Peklowanie - pytania i porady

[punias007]

Ja zawsze robie solankę 1kg soli / 10 l wody / 1 łyżeczka saletry / 1 łyżka stołowa cukru i zalewam tym mięso żeby było ciasnawo i całe minimalnie zakryte. Te całe rozprawy nad iloscią wody mnie śmieszą. Po co początkującym mieszać w głowie iloscią wody jak i tak zawsze wszystko schodzi i tak do tego że mięso MUSI! byc całe pod solanką! Wg.mojej skromnej opini lepiej wylac troche solanki niż bawic sie w jakies obliczenia i ew dorabianie np 2 l solanki.

[Yankee]

Czyli nastepnym razem gdyby była taka sytuacja, że zabrakło mi 2 cm solanki żeby przykryć mięso to lepiej dolać po prostu czystej wody bez soli - rozcieńczyć istniejącą solankę ?

[miro]

Ja zawsze robie solankę 1kg soli / 10 l wody / 1 łyżeczka saletry / 1 łyżka stołowa cukru i zalewam tym mięso żeby było ciasnawo i całe minimalnie zakryte. Te całe rozprawy nad iloscią wody mnie śmieszą. Po co początkującym mieszać w głowie iloscią wody jak i tak zawsze wszystko schodzi i tak do tego że mięso MUSI! byc całe pod solanką! Wg.mojej skromnej opini lepiej wylac troche solanki niż bawic sie w jakies obliczenia i ew dorabianie np 2 l solanki.

 

A co z ilością mięsa ? Nie ma dla ciebie znaczenia ?

Jak długo pekluję mięso, to jeszcze nie miałem problemu aby brakło mi solanki dając jej 40 % w stosunku do wagi mięsa.

Czy taki wielki problem odmierzyć ilość wody i zważyć peklosól ?

Takie robienie solanki na oko jest niepoprawne. 

[punias007]

Może mało zrozumiale to napisałem.

Wg mnie nie ma czegoś takiego jak dolewanie wody do solanki!

Niewiesz ile potrzebujesz solanki zrób 5 ew 10 l (bo w takich ilosciach są łatwe proporcje)

[jumbo]

...i tak oto miro zobacz - stajemy się świadkami nowej wędliniarskiej tradycji...

[punias007]

A kto mówi o robieniu na oko? Chyba logiczne jest ze nikt nie moczy kilograma polędwicy w wannie. Kazdy naturalnie dąży do tego by było łatwiej. Mi latwiej jest zrobic 10 l solanki i zalac tym ok 20 kg miesa. Jak mi braknie dorabiam 5 i dolewam. Nie kazdy poczatkujacy masarz ma wage gramową. A oddzielic poł kilogramowego woreczka soli potrafi nawet dziecko. Po co komplikować? Niewiem.

[Yankee]

Może mało zrozumiale to napisałem.

Wg mnie nie ma czegoś takiego jak dolewanie wody do solanki!

Niewiesz ile potrzebujesz solanki zrób 5 ew 10 l (bo w takich ilosciach są łatwe proporcje)

No i tu własnie jest pies pogrzebany. Ja przecież nie dosypałem soli aby przykryć niedobór wody nad mięsem tylko dorobiłem w ODPOWIEDNICH i IDENTYCZNYCH proporcjach 0,4l solanki i mięso wyszło zbyt słone w tych pojemnikach.

Co do proporcji i precyzyjnego jej odmierzania i obliczania to nie mam z tym problemu - jestem inżynierem :-) - ale nie chemii więc reakci mięsa z sola nie ogarniam zawodowo.

 

Z innych wypowiedzi można wywnioskować, że do danej ilości mięsa należy z np tabeli odczytac wymaganą ilość soli a wody dać tyle, aby zakryło całe mięso. Ilość wody jak wynika z powyższych wypowiedzi nie ma tak dużego znaczenia dla smaku wędzonki jak łączna (wagowo) ilość soli w roztworze w jakim "topimy" mięso. Oczywiście to wszystko w granicach rozsądku - jesli damy 200g soli na wanne wody to to mięso tej soli "nie znajdzie" w tej wannie.

 

Jeśli mój tok rozumowania jest prawidłowy lub błędny to prosiłbym o opinię.

