Peklowanie - pytania i porady

[Malagenia]

Miro, dzięki serdeczne ;-)

szynkę wyjęłam, opłukałam, czeka w lodówce. Świeża solanka się robi, mam świeżą peklosól, ale świadomie użyłam tamtą bez przeciwzbrylacza. Poza tym wydaje mi się, że azotyny jako związki nieorganiczne nie ulegają samoistnemu rozkładowi, a już tym bardziej sól, poza tym ta peklosól była w hermetycznej torebce.

8-10 dni ? Jednak u Was w przepisach widziałam krótsze okresy, np. 5 dni, to tylko 1 kg ...

Nie napisałeś jak w takiej lodówce jak moja, podwiesić do ocieknięcia ?

[Fazi]

@Malagenia, podczas ociekania w lodówce  mięso nie musi wisieć. Wystarczy, że położysz  np:  na kratce, aby nie leżało w solance której nadmiar wypłynął z mięsa.

[Malagenia]

@ Fazi dzięki,

no rzeczywiście, jakieś małe zaćmienie ;-) - i to peklowanie, i to pisanie tu, i to zdziwienie innym niż czarny kolorem literek, aż z tego wszystkiego nie sięgnęłam po chłopski rozum.

A dużo jej z tego mego kilograma wycieknie ?

[Baca]

A dużo jej z tego mego kilograma wycieknie ?

Witam nie, nie dużo fajnie piszesz pozdrawiam

Edytowane 19 Grudnia 2013 przez baca 48

[karolszymczak]

 

Malagenia peklosól ma określoną ważność i mimo że jest hermetycznie zamknięta traci swoje właściwości.

 

[Afryka]

Witam.

Mam mały problem dotyczący peklowania. Zacząłem peklować w sobotę, obracam szynkę co 2 dni, szynki od 1,2kg do 1,9kg. Dzisiaj zauważyłem, że jedna z szynek ma część mięsa (jak na moje oko), psujące się. Odkroiłem ten kawałek(luźny wielkości śliwki), i wsadziłem mięso ponownie. Jednak jestem zaniepokojony. Dodam, ze jedna z szynek była kupiona dzień później niż pozostałe. Pierwszy dzień przebiegał tez w wysokiej temp. 10C, teraz temp sie waha od 6-8C. Czy zostawić mięso i obserwować co się z nim dzieje, czy też można oddzielić od reszty?

 

Przez pierwsze kilka dni obracam mięso dwa razy dziennie, później raz dziennie. Do tego lekko masuję. Zwłaszcza tak duże kawałki jak Twoje.

Temperatura nie może przekroczyć 8stC bo mięso zacznie się psuć.

Wymień solankę i osobno zapekluj kawałek, który budzi podejrzenia. Wcześniej dobrze wymyj mięso w bieżącej wodzie.

[Uras]

@Magdalena

 

Witam poznańską ziomkę! Nie wiem, czy ktoś o tym wspomniał, jednak wydaje mi się, że nie powinno piec się szynki peklowanej z wykorzystaniem peklosoli. Przy określonej temperaturze (która zwykle jest przekraczana w przypadku pieczenia w piekarniku, nie pamiętam jednak dokładnie jaka to temperatura) zachodzą reakcje chemiczne, które doprowadzają do powstania nitrozoamin, które są rakotwórcze. Warto mieć ten fakt na względzie.

 

Osobiście parzyłem szynkę peklowaną raz w życiu (dziś będę parzył po raz drugi) i powiem szczerze, że w smaku była w porządku. Nie sądzę, że w przypadku parzenia ucieka aromat. No chyba, że przesadzi się z temperaturą i długością parzenia.

Edytowane 19 Grudnia 2013 przez Uras

[Malagenia]

@Uras

Witaj Ziomalu

mam na imię Iza, a nick to Malagenia, ta od Placido Domingo 'Malaguena sallerosa', a Malaguena to mieszkanka Malagi.

 

Dzięki, że napisałeś, intrygujące są Twoje uwagi i zapalają czerwoną lampkę, no, nitrozoamin to nie chciałabym sobie wyprodukować . Nie, nikt mnie nie ostrzegał, choć napisałam, że zamierzam piec w rękawku.

