Problem z wędzonym boczkiem

[erwin]

Witam

niedawno skonstruowałem swoją wędzarnię, nie mogę już jeść wędlin produkowanych na masową skalę. Mam problem: uwędziłem swój pierwszy boczek peklowałem parę dni a następnie wędziłem w dębowym dymie (drewno było suche, dokładniej konar dębu) przez około 5 godzin w temp 40-50 stopni, parzenie, hartowanie. wędzonka ma bardzo mocny zapach dymu, nie da się jej jeść... w czym popełniłem błąd? proszę o podpowiedz...

[Raulo]

Moim zdaniem prawdopodobnie w zbyt gęstym dymie wędziłeś.

[Papla]

Erwin, podaj więcej szczegółów, bo karty dzieci podarły a szklana kula chwilowo w remoncie :-)

 

Czego użyłeś do peklowania? Kilka dni tzn ile? Jak temp. peklowania?

 

A zrób drugi według tego przepisu http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=350

polecam, wychodzi rewelka.

[erwin]

mięso peklowałem 5 dni na mokro. zalewa standard woda,sól, saletra, liść laurowy, ziele angielskie,pieprz. boczek spoczywał w kamionce w temp. około 5 st C. po 5 dniach osuszyłem mięso przez parę godzin, ogrzałem przez 30 min w wędzarni temp. 55 st C bez dymu, a następnie wędziłem 5 godz. dymem dębowym w beczce przykrytej workiem z małą szczeliną. w jaki sposób regulować ilość dymu oraz skąd mam wiedzieć kiedy mam dym zbyt gęsty jeśli wędzę w beczce??

 

 

Wędzarnię zbudowałem w następujący sposób: 95% materiału pochodziło ze złomu:

-palenisko wykonałem ze starego zbiornika wyrównawczego, wyciąłem na górze otwór prostokątny przyspawałem zawiasy na rogach, do nich przykręciłem na śrubach inną grubszą blachę 5mm,chcąc aby blacha się nie nagrzewała do wysokich temperatur a następnie nie gięła, na 4 śrubach od spodu blachy umieściłem materiał "mikę"( odporny na temp. 3000 st C) i do tego przykręciłem kolejną blachę którą wyciąłem ze zbiornika wcześniej w ten sposób otrzymałem górną klapę do paleniska która dokładnie uszczelnia ( materiał mika plus blacha waga około 8 kg)

- u dołu zbiornika wyciąłem otwór gdzie będzie wpadać popiół i przyspawałem kawał blachy w kształcie wiadra (gr. 5 mm blachy) w otwór wstawiłem ruszt który został zakupiony za 16 zł, w każdej chwili ruszt można wyjąć i wygarnąć popiół

- rurę dolotową przyspawałem do komory na popiół. otwór rury fi 70 plus kolanko, rura wystaje 15 cm nad pokrywę paleniska ( zaopatrzenie paleniska w powietrze)

- wylot: w palenisku wyciąłem otwór fi 120 i tam wstawiłem rurę długość 200 cm. rurę zaizolowałem, na końcu rury zamontowałem kolanko

- całe palenisko zakopałem w ziemi tak aby wystawała tylko pokrywa górna do wrzucania drewna oraz rura fi 70 ( dolotowa na powietrze) palenisko obłożyłem cegłą szamotową,

rura wylotowa dwu metrowa idzie pod ziemia (kąt 5st.) na końcu zamontowałem beczkę oraz termometr.

Pozdrawiam

[Papla]

Ile soli i saletry?

[abratek]

...wędzonka ma bardzo mocny zapach dymu...

boczek jest dość cienkim elementem, a drewno dębowe daje mocny wyrazisty aromat - 5 godzin dla boczku w ciepłym dymie takiego drewna to trochę za dużo, jeśli jeszcze dym był gęsty to masz przyczynę

Papla, kolega pisze o zbyt wyrazistym dymie, nie ma tu większego proces peklowania - jest to ewidentnie przewędzone mięso, na dodatek mocnym drewnem

[SZCZEPAN]

Witam

Erwin z mojego punktu widzenia zapomniałeś kolego o procesie osuszania!!!!

Skutki są dokładnie jak opisujesz(goryczka i specyficzny ostry zapach)

Drewno dębowe suche na pewno nie jest przyczyną i na pewno nie przewędziłeś w czasie 5h.

[abratek]

SZCZEPAN, kolega Erwin napisał:

...po 5 dniach osuszyłem mięso przez parę godzin, ogrzałem przez 30 min w wędzarni temp. 55 st C bez dymu, a następnie wędziłem 5 godz.

myślę że można to uznać za osuszanie, choć możliwe że proces nie dobiegł końca,

kolega pisze że ma mocny aromat dymu, o innych "smakach" nic nie wspominał

m

Erwin, czy drewno było z korą? jeśli tak to tu też może być przyczyna

[erwin]

wędziłem drewnem dębowym a dokładniej karpą z dębu nie okorowaną- bardzo możliwe że to było przyczyną owego smaku mięsa. dzięki za wskazówki

Pozdrawiam

[JASIU]

nie wiem co to ta karpa z dębu , ale często wędze właśnie dębem , mam najłatwiejszy dostep i smak mam zawsze okey a wędze właśnie około 5 godzin , czasem i dłużej ,czyli długo i namiętnie , kiełbasy wędze krócej około 2,5-3 godz

[Gonzo]

nie wiem co to ta karpa z dębu

W moich stronach karpą nazywamy to co zostało po ścięciu drzewa tzn.pień z korzeniami.

