Peklowanie - pytania i porady

[Gregtom]

Dziadek zaleca ilosc peklosoli do tej kielbaski 18_20 gr. na kg.

A kolega ma zapelkowane w 22,4 gramach..

 

Miro, powiedz jak utrzymac zerowa temp. miesa przez dwa dni.??

Edytowane 16 Maja 2017 przez Gregtom

[frapio]

A kolega ma zapelkowane w 22,4 gramach..

Do peklowania tłustego dać mniej soli/peklosoli tak by suma soli w całej masie wynosiła ok. 19 g/kg i będzie OK. Jak dla mnie to 22-23 g/kg w śląskiej czy innej parzonej jest w sam raz, ale to już indywidualnie trzeba dobrać pod swój smak. W trakcie parzenia trochę się odsoli.

[golem74]

@Gregtom

 

Dlaczego dawka peklosoli jest duża?

Dał 100 g na 4,46 kg mięsa.

 

Jeśli już miałbym dodawać mięso tłuste, to nie mroziłbym już zapeklowanego ale raczej przetrzymał go dwa dni (czas peklowania tłustego mięsa) w okolicach 0 C.

Potem już dalej zgodnie z recepturą kiełbasy.

Dalem okolo 100 gram soli. Moze 95. wiem ze mialem 114gram i reszte wysypalem. Czy jak zostawie na nastepne dwa dni to sie nie zepsuje? Teraz ma ladny czerwony kolor. mieso to jest Chyba loin https://en.wikipedia.org/wiki/Pork_loinalbo shoulder cushion ( mieso z lopatki). obydwa wygladaly podobnie.

[Gregtom]

Nie powinno nic sie stac z miesem, ale...

TU receptura i dobor surowca na Twoja kielbaske: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/338-kielbasa-podwawelska/

[golem74]

Nie powinno nic sie stac z miesem, ale...

TU receptura i dobor surowca na Twoja kielbaske: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/338-kielbasa-podwawelska/

Wlasnie tego przepisu mamzamiar uzyc. MIeso kazalem tesciowej wloszyc do zamrazarki. Edytowane 16 Maja 2017 przez golem74

[Gregtom]

Dobra.. A jakie mieso/element chcesz dodac.?

Pisales ze nie macie tlustego..

[miro]

 

 

Miro, powiedz jak utrzymac zerowa temp. miesa przez dwa dni.??

W lodówce, no fakt nie każdej jest półka  BIOSELF gdzie temperatura utrzymuje się na poziomie 0-3C.

W moim przypadku mam swoją lodówkę, typ PRL i tam ja rządzę z temperaturą....

 

 

 

A kolega ma zapelkowane w 22,4 gramach..

Te 2,4 grama nie zrobi wielkiej różnicy w słoności.

Wagi mają 2 g dokładności, więc szału z przesoleniem nie ma.

 

 

 

Do peklowania tłustego dać mniej soli/peklosoli tak by suma soli w całej masie wynosiła ok. 19 g/kg i będzie OK.

Super pomysł.  

 

 

 

MIeso kazalem tesciowej wloszyc do zamrazarki.

Zamrażać, rozmrażać....to już bym podmroził z godzinkę i z powrotem wrzucił na półkę w lodówce.

Teraz trzeba przewidzieć czas na rozmrożenie mięsa. 

Nawet te dwa dni więcej peklowania też by nie zaszkodziły mięsu.

[golem74]

 

Miro, powiedz jak utrzymac zerowa temp. miesa przez dwa dni.??

W lodówce, no fakt nie każdej jest półka  BIOSELF gdzie temperatura utrzymuje się na poziomie 0-3C.

W moim przypadku mam swoją lodówkę, typ PRL i tam ja rządzę z temperaturą....

 

 

 

A kolega ma zapelkowane w 22,4 gramach..

Te 2,4 grama nie zrobi wielkiej różnicy w słoności.

Wagi mają 2 g dokładności, więc szału z przesoleniem nie ma.

 

 

 

Do peklowania tłustego dać mniej soli/peklosoli tak by suma soli w całej masie wynosiła ok. 19 g/kg i będzie OK.

Super pomysł.

 

 

 

MIeso kazalem tesciowej wloszyc do zamrazarki.

Zamrażać, rozmrażać....to już bym podmroził z godzinkę i z powrotem wrzucił na półkę w lodówce.

Teraz trzeba przewidzieć czas na rozmrożenie mięsa. 

Nawet te dwa dni więcej peklowania też by nie zaszkodziły mięsu.

 

Tak zrobie mieso si ejeszecze nie zamrozilo.  w linku mam zdjecia zapeklowanego miesa i sloniny ktorą kupiłem 30 minut temu ile dodac tego tlustego do 4.5 kg zapekowanego? https://www.amazon.com/photos/share/rrXdd7VflCYuwAWl9w56ZKygS53NDQcGQnBSo0jJpgw

Edytowane 16 Maja 2017 przez golem74

[Gregtom]

Z tym tlustym miesem to chyba cos zle zrozumiales.

