Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Kiełbasa szynkowa wg.JackaW


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
27 odpowiedzi w tym temacie

#1 jacekw21

jacekw21

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 746 postów

Napisano 04 lut 2019 - 15:27

Załączony plik  DSC00005.JPG   100,67 KB   59 Ilość pobrań

 

SUROWIEC
-szynka 1 klasa 4 kg
-golonka mięsko bez ścięgien i błon 1 kg
 
PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 18-20 g/kg
-cukier 2 g/kg
-pieprz biały 1 g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg
-kolendra 1 g/kg
-czosnek dobrej jakości wyciśnięty przez praskę 2 większe ząbki
-osłonki białkowe fi 65-100
-sznurek wędzarniczy
-zimna woda 100 ml. Do szynki podczas dodawania przypraw
-zimna woda 200 ml. Do zmielonej golonki
 
WYKONANIE
Szynkę kroimy w kostkę 3-4 cm natomiast golonkę w mniejszą kostkę. Szynkę zmiękczam tłuczkiem ale bez przesady to nie schabowe. Golonkę zostawiamy w postaci kostki. Oba mięska peklujemy w osobnych pojemnikach zgodnie z gramaturą. Czas peklowania 48 godz. Po 24 godz. do szynki dodajemy wodę 100 ml. i wszystkie przyprawy zgodnie z gramaturą szynki i golonki. Całego surowca. Mieszamy dokładnie aby przyprawy równo się rozłożyły w mięcie. Po 48 godz. mielimy golonkę na sitku 4 mm i następnie ponownie na 2,5 mm. Do zmielonej golonki dodajemy 200 mil zimnej wody i wyrabiamy na jednolitą gładką masę. Później łączymy oba mięska.Bardzo dokładnie wyrabiamy . Mięsko musi się dobrze kleić. Napełniamy ściśle osłonki i wieszamy w lodówce na około 6-8 godz. do osadzenia. Przed wędzeniem wyjmujemy batony z lodówki i wieszamy w temp. pokojowej na około 2 godz. Osuszamy w wędzarni w temp.35-45 stopni. Batony muszą byś całkowicie suche i ciepłe w dotyku. Wędzimy 3-4 godz.(zależnie od grubości batonu) w temp.50-60 stopni. Parzenie woda 75 stopni do uzyskania w środku wyrobu 68 stopni. Schładzamy w zimnej wodzie około 10 min.
Odwieszamy w przewiewne chłodne miejsce do ostygnięcia, dalsze studzenie w lodówce 8-10 godzin w temp.4-6 stopni.
Smacznego.


#2 eli55

eli55

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2425 postów
  • Miejscowośćmonastir / wlochy

Napisano 04 lut 2019 - 20:32

Pieknie wyglada :clap: :clap: :clap:



#3 jacekw21

jacekw21

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 746 postów

Napisano 04 lut 2019 - 20:58

Dziękuje bardzo

#4 Tomasz_65

Tomasz_65

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1810 postów

Napisano 05 lut 2019 - 09:55

Super :) :clap:  :clap: 



#5 jacekw21

jacekw21

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 746 postów

Napisano 05 lut 2019 - 10:42

Super    

Dziękuje 



#6 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 13077 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 05 lut 2019 - 11:04

Jacek ,  super wyrób  .. :thumbsup:  zresztą podobają mi się Twoje wyroby jak i  opisy wykonania . :thumbsup: :clap: :)

 

 

Pozdrawiam



#7 Alinka

Alinka

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 921 postów
  • MiejscowośćZakrzew

Napisano 05 lut 2019 - 14:19

zresztą podobają mi się Twoje wyroby jak i  opisy wykonania

 

Lata doświadczeń w prowadzeniu bloga

skutkują przejrzystością zapodawanych tu przepisów.



#8 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10123 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 05 lut 2019 - 14:53

Lata doświadczeń w prowadzeniu bloga

Myślę, że lata doświadczeń  wędliniarskich + świadomość dydaktyczna autora  :clap:

Dla mnie produkcja szynkowej zawsze wiąże się z lekkim stresem.

To jest bardzo wymagający wyrób.



#9 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 29523 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 05 lut 2019 - 15:00

To jest bardzo wymagający wyrób.

