Kiełbasa Włodka

[jacekw21]

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE BEZ KLASYFIKACJI

Wycinamy tylko jeśli się trafią najgrubsze ścięgna, błony. U mnie ma z tego radochę piesek:)

Rozdrabnianie maszynka nr 8

-łopatka 7 kg 10 mm sitko

-karkówka 3 kg szarpak sitko

-szynka 3 kg krojona w kostkę 1 cm-2 cm

 

PRZYPRAWY

-peklsól 18 g/kg

-czosnek 5 g/kg

-pieprz czarny 2 g/kg

-gorczyca ziarno 3 g/kg

-mieszanka przypraw (podlaska świeżynka) 2 g/kg w skład wchodzi :gorczyca,jałowiec,lubczyk,cebula,pieprz czarny,kolendra,liść laurowy,ziele angielskie

 

WYKONANIE

Kiełbasa była robiona na prośbę kolegi Włodka, miała być chuda więc taką zrobiłem

Łopatkę i karkówkę kroimy w kostkę 4x4 cm szynkę w w kostkę 1-2 cm i peklujemy zgodnie z gramaturą mięsa. Czas peklowania 48 h. Następnie łopatkę i karkówkę rozdrabniamy i łączymy z szynką. Cały surowiec przyprawiamy wszystkimi przyprawami dodając 300 mil wody, dokładnie wyrabiamy i odstawiamy na 24 h do lodówki w temp.4-6 st. Po tym czasie jeszcze raz mieszamy dodając 150 mil wody.

Nadziewamy jelita wieprzowe 30-32 mm i odwieszamy na kije do osadzenia na 2 h ja to robiłem w temp. pokojowej pod wiatrakiem. Osuszamy w wędzarni bez dymu przy dużym ruchu powietrza w temp. 35-40 st. do momentu aż powierzchnia kiełbasek będzie całkowicie sucha i ciepła .

 

WĘDZENIE

Temp. 50-60 czas 3- 3,5 h do koloru jaki nas zadowala (olcha)

 

PARZENIE

W temp. 75 st. do momentu gdy uzyskamy w wyrobie uzyska 68 st.czas około 20-25 min.

 

Następnie studzimy i odkładamy do lodówki na 8-10 godzin.

SMACZNEGO.

 

[paszeko]

Mistrzostwo

[EAnna]

 

 

mieszanka przypraw (podlaska świeżynka) 2 g/kg w skład wchodzi :gorczyca,jałowiec,lubczyk,cebula,pieprz czarny,kolendra,liść laurowy,ziele angielskie  

Czy można prosić o dokładniejszą recepturę na tę mieszankę? 

Równowaga pomiędzy poszczególnymi składnikami na pewno wpływa na jej końcowy charakter.

[Wirus]

Z tego co pamiętam to jacekw21  używa gotowych mieszanek i pewnie nie zna dokładnych proporcji :

 

http://sklep.runobio.pl/httpskleprunobioplswiezynka-150g-p-238html-p-238.html

[jacekw21]

 

 

Czy można prosić o dokładniejszą recepturę na tę mieszankę? 

Dokładniej nie potrafię wpisz w google nazwę mieszanki coś tam na pewno  konkretnego wyskoczy.To jest gotowa mieszanka 

[Dodano: 08 gru 2018 - 15:39]

 

 

Z tego co pamiętam to jacekw21  używa gotowych mieszanek i pewnie nie zna dokładnych proporcji

  

[Woytas]

I kolejny przepis zapisany, piękne dzięki że nam to udostępniasz.

[jacekw21]

 

 

dzięki że nam to udostępniasz.

Nie ma za co proszę bardzo, przecież po to tu jesteśmy aby dzielić się tym co mamy    

[Maxell]

 

 

przecież po to tu jesteśmy aby dzielić się tym co mamy

       

[paweljack]

Bardzo ładna kiełbaska.     

[jac007]

  Prezentuje   się wybornie.

[Tomek101082]

Witam. Planuję zrobić tą kiełbaskę w weekend i zastanawiam się czy ta szynka która jest pokrojona w kostkę nie trafia do wilka tylko w całości jest nadziewana ??

[jacekw21]

Witam. Planuję zrobić tą kiełbaskę w weekend i zastanawiam się czy ta szynka która jest pokrojona w kostkę nie trafia do wilka tylko w całości jest nadziewana ??

Jest pokrojoną w drobną kostkę i tyle bez wilka .

[Tomek101082]

Ok dzięki. Jutro zabieram się za robotę.

[jacekw21]

Ok dzięki. Jutro zabieram się za robotę.

