Peklowanie - pytania i porady

[andrzej58]

przejściach.... wędzarniczych

[andrzej58]

Witajcie,

Nurtuje mnie pytanie odnośnie peklowania mięsa, czy można peklować tylko solą warzoną - w domyśle - czy nie będzie to zdrowsze, gdy wyeliminuje się peklosól ?

[miro]

Albo solisz solą, albo peklujesz peklosolą ...

Sól nie ma właściwości peklujących.

Edytowane 18 Listopada 2015 przez miro

[andrzej58]

Jestem laikiem, jeżeli chodzi o procesy "masarskie" dlatego poprzednie pytanie może wydawać się głupie, ale np. czy wędzonki można przygotować do wędzenia sporządzając solankę z soli warzonej ? czy takie podejście do przygotowania wędzonek ma sens ?

[pis67]

czy wędzonki można przygotować do wędzenia sporządzając solankę z soli warzonej ? czy takie podejście do przygotowania wędzonek ma sens ?

 

 

Solanki robimy z peklosoli, może być sól warzona z dodatkiem saletry w ilości 4% masy soli

[andrzej58]

a może być bez saletry ?

[EAnna]

 

 

a może być bez saletry ?

Wtedy będziesz miał wyrób solony, szaro-bury na przekroju.

[ori]

Koledzy i koleżanki - witam seerdecznie, to mój pierwszy post na forum i pytanie - jak czytać tabelę dziadka do pekolwania? Co oznaczają dwie warości ilości pekolosoli w każdej kolumnie?

 

Dzięki za pomoc...

[Maxell]

Jedna dotyczy bardziej, a druga mniej słonolubnych.

[arkadiusz]

Dla mniej słonolubnych i bardziej słonolubnych.

Edytowane 28 Listopada 2015 przez arkadiusz

[andrzej58]

Proszę o poradę czy dla własnej potrzeby używać peklosoli otoczkowanej czy zwykłej - bo taką i taką widzę w sklepie "wyroby_domowe" ?

[miro]

Obie peklosole działają jednakowo.

Peklosól otoczkowaną można dłużej przechowywać i to tylko ta różnica.

[andrzej58]

dzięki za info.

 

pozdrawiam

[dob12]

Witam

Wedze od jakiegoś czasu ale do tej pory stosowałem peklowanie krótkie (3dni) po przez nacieranie i nastrzyk.

`Karczek,schab czy boczek dzieliłem na porcje około kg.

Teraz chciałbym zrobić większą ilość ok 4 kilo szynki ,4 kilo schabu i  z 3 kilo boczku.

Chcę to zrobić stosując peklowanie na mokro 8-10 dni w/g tabeli Dziadka.

I teraz mam takie pytanie .

Chciałbym to wszystko juz przed peklowaniem podzielić na porcje około kg.a to z powodu że łatwiej mi z takimi porcjami to uwędzeniu przeprowadzić proces parzenia.

Oczywiście wszelkie proporcje wody,peklosoli w stosunku do mięsa będą zachowane .w/g wyżej wymienionej tabeli,

schab i szynki będą z nastrzykiem,boczek bez,

 

Czy wielkość mięsa bedzie miała wpływ na stopień przepeklowania stosując się do Tabeli?

Czy zapeklować większe kawałki a podzielić po.

 

Czytam ten wątek od początku ,post po poście ,ale jestem dopiero przy 14 stronie(brak czasu) a mieso musze zapeklować lada dzień.

 

Pozdrawiam

[miro]

Im mniejszy kawałek mięsa w przekroju, tym szybciej się zapekluje.

Przy większych kawałkach mięsa stosujemy nastrzyk, a wtedy mięso pekluje się zarówno z zewnątrz jak i od wewnątrz.

Edytowane 3 Grudnia 2015 przez miro

[chudziak]

 

 

Czy zapeklować większe kawałki a podzielić po

 

Podziel od razu. 

 

 

 

Chcę to zrobić stosując peklowanie na mokro 8-10 dni w/g tabeli Dziadka

 

Czy korzystałeś już kiedyś z tabeli - ona  jest raczej dla słonolubnych choć nietórym taka słoość pasuje .Musisz sam przetestować.

[dob12]

Im mniejszy kawałek mięsa w przekroju, tym szybciej się zapekluje.