[chudziak]

 

 

Ja zawsze robie solankę 1kg soli / 10 l wody / 1 łyżeczka saletry / 1 łyżka stołowa cukru

Sugerowała bym jednak saletry nie dawkować przy użyciu łyżeczki tylko przy użyciu wagi to po pierwsze a po drugie  zdecydowanie lepiej zastąpić dodatek saletry do soli  poprzez użycie gotowej peklosoli - tak będzie łatwiej i zdrowiej .

[waro58]

Chyba warto by się było było zastanowić nad zdaniem "Wyrównanie stężenia". To zdanie stanowi klucz do sukcesu peklowania.

[miro]

Potem lament .... mięso słone, mięso zielone, popsuło się ....... co robię źle !?

Nie czytasz, że zrozumieniem, albo jesteś leniem.

 

To właśnie dla początkujących powinny być określone ilości i wagi, po to aby nie musieli główkować, czy im wyjdzie, czy nie wyjdzie.

Waga gramowa super dokładna jest zbędna, no chyba że peklujemy 10 dag mięsa.

[punias007]

Nie wiem czemu ale mam kłopoty z cytowaniem postów kolegów.

 

Ja tutaj po prostu przedstawiłem moje doświadczenia dot. peklowania. Tak peklować nauczył mnie mój ojciec, a jego nauczył jego ojciec. Nie wiem czy to źle czy dobrze. Nie wiem czy tworzę nową tradycję. porostu tak robię i wyroby są smaczne dla mnie w sam raz słone (jestem raczej słonolubny). Innym także raczej smakują.

Tak naprawdę nie miałem pojęcia o proporcjach dotyczących ilości solanki na ilość mięsa (l/gk). Robiłem to zawsze tak jak pisałem powyżej intuicyjnie. Bo tak zostałem nauczony.

 

Śmiem twierdzić że to co napisał kolega Miro (40% solanki do wagi mięsa) może nie być łatwe do zastosowania przez początkującego masarza. Najczęściej taka przygoda zaczyna się od "podłączenia" się do wędzenia u kogoś kto już jakiś czas wędzi. Często jest to jedna 1,5 kilogramowa polędwiczka, którą ktoś sobie pekluje w lodóweczce. I ma zamiar uwędzić u kogoś przy okazji. Czytając o proporcjach 40% na pewno napotka na problem z mięsem wystającym z wody (najczęściej mięso trafia do garnka lub małej miski i do lodówki) Nie mam pod ręką 1,5 kilogramowego schabu ale wydaje mi się że nie jest go łatwo utopić w 600 ml solanki w zwykłym garnku lub misce. Jest to raczej możliwe przy większych ilościach mięsa w odpowiednich pojemnikach. Dlatego uważam że takie szczegółowe wyliczenia na początku tej fajnej przygody nie jednego zniechęcą i dlatego podałem mój sposób.

 

Cieszę się że tu jestem i codziennie się czegoś uczę. Zacząłem tu zaglądać ze względu na sery, którymi się obecnie zafascynowałem. Wydawało mi się że co do wyrobów wędzonych wiem wszystko i nie znajdę tu nic ciekawego dla siebie ;-) Dziś wiem że nie wiem o wędzeniu NIC! - naprawdę. Czytając wasze doświadczenia i opisy popełnionych wyrobów wiem że jestem dopiero na początku tej ciekawej drogi jaką jest domowy wyrób wędlin. I nie chciał bym żeby np. kolega Yankee nie zraził się niepowodzeniami na samym początku. Myślę że na eksperymenty dla każdego z nas nowicjuszy jeszcze czas ;-). A fajnie że Wy pomagacie to może nie nabierzemy złych nawyków. Choć jak widać ja już nabrałem hehehe.

[electra]

A ja mam taka zasade jak pytam o cos bardziej doswiadczonych a napewno wiekszosc jest tu zdecydowanie wieksza ,to staram sie robic jak mi doradzaja ,a nie robie tak jak moja babcia na tzw " jajko " bo mimo ze jej sie udawalo  to nie znaczy ze mi ma sie udac ,a tak robie jak mi zalecaja 1 raz scisle wedlog polecen jak wyjdzie inaczej niz moje oczekiwania dotyczace slonosci to dodaje lub ujmoje soli.