Musisz poczytac troszke o klasyfikacji miesa gdyz tu gra duza role kleistosc i zawartosc tluszczu w poszczegolnych elementach.. Tluszcz (tluste mieso) w zasadzie dzielimy na dwie grupy: twardy i miekki..

 

Nasz Miro napewno Ci w tym chetnie pomoze..

[miro]

Może jednak ty Gregtom pomóż, bo ja nie ogarniam tego co piszesz.

[Gregtom]

Spoko.. Postaram sie..

-----

Golem, jak zauwazyles w recepturze podanej przez Dziadka, zastosowal on dwa rodzaje miesa. Szynke i lopatke a wlasciwie ich "zrzynki". Oba rodzaje tych elementow , posiadaja rozna kolorystyke, strukture, zawartosc kalogenu (kleistosc) oraz rodzaj tluszczu ktorego ot tak nie mozesz zastapic slonina bo ta jest tzw. miekkim tluszczem,.

[golem74]

Spoko.. Postaram sie..

-----

Golem, jak zauwazyles w recepturze podanej przez Dziadka, zastosowal on dwa rodzaje miesa. Szynke i lopatke a wlasciwie ich "zrzynki". Oba rodzaje tych elementow , posiadaja rozna kolorystyke, strukture, zawartosc kalogenu (kleistosc) oraz rodzaj tluszczu ktorego ot tak nie mozesz zastapic slonina bo ta jest tzw. miekkim tluszczem,.

OK czyli bez słoniny. ALe czy moge użyc tyl kotej łopatki zapeklowanej?

[Gregtom]

Wyszukales sobie ta receptke na kielbase i jesli chcesz aby Produkt finalny osiagnol Twoje oczekiwanie, to musisz trzymac sie przepisu.!

 

Twoja kielba, bedzie Ci oraz rodzinie smakowala bo jest swojskim wyrobem lecz nie uzywaj nazwy podwawelska,.

Poszukaj na forum przepis na Chlopska od Szczepana..????????????

Edytowane 17 Maja 2017 przez Gregtom

[golem74]

Wyszukales sobie ta receptke na kielbase i jesli chcesz aby Produkt finalny osiagnol Twoje oczekiwanie, to musisz trzymac sie przepisu.!

 

Twoja kielba, bedzie Ci oraz rodzinie smakowala bo jest swojskim wyrobem lecz nie uzywaj nazwy podwawelska,.

Poszukaj na forum przepis na Chlopska od Szczepana..

OKazuje sie ze mieso ktore mam to karkowka. wiec być może bede trzymal sie przepisu i nie dodam boczku. Albo czesc zrobie wg przepisu na podwawelską a część chlopską. JAk zaznaczylem na poczatku jestem zielony i prosilbym o wyrozumialosc. Sam pracuje w branży IT i czesto spotykam ludzi ktorzy nie widzą różnycy miwdzy woindows  7 i MS office. ALe nigdy sobie z nich nie zartuje  i nie drwie tylko staram się wytlumaczyć prostym, zrozumialym dla laikow językiem... Przypominam  że ten post jest w kategorii " dla początkujących." Mimo wszystko dziękuję za porady i wskazówki.

[Gregtom]

Sorrki wielkie. Zle mnie zrozumiales.. Poprostu to nie bedzie kielbasa podwawelska.. ☺☺☺

[golem74]

OK KIelbasa zrobiona. do chudej lopatki czy karkowki 4500gr( nie wiem ktora to była) dodalem jakies 400gr tlustego boczku.

Wedzilem  wg zalecen dziadka 100minut w temperaturze 60stopni. a potem parzylem przez 25minut w temperaturze 72.

Wyszla  chuda, twarda i troszke ale tylko troszke za slona..  Jakk na pierwszy raz to chyba nie najgorzej.

Najwiekszy problem to twardosc. Ale czy to moze byc spowodowane zbyt drobnym zmieleniem miesa?

Wedzilem w Bradleyu 6 półkowym. Brykiety hickory. 

Zdjecia w linku. 

 

https://www.amazon.com/photos/share/DeVPGvHnYi6At1nxBdHDQv5CLU7IDMycZwDV2KpH8u1

Edytowane 20 Maja 2017 przez golem74

[arkadiusz]

Najwiekszy problem to twardosc.

 

Największy problem to skład.Łopatka czy karkówka sam już nie wiem   to mięsa o dużej masie tkanki łącznej i stąd ta twardość.Gdybyś nie zrobił takiej chudej (ok.0,5% tłuszczu) to może była by bardziej miękka.Nie wiem na jakim sitku mieliłeś, ale z przekroju widzę że dość drobno i to też przyczyniło się do tej twardości. 

Edytowane 20 Maja 2017 przez arkadiusz

[golem74]

 

Najwiekszy problem to twardosc.

 

Największy problem to skład.Łopatka czy karkówka sam już nie wiem   to mięsa o dużej masie tkanki łącznej i stąd ta twardość.Gdybyś nie zrobił takiej chudej (ok.0,5% tłuszczu) to może była by bardziej miękka.Nie wiem na jakim sitku mieliłeś, ale z przekroju widzę że dość drobno i to też przyczyniło się do tej twardości. 

 

 

 

Najwiekszy problem to twardosc.

 

Największy problem to skład.Łopatka czy karkówka sam już nie wiem   to mięsa o dużej masie tkanki łącznej i stąd ta twardość.Gdybyś nie zrobił takiej chudej (ok.0,5% tłuszczu) to może była by bardziej miękka.Nie wiem na jakim sitku mieliłeś, ale z przekroju widzę że dość drobno i to też przyczyniło się do tej twardości. 

 

niestety w Angielskim karkowka i lopatka to to samo.  Niestety najwieksze sitko jakie mam to 

  W polskim sklepie funt (454gramy) kielbasy podwawelskiej  kosztuje $7, zwyczajnej $4. Moja jest I tak o niebo lepsza niz to badziewie z masowej amerykanskiej produkcji.   

 

 

Przymierzam sie do kupna lepszej maszynki do miesa z normalnymi sitkami.

Edytowane 20 Maja 2017 przez golem74

[Gregtom]

Musisz dobrac sobie forumowy przepis na kielbase, do surowca ktorym dysponujesz gdyz pisales ze duzego wyboru mies nie macie..

 

Poza tym, wedzisz nie na czas tylko na kolor.!

Podobnie parzenie czyli uwedzone kielbaski wkladasz do garnka z goraca woda (80-85stopni) i parzysz do uzyskania w batonie 68 stopni..

[andrzej k]

 

 

Podobnie parzenie czyli uwedzone kielbaski wkladasz do garnka z goraca woda (80-85stopni)

 

 

Witaj 

 

Grzesiu optymalna  temperatura parzenia kiełbasy cienkiej to 72 -75st  przez około 20-25 minut , albo na termometr jak piszesz

 

 

Pozdrowienia ślę

[golem74]

Musisz dobrac sobie forumowy przepis na kielbase, do surowca ktorym dysponujesz gdyz pisales ze duzego wyboru mies nie macie..

 

Poza tym, wedzisz nie na czas tylko na kolor.!

Podobnie parzenie czyli uwedzone kielbaski wkladasz do garnka z goraca woda (80-85stopni) i parzysz do uzyskania w batonie 68 stopni..

Z wedzeniem moze masz racje.  Nastepnym razem troche krocej zrobie bo Hickory jest bardzo intensywny. PArzenie wyszlo OK.

Mysle ze najwiekszy problem mam z maszynką.  I dostepem do surowca.  Zwykle jest to Loin , tenderloin( poledwica) shoulder( lopatka, I cushion (NIe wiem co to jest) jak naucze sie robic kielbase mieszaną to zacznę robić gatunkową  JUtro komunia córki wiec i tak kielbasa pójdzie

 

 

Edytowane 20 Maja 2017 przez golem74

[Gregtom]

A to przepraszam Andrzejku, za wprowadzenie w blad i przyznaje sie bez bicia ze dotad tak robilem.

Wychdzilem z zalozenia ze przy tej temp. i zanim ja z gara wyciagne oraz wsadze do miski, to kielba jeszcze sie troche doparuje..

 

Miluchno Cie pozdrawiam..☺☺☺

[arkadiusz]

Na razie się nie zrażaj jak pobędziesz troszeczkę dłużej na forum to zapewne nauczysz się klasyfikacji a to pomoże w wyrobieniu dobrej kiełbasy.

 

Kiełbasę po parzeniu powinno się wrzucić do zimnej wody żeby ją jak najszybciej schłodzić więc nic się tam nie doparzy
Wysłane z mojego ALE-L21 przy użyciu Tapatalka

Edytowane 20 Maja 2017 przez arkadiusz

[Gregtom]

Arek, no wlasnie powinno sie jak piszesz. Ale ja tam robie tak jak widzialem na spotkaniach. Kielba wyciagnieta z gara do miski, tam polezy kilka minut dla obligacyjnego posmakowania, a zaraz potem na wieszak do odparowania albo na drzewko..

 

A Ty wszystkie twoje ciekie kielbasy hartujesz/chlodzisz zaraz po parzeniu.?

Edytowane 20 Maja 2017 przez Gregtom

[arkadiusz]

Tak wszystkie parzone. Pieczonych się nie hartuje.