tania.

[Wirus]

 

 

Bierz tą bo tania.

 

 

Tania, bo .....  .....   niedostępna :

 

Produkt chwilowo niedostępny.

 

[Perszing37]

Może źle się wyraziłem. Dobrą podpuszczkę warto wziąć w przypadku serów długo dojrzewających.

Ja mam dwie - Beugel 50 cielęcą do serów wymagających i mikrobiologiczną z allegro do korycinów.

[Dodano: 11 cze 2018 - 10:23]

https://sklep.agrovis.eu/pl/p/Podpuszczka-Beaugel-50-1L/648

 

[Dodano: 11 cze 2018 - 10:23]

http://allegro.pl/nowosc-podpuszczka-60ml-bez-konserwantow-gratisy-i6812149481.html

[marysua]

Cześć wszystkim,

dopiero zaczynam swoją przygodę z serowarstwem, i nie wiem za bardzo od czego zacząć. 

 

A że jestem dość opornym uczniem to pomyślałam, że może zacznę od jakichś warsztatów dla początkujących. Wygooglowałam jakieś różne oferty, ale może moglibyście coś polecić z własnego doświadczenia?

 

Z góry dzięki za wszystkie rady

[wróbel75]

Cześć, witamy na forum. Wiedzy tu zdobędziesz ile zdołasz przyswoić a o kursach pytaj tutaj:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14980-kurs-podstawowy-ii-stopnia-0218-w-%C5%82azach-w-dniach-02-04-marca-2018-r/?do=findComment&comment=583489

Edytowane 27 Czerwca 2018 przez wróbel75

[luny74]

Witam wszystkich pasjonatów wędzarnictwa.

W ramach odmiany i zmiany smaku postanowiłem uwędzić twaróg i pstrągi. Co do pstrągów to wszystko jasne, cieplutki z wędzarni super, polecam jak ktoś lubi ryby. Co do serów to do tej pory kupowaliśmy ser półtłusty w bloku (te w kostkach z marketów wg. mnie nie nadają się), kroiliśmy na mniejsze kostki, wrzucaliśmy do solanki  i po 12 godzinach zawijałem w gazę i do wędzarni na 4 godziny. Można też obsypać czosnkiem, ziołami, kto co lubi. Teraz się zastanawiam czy jakbym zmielił go na grubej siatce, dodał np. pomidorów suszonych i ciasno zawinął to czy ser się sklei? Ma ktoś doświadczenie z takim wyrobami. Jestem otarty na ciekawe pomysły.

Pozdrawiam

Rysiek

[Woytas]

Co szkodzi spróbować jeden i się pochwalić. Ktoś musi być pierwszy. Edytowane 27 Września 2018 przez Woytas

[chudziak]

Spróbuj uwędzić serki typu włoskiego .

[AnaNano]

Witam,

Jak w temacie - jestem wegetarianka i nigdzie nie moge znalezc tej informacji - lubie oscypki ale nie zjadlabym takiego na podpuszczce zwierzecej; na jakiej robiona jest wiekszosc oscypkow? Czy mozna to jakos rozpoznac? Dziekuje z gory za rady!

[EAnna]

ubie oscypki ale nie zjadlabym takiego na podpuszczce zwierzecej; na jakiej robiona jest wiekszosc oscypkow? Czy mozna to jakos rozpoznac?

Rodzaju użytej podpuszczki raczej nie rozpoznasz, chociaż smak sera zależy od podpuszczki również.

Możesz użyć podpuszczki mikrobiologicznej albo roślinnej.

Nawet liście laurowe zawierają enzym ścinający kazeinę  ale dają gorzkawy posmak i ser nie jest smaczny.

Większość oscypków robi się na podpuszczce zwierzęcej, chociaż ostatnio również mikrobiologicznej.

Ta ostatnia dostępna jest po niskiej cenie w aptekach Słowacji i Czech, w postaci pastylek.

W zasadzie podpuszczkę sprzedaje się w postaci płynnej zestandaryzowaną na określoną moc.

[Dodano: 05 paź 2018 - 15:50]

P.S. W podpuszczce zwierzęcej nie ma mięsa tylko enzymy żołądkowe.

Podpuszczka mikrobiologiczna też jest wytwarzana na żywych organizmach bakterii i/lub grzybów

Wszystko zależy od tego na jakim rozmiarze żywego organizmu wyznaczyłaś sobie granice.

Jeżeli na mikroskopowym, to pozostaje Ci tylko podpuszczka roślinna. 

Zresztą, co ja piszę    - bakterie fermentacyjne kwasu mlekowego też są żywymi organizmami.

Edytowane 5 Października 2018 przez EAnna

[Muski]

 

 

bakterie fermentacyjne kwasu mlekowego też są żywymi organizmami.

lactobacillus-  - ale mamy je w organizmie czy z podpuszczką czy bez  

[CrazyCat]

Mam nadzieję, że to dobry wątek - mam do Was prośbę o propozycje serów do wykonania dla początkującego domowego serowara. To czym dysponuję na dzień dzisiejszy, to:

1. Dojrzewanie w piwnicy, temp. ok. 15-16 st. C przez następne 3 miesiące, później wzrośnie w miarę wzrostu temp. na zewnątrz. Wilgotność 40-50%.
2. Dojrzewanie w lodówce nofrost, temp. ok. 7-8 st. C., wilgotność za niska.
3. Przez następne 3 miesiące mogę ser wywieźć do Teściowej, gdzie mam pomieszczenie z 12-14 st. C i 65-70%. Niestety tam tracę dogląd nad procesem, bywam raz na 2-3 tygodnie.