I jeszcze jedna porada dla wszystkikich poczatkujacych ,nie wszystko na wczoraj ,cierpliwosci troche ,ja wiem ze chcemy wszystko jak najszybciej ,tez przez to przechodzilam 

[pis67]

 

 

Tak naprawdę nie miałem pojęcia o proporcjach dotyczących ilości solanki na ilość mięsa (l/gk). Robiłem to zawsze tak jak pisałem powyżej intuicyjnie. Bo tak zostałem nauczony.

 

Ilość solanki 0,4l  na kilogram mięsa to pojęcie względne, stosowane  w praktyce przez niektórych, wielokrotnie już o tym zresztą pisałem. Generalnie stężenie solanki ma dużo większe znaczenie, niż jej ilość, dlatego minimalna ilość solanki jaką stosuję na kg mięsa to 0,6 litra, o korzystaniu z tabelek nie wspomnę, mięsa też nie mieszam, nie przewracam i nie masuję. Rzadko stosuję nastrzyk, nie spieszę się, dlatego  ważne parametry to stężenie, czas,  temperatura solanki i rodzaj mięsa. Te 0,4 litra na kilogram to wyimaginowana ilość dostosowana do potrzeb tabelek, które w zetknięciu z rzeczywistością dają często niezadawalające wyniki. To moje zdanie i nie oczekuję przekonywania mnie, że się mylę. Sprawdziłem to w praktyce wielokrotnie i póki co zdania nie zmienię.

[punias007]

A ja się właśnie nie do końca zgodzę z koleżanką Electrą.

 

Ja wiele dziedzin staram się brać na "chłopski" rozum. Staram sobie wyobrazić jak taki proces peklowania / wędzenia wyglądał 100 lub 150 lat temu. Staram się sobie wyobrazić jak odmierzał sól mój pradziadek jak dolewał wody (wg mnie woda ma bardzo duże znaczenie co do jakości gotowego wyrobu). Gdzie to wszystko trzymał. Pytam mojej mamy często kiedy robiono wędliny do kiedy je jedzono. Wiem że w domu dziadków mojej mamy Wyroby robiło się na Boże Narodzenie i przetrzymywano aż do Wielkanocy. Potem jej dziadek peklował na sucho szynki które długo wisiały na strychu i schły. Ponoć były twarde i słone. Tak je zapamiętała moja mama jedząc je jako dziecko i nastolatka. Potem wichury historii zaprzepaściły te wszystkie tradycje. A było to w okolicach słynnej Włoszowy ;-)

 

Moje obserwacje wyrobów dziadka ze strony ojca miały miejsce na Mazowszu. Może to miało wpływ na "prostotę" tych zabiegów. W zalewach nigdy nie było przypraw. Mięso stało w glinianym garze w piwnicy. Ojciec z dziadkiem robili kiełbasy kaszanki. W praskach stały salcesoniki. Wędziło się w beczce w ogrodzie zawsze olszyną. Potem parzenie. Na wodzie z parzenia zawsze na Wielkanoc była (i jest u mnie do dzisiaj!) zupa chrzanowa. Nie wyobrażam sobie tych świąt bez tej zupki ;-)  Pamiętam to jak przez mgłę - byłem dzieckiem. Nie było mi dane nigdy robić tego z nimi. Niestety tato dosyć wcześniej zmarł. A mi zostało trochę zapisków i przekaz mamy co i jak.

 

Wydaję mi się że to właśnie magia trzymania się tych starych prostych rozwiązań sprawia ze nasze wyroby są smaczne. I nie uważam że powinniśmy chłonąć wszystko na ślepo bo ktoś kto ma 5k czy 8k postów tak napisał. Według takiej logiki obawiam się że możemy dojść do momentu że wszystkie nasze wyroby będą smakowały podobnie, a chyba nie o to chodzi.

[electra]

I dobrze sie nie zgadzasz bo tak to wszyscy by mieli takie samo zdanie

Jest jeszcze jedna rzecz ze 100 czy 150 lat temu mieso  bylo inne  i zwierzeta byly chodowane inaczej ,nie bylo tyle chemi , ludzie pracowali zazwyczaj ciezej ,to tez ma znaczenie dlatego czasem to co pamietamy z dziecinstwa nasze smaki poprostu nie da sie odtworzyc tak dokladnie ..a jeszcze jedno to co mi smakowalo bardzo bedac dzieckiem wcale dzis juz nie smakuje rownie bardzo

[miro]

punias007

Miałeś możliwość choć trochę widzieć jak robiło się wędliny i wiedza została Ci przekazana.