Jeśli lubisz chudą kiełbaskę to będzie ci smakować

[Tomek101082]

Sito mam nr. 8 może gdzieś kupię na szybko 10. Uczę się jeszcze więc mam pytanie co oznacza peklowanie z gramaturą mięsa. Ostatnio jak peklowałem mięso na chłopska to po prostu opsypałem pokrojone kostki mięsa pękłosolą i wymieszałem wszystko.

Rozumiem że peklowanie mięsa to 48h dodatkowo 24h po rozdrobieniu mięsa i wymienszaniu z przyprawami.

Ciekawe jaki to ma smak.

[arkadiusz]

Ostatnio jak peklowałem mięso na chłopska to po prostu opsypałem pokrojone kostki mięsa pękłosolą i wymieszałem wszystko.

 

Ważysz mięso.Odważasz odpowiednią ilość peklosoli  18-20g/kg mięsa ,żeby potem zonka nie było.Odpowiednia ilość peklosoli to po pierwsze odpowiednia i powtarzalna słoność a po drugie odpowiednia ilość nitrytu potrzebna do zapeklowania odpowiedniej ilości mięsa .

 

Rozumiem że peklowanie mięsa to 48h dodatkowo 24h po rozdrobieniu mięsa i wymienszaniu z przyprawami.

No i się zaczyna.Źle rozumiesz.Prawidłowe peklowanie mięsa to peklowanie czystą  peklosolą przez 48-72 h w temp. 4-6 C  w dużych kawałkach ok.4x4.Po zapeklowaniu rozdrabniasz ,dodajesz przeprawy ,mieszasz i nabijasz w osłonki ,następnie osadzasz w temp. pokojowej ok.2 h lub 12 h w temp. 4-6 C i wędzisz.To jest prawidłowy i bezpieczny proces peklowania mięsa na sucho  na kiełbasę czy na mielonkę

Edytowane 12 Grudnia 2018 przez arkadiusz

[Tomek101082]

Dzięki Arku za opis co i jak mam zrobić. Mam nadzieję że nic nie spiernicze, a kiełbaski wyjdą smaczne i w kolorze jak na zdjęciu.

[jacekw21]

 

 

Ważysz mięso.Odważasz odpowiednią ilość peklosoli  18-20g/kg mięsa ,żeby potem zonka nie było.Odpowiednia ilość peklosoli to po pierwsze odpowiednia i powtarzalna słoność

Zgadza sie kolega dobrze mówi i odpowiedział na pytanie  Tomek101082
[Dodano: 12 gru 2018 - 22:40]

 

 

Rozumiem że peklowanie mięsa to 48h dodatkowo 24h po rozdrobieniu mięsa i wymienszaniu z przyprawami.

Zgadza się dobrze rozumiesz ja osobiści przeważnie daje dodatkowe max 24 h w lodówce po rozdrobnieniu z przyprawami dla wyrównania sie smaków aby mięsko lepiej przeszło przyprawami tak mi pasuje .Wiem i uświadamiano mnie że tak sie nie robi ale jednak polecam spróbować naprawdę jest ok.

[chudziak]

 

 

Tomek101082, dnia 12 Gru 2018 - 19:28, napisał: Rozumiem że peklowanie mięsa to 48h dodatkowo 24h po rozdrobieniu mięsa i wymienszaniu z przyprawami. No i się zaczyna.Źle rozumiesz.Prawidłowe peklowanie mięsa to peklowanie czystą peklosolą przez 48-72 h w temp. 4-6 C w dużych kawałkach ok.4x4.Po zapeklowaniu rozdrabniasz ,dodajesz przeprawy ,mieszasz i nabijasz w osłonki ,następnie osadzasz w temp. pokojowej ok.2 h lub 12 h w temp. 4-6 C i wędzisz.To jest prawidłowy i bezpieczny proces peklowania mięsa na sucho na kiełbasę czy na mielonkę

 

arkadiuszu  - mnie się wydaje ,że autor przepisu jacekw21 właśnie w przepisie podał ,że najpierw peklujemy przez 48 godzin mięso w kawałkach potem mielimy łopatkę i karkówkę  i mieszamy z szynką pokrojoną ręcznie i odstawiamy na kolejne 24 godziny do lodówki .

 

 

 

Łopatkę i karkówkę kroimy w kostkę 4x4 cm szynkę w w kostkę 1-2 cm i peklujemy zgodnie z gramaturą mięsa. Czas peklowania 48 h. Następnie łopatkę i karkówkę rozdrabniamy i łączymy z szynką. Cały surowiec przyprawiamy wszystkimi przyprawami dodając 300 mil wody, dokładnie wyrabiamy i odstawiamy na 24 h do lodówki w temp.4-6 st. Po tym czasie jeszcze raz mieszamy dodając 150 mil wody.