 

Pozdrawiam.

[JASIU]

to korzeniem się też wędzi ? :shock:

a tyle się nasłuchałem o jakości drewna ,o suchości itd ..

to może stąd taki smak :rolleyes:

[Gonzo]

to korzeniem się też wędzi ? :shock:

Jasiu nie wiesz co to karpa więc napisałem co nazywamy karpą w moich stronach.Może u erwina karpa co innego znaczy.Erwin napisał karpą nie okorowaną a trudno okorować korzenie skoro na nich kory nie ma. :tongue:

 

Pozdrawiam.

[JASIU]

no ja nie znam tej nazwy , może gdzieś w slangu zawodowym na wyrębach to i u nas się tak nazywa :blush: ale normalnie się mówi korzeń po drzewie :tongue: :wink:

[Gonzo]

no ja nie znam tej nazwy , może gdzieś w slangu zawodowym na wyrębach to i u nas się tak nazywa :blush: ale normalnie się mówi korzeń po drzewie :tongue: :wink:

No to sprawdziłem w wikipedii podają definicję:

Karpa - system korzeniowy rosnącego drzewa a po ścięciu drzewa- system korzeniowy z pniakiem.

 

i jeszcze:

Krzyżówkowe definicje hasła karcz:

1. [botanika] pozostaje po ścięciu drzewa

2. [botanika] karpa po drzewie

3. [botanika] karpa, pniak

4. [botanika] pień z korzeniami

5. [botanika] pniak

6. [botanika] pniak po ścięciu drzewa

7. [botanika] pniak, karpa

8. [botanika] zostaje po ścięciu drzewa

9. [botanika] karpa na porębie

 

I dodam, że u nas na zimę przywoziło się z lasu karpy sosnowe bo gdy się je porąbało to otrzymywało się do rozpałki w piecu drzazgi smolne, ponieważ sosnowe karpy są bardzo żywiczne.

 

Pozdrawiam. :wink:

[EAnna]

wędziłem 5 godz. dymem dębowym w beczce przykrytej workiem z małą szczeliną.

Wprawdzie poddałeś boczek procesowi osuszania ale po przykryciu beczki bilans wilgoci (palenisko, przewód dymowy, beczka, powietrze i boczek) mógł być jednak dodatni i prawdopodobnie na wędzonce pojawiła się rosa. To sie zdarza i wtedy należy przedłużyć czas suszenia w otwartej beczce i przy temp. ok. 55 st. aż do ustąpienia rosy. A najlepiej wyciągnąć wszystko z wedzarni i obsuszyć na wiaterku. Tak w ogóle, wędzonki peklowane na mokro powinny dość długo ociekać. Przed włożeniem do wędzarni powinny już być wstępnie osuszone a proces wędzenia powinien być kontrolowany również pod tym kątem.

Zgadzam się z diagnozą SZCZEPANA, ponieważ kiedyś przytrafiło mi się to samo.

[Gość pedro]

Karpina przemysłowa to korzenie głównie drzew iglastych, które ze względu na dużą zawatrość żywicy używa się do pozyskiwania szczególnie terpentyny i kalafonii.

 

technik obróbki drewna - pedro :grin:

[Domin12439]

A nie da się jeść bo twardy, czy sam smak nie jest dobry?

 

Jak twardy to może mięso leciwe, a smak może zepsuć wiele czynników

choćby takie jak opisują poprzednicy.

Do niedawna wszystko tylko wędziłem, ale nawet boczek dało się jeść, gorzej z baleronem,

boczek był taki ciągnący się i trudny do pogryzienia.

Teraz robię wyroby parzone. Zaraz po wędzeniu jeszcze ciepłe wkładam do gorącej nie gotującej wody i efekt jest piorunujący.

Zjadłem około 0,5kg bardzo ciepłego jeszcze boczku zaraz po parzeniu. Smak i kruchość super. Parzenie późniejsze po wychłodzeniu nie daje już takich efektów.

[JASIU]

Dziękuję za wyjaśnienie ,całe życie człek się uczy.

W moich stronach pozyskuję się tzw szczype jest to kawałek pnia bardzo żywiczny.

[Marek z Bielska]

wędziłem drewnem dębowym a dokładniej karpą z dębu nie okorowaną- bardzo możliwe że to było przyczyną owego smaku mięsa

no to juz wiemy dlaczego ci tak wyszlo,pamietaj ze debowe drewno ma bardzo

intensywny zapach do tego ta kora dowalila posmak goryczy,zastanawiam sie

czym jeszcze ludzie moga wedzic,bo ja korzeniami jeszcze nie wedzilem,a czytalem

juz ze i sloma wedza :arrow:

 

boczek był taki ciągnący się i trudny do pogryzienia

spruboj go upiec tak z godz.temp.90-100'C boczek bedzie maselko,licz sie z tym ze

spadnie na wadze,potem przechowywam go zapasteryzowanego w sloiku ze smalcem.