… ale jaki dobry. :D 



#10 filemonek

filemonek

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 260 postów
  • MiejscowośćCiechanów

Napisano 06 lut 2019 - 13:22

pierwsza klasa



#11 wojs40

wojs40

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 605 postów
  • MiejscowośćOpolskie

Napisano 10 lis 2019 - 14:53

Jak to jest z tym osadzaniem szynkowej? Do tej pory osadzałem ok 8-10 godzin jednak w wielu przepisach /m.in. w "szesnastce"/ szynkową osadza się 2 godziny, podobnie jak cienkie kiełbasy. Proszę o Wasze opinie.



#12 jacekw21

jacekw21

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 746 postów

Napisano 10 lis 2019 - 15:01

Jak to jest z tym osadzaniem szynkowej?

Ja robię różnie jak mi wypadnie z czasem osadzałem całą noc i osadzałem 2 godz. i różnicy nie zaobserwowałem  ani w smaku ani w przekroju.



#13 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Zbanowani
  • 11822 postów

Napisano 10 lis 2019 - 17:21

Jak to jest z tym osadzaniem szynkowej? Do tej pory osadzałem ok 8-10 godzin jednak w wielu przepisach /m.in. w "szesnastce"/ szynkową osadza się 2 godziny, podobnie jak cienkie kiełbasy. Proszę o Wasze opinie.


W 16-stce osadza się dwie godziny w temp. pokojowej.W warunkach chłodniczych 12h

#14 jacekw21

jacekw21

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 746 postów

Napisano 10 lis 2019 - 18:28

W 16-stce osadza się dwie godziny w temp. pokojowej.W warunkach chłodniczych 12h

:thumbsup:  



#15 SIVON

SIVON

    Weteran

  • **VIP**
  • 1643 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 10 lis 2019 - 19:19

Grube kiełbasy osadzam zwykle w temperaturze pokojowej, 2h to dobry czas. Batony powierzchniowo lekko obeschną, temperatura batonów się wyrówna, nie będą zbyt chłodne by wstawić do osuszania a potem do wędzenia, tak mi się wydaje. 

Jacku twoja szynkowa wygląda cudnie, kilka razy robiłem dla mnie bardzo smaczna kiełbasa, pomimo, że chuda, trzeba też uważać by nie przeparzyć.

Mam tylko taką fotkę, lekko prześwietlona.

 

Załączony plik  szynkowa.jpg   74,79 KB   21 Ilość pobrań

 

 



#16 jacekw21

jacekw21

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 746 postów

Napisano 10 lis 2019 - 19:49

, trzeba też uważać by nie przeparzyć.
 

Zgadza się.Ogólnie szynkowa to wymagający wyrób jest trochę pracy przy niej 



#17 wojs40

wojs40

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 605 postów
  • MiejscowośćOpolskie

Napisano 11 lis 2019 - 15:49

Zrobiłem dzisiaj szynkową z dwugodzinnym osadzaniem, obecnie kąpie się w 72C. W wyglądzie i konsystencji batonów nie zauważyłem żadnej różnicy. Sądzę, że smak też będzie ok.



#18 wojs40

wojs40

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 605 postów
  • MiejscowośćOpolskie

Napisano 12 lis 2019 - 09:30

Potwierdzam, smak również nie odbiega kiełbasie którą osadzałem 8 godzin.



#19 jacekw21

jacekw21

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 746 postów

Napisano 12 lis 2019 - 14:29

Potwierdzam, smak również nie odbiega kiełbasie którą osadzałem 8 godzin.

:thumbsup:  



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 karolkos

karolkos

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 7 postów
  • MiejscowośćInowrocław

Napisano 12 lis 2019 - 16:36

Witam. 

Z pewną dozą obaw robiłem po raz pierwszy kiełbasę szynkową według tego przepisu. Jestem w szoku jakie to proste i smaczne. Dla mojego podniebienia trzeba na drugi raz dać ciut więcej pieprzów i kolendry. Poza tym świetny przepis. Znajomy pan z rzeźnickiego sklepu mówił mi, że nie uda mi się "skleić" mięsa bez żelatyny bądź dedykowanej chemii. Zawiozłem mu dziś na "spróbę"  :D  :D






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych