Peklowanie - pytania i porady

[Skalar50]

A np na 10 kg mięsa daje się 210 dkg peklosoli a ile soli?

 

to dawka 10 razy za duża...

a peklosoli i soli daję się (w sumie) tyle samo...

peklosól i sól różni się zabezpieczeniem przed jadem kiełbasianym

Edytowane 4 Lipca 2014 przez Skalar50

[miro]

Najlepiej wklep sobie ilość mięsa i po problemie:

 

http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/solankasucho.html

 

I żeby była jasność, nie robię biznesu, tylko staram się pomóc !

[pb34499]

A widze ze Kolega z bielska jest blizutko ket. Tak mialem na mysli 21dkg a nie 210. Ale dziekuje za poprawienie mnie. Lepsza opcja jest dac cale 21 dkg peklosoli? Czy moze wymieszac tak jak pisal Kolega wyzej? Pozdrawiam pb34499

[miro]

Osobiście preferuję do peklowania samą peklosól.

Skoro ktoś już wymieszał sól z azotynem w odpowiednich proporcjach, to ja już zmieniać tego nie zamierzam.

[Maad]

 

 

Skoro ktoś już wymieszał sól z azotynem w odpowiednich proporcjach, to ja już zmieniać tego nie zamierzam.

 

Odpowiednich .... do czego?

[miro]

Maad rób jak chcesz, pekluj jak uważasz i dobrze wiesz o czym piszę !

Więc nie zadawaj głupich pytań. 

[Maad]

Na takie teksty moja anarchistyczna dusza reguje bardzo nerwowo

 

To nie jest głupie pytanie. Dobrze wiesz, że zapotrzebowanie na azotyn jest funkcją ilości hemoglobiny w mięsie oraz ryzyka rozwoju toksyn, np. jadu kiełbasianego. Wiesz także, że azotyn jest substancją szkodliwą, potencjalnie rakowtwórczą.

 

Może jednak lepiej odesłać początkującego zadymiacza do lektury forum i strony głównej, zamiast udzielać fragmentarycznych i uproszczonych porad?

[miro]

A wiesz miałem Ci odpisać .... ale odpuszczę sobie kolejnej wojenki na słowa.

Niech każdy pekluje jak chce i tyle.

[Maad]

Ok, niech pekluje jak chce, ale wcześniej niech podejmie ten minimalny wysiłek i zapozna się z wiedzą, która jest zawarta na forum i stronie głównej.

Udzielanie porad osobom, które nie chcą lub nie mają czasu na przeczytanie paru artykułów, jest moim zdaniem demoralizujące i podważa sens istnienia tego portalu.

[alnus]

Maad    ja wciąż czytam

[Maad]

he, he, ja też co i raz wracam do artykułów ze strony głównej i ciągle odkrywam coś nowego

[miro]

Udzielanie porad osobom, które nie chcą lub nie mają czasu na przeczytanie paru artykułów, jest moim zdaniem demoralizujące i podważa sens istnienia tego portalu.

Dobry żart ! 

Edytowane 5 Lipca 2014 przez miro

[Maad]

Żart? To myślisz, że kolega pb34499, przeczytał chociażby

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/peklowanie-porady/1487-podstawy-teoretyczne-solenie-i-peklowanie-miesa-oraz-produktow-miesnych-cz-i

albo

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/suche/166-peklowanie-miesa-drobnego-i-elementow

??

[miro]

Marku i co z tego, że poczyta podstawy peklowania, jak i ta mu na forum dowalą z opcją 50/50 i tabelą szybkiego peklowania wg Dziadka.

Całe podstawy idą się ..... i sam sobie dopisz zakończenie.

 

To po co ktoś się wysilał, liczył, mierzył  i stworzył zasady peklowania ?

No po co ?

Jak i tak całe to jego liczenie i praca  idzie w ..... też sobie dopisz.

 

 

 

 

 

[Maad]

Mirek, handlowa peklosól to odpowiedź na najbardziej niekorzystny zbieg okoliczności - mięso z dużą zawartością hemoglobiny obrabiane w kiepskich warunkach termicznych i septycznych - w tych warunkach ma zapewnić bezpieczeństwo.

Przy odrobinie wiedzy pochodzącej z naszej strony można bezpiecznie obniżyć ilość azotynów bez stwarzania zagrożenia dla zdrowia i pogarszania wyglądu wyrobów. Ale tę wiedzę trzeba sobie przyswoić.

[miro]

No wywód przedni, a teraz poproszę o podparcie się badaniami.

Czekam ...

[Maad]

Co chesz badać? To, że 50% peklosoli i 50% soli wystarczy do prawidłowego wybarwienia? Czy moż to, że peklowanie przy odpowiednim zachowaniu czystości surowca i miejsca pracy, oraz zachowaniu reżimu temperaturowego nie sutkuje powstaniem toksyn? No proszę Cię, nie żartuj sobie.

[miro]

Co chesz badać? To, że 50% peklosoli i 50% soli wystarczy do prawidłowego wybarwienia?

 

A co ma wspólnego wybarwienie z prawidłowym zapeklowaniem  ?

Maad. Gdyby było prawdą to co piszesz 100 % zakładów w Polsce nie tylko, stosowało by technikę 50/50 i miało ogromne oszczędności na zakupie surowca, znaczy się peklosoli.

 

Ale jak widzę nie robią tego, bo ....... nie mają Maada ?

[DZIADEK]

Czytam .czytam i nie dowierzam zamiast odpowiedzić na pytania dyskusja .

Dla Mira

Cytuję .,, aby zapewnić barwę typową dla mięsa peklowanego konieczne jest zapewnienie stężenie azotynu - nitrytu na poziomie 0,003-0,005%''- a to zawiera 1 dkg peklosoli.

,,Aby zapewnić rozwój niepożądanych drobnoustrojów w tym - jadu kiełbasianego - stężenie azotynu na poczatku peklowania powinno wynosić 0,005- 0,015%'' - Miro policz to i nie neguj proporcji 50na 50..

,,Aby uzyskać typowy zapach i smak dla mięsa peklowanego, konieczne jest stężenie azotynu 0,002 - 0,004% na kg mięsa  to jest 20-40 mg/ kg mięsa.

 Przelicz to wszystko na dawkę 2dkg peklosoli na kg mięsa i czy 50na 50 mieści się w tych wytycznych .

 Zakłady ubezpieczają się bo robią to dla tysięcy odbiorców .

.

Edytowane 5 Lipca 2014 przez DZIADEK

[roger]

Oj Dziadku to za trudne liczenie dla kolegi

Ok jako jeden z tych co to używa 50/50 odpowiem Ci tak to że dla siebie robimy "czysto" to fakt i o tym chyba nawet początkującym nie trzeba wspominać ... jeśli do tego przyjmiemy prawidławe reżimy temperaturowe peklowania to na prawdę nie trzeba nic więcej aby ten proces zakończyć sukcesem a 50/50 jest tzw złotym środkiem

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

 

 

[miro]

Ja neguję Twoją tabelę w której zawyżasz stężenia, kosztem czasu peklowania !

Jeszcze raz napisze i chyba ostatni raz. Zwiększenie ilości peklosoli nie przyśpiesza czasu peklownia !

Przyśpieszyć peklownie może temperatura, nie ilość !

 

Kto to zbadał i kto zatwierdził, taką  tabelę, że jest na naszym forum jako guru peklownia ?

Dla mnie to bzdura i fikcja.

 

I skąd biorą się później te posty ..... peklowałem wg tabeli i za słone ?

 

 

 

 

 

 

Oj Dziadku to za trudne liczenie dla kolegi

Dzięki Roger. Nie widziałem, że aż taki tępy dla Ciebie jestem !

Edytowane 5 Lipca 2014 przez miro

[roger]

Nie po prostu czasem głupio i mało merytorycznie uparty

Tak dla jasności ...

A tak czysto teoretycznie zakladając temperaturę peklowania jako constans to co Twoim zdaniem zmniejsza czas procesu jeśli nie stężenie roztworu ?

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

 

Edytowane 5 Lipca 2014 przez roger

[DZIADEK]

Miro czy Ty czytasz fachową literaturę czy tylko słuchasz co Tobie powiedzą .

cytat ,,Szybkość przenikania soli w mięsie i jej pozostania w mięsie zalezy od - stanu mięsa przed peklowaniem , temperatury mięsa,pomieszczenia i solanki ,stężenia solanki ,czasu i zastosowania metody peklowania miesa..Wyższa temperatura najbardziej przyśpiesza proces peklowania  ale również obniża trwałość mięsa.   Odpowiedz na pytanie jak przyśpieszyć peklowanie bez dodatków w warunkach prawidłowych temperatur .. Tabela opracowana jest na podstawie dostępnych danych z tabel peklowania zawartych w przepisach wew. nr 21. . A więc gdy zachowasz reżim temperatur to jak przyśpieszysz proces peklowania .W podanych przezemnie danych w tabeli na dole pisze sprawdż i posmakuj czy nie za słone dla Ciebie jak zasłone to mocz w wodzie .

Edytowane 5 Lipca 2014 przez DZIADEK

[miro]

Miro czy Ty czytasz fachową literaturę czy tylko słuchasz co Tobie powiedzą .

Słucham co mi mówią technolodzy przetwórstwa mięsnego !

A znam paru mądrych.

Edytowane 5 Lipca 2014 przez miro

[roger]

Ale czego ?

Bo wiesz czasem fachowiec ale od bzy....a owiec

 

To tak dla rozluźnienia

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4