Do pieczenia zachęcił mnie artykuł speca - Zbója Madeja:

http://wedlinydomowe.pl/grillowanie-i-pieczenie/piekarnik/1677-mieso-pieczone-peklowane-na-mokro

a tu wątek na forum przez niego założony:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/3542-miesa-peklowane-pieczone-w-piekarniku/?do=findComment&comment=96187

Może jeszcze w nich czegoś nie doczytałam, ale on stosuje reżim temperaturowy pieczenia podany przez Bagno, co bardzo podkreśla.

Teraz przed świętami mam już zbyt napięte plany, by dogłębniej rzecz studiować.

Fajnie by było, gdyby jacyś doświadczeni fachowcy nas wsparli, potwierdzili te nitrozoaminy lub rozwiali wątpliwości ...

Na obróbkę cieplną mam jeszcze kilka dni, do poniedziałku, bo jednak spróbuję pozostać przy tych 5 dniach (do następnej szynki podejdę wcześniej), może do tego czasu ktoś zechciałby się wypowiedzieć, z góry dziękuję

Uras, napisz przy chwili jak Ty parzysz, szczegółowo proszę, bez skrótów

Pozdrawiam, Iza

Edytowane 19 Grudnia 2013 przez Malagenia

[Wirus]

on stosuje reżim temperaturowy pieczenia podany przez Bagno

 

 

Jeśli będziesz się tego trzymać to możesz śmiało piec - nitrozoaminy powstają w temp.  pow 150  st. C.

(Niektóre źródła podają jako bezpieczną temp do 130  st. C.   )

 

Ponadto proponuję kupić w aptece najzwyklejszą strzykawkę z igłą ( "dużego kalibru" ) i dodatkowo   "nastrzyknąć"  szynkę.

Edytowane 19 Grudnia 2013 przez Wirus

[Malagenia]

 

on stosuje reżim temperaturowy pieczenia podany przez Bagno

 

 

Jeśli będziesz się tego trzymać to możesz śmiało piec - nitrozoaminy powstają w temp.  pow 150  st. C.

(Niektóre źródła podają jako bezpieczną temp do 130  st. C.   )

 

Dziękuję Ci bardzo, to b. cenna informacja. Masz na myśli pewnie temp. w mięsie ? bo temp. poczatkowa i końcowa piekarnika ma być 180-200*C

Edytowane 19 Grudnia 2013 przez Malagenia

[Malagenia]

Ponadto proponuję kupić w aptece najzwyklejszą strzykawkę z igłą ( "dużego kalibru" ) i dodatkowo   "nastrzyknąć"  szynkę.

 

Mam strzykawki 20, 10 ml i mniejsze, igłę 0,9x40 mm (1 szt., dopiero jutro mogę dalsze dokupić).

Nie liczyłam się z koniecznością nastrzykiwania, a czy te kilkanaście nakłuć na wylot, które zrobiłam na początku nie wystarczą ?

Nie znam techniki nastrzykiwania, a nie mam czasu by teraz o tym czytać, kuchnia 'woła', roboty huk, mam już opóźnienie ...

Piszesz 'nastrzyknąć' - masz na myśli 1 raz, zaraz, jako wsparcie procesu wobec krótkiego okresu do obróbki cieplnej, czy codziennie ? Czy napisałbyś mi jak to zrobić - ile nakłuć, jak głęboko, ile ml w 1 nakłuciu i inne istotne, o które nie umiem spytać ? Lub może wiesz, czy i gdzie tutaj jest jasno rzecz opisana, instruktaż, to evnt. link poproszę, jeśli można ?

Edytowane 19 Grudnia 2013 przez Malagenia

[pis67]

Mam ogromny respekt wobec mikrobów, więc wszystko co trzeba było wygotowane lub wyparzone i/lub przetarte spirytusem, rękawiczki na dłoniach, sterylność do granic domowych możliwości

Przy takiej sterylności musisz mieć respekt, mikroby mogą Cię zabić. Dlatego higiena i czystość - tak, sterylność - nie.

- masz na myśli 1 raz,

1 raz, na początku peklowania z 50ml wstrzyknąć w cały przekrój szynki.

[chudziak]

 

 

Dziękuję Ci bardzo, to b. cenna informacja. Masz na myśli pewnie temp. w mięsie ? bo temp. poczatkowa i końcowa piekarnika ma być 180-200*C

Malagenia poczytaj tutaj https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1116-szynka-peklowana-pieczona/page-2?do=findComment&comment=96044

[Malagenia]

@ chudziak

Dziękuję Ci bardzo, właśnie o tym wpisie są te ostatnie posty

[Uras]

T

 

Uras, napisz przy chwili jak Ty parzysz, szczegółowo proszę, bez skrótów ;)Pozdrawiam, Iza

Pisałem o tym z grubsza tutaj https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2029-peklowanie-kilka-uwag-dla-początkujących/page-27Z mała różnica: Zgodnie z rada Maxella, parzylem do 67oC wewnatrz szynki.Jak na razie jednak to bardziej próby, podjęte w oparciu o informacje zawarte na forum, niż receptura ps. Przepraszam za przekręcenie nicka! Edytowane 20 Grudnia 2013 przez Uras

[Pabloss]

Jak wyszła szyneczka,bo jestem ciekawy?

[arek Raszyn]

Witam serdecznie.

 

Mam pewien dylemat, zapeklowałem ok 20 kg szynek boczkow i poledwic wg tabeli dziadka na 5 dni.

proporcke wody  peklosoli jak i ilosci nastrzyków spełniłem bardzo solidnie iiiiiii

dzisiaj wieczorem był by  4 dzien peklowania ale przed południem wyjąłem ok 1 kg szynke na obiad i żona zrobiła gulasz i wyszedł bardzo słony. dodam że miesko przeszło w całej objetosci (nie było sine)

 

czy to może znaczyć że i wędzonki też takie wyjdą?

czy w trakcie oszuszania i ociekania ten nadmiar soli miesko odda.

 

prosze o rade jak to rozwiazać żeby dało się to zjeść.

 

pozdrawiam

[pokemon15]

arek, w sumie to nigdy z peklowanego mięsa na wędzonki gulaszu nie robiłem...

 

Ja też pekluje wg tabeli dziadka i wędzonki wychodzą idealne... tylko nie wiem czy doczytałeś temat dogłębnie... po wyjęciu surowca z solanki, czy po 5 czy 10 dniach, wrzucam mieso do kąpieli w zimnej wodzie na jakies 2-3 minuty... miska i prysznic...

 

a może jednak coś sie pomyliłeś ?

 

Wiem też że peklowane mięso jak podsmażysz, podpieczesz, to słoność jest takiego mięsa większa...

 

Ja za pierwszym razem jak peklowałem poledwiczki wp razem z boczkami, szynkami, itp, i zadymiałem wszystko razem, to polędwiczki wyszły bardziej słone...

 

Jaki wniosek ?

Witam serdecznie.

 

Mam pewien dylemat, zapeklowałem ok 20 kg szynek boczkow i poledwic wg tabeli dziadka na 5 dni.

proporcke wody  peklosoli jak i ilosci nastrzyków spełniłem bardzo solidnie iiiiiii

dzisiaj wieczorem był by  4 dzien peklowania ale przed południem wyjąłem ok 1 kg szynke na obiad i żona zrobiła gulasz i wyszedł bardzo słony. dodam że miesko przeszło w całej objetosci (nie było sine)

 

czy to może znaczyć że i wędzonki też takie wyjdą?

czy w trakcie oszuszania i ociekania ten nadmiar soli miesko odda.

 

prosze o rade jak to rozwiazać żeby dało się to zjeść.

 

pozdrawiam

bigos...

[nigra]

czy to może znaczyć że i wędzonki też takie wyjdą?

 

 Dla mnie.tabela Dziadka jest za słona i bardziej podchodzi mi słoność wg Rogera.https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7109-sciagawka-dla-poczatkujacych/

 Jeżeli masz za słone to można po peklowaniu wymoczyć w wodzie. Polędwice zazwyczaj pekluję osobno albo robię mniejszy nastrzyk.

[arek Raszyn]

arek, w sumie to nigdy z peklowanego mięsa na wędzonki gulaszu nie robiłem...