Skoro wyroby są dla ciebie odpowiednie, nic nie musisz zmieniać.

 

Weź jednak pod uwagę osoby, dla których mięso pochodzi ze sklepu a sól z półki obok.

Nie są to osoby głupie czy tępe, ale nie mają "zielonego" pojęcia o tym co chcą zrobić.

Ważne, że chcą  i trzeba im w tym pomóc.

Dlatego początki powinny być jasne, przejrzyste i konkretne.

Po czasie jak już sami zdobędą doświadczenie być może będą peklować po swojemu i takie ich prawo.

 

Wiele sposobów to dla nich chaos, a przesolona wędlina może być dla nich końcem przygody.

 

 

 

 

[Baca]

Sprawdziłem to w praktyce wielokrotnie i póki co zdania nie zmienię.

 

To nie to cobym chciał nabijać licznik  zgadzam się z kolegą , ja z taka proporcją spotkałem się dopiero tutaj, nie twierdze, że to jest zle . Od kiedy pamiętam ilość zalewy ile jej bylo zależało od ilości mięska po prostu musiało być zakryte. A wyroby gdybyśmy patrzeli na to jak robili to  klękajcie narody   , ale jakie w tych warunkach osiągali wyniki to wielu z nas nawet sobie nie wyobraża .

 

    

Jest wiele osób którzy piszą tak jak piszą jest nawet taka choroba pisze jak słyszy a może się mylę   

[gosman]

mam jedno pytanie z góry przepraszam jeśli już było to poruszane ale temat jest gorący a nie mam czasu szukać mianowicie baba sie piekli że zawaliłem całą lodówkę (jedna dolna półka) pojemnikiem z solanką i brakuje jej miejsca i moje pytanie brzmi czy mogę wystawić zalewę na balkon gdzie w nocy spada temperatura do -1,5 stopnia a może być jeszcze gorzej bo dymienie będzie dopiero za tydzień

[jumbo]

...gosman - luzik - możesz na balkonik na całą dobę , tylko przykryj i w cieniu,

temperatura przez dzień i tak nie przekracza (u mnie) 6-7 stopni ,

a nocne wychłodzenie jedynie wydłuży ci czas peklowania , niczemu nie szkodząc.

 

...zrób coś z babą.....może miotłę sprezentuj na zajączka

Edytowane 27 Listopada 2014 przez jumbo

[gosman]

dzięki za expresową odpowiedź na razie jej przeszło ale jutro pewnie będzie powtórka więc pojemnik pójdzie na balkon a baba nie jest taka zła po prostu niema gdzie chłodzić piwa dla męża i martwi ją ten stan rzeczy 

 

 

ps. nowoczesne czarownice latają na odkurzaczach 

[kotunia]

chłop rozrywkę, a baba zajecie mieć musi! (tera wiesz dlaczego się drze?)

[boggi]

Kto to widzał, żeby mleko trzymac w lodówce

[miro]

To znaczy, że baba wyrobów jeść nie będzie i tu mogę ją zrozumieć.

A jak będzie, to niech nie narzeka, że chłop chce.

 

To i tak dobrze, że chłop chce, a ta z bólem głowy nie wyjechała. 

 

[electra]

a ja to mam odwrotnie, to ja nie mam miejsca na peklowanie ,bo same butelki z piwem!

[bock_1]

Witam . Wiem że było ale już zgłupiałem. W każdym przepisie inaczej więc się trzymam tabeli dziadka. Wiec celem potwierdzenia. Mam 3 kg polędwiczek plus 2 kg w jednym kawałku schabu. Chcę to razem zapeklować na 4 dni. czyli razem mam 5 kg. Jak dam zgodnie z tabelą dziadka 300 g peklosoli + nastrzyk schabu  i 2 l wody Czy będzie dobrze tak?W poradach dot. peklowania polędwiczek spotkałem się z radami, żeby na kg dawać 1l wody i 80 gr peklosoli na kilogram polędwiczki.(peklowanie 3 dniowe)/ Proszę o radę bo już z lekka ,,zgłupiałem"