Jestem już świadomy, że warunki raczej nie wystarczające dla serów dojrzewających typu gouda. Chciałbym zatem spróbować ze świeżymi oraz pleśniowymi (w mocno przymkniętych pojemnikach). Pytanie od czego zacząć. Koryciński mam już opanowany - wychodzi przednio. Udało mi się poprowadzić również dwa camemberty, które wyszły całkiem fajnie. Co proponujecie dalej?

 

Mieszkam w mieście, ale średnio raz w tygodniu będę miał dostęp do 10-15l świeżego mleka krowiego od hodowcy. Nie są to duże ilości, ale na razie chciałbym się bardziej pouczyć i zebrać jakieś doświadczenie. W przyszłości - kto wie... Może zwiększę produkcję.  

 

 

 

 

[EAnna]

 

 

Co proponujecie dalej?

Możesz zrobić ser typu gorgonzola, czyli z krowiego mleka, z niebieska pleśnią.

Ale musisz mieć świadomość tego, że  niebieska pleśń jest silnym, dominującym organizmem.

Jeżeli poprowadzisz taki ser w piwnicy, to raczej czystego bree czy camemberta już nie zrobisz.

Może widziałeś kiedykolwiek oryginalne sery farmerskie w Hiszpanii, Portugalii czy też na Wyspach Kanaryjskich to z pewnością zauważyłeś, że pokryte są różnymi rodzajami pleśni a w dodatku bywają pomarańczowe od bakterii bytujących na serach limburskich.

Mnie to osobiście nie przeszkadza, ale o jednorodnym pokryciu takich serów należy zapomnieć.

[CrazyCat]

Spróbuję. Widziałem Twoją relację w wątkach o serach niebieskich. Bardzo zachęcająca. Produkcja domowa, więc ewentualne konsekwencje nie są dla mnie wadą. Kupiłem dwa większe pojemniki z pokrywami - w jednym nastawię kolejną serię camemberta, w drugim coś z niebieską. Zobaczymy... Dzięki za rady.

 

Zapomniałem dodać, że próbowałem też zrobić halloumi, tyle że ze sklepowego. I tu nie poszło najlepiej. Ser finalnie uzyskałem ale był strasznie kruchy i w smaku taki nijaki. Zniechęciłem się chwilowo do tego sera.

Edytowane 13 Stycznia 2019 przez CrazyCat

[CrazyCat]

Szybka piłka: 10-krotne przedawkowanie chlorku wapnia... Czymś grozi? Są jakieś konsekwencje? Troszkę zaspany sypałem...

Edytowane 20 Stycznia 2019 przez CrazyCat

[Muski]

 

 

10-krotne przedawkowanie chlorku wapnia...

Jeszcze szybkie pytanie co robisz i z jakich ilości i z czego ? 

[CrazyCat]

Blue Stilton, 7l mleka pasteryzowanego (świeże, sklepowe). Skrzep wyszedł okay, w smaku też niczego podejrzanego nie wyczuwam. Teraz się prasuje.

[CrazyCat]

No i dzisiaj pięknie się zazielenił (zaniebieszczył?). Wracając to poprzedniego pytania - naprawdę nikt nigdy nie przedawkował chlorku wapnia i nie może się podzielić efektami?

Edytowane 23 Stycznia 2019 przez CrazyCat

[CrazyCat]

Na dzień dzisiejszy, po niemal tygodniu w piwnicy w temp. 15C pod niedomkniętym przykryciem (wilg. ~75-80%), mój Blue Stilton wygląda tak jak poniżej. Pytanie do bardziej doświadczonych, czy te "porosty" takie właśnie być powinny? Liczyłem na niebieską pleśń, ale tu jest też biała, odrobina szarawej i wszystko obrosło jakąś różowawą powłoczką.

 

Edytowane 29 Stycznia 2019 przez CrazyCat

[CrazyCat]

Nikt nie pomoże? Skądinąd dostałem info, że może to być Geotrichum Candidium. Dość możliwe, bo wcześniej w tym samym pomieszczeniu dojrzewały camemberty. W innym kącie i w pudełku, ale jednak. Na razie ser dalej prowadzę wg przepisu. Kilka dni temu nakłułem (oczywiście za dużo i pękł nieco) i czekam co będzie dalej. Cały czas zastanawiam się tylko, czy toto można jeść.

Edytowane 6 Lutego 2019 przez CrazyCat

[EAnna]

 

 

wcześniej w tym samym pomieszczeniu dojrzewały camemberty. W innym kącie i w pudełku, ale jednak.

I tak już będziesz miał. 

Teraz, jak nastawisz camemberty to spodziewaj się niebieskiej pleśni. 

Jeżeli jest dobry zapach to taki ser można jeść.

Szkoda, że nie mieszkam we Wrocławiu, bo mogłabym bez oporów przetestować 

Nakłucia powinny być na wylot. Niebieskie pleśnie potrzebują powietrza.