 

Ja też pekluje wg tabeli dziadka i wędzonki wychodzą idealne... tylko nie wiem czy doczytałeś temat dogłębnie... po wyjęciu surowca z solanki, czy po 5 czy 10 dniach, wrzucam mieso do kąpieli w zimnej wodzie na jakies 2-3 minuty... miska i prysznic...

 

a może jednak coś sie pomyliłeś ?

 

Wiem też że peklowane mięso jak podsmażysz, podpieczesz, to słoność jest takiego mięsa większa...

 

Ja za pierwszym razem jak peklowałem poledwiczki wp razem z boczkami, szynkami, itp, i zadymiałem wszystko razem, to polędwiczki wyszły bardziej słone...

 

Jaki wniosek ?

Witam serdecznie.

 

Mam pewien dylemat, zapeklowałem ok 20 kg szynek boczkow i poledwic wg tabeli dziadka na 5 dni.

proporcke wody  peklosoli jak i ilosci nastrzyków spełniłem bardzo solidnie iiiiiii

dzisiaj wieczorem był by  4 dzien peklowania ale przed południem wyjąłem ok 1 kg szynke na obiad i żona zrobiła gulasz i wyszedł bardzo słony. dodam że miesko przeszło w całej objetosci (nie było sine)

 

czy to może znaczyć że i wędzonki też takie wyjdą?

czy w trakcie oszuszania i ociekania ten nadmiar soli miesko odda.

 

prosze o rade jak to rozwiazać żeby dało się to zjeść.

 

pozdrawiam

bigos...

 

 

 

 

O pomyłce nie ma mowy wszystko sprawdzałem wielokrotnie.

wczesniej robiłem inna solanke na kg miiesa litr wody i 30gr peklosoli i 40 soli morskiej  i gulasz robilismy to wyszedł wprost nie ziemski, miesko było czerwone kruche i bardzo smaczne.

żeberka w zasadzie tak samo robie i też zawsze mam niedosyt po zjedzeniu.

 

z moczeniem wiem ale sadzilem ze troszke dłużej czy w te kilka min mieso odda sól?

 

bigosu to lepiej żebym nie musiał robić bo jeszcze mam:))

[miro]

Parę minut to za mało.

Mocz mięso w wodzie i co jakiś czas sprawdź słoność.

Grube mięso będziesz musiał moczyć dłużej niż cieńsze kawałki.

 

Następnym razem pekluj standardowo 8-10 dni i nie będziesz miał problemów.

[Skarus]

 

 

czy to może znaczyć że i wędzonki też takie wyjdą

 

Tabela Dziadka dotyczy wędlin, a nie wyrobów kuchennych!!!!!!!!!!!!!!!!

Jak usmaży się kawałek łososia solonego do wędzenia na zimno, to czuje się tylko sól

[arek Raszyn]

 

czy to może znaczyć że i wędzonki też takie wyjdą

 

Tabela Dziadka dotyczy wędlin, a nie wyrobów kuchennych!!!!!!!!!!!!!!!!

Jak usmaży się kawałek łososia solonego do wędzenia na zimno, to czuje się tylko sól

 

 

 

wcześniej robiłem inna solanke i szynke zaminiła moja żona w gulasz i był wyśmienity.

[Skarus]

Skoro masz tak mocno przesolone mięso, to zgodnie z sugestią Miro musisz je moczyć w wodzie, a minuty zamienić w godziny

[arek Raszyn]

Skoro masz tak mocno przesolone mięso, to zgodnie z sugestią Miro musisz je moczyć w wodzie, a minuty zamienić w godziny

w zasadzie to nie wiem czy ono jest przesolone bo zrobiłem wszystko wg tabeli.

po przerobieniu na obiad było bardzo słone po uwedzeniu i parzeniu może nie bedzieżywa sól.

 

jak stwierdzić czy po obróbce termicznej bedzie bedzie tak samo słne jak przed.

jak ukroje kawałek gdzies ze środka i go pogryze żeby sprawdzić słoność i bedzie powiedzmy słone ale zjadalne to po wedzeniu i parzeniu bedzie dobre?