[arkadiusz]

Pytanie brzmi.Po co to robi?.Przy produkcji kiełbasy dla wyrównania smaków służy osadzanie kiełbasy w jelicie.Dodatkowe mieszanie rozdrobnionego mięsa może spowodować jego zakażenie.W zupełności wystarczy peklowanie w dużych kawałkach i po 48-72 h zmielenie,doprawienie ,nabicie i osadzanie jak przewiduje technologia dla tego typu wyrobu.

[jacekw21]

Pytanie brzmi.Po co to robi?.Przy produkcji kiełbasy dla wyrównania smaków służy osadzanie kiełbasy w jelicie.Dodatkowe mieszanie rozdrobnionego mięsa może spowodować jego zakażenie.W zupełności wystarczy peklowanie w dużych kawałkach i po 48-72 h zmielenie,doprawienie ,nabicie i osadzanie jak przewiduje technologia dla tego typu wyrobu.

Arku już pisałem tak mi się wydaje na  ten temat a jeżeli nie to powiem jeszcze  raz osadzanie może trwać i 1,2,czy 3 h w pokojowej temp. w chłodnym pomieszczeniu o wiele dłużej ja nie mam takiego pomieszczenia, mieszkam w bloku na 36 m i nie mam takiej możliwości i  uważam że osadzanie w pokojowej temp. 1,2 h w jelicie smaku nie wyrówna mi do końca trochę kg przerobiłem to  wiem .A taka metoda jest dopuszczalna o tym pisze dziadek tylko trzeba  mięso dodatkowo  dokładnie wymieszać  po takim ,,leżakowaniu"  w lodówce 12-24 h. Nie wiem może mam lepiej rozwinięte kubki smakowe od Ciebie ale ja różnicę widzę na +.A jeśli chodzi o zakażenie mięsa to nie przesadzaj prędzej zakażą mięso po uboju niż ja w domu. Przy zachowaniu odpowiedniej temp. i czystości nie ma takiej opcji abym zakaził mięso w 12-24 h i nie nadawało się do jedzenia .  Tak na marginesie bądźcie otwarci na nowe lub jak niektórzy mówią eksperymentalne rozwiązania bo 16-kę wam na nagrobku wykują 

[arkadiusz]

Ja jak widzisz jestem otwarty,ale jeśli chodzi o zdrowie i życie to jestem konserwatywny.I daj już spokój z tą 16- stką bo nie oto idzie.Nigdzie nie negowałem składu surowcowego czy przypraw ,które używasz choć ja łopatki do kiełbasy jako podstawowego surowca nie używam .Jak zrobisz  tyle kiełbas co ja to wtedy pogadamy o zagrożeniach i obyś ich nigdy nie doświadczył.Wiesz co to jest ciąg chłodniczy?.W warunkach domowych trudno jest go zachować i dlatego należy jak najbardziej ściśle stosować się do sprawdzonych i przetestowanych procesów produkcyjnych

Edytowane 13 Grudnia 2018 przez arkadiusz

[Woytas]

Sito mam nr. 8 może gdzieś kupię na szybko 10. Uczę się jeszcze więc mam pytanie co oznacza peklowanie z gramaturą mięsa. Ostatnio jak peklowałem mięso na chłopska to po prostu opsypałem pokrojone kostki mięsa pękłosolą i wymieszałem wszystko.

Rozumiem że peklowanie mięsa to 48h dodatkowo 24h po rozdrobieniu mięsa i wymienszaniu z przyprawami.

Ciekawe jaki to ma smak.

Liczenie jest bardzo proste. Załóżmy że masz 1,6kg mięsa na 1,8% peklosoli. Bierzesz np kalkulator w telefonie i masz.

1600 (gram)x1,8%=  Wynik powinien wynieść 28,8 grama peklosoli na mięso.

[jacekw21]

 

 

Jak zrobisz  tyle kiełbas co ja to wtedy pogadamy o zagrożeniach i obyś ich nigdy nie doświadczył.

Dziękuje bardzo za troskę i doceniam to mało kto w dzisiejszych czasach przejmuje się kimś.A jeśli chodzi o ilość kiełbas to zapewne jak dożyję Twoich lat to będę miał więcej  przerobu, chodź to też zależy od wielu czynników ,życie różne nam niespodzianki szykuje. 

[Dodano: 13 gru 2018 - 20:46]

 

 

choć ja łopatki do kiełbasy jako podstawowego surowca nie używam

 

A ja bardzo lubię chyba mi wolno 

[Maxell]

 

 

A ja bardzo lubię chyba mi wolno

Proponuję na tym zakończyć. 

Przypominam, iż każdy ma prawo zamieścić tutaj swój autorski przepis. Proszę tego nie utrudniać.