 

Tak przypuszczałem ,tylko interesuje mnie do mniej wiecej jakich wielkości mięsa sporządzona jest tabela.

I czy właśnie trzymanie w takiej zalewie mniejszych kawałków nie spowoduje ich przesolenia.

czy po prostu ,bez względu na wielkość mięso i tak przyjmie tylko tyle soli ile ma w solance

 

 

 

Czy korzystałeś już kiedyś z tabeli - ona  jest raczej dla słonolubnych choć nietkórym taka słoość pasuje .Musisz sam przetestować.

 

 

Nie ,

będzie to pierwszy raz na mokro .

ale mam kalkulator autorstwa Skalar50  i jest tam wersja mniej słona 

Przykładowo:

4 kilo mięsa, czas 8 dni

w/g Dziadka wersja słona 170-184 g na 1,6 l

Mniej słona 144-151 g na 1,6l wody

 

Na początek chcę zrobić mniej słoną aby wiedzieć na przyszłość w która stronę iść.

Mięso w zalewie będzie peklować się w lodówce.

Czy ta mniej słona jest OK

A drugie pytanie 

Jeśli wezmę peklowanie 8 dni ,to czy w po siódmym dniu wyjąć z zalewy peklującej opłukać i pozostawić do obcieknięcia w lodówce do następnego dnia ,następnie  w siatki i na 3 godziny niech sobie powisi , a potem to już wiadomo suszenie w wędzarni itd

Edytowane 3 Grudnia 2015 przez dob12

[chudziak]

Zdecydowanie z tego co podałeś  to zrób wersję mniej słoną - ja robię jeszcze mniej słoną  solankę taką  ok8-8,5 % .

[dob12]

No to w moim przypadku w wersji mniej słonej stężenie jest 8,26-8,68%

Więc przeliczę z tego aby wyszło 8% i tego się będę trzymał tak na pierwszy raz.

Dzięki za rady .

[Skalar50]

ale mam kalkulator autorstwa Skalar50 i jest tam wersja mniej słona

 

Witam

w opcjach tego kalkulatora możesz ustalić sobie własną wersję dopasowaną do swoich potrzeb

Edytowane 6 Grudnia 2015 przez Skalar50

[dob12]

Witam w opcjach tego kalkulatora możesz ustalić sobie własną wersję dopasowaną do swoich potrzeb

 

Dzięki.

poeksperymentuję na pewno ,najpierw muszę zacząć  od stężenia najniższego 8% aby mieć jakis punkt odniesienia..

 

Właśnie skończyłem czytać ten wątek  i na stronie 41 znalazłem przelicznik procentowy roztworu,i szczerze mówiąc nie bardzo rozumiem  skąd sie wziął taki wynik.

 

 

 

Finalnie moje 2.5 kg szynek (3 szt po ok 800g) zalalem litrem roztworu 85g peklosoli  w litrze wody, czyli stezenie otrzymanej solanki to 7.8%. Dodatkowo kazda szynke nastrzyknalem 20 ml roztworu odciagnietego z calej objetosci

 

Do tych czas myślałem ,że jeśli w 1 litrze wody rozpuszczę 85g peklosoli ,to stężenie wyniesie 8,5%

Czy moje rozumowanie jest błędne?

Edytowane 6 Grudnia 2015 przez dob12

[arkadiusz]

Do tych czas myślałem ,że jeśli w 1 litrze wody rozpuszczę 85g peklosoli ,to stężenie wyniesie 8,5%

 

To nie tak.Otrzymasz roztwór słabszy niż 8,5 %, ale my na tej stronie przyjmujemy dla uproszczenia, że tak będzie dobrze.Żeby otrzymać taki roztwór (8,5%) to musisz wziąć 900 g wody i w tej wodzie rozpuścić 85 g peklosoli a następnie uzupełnić wodą do 1000 g, czyli dolać 15 g wody.

Edytowane 6 Grudnia 2015 przez arkadiusz

[dob12]

Tak ,to rozumiem,

chodzi o masę pektosoli która man wyprze wodę i podniesie jej objętość ,masę

[Skalar50]

tu jest wzór

 

https://pl.wikipedia.org/wiki/St%C4%99%C5%BCenie_procentowe

[Seba stan]

A co jeśli za beda się peklowac 16 dni bo jestem w szpitalu wyrostek