Kiełbasa z chili

[jacekw21]

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE

 maszynka nr 8

-3,5 kg szynka I kl. (pokrojona w kostkę 2 cm)

-2,5 kg boczek chudy (sitko 16 mm)

-1 kg podgardle z przyrostem mięsnym (sitko 8 mm)

-1,25 kg ścinki z szynki kl.II (sitko 8 mm)

-1,25 kg ścinki z łopatki kl.II (sitko 8 mm)

-0,5 kg słonina (pokrojona w kostkę max 1 cm)

 

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklo sól 17-18 g/kg

-sól morska 20 g/kg do słoniny

-pieprz czarny 1 g/kg

-pieprz kolorowy 1 g/kg rozdrobniony w moździerzu

-gorczyca ziarno 4 g/kg

-ziele angielskie 0,5 g/kg

-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg

-czosnek świeży 4 g/kg

-suszony chili strąk 1-2 g/kg gnieciony w ręku

-woda 250 ml dodana podczas mieszania mięsa razem z przyprawami

-woda 100 ml dodana przed napełnieniem w jelita

-jelita wp rozmiar 28-32

 

WYKONANIE

Kupione mięso tniemy w mniejsze kawałki aby można było je dobrze zapeklować. Peklujemy w osobnych pojemnikach każdy rodzaj mięska. Czas peklowania 48 godz. w temp.4-6 st. Po tym czasie mielimy boczek,podgardle oraz ścinki resztę mamy już pocięte w kostkę. Następnie mięso mieszamy każde osobno do kleistości. Później łączymy całe mięso dodajemy stopniowo przyprawy i 250 ml wody i mieszamy aby rodzaje mięs i przyprawy dobrze się wymieszały. Odstawiamy do lodówki na 10-max 24 godzin w celu wyrównania się smaków. Po tym czasie dolewamy jeszcze 100 ml.wody dokładnie mieszamy i napełniamy jelita dość ściśle.

 

OSADZANIE 

W pokojowej temp.pod wiatrakiem 2 godz.

 

OSUSZANIE 

Osuszany w wędzarni przy dużym ruchu powietrza do momentu aż powierzchnia kiełbas będzie sucha i ciepła. Temp.40

 

WĘDZENIE 

3 godz.w temp. 55-60 st.

 

Po wędzeniu podpiekamy lub parzymy

 

PODPIEKANIE 

W temp. 80-90 st. do uzyskania 70 st. w środku kiełbaski

 

PARZENIE 

Woda 75 -80 st.do uzyskania 68-70 w środku kiełbaski.

 

SMACZNEGO.

Edytowane 3 Grudnia 2018 przez EAnna
kor. jednostki

[miro]

No to żeś piękne to opisał ????????????

[EAnna]

Kiełbasy z gorczycą to są moje klimaty 

[StefanS]

Nie tylko ladnie opisane ale i piekny wykon... 

[binio1111]

No teraz to wszystko jasne (podane jak na talerzu )   i każdy będzie mógł powielić i cieszyć się tym samym smakiem co w oryginale . A kiełba wyglada  . ( już skopiowane do "poczekalni"  )  

[wojs40]

-0,5 kg słonina (pokrojona w kostkę max 1 cm)

 

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

 

-sól morska 20 g/do słoniny

 

Podana ilość soli 20 g odnosi się do ilości słoniny z przepisu tj. 0,5 kg? Czy może powinno być:

-sól morska 20 g/kg do słoniny

[EAnna]

 

 

Podana ilość soli 20 g odnosi się do ilości słoniny z przepisu tj. 0,5 kg? Czy może powinno być: -sól morska 20 g/kg do słoniny

Wprawdzie ja nie @jacek-autor ale 20g/kg IMO.

Analizując kolejne przepisy kol. Jacka daje się zauważyć, że  konsekwentnie unika peklosoli do tłuszczów i stosuje wyłącznie sól.

[wojs40]

 

Podana ilość soli 20 g odnosi się do ilości słoniny z przepisu tj. 0,5 kg? Czy może powinno być: -sól morska 20 g/kg do słoniny

Wprawdzie ja nie @jacek-autor ale 20g/kg IMO.

Analizując kolejne przepisy kol. Jacka daje się zauważyć, że  konsekwentnie unika peklosoli do tłuszczów i stosuje wyłącznie sól.

 

To prawda, podobnie jest z kiełbasą wojskową.